Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Type de lait: Brebis

  • Abertam

    Origine

    L’Abertam tire son nom du village d’Abertamy, dans les monts Métallifères (Krušné hory), en Bohême, dans le district de Karlovy Vary. Cette partie montagneuse de la Tchéquie, connue pour sa ville d’eau, offre des pâturages naturels qui fournissent aux animaux une alimentation riche, à laquelle on attribue la saveur robuste du fromage.

    Les sources ne s’accordent pas sur le lait d’origine. Les encyclopédies en français et en anglais le décrivent comme un fromage fermier ou de coopérative au lait de brebis. La version tchèque indique qu’il s’agissait traditionnellement d’un fromage de chèvre parfumé aux herbes, dont la fabrication a cessé après l’expulsion des Allemands des Sudètes. Toujours selon cette source, une tentative de relance est en cours à Ryžovna, avec une production saisonnière de mai à septembre, où le lait de brebis remplace celui de chèvre, et où du lait de vache est également utilisé. La fiche retient le lait de brebis, qui correspond à la production actuelle et aux deux sources sur trois.

    Caractéristiques

    • Pâte pressée cuite, dure et ferme.
    • Forme d’une boule irrégulière, obtenue par pressage.
    • Croûte naturelle fine et dure, de couleur jaune à orangée.
    • Affinage de deux mois, au terme duquel il acquiert son caractère robuste.
    • Dans sa version traditionnelle, assaisonné de plantes aromatiques.

    Dégustation

    L’Abertam est un fromage assez aromatisé, au goût franc et robuste. Il se consomme comme fromage de table, seul, ou s’associe à d’autres fromages. Sa pâte se prête aussi à la fonte, usage que mentionnent tant la source anglaise que la source tchèque.

  • Brânză de burduf

    Origine

    La brânză de burduf (« brânză » signifiant « fromage » en roumain, mot féminin) est un fromage salé de Transylvanie, apprécié en Roumanie. Il est aussi appelé « brânză frământată », c’est-à-dire « fromage pétri ».

    Une coutume est associée aux bergers au printemps : dans chaque village, deux ou trois d’entre eux sont désignés pour produire et écouler la brânză de burduf de l’année.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait de brebis traditionnellement non pasteurisé (lait cru). Les sources ne s’accordent pas sur un éventuel lait secondaire, plus rarement utilisé : le wikipedia francophone mentionne du lait de chèvre, le wikipedia anglophone du lait de bufflonne.

    Le lait coagulé est coupé en petits morceaux, puis salé et pétri avant d’être placé dans son contenant. Le wikipedia roumanophone décrit une étape supplémentaire : le caillé, pressé en meules, fermenterait entre 7 et 14 jours en caisses de bois avant d’être coupé, salé et pétri.

    Le nom « burduf » désigne l’estomac ou la peau d’un mouton, soigneusement nettoyés, dans lesquels le fromage prend une forme de boule. Il peut aussi être conditionné dans un récipient d’écorce — de pin selon le wikipedia francophone, qui lui donne alors une saveur de résine de pin ou de sapin, de sapin selon le wikipedia roumanophone —, prenant une forme cylindrique et une note résineuse prononcée. La page anglophone décrit elle aussi un conditionnement en tube d’écorce de pin. Le nom du fromage ainsi conditionné diffère selon les sources : le wikipedia francophone indique qu’il garde le nom de burduf, tandis que le wikipedia roumanophone lui donne un autre nom, « brânză de coșuleț ».

    La texture est douce, la saveur forte. Cette dernière dépend de quatre paramètres : le lait utilisé, le contenant, le taux de sel et la présence éventuelle d’aromates, et le temps écoulé depuis le conditionnement, le goût se renforçant avec la durée de conservation.

  • Brânză de coșuleț

    Origine

    La brânză de coșuleț est un fromage roumain au lait de brebis. Son nom désigne littéralement un « fromage en petit panier » : le coșuleț est l’enveloppe d’écorce de sapin dans laquelle la pâte est enfermée. La version anglaise de Wikipédia la rattache plus particulièrement à la Transylvanie, tandis que la version roumaine la présente simplement comme une spécialité de Roumanie, sans préciser de région.

