Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Type de lait: Vache

  • Laban rayeb

    Origine

    Le laban rayeb (en arabe égyptien : لبن رايب) est un lait caillé et fermenté produit en Égypte. Il est fabriqué à partir de lait de vache et n’est pas pasteurisé. Les indices disponibles laissent penser que les anciens Égyptiens fabriquaient déjà ce produit.

    Le laban rayeb se boit frais, mais il sert aussi de base à d’autres préparations laitières traditionnelles. Il est notamment le point de départ du fromage areesh (ou karish), lequel est lui-même utilisé pour fabriquer le mish.

    Caractéristiques

    La fabrication traditionnelle commence par la traite des vaches directement dans des pots en terre cuite partiellement stérilisés, appelés « matared ». Les pots neufs sont traités en imbibant leur intérieur d’huile, ou d’un mélange de blanc d’œuf et d’huile, puis cuits au four afin d’en sceller les pores. Après chaque usage, le pot est lavé puis séché dans un four chaud pendant deux heures.

    Le lait est ensuite laissé au repos, sans être remué, pendant un à quatre jours selon la température, celle-ci étant maintenue entre 20 et 25 °C. La flore microbienne naturelle du lait assure la fermentation. Pendant ce temps, la matière grasse remonte à la surface tandis que le lait situé en dessous caille. La couche de crème est alors prélevée pour la fabrication du beurre, et il reste le caillé de laban rayeb, un lait écrémé fermenté à l’odeur de babeurre et au goût légèrement acide.

    Plusieurs variantes et dérivés existent :

    • le laban khad, fermenté dans une peau de chèvre ;
    • le laban zeer, fabriqué en pots de terre cuite, qui peut être mélangé à du blé bouilli, séché et moulu, fermenté vingt-quatre heures puis séché au soleil pour donner le kishk, un aliment nourrissant qui se conserve longtemps ;
    • le goubasha, boisson traditionnelle soudanaise, qui associe de l’eau à la crème d’un laban rayeb au lait de bufflonne ;
    • le fromage karish (areesh), obtenu en versant le caillé de laban rayeb sur une natte de roseau pour l’égoutter. Le caillé est étalé et pressé régulièrement pendant deux ou trois jours, puis salé à sec avant la finition.

    Dégustation

    Le laban rayeb se consomme tel quel, frais, comme un lait fermenté. Son profil est celui d’un lait écrémé caillé : une odeur rappelant le babeurre et une acidité légère. Sa place dans la cuisine égyptienne tient autant à sa consommation directe qu’à son rôle d’ingrédient de base pour le beurre, le fromage karish, le mish et le kishk.

  • Lappi

    Origine

    Le Lappi doit son nom à la région de Laponie, en Finlande, où sa recette a été mise au point.

    Caractéristiques

    Le Lappi est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé et pasteurisé. La documentation disponible le décrit comme très proche de l’emmental, dont il se distingue par la pasteurisation du lait, par des ouvertures plus petites dans la pâte et par une texture un peu plus ferme.

    • Lait : vache, partiellement écrémé
    • Traitement du lait : pasteurisé
    • Pâte : ferme, ponctuée de petites ouvertures

    Au-delà de ces éléments, la matière documentaire consultée ne permet pas de préciser le format des meules, la durée d’affinage, la teneur en matière grasse ni les conditions de fabrication. Ces points restent à documenter à partir de sources finlandaises de première main.

  • Leipäjuusto

    Origine

    Le leipäjuusto est un fromage frais finlandais, traditionnellement fabriqué à partir du colostrum de vache, c’est-à-dire le premier lait produit après le vêlage. Il est originaire de l’Ostrobotnie du Sud, du nord de la Finlande et du Kainuu. Son nom varie selon les régions : on dit surtout « leipäjuusto » en Ostrobotnie et en Laponie, et « juustoleipä » dans le Kainuu. Dans la vallée du Torne et en Laponie occidentale, il porte le nom de « kahvijuusto », le « fromage à café », en meänkieli. En suédois, on le connaît sous les noms de « kaffeost » ou « brödost ». Aux États-Unis, il est parfois commercialisé sous l’appellation de « Finnish squeaky cheese », en référence au grincement caractéristique qu’il produit sous la dent.

    Les versions commerciales actuelles sont généralement fabriquées avec du lait de vache ordinaire. Aux États-Unis, on en trouve aussi au lait de chèvre.

    Caractéristiques

    La fabrication commence par l’ajout de présure dans du lait chauffé, ce qui sépare le caillé du lactosérum. Le caillé est ensuite moulé en un disque rond de deux à trois centimètres d’épaisseur. Vient alors l’étape qui donne son nom au fromage : le disque est cuit au four, grillé ou flambé jusqu’à ce que sa surface se couvre de taches brunes, parfois presque noircies, qui rappellent la croûte d’un pain.

    Lors de cette cuisson, la matière grasse remonte à la surface et forme une couche protectrice. Cette propriété explique pourquoi le leipäjuusto pouvait autrefois être séché et conservé pendant des années.

    • Lait : colostrum de vache par tradition, lait de vache dans les versions commerciales
    • Type : fromage frais cuit en surface
    • Forme : disque plat de deux à trois centimètres d’épaisseur
    • Goût : doux
    • Texture : ferme, qui « grince » sous la dent

    Dégustation

    Le leipäjuusto est avant tout un fromage de café. Il se sert traditionnellement en morceaux taillés en losange, d’environ cinq à sept centimètres de long, accompagnés de café. Une autre manière ancienne consiste à déposer des morceaux au fond d’une tasse et à verser dessus le café chaud.

    Il se déguste aussi avec de la gelée ou de la confiture de mûres arctiques, souvent tiède, parfois avec de la crème, en dessert. On le trouve également mélangé à de la crème, de la cannelle et du sucre avant d’être passé au gril, ou poêlé au beurre et servi avec de la confiture. Sa texture ferme lui permet enfin d’entrer dans des salades, où il remplace un fromage en saumure.

  • Les fromages d’Autriche

    Un pays de montagne, un paysage fromager

    L’Autriche est un pays producteur de fromages, et cette production s’inscrit chez elle comme un trait culturel distinctif. Le relief y joue un rôle déterminant : situé dans une région montagneuse, le pays présente de nombreux pâturages et différentes techniques de production. Le lait le plus utilisé est le lait de vache, provenant d’animaux élevés en montagne.

