Un fromage né dans une coopérative finlandaise
L’Oltermanni est une marque de fromage finlandais, mise au point par la laiterie coopérative d’Isonkyrö (Isokyrö) — coopérative laitière du Kyrönmaa depuis 1984 — et fabriquée par Valio. En 1980, un petit cylindre emballé dans un sachet jaune fut offert à chaque producteur de lait de Valio pour les 75 ans de l’entreprise ; la mise en vente au grand public suivit en 1981. Le nom a été proposé par un chercheur qui rédigeait alors une thèse de doctorat sur l’oltermannihallinto, le gouvernement par conseil d’anciens : en finnois, oltermanni désigne l’alderman, le doyen d’une communauté.
Fabrication et caractéristiques
Le fromage est produit à la fromagerie Valio de Haapavesi, en Ostrobotnie. Le lait provient d’environ 650 fermes situées pour l’essentiel dans un rayon d’une cinquantaine de kilomètres autour du site, où quelque 700 000 litres sont transformés chaque jour ; il faut à peu près dix litres de lait pour un kilogramme de fromage. La liste d’ingrédients tient en trois mots — lait pasteurisé, ferments, sel — et l’affinage dure au minimum quatre semaines.
La pâte est dite murukoloinen, criblée de petites ouvertures irrégulières. Les teneurs en matière grasse varient selon les déclinaisons, et les sources ne concordent pas : la fiche produit du fabricant indique 29 % pour le fromage classique, quand Wikipédia mentionne une version à 33 % vendue en Finlande sous le nom Oltermanni Täyteläinen. Une version allégée à 17 % est apparue en 1997, rejointe en 2008 par une déclinaison à 9 %. Valio fabrique par ailleurs un produit de type fromager à matière grasse végétale, l’Oltermanni au colza.
À la dégustation
Le goût est décrit comme doux, légèrement acidulé, crémeux et agréablement frais ; le fromage est moins salé que d’autres. Il se prête à des usages quotidiens plutôt qu’à des mises en scène :
- sur du pain de seigle, en tartine ou en sandwich ;
- sur du pain chaud, en salade ou sur un plateau de fromages ;
- en accompagnement d’autres plats, par exemple les tourtes caréliennes.
Une pénurie devenue affaire de frontière
Le durcissement des contrôles frontaliers lié à la pandémie de Covid-19, puis les sanctions internationales prises pendant la guerre russo-ukrainienne et les contre-sanctions russes, ont rendu l’Oltermanni indisponible en Russie. Un marché noir s’y est organisé, le fromage s’échangeant à des prix quadruples de ceux pratiqués en Finlande. Les supermarchés finlandais frontaliers ont plafonné les achats à 11 kilogrammes par foyer, alors que la limite d’importation russe s’établissait à 5 kilogrammes : des chauffeurs routiers se sont mis à en faire passer en contrebande.