    La pratique reste vivante dans les bergeries de montagne. La presse régionale a décrit récemment, dans une stână de Dâmbovicioara, la fabrication de ces paniers à partir d’écorce de sapin récoltée en forêt, cousue avec du fil tiré d’écorce d’argousier sauvage.

    Caractéristiques

    Le point de départ est le caș doux, le caillé frais de brebis. Il est coupé en petits morceaux, salé, puis mélangé à la main dans une grande jatte de bois. Cette masse est ensuite tassée dans l’enveloppe d’écorce de sapin, puis très légèrement fumée.

    L’écorce elle-même est préparée avec soin. Selon la version roumaine de Wikipédia, elle est bouillie dans du petit-lait avant usage. Le reportage de la presse régionale décrit un procédé voisin : l’écorce est d’abord grattée, puis plongée dans du petit-lait pendant au moins une demi-heure, rincée, et enfin cousue autour du fromage bien égoutté.

    • Lait : brebis.
    • Texture : légèrement souple.
    • Goût : salé, prononcé, marqué par un arôme de résine de sapin transmis par l’écorce.

    Dégustation

    La signature de ce fromage est le parfum de résine que l’écorce de sapin communique à la pâte. C’est ce contact direct entre le caillé salé et le bois qui distingue la brânză de coșuleț des autres fromages de brebis roumains préparés à partir du même caș. Les sources consultées ne décrivent ni durée de conservation, ni accompagnements traditionnels.

  • Bundz

    Origine

    Le bundz, appelé bunc dans le dialecte du Podhale, est un fromage de brebis des Carpates. En Pologne, il est surtout produit dans le Podhale, région montagneuse du sud du pays. On le retrouve aussi de l’autre côté de la chaîne, en Ukraine, où il porte le nom de budz.

    Il appartient à la même tradition pastorale que l’oscypek : la première phase de fabrication est commune aux deux fromages. Le bundz figure depuis le 10 octobre 2005 sur la liste des produits traditionnels tenue par le ministère polonais de l’Agriculture et du Développement rural, dans la catégorie des produits laitiers, pour la voïvodie de Petite-Pologne (Małopolskie). Cette inscription est un recensement national et ne constitue pas une appellation protégée au sens européen.

    Sur l’ancienneté du fromage, les sources se recoupent : l’encyclopédie en ligne évoque une production depuis le XVIIIe siècle, tandis que la fiche ministérielle s’appuie sur un témoignage de 1876, décrivant les coutumes pastorales observées dans les alpages des Carpates. Ce récit montre le berger (baca) versant le lait de brebis fraîchement trait dans des récipients, puis y ajoutant un morceau de klag, une caillette de veau, pour séparer le caillé du petit-lait. Le caillé est ensuite rassemblé en une seule masse, appelée udój ou bondz.

    Fabrication et caractéristiques

    Le lait de brebis est versé dans un récipient appelé putara, puis emprésuré : la présure, tirée de l’estomac de jeunes veaux, fait coaguler les protéines. Le caillé obtenu est chauffé quelques minutes à une température d’environ 70 °C, puis égoutté sur une toile, en grosses masses. On obtient ainsi un fromage doux.

    Le petit-lait issu de cette étape n’est pas perdu : il sert à préparer la żętyca, boisson traditionnelle de la région.

    Selon la description officielle polonaise, le bundz se présente ainsi :

    • Forme : en miche.
    • Couleur : blanche ou blanc céladon, avec une croûte de couleur blanc-crème.
    • Croûte : fine et propre, pouvant porter un léger voile de moisissure blanche, de texture élastique.
    • Pâte : élastique, parsemée de rares ouvertures de la taille d’un pois ; des trous irréguliers sont admis.

    Dégustation

    Selon la description officielle, le goût est doux, légèrement acide, avec une note de noisette ; une acidité plus marquée est admise. C’est un fromage de brebis jeune, à savourer pour sa fraîcheur et sa souplesse, dans l’esprit des fromages de bergerie des Carpates.

  • Castellano (Queso Castellano)

    Origine et appellation

    Le castellano, ou queso castellano, est un fromage de brebis espagnol produit en Castille-et-León. Il est fabriqué à partir de lait de brebis cru ou pasteurisé, provenant d’exploitations situées dans cette communauté autonome. La production et l’élaboration peuvent avoir lieu dans la totalité des communes de Castille-et-León : l’aire géographique de l’appellation coïncide donc avec les limites de la région.