    Le Vorarlberg, à l’extrémité occidentale du pays, est l’une des régions les plus typiques de la production fromagère autrichienne. Parmi les fromages autrichiens recensés figurent le Bergkäse, le Gailtaler Almkäse, le Schlierbacher Schlosskäse, le Tiroler Almkäse, le Tiroler Bergkäse, le Tiroler Graukäse, le Vorarlberger Alpkäse et le Vorarlberger Bergkäse.

    Les dénominations protégées

    Sept fromages autrichiens bénéficient d’une dénomination protégée au niveau européen, tous en appellation d’origine protégée (geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) :

    • Gailtaler Almkäse
    • Tiroler Almkäse / Tiroler Alpkäse
    • Tiroler Bergkäse
    • Tiroler Graukäse
    • Vorarlberger Alpkäse
    • Vorarlberger Bergkäse
    • Ennstaler Steirerkas

    Les six premiers ont été enregistrés dans les années 1990 : le Tiroler Graukäse en 1996, les cinq autres en 1997. L’Ennstaler Steirerkas, produit dans l’Ennstal styrien, est venu compléter cette liste bien plus tard, en mai 2021. Il se distingue nettement des fromages de montagne à pâte ferme qui dominent la liste : il est fabriqué à partir de Topfen affiné additionné de sel et de lait, relevé de carvi et de poivre. Sa pâte marbrée présente une consistance grumeleuse et friable, et il n’est pas fondu — à la différence de la préparation homonyme du Murtal. Émietté à la main puis conditionné en pots, il entre traditionnellement dans la composition des Ennstaler Kasnockn, des quenelles au fromage de la région.

    Tous les fromages autrichiens connus ne sont pas protégés pour autant : le Schlierbacher Schlosskäse, par exemple, ne figure pas parmi les dénominations enregistrées.

    Le lait de foin, une signature autrichienne

    Le lait des vaches élevées en montagne est désigné sous le nom de lait de foin — Heumilch en allemand. La dénomination correspond à une production laitière sans ensilage : les animaux ne reçoivent pas de fourrage fermenté. Le cahier des charges impose une part de fourrage grossier représentant au minimum 75 % de la matière sèche de la ration annuelle.

    Cette dénomination n’est pas une appellation d’origine. Elle a été inscrite au registre européen des dénominations protégées en mars 2016, par le règlement (UE) 2016/304, au titre de la spécialité traditionnelle garantie — un statut qui protège un mode de production traditionnel plutôt qu’un lien à un territoire donné. C’est un cas notable, où la matière première elle-même, et non le fromage fini, fait l’objet d’une reconnaissance réglementaire.

  • Limburger

    Origine : un duché plutôt qu’un pays

    Le limbourg, ou Limburger en allemand, tire son nom de l’ancien duché de Limbourg. L’article anglophone de Wikipédia situe son berceau dans le pays de Herve, au sein de ce duché dont la capitale, Limbourg-sur-Vesdre, se trouve aujourd’hui dans la province belge de Liège. Le fromage circule sous plusieurs noms : Limburg, Rommedoe dans les contextes néerlandophones méridionaux, et fromage de Herve en Belgique — ce dernier étant produit depuis le XVe siècle.

    Son rattachement à l’Allemagne dans ce catalogue demande donc une précision. Les sources consultées font remonter l’origine du fromage au duché de Limbourg, territoire historique et non État actuel, tandis que la fabrication s’est ensuite installée de part et d’autre de la frontière : l’article germanophone de Wikipédia indique que le limbourg est produit en Belgique comme en Allemagne, et fait remonter à 1830 le démarrage d’une production de pâte molle par Carl Hirnbein à Missen-Wilhams. Le nom « Limburger » lui-même ne fait l’objet d’aucune protection européenne à notre connaissance ; c’est la dénomination belge « fromage de Herve » qui, elle, est présentée par la même source comme une appellation d’origine protégée. Nous n’avons pas pu ouvrir la fiche correspondante du registre européen eAmbrosia pour le confirmer au niveau réglementaire.

    Caractéristiques

    Le limbourg est un fromage à pâte molle à croûte lavée, fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé. Sa teneur en matières grasses s’étend de 20 % à 60 % de la matière sèche — une fourchette assez large pour recouvrir des fabrications très différentes les unes des autres.

    • Croûte : teintée de rouge, de type Rotschmiere (croûte morgée). L’article allemand la décrit comme une surface orange à brun-rouge, élastique, légèrement collante et d’aspect granuleux.
    • Agent d’affinage : la bactérie Brevibacterium linens, responsable à la fois de la couleur de la croûte et de l’odeur caractéristique du fromage.

    Dégustation

    Le limbourg est considéré comme l’un des fromages les plus odorants, au point d’être parfois surnommé Stinkekäse, « fromage qui pue ». Ce surnom dit surtout l’écart entre le nez et la bouche : ses amateurs en apprécient le goût très aromatique et épicé. La puissance aromatique est ici le produit recherché, pas un défaut d’affinage.

  • Lori

    Origine

    Le lori (en arménien : լոռի) est un fromage d’Arménie élaboré à partir de lait de vache pasteurisé. Les descriptions encyclopédiques disponibles, en anglais comme en arménien, le rangent parmi les fromages qui mûrissent et se conservent immergés dans une saumure — une famille technique à part entière, dont l’identité tient autant au bain salé qu’au caillé lui-même.

    Fabrication et caractéristiques

    La description technique arménienne détaille un lait pasteurisé entre 72 et 75 °C, refroidi à 30-33 °C avant coagulation. La prise dure de 15 à 20 minutes, pour une acidité du caillé donnée entre 80 et 100 (la source ne précise pas l’unité employée). Le caillé subit ensuite un second chauffage, entre 34 et 38 °C pendant 3 à 7 minutes, avant moulage. Les ingrédients énumérés sont le lait pasteurisé, des ferments lactiques mésophiles, une enzyme coagulante d’origine microbienne et du sel.

    Sur ce point, les deux sources consultées ne concordent pas : la notice anglophone parle d’un caillé « bouilli » et rapproche le procédé de celui du halloumi, là où la notice arménienne, plus détaillée, ne mentionne qu’un second chauffage à 34-38 °C. L’écart est important puisqu’il change la nature même du traitement thermique ; en l’absence de texte réglementaire arménien consultable, la fiche signale la divergence plutôt que de trancher.

    • Lait : vache, pasteurisé
    • Couleur de la pâte : blanche à jaune pâle
    • Texture : ferme, sans croûte dure — le fromage mûrissant immergé
    • Ouvertures : présentes dans la pâte, de tailles et de formes variées
    • Maturation : environ deux mois, en saumure

    À la dégustation

    La conservation en saumure gouverne le profil : le sel imprègne la pâte pendant toute la maturation, et le fromage se présente ferme, sans la croûte qui se formerait à l’air libre. Les ouvertures irrégulières réparties dans la masse et la teinte allant du blanc au jaune pâle constituent les repères visuels retenus par la documentation arménienne.

    Les autres éléments souvent avancés à propos du lori — aire de production précise, poids et format des pièces, taux de matière grasse du fromage fini, ancienneté de la recette — n’ont pas pu être vérifiés dans une source de rang suffisant et ne figurent donc pas ici.

  • Louis d’Or

    Origine

    Le Louis d’Or est un fromage fermier du Québec, au Canada. Il est fabriqué à Sainte-Élizabeth-de-Warwick, dans le Centre-du-Québec, par la Fromagerie du Presbytère, installée dans l’ancien presbytère du village. Le nom est une marque commerciale qui appartient aux propriétaires de la ferme Louis d’Or, l’exploitation laitière qui fournit tout le lait nécessaire à la fabrication.

    La ferme est tenue par la famille Morin depuis cinq générations. Les premiers bâtiments datent d’environ un siècle, et les quatre enfants de Jean Morin y travaillent aujourd’hui à temps plein. Le fromage lui-même est né en 2010, au moment du premier agrandissement du presbytère rendu nécessaire par le succès d’un autre fromage de la maison, le Bleu d’Élizabeth.

    Caractéristiques

    • Lait : lait cru de vache, issu d’une production biologique.
    • Type de pâte : pâte pressée cuite.
    • Affinage : les meules sont affinées dans la salle d’affinage aménagée dans l’église du village. Le producteur indique des durées allant de 9 mois à 4 ans. Wikipédia, dont l’article est signalé comme insuffisamment sourcé, énumère de son côté des paliers allant de 6 à 60 mois. La matière de départ de cette fiche mentionnait, elle, trois affinages de 9, 16 et 24 mois. Les durées commercialisées varient donc selon les sources et les années ; seul le principe d’un affinage long, décliné en plusieurs âges, est constant.

    Le Louis d’Or fait partie d’une collection de treize fromages primés de la fromagerie. Wikipédia lui attribue notamment le Caseus Longaevi à la Sélection Caseus 2014 ainsi que plusieurs distinctions au Canadian Fine Cheese Competition la même année, dont celle de meilleur fromage du Québec.

    Dégustation

    Les sources consultées ne décrivent pas précisément le goût ni la texture du Louis d’Or selon son âge. Retenez simplement qu’il s’agit d’une pâte pressée cuite au lait cru proposée en plusieurs affinages : les versions les plus jeunes et les plus âgées d’une même meule offrent donc des profils différents, ce qui invite à les comparer côte à côte.

  • Lüneberg

    Origine

    Le Lüneberg est un fromage au lait de vache fabriqué dans les vallées de montagne du Vorarlberg, à l’extrémité occidentale de l’Autriche. La documentation disponible indique que la fromagerie a été introduite dans cette région depuis la Suisse, et l’outillage en garde la marque : on y travaille avec des chaudrons de cuivre et des presses de type suisse.

    Caractéristiques et fabrication

    Le procédé décrit est celui d’un caillé chauffé puis pressé, suivi d’un affinage en cave avec soins de surface :

    • le lait est coloré au safran, puis réchauffé à environ 32 °C ;
    • la présure est ajoutée en quantité suffisante pour obtenir la coagulation en vingt à trente minutes ;
    • le caillé est découpé en grains de la taille d’une noisette, puis chauffé sous brassage jusqu’à 50 °C ;
    • il est mis en toiles et pressé légèrement dans des moules de bois ;
    • après vingt-quatre heures sous presse, pendant lesquelles les fromages sont retournés et les toiles changées de temps à autre, les meules descendent en cave d’affinage ;
    • elles y sont salées en surface, frottées et lavées de façon occasionnelle pendant la maturation.

    Ce double caractère — caillé chauffé et pressé d’un côté, croûte entretenue par frottages et lavages de l’autre — explique que le fromage soit difficile à ranger dans une seule catégorie d’atelier.

    Dégustation

    La source consultée résume le fromage arrivé à maturité comme se situant à mi-chemin, par ses caractères, entre l’Emmental et le Limburger : une pâte issue d’un caillé chauffé, mais une croûte travaillée par lavages, qui appartient au registre aromatique des fromages à surface entretenue. L’ajout de safran au lait intervient, lui, en amont de la fabrication.

    Au-delà de ces éléments, les informations manquent. Les documents consultés ne précisent ni la durée d’affinage, ni le format ou le poids des meules, ni l’existence d’une appellation protégée, ni l’état actuel de la production dans le Vorarlberg. La description technique elle-même provient d’un ouvrage de référence ancien sur les variétés de fromages, ce qui invite à la prudence sur la persistance des pratiques décrites.

  • Maasdam

    Origine

    Le maasdam est un fromage des Pays-Bas au lait de vache pasteurisé. Il tient son nom du village de Maasdam, en Hollande-Méridionale, où il est fabriqué. Sa production est récente : le style a été introduit en 1984 par l’entreprise Baars sous la marque déposée Leerdammer. D’autres fabricants néerlandais le produisent aujourd’hui sous le nom de Maasdammer, choisi en hommage au village. Le Leerdammer est désormais commercialisé par le groupe Lactalis.

    Ce fromage a été conçu pour concurrencer les emmentals suisses, en étant moins coûteux et plus rapide à produire. En reprenant les grandes lignes de la fabrication des fromages suisses, les fabricants néerlandais ont abouti à un fromage au goût de noisette et sucré, mais plus souple que l’emmental, en raison d’une teneur en humidité plus élevée.

    Caractéristiques

    Le maasdam se présente sous la forme d’une roue d’environ 13 kg. Sa croûte est lisse et jaune ; elle est parfois recouverte de cire, à la manière du gouda. Sa pâte est percée de gros trous, des cavités internes qui se forment pendant l’affinage.

    Il est affiné au moins quatre semaines et mûrit plus vite que les autres fromages fabriqués aux Pays-Bas. Son taux de matières grasses est de 45 %, soit 28,6 % de matières grasses sur produit fini.