    Le nom « Queso Castellano » bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP). Son inscription au registre européen résulte du règlement d’exécution (UE) 2020/247 du 18 février 2020, publié au Journal officiel de l’Union européenne le 25 février 2020 et entré en vigueur le 16 mars suivant, dans la classe 1.3 (fromages). La demande d’enregistrement avait été publiée au Journal officiel C 359 du 23 octobre 2019. En Espagne, l’Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL) est l’organisme compétent pour cette IGP, dont l’organe de gestion est la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas. Le cahier des charges en vigueur date de novembre 2024.

    Caractéristiques

    Le cahier des charges définit le castellano comme un fromage gras ou extra-gras, obtenu par coagulation enzymatique et pressage intense, et doté d’une longue durée de conservation. Il se présente sous forme cylindrique, avec un diamètre maximal de 25 cm, une hauteur maximale de 15 cm et un poids maximal de 3,8 kg. L’affinage minimal est de 30 jours pour les fromages de 1,5 kg au plus, et de 60 jours pour les formats plus grands.

    • Croûte : bien définie, sans moisissures, de couleur variable.
    • Pâte : ferme et compacte, d’une couleur allant du blanc cassé au jaune clair ou au beige, avec peu d’yeux.
    • Texture : ferme et modérément soluble en bouche.

    Dégustation

    L’arôme est décrit comme modérément intense, avec des notes de caramel et des notes animales. La texture, l’arôme et la couleur évoluent avec la maturation : en s’affinant, le fromage développe des notes de beurre, de caramel et de fruits, accompagnées d’une touche légèrement piquante.

  • Gutsulska ovetcha bryndzia (bryndzia de brebis houtsoule)

    Une bryndzia des Carpates ukrainiennes

    La гуцульська овеча бриндзя est un fromage de table à base de lait de brebis, fabriqué dans les Carpates ukrainiennes. Il est étroitement associé à la culture des Houtsoules, population montagnarde des Carpates orientales, et en constitue un symbole d’identité et de patrimoine régional. Son aire de production couvre le raïon de Rakhiv, dans l’oblast de Transcarpatie, ainsi que des parties des oblasts d’Ivano-Frankivsk et de Tchernivtsi.

    En 2019, selon Wikipédia en ukrainien et la presse ukrainienne, le ministère du Développement économique, du Commerce et de l’Agriculture d’Ukraine a reconnu ce fromage comme le premier produit ukrainien à bénéficier d’une indication géographique conforme aux exigences européennes d’enregistrement, ouvrant droit à une reconnaissance au sein de l’Union européenne. La demande avait été déposée le 19 décembre 2018 par l’Association des producteurs de fromages traditionnels de haute montagne des Carpates, et la reconnaissance elle-même est datée du 11 novembre 2019 par la presse ukrainienne ; cette démarche s’inscrivait dans l’adaptation du droit ukrainien aux engagements pris envers l’Union européenne au titre de l’accord d’association. Wikipédia en anglais situe pour sa part cette même reconnaissance en 2022 : les sources consultées divergent sur la date. En 2022, le fromage a par ailleurs été inscrit au registre national du patrimoine culturel immatériel de l’Ukraine.

    Lait, pâturage et fabrication

    La composition est encadrée : le fromage doit contenir au moins 80 % de lait de brebis, avec la possibilité d’ajouter au maximum 20 % de lait de vache ou de chèvre. Le lait provient de brebis de montagne des Carpates ukrainiennes, menées en estive pendant 120 jours sur les polonyny, les pâturages de haute altitude, à au moins 700 mètres au-dessus du niveau de la mer ; la documentation ukrainienne rattache l’originalité du goût du fromage à ce pâturage prolongé en altitude. Une brebis produirait environ 200 à 300 grammes de lait par traite, soit, sur les quatre mois de la saison, de 8 à 10 kg de fromage.

    La fabrication reste décrite comme entièrement manuelle. Le lait frais est filtré à travers une toile garnie de rameaux d’épicéa, puis emprésuré pour former le boudz, un caillé intermédiaire ; une fois celui-ci arrivé à maturation, il est broyé puis mélangé au sel, ce qui donne la bryndzia proprement dite. Les sources ukrainiennes consultées rattachent cette tradition de fabrication au XVe siècle.