    Dégustation

    Le maasdam offre une saveur douce, avec un arrière-goût de noisette légèrement fruité et une note sucrée. Il est vendu en bloc ou en tranches, et peut aussi être râpé. On le retrouve aussi bien à l’apéritif que sur une tartine, dans un gratin ou dans un plat de pâtes.

  • Maaslander

    Origine

    Maaslander n’est pas le nom d’un fromage traditionnel mais une marque commerciale. Elle désigne un gouda à pâte demi-dure commercialisé par Westland Kaasspecialiteiten B.V., une maison néerlandaise de négoce fromager dont le siège se trouve à Huizen. La même entreprise, spécialisée dans la vente de fromages de marque, possède aussi la marque Old Amsterdam.

    La fabrication a démarré en 1978 dans une fromagerie d’Arkel, en Hollande-Méridionale. Le point de départ était une question de sel : le gouda classique tire sa salinité du passage en saumure, et l’entreprise a voulu proposer une version moins salée. Lors du lancement, l’entreprise a laissé entendre que le lait utilisé provenait exclusivement d’exploitations situées entre la Meuse et le Waal ; cette affirmation s’est révélée par la suite inexacte. Des fromageries situées hors des Pays-Bas produisent également du Maaslander, notamment à Flensburg, en Allemagne.

    Sur le statut d’appellation, les sources consultées se contredisent : la version anglaise de Wikipédia évoque une appellation d’origine protégée, tandis que la version néerlandaise n’en fait mention nulle part. En l’absence de confirmation dans un registre officiel, cette fiche ne lui attribue aucune appellation.

    Caractéristiques

    • Fromage de marque, de type gouda, à pâte demi-dure.
    • Identité visuelle reconnaissable à ses rayures vertes et jaunes.

    La particularité technique du Maaslander tient à son passage en saumure, plus court que pour un gouda ordinaire. Ce saumurage écourté donne un fromage moins salé, qui conserve davantage d’humidité issue du lait.

    Dégustation

    Le Maaslander se présente comme un fromage au goût plus doux qu’un gouda classique, la faible salinité constituant l’argument principal. Les sources consultées ne donnent pas d’indications précises sur les accords ou les usages en cuisine.

  • Maó (Mahón-Menorca)

    Origine

    Le maó, aussi appelé mahón ou mahón-menorca (formatge de Maó en catalan, queso de Mahón-Menorca en espagnol), est un fromage au lait de vache fabriqué sur l’île de Minorque, dans l’archipel des Baléares, en Espagne. Il doit son nom à la ville de Port Mahon (Maó en catalan, Mahón en espagnol), principal port de l’île. Sa fabrication et son affinage sont réservés à Minorque.

    Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée, dont le conseil régulateur est reconnu par le gouvernement des Baléares. Les encyclopédies consultées s’accordent sur une reconnaissance de la dénomination d’origine en 1985, mais divergent sur la date à laquelle le nom « Menorca » a été ajouté : 1988 selon la version française de Wikipédia, 1997‑1998 selon les versions espagnole et catalane. L’appellation distingue deux produits : le « Mahón-Menorca », fait à partir de lait ayant subi un traitement de conservation comme la pasteurisation et pouvant être moulé, et le « Mahón-Menorca artesano », fait à partir de lait cru de l’exploitation et façonné au fogasser.

    La tradition fromagère de l’île est ancienne : la page catalane de Wikipédia évoque une lettre de l’évêque Sever, vers 417, mentionnant que les Minorquins consommaient du lait et du fromage de vache, et un commerce d’exportation par bateau depuis le port de Maó au XVIIIe siècle.

    Caractéristiques

    Le maó est un fromage à pâte pressée non cuite, de forme parallélépipédique à base carrée, aux arêtes et aux angles arrondis. Le carré mesure environ vingt centimètres de côté pour une hauteur qui ne dépasse pas neuf centimètres, la version artisanale étant plus basse. Le poids se situe entre un et quatre kilos, le plus souvent autour de 2,5 à 3 kg. On le trouve aussi vendu en quartiers.

    Le façonnage de la version artisanale est ce qui fait sa signature. Le caillé est enveloppé dans un carré de toile fine de lin ou de coton, le fogasser, dont on rassemble les quatre coins avant de les lier avec un cordon, le lligam. Le tout est ensuite pressé sous un poids. Une fois la toile retirée, la face supérieure garde l’empreinte du nœud et les plis qui l’entourent : ce dessin en bas-relief, la mamella, identifie le fromage artisanal.

    La croûte, de couleur orangée, est badigeonnée d’huile d’olive, ou parfois de beurre, mélangée à du paprika. Le lait est celui de vaches de Minorque, avec une tolérance de lait de brebis de l’île limitée à 5 % d’après la page catalane de Wikipédia.

    Le fromage se décline par degré d’affinage :

    • tendre (tendre) : de trois semaines à deux mois ;
    • demi-affiné (semicurat) : de deux à cinq mois ;
    • affiné (curat) : de cinq à dix mois ;
    • vieux (anyenc) : plus de dix mois.

    Dégustation

    Jeune, le maó a un goût lacté, doux, légèrement acide et un peu salé. Demi-affiné, il devient plus franc et plus salé, avec des arômes lactiques évolués qui rappellent le beurre. Vieux, il gagne en complexité et en intensité, avec une longue persistance en bouche et des notes évoquant le bois vieilli et le cuir tanné.

    À Minorque, on l’associe volontiers à la sobrassada, dans des œufs au four, des sandwichs chauds ou des garnitures de pâtes salées. Il entre aussi dans les gratins, les tartines, les pâtes et les salades, et se sert en fin de repas avec des fruits secs ou du raisin frais. Il est, plus largement, l’un des fromages espagnols les plus exportés et occupe une place importante dans la cuisine catalane.

  • Maribo

    Origine

    Le maribo est un fromage danois. Il doit son nom à la ville de Maribo, sur l’île de Lolland. D’après Wikipédia en danois, on l’appelait « gouda danois pétri » jusqu’en 1952. Il a ensuite pris le nom de Maribo dans le cadre de la convention de Stresa. Le même article indique que ce fromage est aujourd’hui devenu rare.

    Caractéristiques

    C’est un fromage à pâte mi-dure fait avec du lait de vache. Wikipédia en danois précise que ce lait est pasteurisé.

    • Pâte : ferme et sèche, mais de texture crémeuse, avec de nombreux petits trous irréguliers.
    • Croûte : brun clair et recouverte de cire jaune. Selon Wikipédia en danois, il existe aussi d’autres présentations, dont une version sans croûte.

    Dégustation

    Son goût est acidulé. On l’assaisonne parfois de graines de carvi.

  • Mashanza

    Origine

    Le mashanza est un fromage blanc traditionnel fabriqué dans la province du Sud-Kivu, à l’est de la République démocratique du Congo. Il relève de méthodes artisanales, sans procédé unifié : la fabrication se transmet localement et varie d’un atelier à l’autre.

    Les travaux universitaires consacrés au produit situent les unités de fabrication étudiées à Kabare, Kalehe, Uvira et Walungu, et documentent une consommation à Bukavu et Goma. Le mashanza y est décrit comme un produit de luxe chez les Shi.

    Une réserve s’impose sur la localisation : la donnée de catalogue rattache ce fromage à la République du Congo, tandis que les sources consultées le situent sans ambiguïté en République démocratique du Congo, deux États distincts. La fiche retient la seconde.

    Fabrication et caractéristiques

    Le mashanza est un fromage de lait de vache. Le procédé le plus courant consiste à ensemencer le lait en ferments lactiques après un premier conditionnement, puis à égoutter le caillé obtenu. Il n’y a donc ni pressage prolongé ni affinage : le mashanza appartient à la famille des pâtes fraîches.

    Plusieurs itinéraires de fabrication coexistent dans la zone de production — une étude de standardisation en dénombre cinq, dont deux dominants — et la qualité finale dépend notamment de la durée de fermentation et du mode d’égouttage retenus. Ces mêmes travaux relèvent une acidité marquée, autour de pH 3,6, qui contribue à freiner le développement microbien.

    Faute de chaîne du froid dans les zones de production, la conservation reste courte : le mashanza ne se garde généralement pas au-delà de sept jours. C’est un fromage de consommation rapide, pensé pour un circuit local.

    Dégustation

    La diversité des procédés se lit directement dans le produit fini, et c’est sans doute ce qui le caractérise le mieux : il n’existe pas un mashanza mais une famille de mashanza.

    • Consistance : variable selon l’atelier et le mode d’égouttage.
    • Goût : de l’aigre au sucré, selon la conduite de la fermentation.
    • Odeur : franchement lactée dans certains cas, nettement fermentaire dans d’autres.
    • Couleur : du blanc au blanc-jaune.

    Un même nom recouvre donc un éventail sensoriel large, que la recherche locale cherche précisément à stabiliser sans effacer le savoir-faire dont il procède.

  • Metsovóne

    Origine

    Le metsovóne (en grec Μετσοβόνε) est un fromage fumé à pâte filée produit à Metsovo, village aroumain de l’Épire, dans le massif du Pinde, en Grèce. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1996 et figure au registre européen des indications géographiques sous le nom « Μετσοβόνε / Metsovone ». Le cahier des charges impose une fabrication dans les environs de Metsovo.

    Avec le metsovéla, autre fromage du même village, il compte parmi les spécialités les plus connues de Metsovo. Ces deux fromages sont produits à la fromagerie de la Fondation Tositsa, à Metsovo.

    Caractéristiques

    Le metsovóne est fabriqué principalement à partir de lait de vache, seul ou mélangé à du lait de brebis ou de chèvre. Selon l’article de Wikipédia en grec, cette part de lait de brebis ou de chèvre ne dépasse pas 20 %. L’article de Wikipédia en français mentionne aussi la possibilité d’un fromage de brebis ou de chèvre pur ; le cahier des charges officiel n’ayant pas pu être consulté, cette différence n’est pas tranchée ici.

    La pâte est semi-dure et obtenue par filage. Le fromage est ensuite fumé, suspendu et ficelé. Il se présente en général sous une forme cylindrique.

    • Diamètre : une dizaine de centimètres.
    • Hauteur : variable, jusqu’à 40 cm.
    • Affinage : environ trois mois, d’après Wikipédia en grec.

    Dégustation

    Le metsovóne se sert traditionnellement avec des vins blancs. On le retrouve dans des salades ou en composant de plateaux d’entrées et de mezzés.

  • Morbier

    Origine et aire d’appellation

    Le Morbier est un fromage au lait cru de vache fabriqué dans le massif du Jura, dans l’est de la France. Il tire son nom du bourg jurassien de Morbier, en Franche-Comté. L’appellation est protégée par une appellation d’origine protégée depuis 2002.

    La fiche produit de l’INAO situe l’aire de production sur les plateaux de la montagne jurassienne : le département du Doubs, la quasi-totalité du département du Jura, et quelques communes de l’Ain et de Saône-et-Loire.

    Caractéristiques

    C’est un fromage à pâte pressée non cuite, dont la pâte est de couleur ivoire, souple et légèrement élastique, sous une croûte jaunâtre et collante. Le trait le plus immédiatement reconnaissable est la fine raie sombre qui sépare horizontalement la meule en deux, visible dès la coupe.

    • Lait cru de vache
    • Pâte pressée non cuite
    • Raie centrale horizontale de charbon végétal
    • Croûte jaunâtre, collante

    Cette raie n’a pas d’abord été un signe distinctif mais une réponse pratique. L’INAO rattache son origine à une fabrication en deux temps : le fermier produisait le soir un petit fromage, qu’il enduisait d’un peu de suie du chaudron, puis assemblait avec un second petit fromage issu de la traite suivante. Le fromage réunit ainsi une couche de caillé du soir et une couche de caillé du matin, séparées par la trace de suie. Celle-ci a depuis cédé la place à du charbon végétal alimentaire, et ce qui était une protection est devenu la marque visuelle du fromage.

    Dégustation

    La pâte, de couleur claire, est décrite comme onctueuse et fondante. L’INAO signale une évolution des arômes au cours de l’affinage : des nuances lactiques, de caramel, de vanille et de fruits laissent progressivement place à des nuances torréfiées, épicées et végétales.

    La meilleure période de consommation s’étend de janvier à mars.

    À retenir

    • Fromage jurassien au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite
    • AOP depuis 2002
    • Reconnaissable à sa raie centrale de charbon végétal, héritée d’un assemblage de deux caillés successifs

  • Mossfield Organic Farm

    Origine

    Mossfield Organic Farm est une ferme laitière de 300 acres située à Birr, dans le comté d’Offaly, en Irlande. L’exploitation appartient à Ralph Haslam et a été convertie à l’agriculture biologique en 1999. La fabrication fromagère y est venue dans un second temps : depuis 2005, la ferme transforme sur place le lait de son troupeau et propose plusieurs produits sous le nom de Mossfield.