    À la dégustation

    La bryndzia houtsoule se présente en pâte molle et friable. Elle n’est pas un fromage de plateau que l’on tranche : elle s’émiette et s’incorpore. La cuisine houtsoule l’utilise dans plusieurs préparations traditionnelles, dont le koulécha et le banouch, bouillies de farine de maïs, ainsi que les kremzlyky, les halouchky et la matchanka.

    Les sources consultées ne documentent ni durée d’affinage chiffrée du boudz, ni taux de matière grasse ou de sel, ni format de conditionnement, ni statut d’appellation au niveau du registre européen des indications géographiques : ces éléments relèveraient, le cas échéant, d’un cahier des charges que nous n’avons pas pu consulter directement.

  • Kadchgall

    Origine

    Le kadchgall est un fromage issu de la tradition pachtoune, à cheval sur le Pakistan et l’Afghanistan. La documentation disponible à son sujet reste sommaire : elle le rattache aux populations pachtounes de cette aire, sans en préciser l’ancienneté ni les zones de fabrication.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage dur, de forme cylindrique. Sa couleur est décrite comme blanche à jaunâtre, et sa texture comme caoutchouteuse — une élasticité sous la dent qui le distingue nettement des pâtes dures friables.

    • Lait : de brebis le plus souvent, ce lait étant réputé donner le meilleur goût ; du lait de chamelle peut également être employé.
    • Coagulation : obtenue au yaourt, et non par emprésurage.
    • Aspect : cylindrique, blanc à jaunâtre.

    Ce recours au yaourt comme agent de coagulation est le trait technique le plus notable du kadchgall : il l’inscrit dans une famille de fromages où l’acidification par un ferment lactique déjà actif remplace l’action de la présure.

    Dégustation

    Le kadchgall se signale par une saveur nettement sucrée, accompagnée d’une pointe de sel. Cette dominante douce, inhabituelle pour un fromage dur, constitue sa principale signature gustative.

    Les sources consultées ne documentent ni la durée d’affinage, ni le poids ou les dimensions des meules, ni les usages culinaires locaux. Ces informations manquent à ce jour dans les références publiques accessibles ; cette fiche sera complétée si une documentation de premier niveau devient disponible.

  • Lanark Bleu

    Origine

    Le Lanark Bleu (Lanark Blue) est un fromage de brebis à pâte persillée produit dans le Lanarkshire, en Écosse. Il est fabriqué à Ogcastle, près du village de Carnwath, dans la haute vallée de la Clyde, par la famille Errington. Humphrey Errington l’a lancé en 1985, et le fromage est depuis élaboré à la ferme, à la main, selon des méthodes fermières traditionnelles.

    Le lait provient du propre troupeau de la ferme, composé de brebis de race Lacaune. Wikipédia le présente comme l’un des premiers bleus au lait de brebis produits en Grande-Bretagne depuis le Moyen Âge.

    Caractéristiques

    • Lait : lait cru de brebis, non pasteurisé.
    • Type : pâte persillée artisanale ; le veinage bleu est obtenu grâce au Penicillium roqueforti.
    • Texture : le producteur décrit une pâte souple et crémeuse. Wikipédia anglophone la qualifie plutôt de demi-dure.
    • Affinage : le producteur indique « plusieurs semaines » ; Wikipédia anglophone mentionne environ trois mois. Les deux sources ne concordent pas sur ce point.

    Le Lanark Bleu est un fromage saisonnier. Sa saveur varie selon la période de l’année à laquelle il est fabriqué : le producteur parle d’un fromage « mûr en hiver, frais en été ».

    Dégustation

    Il s’agit d’un bleu de caractère, à la saveur forte. Le producteur le décrit comme franc mais rond, avec une légère douceur qui équilibre le piquant du bleu. Les notes dominantes sont terreuses, acidulées et salées, relevées d’une sucrosité naturelle apportée par le lait de brebis.