    Le nom désigne donc à la fois le lieu de production et la gamme qui en sort, ce qui est fréquent pour les fromages fermiers : il n’existe pas ici de dénomination protégée, mais une marque attachée à une ferme et à son troupeau.

    Caractéristiques

    Le lait provient des vaches de race frisonne élevées sur l’exploitation. La certification biologique concerne aussi bien la production laitière que le fromage lui-même.

    La référence principale, le Mossfield Mature, est décrite comme un fromage de style gouda, affiné plus de huit mois. Cette parenté revendiquée avec les pâtes pressées non cuites néerlandaises situe le produit du côté des fromages fermes, de garde, dont le caractère se construit pendant l’affinage plutôt qu’en cave humide de courte durée.

    La ferme produit par ailleurs du lait, du babeurre et du yaourt, le fromage n’étant qu’une partie de la transformation laitière assurée sur place.

    Les déclinaisons

    À côté du Mature, la gamme comporte plusieurs versions, dont certaines aromatisées :

    • Young Plain, version jeune et non aromatisée ;
    • Garlic & Basil (ail et basilic) ;
    • Tomato & Herb (tomate et herbes) ;
    • Cumin Seed (graines de cumin).

    L’incorporation d’aromates dans la masse au moment du moulage est une pratique courante des pâtes pressées de ce type ; elle donne ici une gamme dans laquelle le fromage nature affiné et les versions parfumées coexistent.

    Reconnaissance

    Le fromage a reçu une médaille d’or aux World Cheese Awards en 2006, puis le premier prix d’ensemble des National Organic Awards irlandais en 2010 — deux distinctions qui portent respectivement sur la qualité du fromage et sur la démarche biologique de la ferme.

  • Năsal

    Origine : un village, une grotte

    Le Năsal porte le nom du village où il est fabriqué, dans la commune de Țaga, au cœur du județ de Cluj, en Transylvanie roumaine. Ce fromage à pâte molle au lait de vache doit son identité à un lieu précis : une grotte naturelle de Țaga, utilisée pour la fabrication fromagère depuis le Moyen Âge selon la documentation encyclopédique disponible. Ce n’est pas un décor, c’est l’outil de production lui-même.

    La roche de la cavité héberge Brevibacterium linens, la bactérie de surface qui donne aux fromages à croûte lavée leur teinte et leur puissance aromatique. Combinée à une température et à une hygrométrie constantes, cette flore installée dans la grotte agit sur les fromages qui y séjournent. La même bactérie intervient dans l’affinage d’autres pâtes molles à croûte lavée, comme le limburger ou le port-salut ; elle est par ailleurs omniprésente sur la peau humaine, où elle est responsable de l’odeur de pied — ce qui explique assez bien la réputation olfactive du Năsal.

    Caractéristiques

    • Lait de vache, pâte molle, croûte lavée par la flore de surface.
    • Matière grasse indiquée à 45 %, teneur en sel plafonnée à 3 %.
    • Odeur affirmée, goût décrit comme aromatique et piquant.

    La singularité revendiquée pour ce fromage tient moins à sa recette qu’à ses conditions microbiologiques : les caractéristiques de la grotte de Țaga sont présentées comme non reproductibles ailleurs.

    Dégustation

    Le Năsal se prête aussi bien à l’apéritif qu’au dessert. Il s’accompagne de légumes et de fruits, et supporte des boissons de caractère : vin, champagne, cognac ou whisky. Sa forte odeur et son piquant en font un fromage de fin de repas plus qu’un fromage de fond de plateau — la puissance aromatique est ici le point de départ, pas un accident d’affinage.

    Une production interrompue, puis relancée

    Le fromage a été affiné dans la grotte de Țaga jusqu’en mai 2013, date à laquelle la société Napolact a arrêté sa production, faute de commandes ; la fermeture a provoqué des réactions publiques en Roumanie. En août 2014, la presse laitière spécialisée rapporte l’annonce d’une réouverture du site, dont la gestion doit revenir à la Fabrica de Brânzeturi Transilvania, portée par l’AgroTransilvania Cluster et la coopérative agricole Someș Arieș. La fiche de l’Arche du Goût de Slow Food confirme qu’une fromagerie a depuis rouvert à Țaga, s’approvisionnant auprès des producteurs locaux et refabriquant le Năsal, sans préciser la date exacte de cette reprise.

  • Nieheimer Käse

    Origine et appellation

    Le Nieheimer Käse est un fromage de lait de vache caillé par acidification, qui doit son nom à la ville de Nieheim, dans l’arrondissement de Höxter, en Rhénanie-du-Nord-Westphalie. Son aire de production se limite au territoire de cette seule commune : l’indication géographique protégée a été enregistrée le 13 mai 2010 et la dénomination est réservée aux fromages fabriqués à Nieheim.

    La production aurait débuté au début du XIXe siècle. Autrefois nombreux, les ateliers se sont raréfiés au point qu’un seul établissement de fabrication subsiste aujourd’hui. La ville entretient la mémoire de cette tradition par un musée allemand du fromage et par un marché au fromage organisé tous les deux ans.

    Fabrication et caractéristiques

    La fabrication ne fait appel à aucune présure : le lait est laissé à surir, puis chauffé à 50 °C pour obtenir le caillé. Celui-ci est égoutté dans un linge, broyé, puis malaxé avec du sel et, éventuellement, du carvi. L’affinage repose sur les bactéries et les levures naturellement présentes dans le caillé de lait suri, sans ajout de cultures d’affinage.

    Une description du procédé traditionnel précise que le caillé est d’abord façonné en galettes affinées cinq à huit jours, avant d’être fragmenté, salé, aromatisé au carvi puis recouvert de paille pendant le séchage — du lait ou de la bière étant parfois ajoutés à ce stade. Les morceaux sont ensuite placés dans des fûts, entre des couches de houblon, pour y poursuivre leur maturation.

    • Format : petits cylindres de 4 à 4,5 cm de diamètre et de 2 à 2,5 cm de hauteur
    • Poids : 32 à 37 g par pièce
    • Surface : jaunâtre à gris-vert, parfois recouverte de feuilles de houblon
    • Texture : ferme, pouvant aller jusqu’à dure

    Les sources divergent sur la matière grasse. La documentation allemande, du côté de la commune d’origine comme de la notice encyclopédique germanophone, décrit un fromage maigre et riche en protéines, avec une matière grasse sur extrait sec de 1,5 à 1,6 % et une teneur absolue inférieure à 1 %. Une notice encyclopédique anglophone avance pour sa part 28 %. Nous n’avons pas pu consulter le cahier des charges officiel pour trancher ce point.