  • Lighvan

    Origine : un village des pentes du Sahand

    Le lighvan (en persan : پنیر لیقوان, panīr līghwān) est un fromage blanc traditionnel iranien. Il tire son nom du village de Liqvan (Lighvan), situé en Azerbaïdjan oriental, province du nord-ouest de l’Iran. Le village s’étend sur les pentes du mont Sahand, non loin de Tabriz. La documentation iranienne rattache le fromage au lait de brebis de race Qizil, élevées dans ce même massif.

    La méthode de préparation du lighvan a fait l’objet d’une inscription au registre national iranien du patrimoine, sur décision du Conseil national d’enregistrement des œuvres. Il ne s’agit pas d’une appellation d’origine au sens du registre européen des indications géographiques, où le fromage ne figure pas.

    Caractéristiques et fabrication

    Le lighvan est un fromage de lait cru de brebis, caillé à la présure naturelle et sans levain : aucun ferment n’est ajouté au lait. La présure est préparée à partir de la caillette, appelée mayeh, séchée dix à quinze jours au soleil puis découpée en morceaux.

    Le caillé est ensuite ensaché dans des toiles que l’on suspend pour l’égouttage, une opération qui se poursuit jusqu’à quatre jours dans la maison. Les blocs obtenus, décrits comme épais d’une vingtaine de centimètres, sont placés dans un récipient de terre cuite, recouverts de sel et laissés deux jours. Ils sont enfin découpés et conservés en saumure, dont on diminue progressivement la salinité par ajout d’eau.

    La durée de conservation en saumure varie selon les sources consultées, et l’écart mérite d’être signalé plutôt que tranché :

    • trois à quatre mois dans une saumure à 10-12 % de sel, à une température d’environ 10 °C, selon la description la plus technique ;
    • quatre à douze mois selon la version francophone ;
    • trois à douze mois selon les sources iraniennes.

    Le résultat est un fromage blanc, de consistance semi-molle, à la pâte friable creusée de petits trous que les descriptions persanes comparent à des pois chiches.

    Dégustation

    Le lighvan développe un goût à la fois salé et acidulé, marque conjointe du caillé non ensemencé et du long séjour en saumure. Il compte parmi les fromages les plus populaires d’Iran, où il se consomme principalement au petit déjeuner, mais aussi au dîner, accompagné de pain frais.

    Sa parenté technique est celle des fromages blancs conservés en saumure, une famille largement répandue, à laquelle appartiennent également le sirene et la feta.

  • Mihaliç peyniri

    Origine

    Le Mihaliç peyniri est un fromage de brebis affiné originaire de Turquie. Il est produit dans la région de Bursa et de Balıkesir, au nord-ouest du pays. Son nom vient de Mihaliç, ancien nom du district de Karacabey. On le fabrique aussi dans les districts voisins de Susurluk et de Gönen.

    Depuis le 10 juillet 2023, une variante locale, le « Savaştepe Mihaliç Kelle Peyniri », bénéficie d’une indication géographique turque de type mahreç işareti, enregistrée sous le numéro 1405 auprès de l’office turc des brevets et des marques, à la demande de la municipalité métropolitaine de Balıkesir. Il ne s’agit pas d’une appellation européenne : le fromage ne figure ni comme AOP ni comme IGP dans le registre de l’Union européenne.

    Caractéristiques

    Le Mihaliç peyniri se fabrique traditionnellement avec du lait de brebis entier et cru, le plus souvent issu de brebis de race kıvırcık. Du lait de chèvre peut entrer dans sa composition.

    Le caillé est plongé dans de l’eau chaude et remué, puis laissé à durcir dans cette eau jusqu’à obtenir une texture ferme et légèrement élastique. Il est ensuite salé et séché. Comme d’autres fromages de la tradition turque, tel le beyaz peynir, il est conservé en saumure.

    • Pâte : dure, sans fissures, parsemée de petits yeux ronds de 3 à 4 mm de diamètre.
    • Croûte : fine, de 2 à 3 mm d’épaisseur.
    • Matière grasse : 45 %.
    • Formes : tailles et formats variés, le plus souvent en boules ou en tranches.

    Dégustation

    Le Mihaliç peyniri a un goût très salé, marqué par son séjour en saumure. Sa pâte dure se prête au râpage et à la cuisson : on l’utilise volontiers dans les salades et dans les plats chauds ou passés au four. Dans sa région d’origine, il entre dans la garniture du « Susurluk tostu », un sandwich grillé emblématique du district de Susurluk.

  • Nabulsi

    Origine

    Le nabulsi est un fromage palestinien blanc conservé en saumure. Son nom renvoie directement à sa ville d’origine, Naplouse (Nablus). Il est connu dans toute la Cisjordanie et les régions environnantes, et sa diffusion dépasse largement son berceau : en Jordanie, il compte, avec le fromage akkawi, parmi les principaux fromages consommés.

    Sa fabrication se concentre traditionnellement au printemps, lorsque les pâturages sont verts.

    Lait et fabrication

    Le nabulsi est fabriqué avant tout à partir de lait de brebis ; le lait de chèvre peut également être employé. Le fromage peut aussi être préparé à partir de lait de vache, ou d’un mélange de laits de vache et de brebis : cette dernière version porte le nom de mashmouleh.

    Le procédé suit une succession d’étapes bien identifiées : le lait est chauffé, la présure est ajoutée, puis, une fois le lait coagulé, le caillé est pressé, refroidi et découpé, avant d’être bouilli et finalement conservé en saumure. C’est dans cette saumure portée à ébullition que s’ajoutent les deux aromates caractéristiques du fromage : le mastic (Pistacia lentiscus) et le mahleb (Prunus mahaleb), qui lui donnent son parfum distinctif. Certaines fabrications incorporent des graines de nigelle au fromage.

    La teneur en sel est volontairement élevée : elle assure la conservation du fromage pendant son séjour en saumure. Le nabulsi peut aussi être conservé au congélateur.

    Caractéristiques

    • Pâte blanche, de forme rectangulaire.
    • Texture semi-ferme, sans ouvertures ni trous de gaz.
    • Devient mou et élastique à la chaleur.
    • Conservation en saumure aromatisée au mastic et au mahleb.

    Dégustation et usages

    Le comportement du nabulsi à la chaleur explique sa place en cuisine : il s’assouplit au lieu de se déliter, ce qui en fait un fromage à cuire autant qu’un fromage de table. Il se mange frais, ou frit à l’huile.

    Il est surtout l’un des ingrédients majeurs du knafeh, dessert répandu au Proche-Orient, et entre plus largement dans des pâtisseries et des préparations sucrées.

    Avant emploi, il est couramment dessalé : on le fait tremper dans de l’eau douce, souvent au réfrigérateur, pendant plusieurs heures ou une nuit entière. Cette étape permet d’ajuster son intensité saline, dont le niveau élevé conduit les personnes concernées par l’hypertension ou les calculs rénaux à éviter le fromage conservé en saumure.

  • Nisa

    Origine et aire de production

    Le queijo de Nisa tire son nom de la municipalité de Nisa, dans le Haut-Alentejo (Alto Alentejo), au sein du district de Portalegre, au Portugal. Son aire de production ne se limite pas à cette seule commune : elle couvre huit municipalités, Nisa, Crato, Castelo de Vide, Marvão, Portalegre, Monforte, Arronches et Alter do Chão.

    Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Sur ce point, les sources divergent et il vaut mieux le dire : le registre officiel britannique des dénominations protégées, qui reprend les enregistrements européens antérieurs, donne le 21 juin 1996 comme date d’enregistrement européen, tandis que la version portugaise de Wikipédia avance 1993 sans qu’un registre vienne l’étayer. La date de 1996 est celle qui figure dans une source réglementaire, c’est donc celle que nous retenons.

    Caractéristiques

    Le Nisa est fabriqué à partir de lait cru de brebis de race Merina Branca. Sa coagulation ne fait pas appel à une présure animale mais à un coagulant végétal, une infusion de chardon (Cynara cardunculus L.) — un procédé qui structure toute une famille de fromages de brebis de la péninsule Ibérique et qui laisse sa marque sur le goût du produit fini.

    Il en résulte une pâte demi-dure, de couleur blanc jaunâtre. Le fromage se présente sous deux formats :

    • le format dit merendeira, de 10 à 12 cm de diamètre, pour un poids de 200 à 400 g ;
    • le format d’origine, de 13 à 16 cm de diamètre, pour un poids de 800 à 1 300 g.

    L’affinage se déroule en deux phases distinctes : une première de 15 à 18 jours, entre 8 et 10 °C et sous une humidité de 80 à 90 %, puis une seconde de 30 à 40 jours, entre 10 et 14 °C et sous une humidité de 85 à 90 %.