    Dégustation

    Sa fermeté conduit à l’employer râpé ou taillé en copeaux plutôt qu’à le consommer en tranches. Il est parfois vendu encore garni de ses feuilles de houblon, qui accompagnent son affinage en fût.

    Localement, on l’appelle familièrement « fromage au houblon » (Hopfenkäse) : l’appellation prête à confusion, le hop cheese désignant par ailleurs un tout autre type de fromage.

  • Nøkkelost

    Origine et nom

    Le Nøkkelost est le nom norvégien du kuminost, un fromage au lait de vache aromatisé au cumin et au clou de girofle. Son nom signifie littéralement « fromage à clé », et son origine exacte fait l’objet de plusieurs hypothèses. L’explication la plus probable en fait un faux ami du néerlandais nagelkaas, c’est-à-dire « fromage à clous », nommé ainsi d’après la forme de clou des girofles. Une autre théorie y voit une variante industrielle du fromage de Leyde, dont les origines remontent au XVIIe siècle : la clé (nøkkel en norvégien) renverrait alors aux clés qui figurent sur les armoiries de la ville de Leyde.

    La version norvégienne s’est développée comme variété distincte depuis le milieu du XIXe siècle. Elle est mentionnée dès 1845 par Hanna Winsnes dans son manuel d’économie domestique Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen. La version norvégienne moderne se distingue de son ancêtre néerlandais par l’emploi du clou de girofle, là où le fromage de Leyde utilise plutôt le carvi. La connaissance de l’origine précise de ce fromage est aujourd’hui considérée comme perdue.

    Le Nøkkelost a aussi connu une carrière américaine : une version en a été fabriquée et commercialisée aux États-Unis dans les années 1960 par Kraft Foods, d’abord sous le nom « Caraway », puis sous l’étiquette « Kuminost Spiced Cheese ».

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache, principalement écrémé, parfois aussi du lait aigre.
    • Type : fromage à présure, à pâte demi-dure et de couleur jaune.
    • Épices : cumin et clou de girofle.
    • Forme : meules ou blocs.
    • Affinage : trois mois.

    Le Nøkkelost est proche du nagelkaas néerlandais, lui-même une variante non protégée du kanterkaas. Il ne bénéficie d’aucune appellation d’origine protégée.

    Dégustation

    Les sources consultées ne décrivent pas de mode de dégustation particulier. Le profil aromatique repose sur le duo cumin et clou de girofle, qui signe ce fromage dans sa tradition norvégienne.

  • Olomoucké tvarůžky (Olomoucké syrečky)

    Origine

    Les Olomoucké tvarůžky, aussi appelés olomoucké syrečky ou tvargle, sont un fromage tchèque à pâte molle affiné à Loštice, dans la région d’Olomouc, en Moravie. Le nom vient de la ville d’Olomouc, où le fromage était vendu à l’origine ; la forme « tvargle » dérive de son nom allemand, Olmützer Quargel.

    La première mention écrite de ce fromage remonte au XVe siècle. La fabrication moderne à Loštice est associée à une entreprise fondée en 1876, et un musée consacré au fromage a ouvert dans la ville en 1994. La version tchèque de Wikipédia indique qu’un second site de production existe depuis 2020 à Velká Bystřice, et que la production annuelle dépasse deux mille tonnes.

    Le nom « Olomoucké tvarůžky » est enregistré comme indication géographique protégée (IGP) par le règlement (UE) n° 702/2010 du 4 août 2010, dans la classe 1.3 (fromages), pour la République tchèque. La demande d’enregistrement avait été publiée au Journal officiel de l’Union européenne le 4 août 2007.

    Caractéristiques

    C’est un fromage au lait de vache écrémé, à pâte molle et à croûte lavée, obtenu à partir d’un caillé maigre de type tvaroh (fromage blanc) et affiné avec du sel. La maturation est exclusivement naturelle, sans additif chimique. L’affinage se poursuit jusqu’à ce que la croûte prenne une couleur jaune d’or, et le fromage se consomme lorsqu’il vire au rouge clair.

    • Teneur en matière grasse : très faible. La version française de Wikipédia avance 0,6 %, chiffre que nous n’avons pas pu recouper dans le cahier des charges.
    • Formes : petits rouleaux, anneaux ou bâtonnets.
    • Aspect : couleur jaunâtre, odeur très forte, immédiatement reconnaissable.

    Dégustation

    Les Olomoucké tvarůžky se distinguent par un goût âcre et piquant, décrit comme le caractère distinctif unique de ce fromage d’origine tchèque. Très apprécié dans son pays, il est également exporté.

  • Oltermanni

    Un fromage né dans une coopérative finlandaise

    L’Oltermanni est une marque de fromage finlandais, mise au point par la laiterie coopérative d’Isonkyrö (Isokyrö) — coopérative laitière du Kyrönmaa depuis 1984 — et fabriquée par Valio. En 1980, un petit cylindre emballé dans un sachet jaune fut offert à chaque producteur de lait de Valio pour les 75 ans de l’entreprise ; la mise en vente au grand public suivit en 1981. Le nom a été proposé par un chercheur qui rédigeait alors une thèse de doctorat sur l’oltermannihallinto, le gouvernement par conseil d’anciens : en finnois, oltermanni désigne l’alderman, le doyen d’une communauté.

    Fabrication et caractéristiques

    Le fromage est produit à la fromagerie Valio de Haapavesi, en Ostrobotnie. Le lait provient d’environ 650 fermes situées pour l’essentiel dans un rayon d’une cinquantaine de kilomètres autour du site, où quelque 700 000 litres sont transformés chaque jour ; il faut à peu près dix litres de lait pour un kilogramme de fromage. La liste d’ingrédients tient en trois mots — lait pasteurisé, ferments, sel — et l’affinage dure au minimum quatre semaines.

    La pâte est dite murukoloinen, criblée de petites ouvertures irrégulières. Les teneurs en matière grasse varient selon les déclinaisons, et les sources ne concordent pas : la fiche produit du fabricant indique 29 % pour le fromage classique, quand Wikipédia mentionne une version à 33 % vendue en Finlande sous le nom Oltermanni Täyteläinen. Une version allégée à 17 % est apparue en 1997, rejointe en 2008 par une déclinaison à 9 %. Valio fabrique par ailleurs un produit de type fromager à matière grasse végétale, l’Oltermanni au colza.