    Dégustation

    Le Nisa se signale par un arôme intense et une saveur légèrement acidulée, la finale conservant cette pointe d’acidité caractéristique. C’est un fromage franc, sans discrétion, dont le caractère tient autant au lait cru de brebis qu’au chardon employé pour la coagulation.

    Sa notoriété a dépassé les frontières de l’Alentejo : le magazine Wine Spectator l’a retenu dans une sélection consacrée aux fromages, « 100 Great Cheeses ».

  • Ossau-Iraty

    Origine

    L’Ossau-Iraty est un fromage de lait de brebis produit dans le Pays basque français et le Béarn. Son nom réunit deux repères du massif pyrénéen : le pic du Midi d’Ossau et la forêt d’Iraty, façon de dire d’emblée que l’appellation recouvre deux territoires voisins plutôt qu’une seule vallée.

    L’aire de production décrite par l’INAO couvre la partie du département des Pyrénées-Atlantiques située au sud de l’Ousse, du gave de Pau et de l’Adour, ainsi que trois communes limitrophes des Hautes-Pyrénées.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite, élaboré à partir de pur lait de brebis locales : les races basco-béarnaise, manech tête rousse et manech tête noire.

    La fabrication n’est pas uniforme. En fromagerie, le lait — thermisé ou cru — peut provenir de plusieurs troupeaux ; les producteurs fermiers, eux, travaillent le lait cru de leur propre troupeau. Deux gestes différents derrière une même appellation.

    • Lait : brebis
    • Type de pâte : pressée non cuite
    • Aire : Pays basque et Béarn (Pyrénées-Atlantiques et trois communes des Hautes-Pyrénées)

    Appellation

    L’Ossau-Iraty bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis le 6 mars 1980, puis d’une appellation d’origine protégée à l’échelle européenne depuis 1996. Comme toute AOP, elle repose sur un cahier des charges dont l’INAO assure le contrôle : le lien au territoire y engage l’ensemble des étapes, de l’élevage à l’affinage.

    Dégustation

    Sa meilleure période de consommation s’étend de juin à novembre — un calendrier qui suit celui de la lactation des brebis, le fromage arrivant à point plusieurs mois après la traite de printemps.

  • Parenica

    Origine

    La parenica est un fromage traditionnel slovaque à pâte filée. Son nom vient du mot slovaque qui désigne l’étuvage à la vapeur, l’opération qui donne au caillé sa texture fibreuse et souple. La version slovaque de Wikipédia associe ce fromage à la région du Liptov, au nord du pays.

    À l’origine, au XIXe siècle, la parenica était fabriquée exclusivement à partir de lait de brebis cru, non pasteurisé. Les fabrications actuelles utilisent aussi du lait de vache ou des mélanges de laits, tout en conservant la même technique de filage.

    Le nom « Slovenská parenica » est protégé dans l’Union européenne en tant qu’indication géographique protégée (IGP). L’enregistrement a été prononcé par le règlement (CE) n° 656/2008 de la Commission du 10 juillet 2008, dans la classe 1.3 « Fromages », après publication de la demande de la Slovaquie au Journal officiel de l’Union européenne du 24 octobre 2007. Le nom figure également au registre britannique des dénominations protégées.

    Caractéristiques

    La parenica est un fromage demi-ferme, non affiné et demi-gras, étuvé à la vapeur et le plus souvent fumé. Une version non fumée existe aussi, et la version slovaque de Wikipédia mentionne des déclinaisons aromatisées.

    Sa forme est sa signature : la pâte est étirée en rubans, qui sont ensuite enroulés en spirales évoquant un escargot. La version slovaque de Wikipédia décrit deux rouleaux réunis en forme de « S ». Chaque pièce pèse environ 100 grammes.

    La fabrication décrite sur Wikipédia en slovaque suit les étapes classiques du filage : le caillé de brebis est laissé à maturer jusqu’à devenir malléable, coupé en fines lanières, pétri dans de l’eau chaude, étiré et replié plusieurs fois, puis passé brièvement en saumure avant d’être roulé. Les pièces sont ensuite séchées, essuyées et légèrement fumées à froid, dans une fumée circulante.