    À la dégustation

    Le goût est décrit comme doux, légèrement acidulé, crémeux et agréablement frais ; le fromage est moins salé que d’autres. Il se prête à des usages quotidiens plutôt qu’à des mises en scène :

    • sur du pain de seigle, en tartine ou en sandwich ;
    • sur du pain chaud, en salade ou sur un plateau de fromages ;
    • en accompagnement d’autres plats, par exemple les tourtes caréliennes.

    Une pénurie devenue affaire de frontière

    Le durcissement des contrôles frontaliers lié à la pandémie de Covid-19, puis les sanctions internationales prises pendant la guerre russo-ukrainienne et les contre-sanctions russes, ont rendu l’Oltermanni indisponible en Russie. Un marché noir s’y est organisé, le fromage s’échangeant à des prix quadruples de ceux pratiqués en Finlande. Les supermarchés finlandais frontaliers ont plafonné les achats à 11 kilogrammes par foyer, alors que la limite d’importation russe s’établissait à 5 kilogrammes : des chauffeurs routiers se sont mis à en faire passer en contrebande.

  • Paillasson de l’Isle d’Orléans

    Origine

    Le Paillasson de l’Isle d’Orléans est un fromage québécois fabriqué de façon artisanale à l’île d’Orléans, une île du fleuve Saint-Laurent située près de Québec. Il est réputé être le plus ancien fromage d’Amérique du Nord : sa fabrication est rattachée à l’arrivée des colons français en Nouvelle-France, vers 1635. Interrompue au cours des années 1960, elle a repris en 2004. Le fromage est aujourd’hui produit par Les Fromages de l’Isle d’Orléans.

    Son nom ne vient ni d’un lieu-dit ni d’une famille, mais d’un geste de fabrication : le petit tapis tissé — le paillasson — sur lequel on déposait les fromages pour les faire sécher.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte demi-ferme et sans croûte. Après le moulage, il est séché quatre à cinq jours, durée qui définit le Paillasson proprement dit.

    Ce séchage n’est qu’une des trois issues possibles d’une même fabrication, chacune donnant un fromage distinct :

    • La Faisselle : le fromage à son premier stade, frais.
    • Le Paillasson : séché quatre à cinq jours, à pâte demi-ferme et sans croûte.
    • Le Raffiné : affiné en cave pendant vingt-huit à trente jours.

    Le Paillasson relève ainsi d’une famille de fromages courts, où la texture se joue au séchage plutôt qu’à l’affinage prolongé. Les sources consultées ne précisent ni le format, ni le poids, ni le taux de matière grasse du fromage, et ne lui attribuent aucune appellation réservée.

  • Pálpusztai

    Un nom inventé de toutes pièces

    Le pálpusztai (en hongrois : pálpusztai sajt) est un fromage hongrois, présenté comme une spécialité de Budapest. C’est dans les années 1890 que Pál Heller fonde à Budapest, sur l’avenue Kerepesi út, sa fabrique de fromage, la Derby Sajt- és Vajtermelő Rt., où sont mis au point le derby et le pálpusztai.

    Le nom est trompeur, et c’est sans doute ce qu’il a de plus amusant : Heller a baptisé le fromage d’après son propre prénom, Pál, en y accolant le mot « puszta » pour la seule sonorité. L’article hongrois précise que ce nom ne renvoie à aucun lieu géographique réel.

    Caractéristiques

    Le pálpusztai est un fromage au lait de vache, salé, à coagulation par présure, à pâte molle et grasse, affiné en surface par une flore rouge (rúzsflóra). Pendant l’affinage, les petits fromages sont retournés et badigeonnés tous les deux à trois jours pour entretenir cette flore.

    Le Codex alimentaire hongrois (Magyar Élelmiszerkönyv) encadre précisément le format du fromage : un petit parallélépipède de 4 à 5 cm de long, 3 à 4 cm de large et 2,5 à 3,5 cm de haut, pesant entre 43 et 57 grammes, avec un extrait sec d’au moins 44 % (m/m) dont au moins 45 % (m/m) de matière grasse.

    C’est la bactérie Brevibacterium linens qui travaille la croûte. Sur sa couleur, les sources divergent : la version hongroise de Wikipédia parle d’un revêtement brun-rouge et visqueux, la version anglophone d’une surface jaunâtre légèrement gluante.

    Ces petits fromages arrivent sur le marché après une maturation de deux à trois semaines.

    Dégustation

    Le pálpusztai est d’abord connu pour son odeur, franchement puissante. Elle tient à Brevibacterium linens, la même bactérie que l’on trouve sur la peau humaine et qui participe à l’odeur corporelle.

    La pâte, elle, est crémeuse, presque coulante, et se dissout doucement en bouche. Le goût est nettement piquant, avec des notes ammoniaquées.

  • Panela

    Origine

    Le queso panela est un fromage frais très répandu au Mexique. On l’appelle aussi queso canasta ou queso de la canasta, c’est-à-dire « fromage du panier ».

    Il n’y a pas un seul panela mais toute une famille. Les usages d’une région à l’autre et le degré de maturation font varier le fromage. La variété de Tapalpa, petite ville de montagne couverte de conifères, est présentée comme l’une des plus remarquables.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache pasteurisé.
    • Fabrication : on le fait à partir de caillés dont on n’a retiré qu’une partie du lactosérum.
    • Aspect et texture : fromage blanc, doux, à la pâte tendre.
    • À la chaleur : il ramollit mais garde en général sa forme. Il fond difficilement et ne devient pas filant.

    Les sources ne disent pas la même chose sur l’affinage. L’encyclopédie en espagnol le décrit comme un fromage qui ne demande pas de maturation. L’encyclopédie en anglais, elle, parle de degrés de maturation différents d’une variété à l’autre. Les deux idées peuvent coexister : le panela courant se mange frais, et certaines productions locales peuvent être un peu plus mûries.

    Dégustation

    Comme il tient à la cuisson, on peut le faire frire. Émietté, il sert aussi de garniture ou de farce. Il a une grande place dans la cuisine mexicaine : enchiladas, tacos, quesadillas, salades de nopal, et même certaines recettes de guacamole. Il se mange aussi tel quel, à l’apéritif ou en en-cas.