    • Lait : brebis à l’origine, aujourd’hui aussi vache ou mélange de laits.
    • Pâte : filée, demi-ferme, non affinée.
    • Couleur : crème à jaune, foncée par l’étuvage ; surface jaune doré à brun-jaune après fumage.
    • Présentation : rubans enroulés en spirale, pièces d’environ 100 grammes.

    Dégustation

    Les sources consultées décrivent un goût très délicat, marqué par le lait de brebis et, pour la version courante, par le fumage. La texture fibreuse des rubans invite à défaire la spirale à la main plutôt qu’à la couper. Comme il s’agit d’un fromage non affiné, il se consomme frais.

  • Pecorino di Carmasciano

    Origine

    Le pecorino di Carmasciano, souvent appelé simplement Carmasciano, est un fromage italien au lait de brebis de la famille des pecorini. Il vient de Carmasciano, un hameau d’Irpinie, dans la province d’Avellino, en Campanie. Le hameau est réparti sur trois communes : Guardia Lombardi, Rocca San Felice et Frigento.

    Les brebis pâturent dans la vallée d’Ansanto, près de la Mefite. C’est une mofette, c’est-à-dire une zone d’émanations de gaz alimentée par des eaux sulfureuses. L’article de Wikipédia en italien relie les caractéristiques du fromage aux herbes que mangent les troupeaux dans cette vallée.

    Depuis 2009, le ministère italien de l’Agriculture le reconnaît comme prodotto agroalimentare tradizionale (PAT, produit agroalimentaire traditionnel). Le fromage a été présenté à l’Expo 2015 de Milan.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de brebis entier et cru. Il vient surtout de la race Laticauda, la brebis « à queue large », et de ses croisements, ainsi que de la race Bagnolese.
    • Présure : l’ONAF indique une présure d’agneau, de chevreau ou de veau.
    • Pâte : crue et dure, jaune paille, compacte et grasse, avec des trous fins à moyens.
    • Forme : un cylindre à faces planes de 15 à 20 cm de diamètre, avec un talon bombé de 10 à 12 cm. Il pèse de 1,5 à 2 kg.
    • Croûte : jaune soutenu à brune, marquée par les rayures des faisselles. Wikipédia en anglais la décrit comme dure, ridée et onctueuse.
    • Affinage : au moins 3 à 4 mois. Les sources ne donnent pas la même durée maximale : l’ONAF parle de « 6 mois et plus », Wikipédia en anglais de 24 mois.

    Dégustation

    Selon l’ONAF, sa saveur est d’abord douce et délicate, puis elle évolue avec l’affinage. On le mange surtout comme fromage de table. Plus affiné, il peut aussi se râper.

  • Penteleu

    Origine

    Le Penteleu, également désigné sous le nom de cașcaval de Penteleu, est un fromage roumain qui tire son nom de la région de Penteleu, dans les montagnes de Buzău. Il appartient à l’ensemble des cașcaval, terme qui recouvre en Roumanie plusieurs fromages distingués par leur zone de production : à côté du Penteleu, la documentation encyclopédique cite le dobrogea, le dalia et le rucăr.

    Caractéristiques

    Le Penteleu est fabriqué selon le même procédé que le cașcaval. Les sources consultées ne décrivent pas ce procédé, et cette fiche ne lui attribue donc aucune technique de fabrication ni aucune famille de pâte.

    La nature du lait fait l’objet d’un désaccord entre les sources. Les notices consacrées spécifiquement au Penteleu le décrivent comme un fromage au lait de brebis. L’article encyclopédique consacré au cașcaval, en revanche, le range parmi les fromages issus d’un mélange de laits de brebis et de vache, et réserve le lait de brebis seul au dobrogea. Ce point n’est pas tranché ici : les deux lectures sont signalées, et le classement de cette fiche retient le lait de brebis, majoritaire dans les sources dédiées au fromage lui-même.

    Dégustation

    Le Penteleu se consomme comme fromage de table. Il sert aussi à accompagner des préparations traditionnelles roumaines, au premier rang desquelles la mămăligă.

    Sur le statut d’appellation

    Une notice encyclopédique en langue française affirme que l’Union européenne aurait accordé une appellation d’origine protégée au Penteleu en 2005. Cette affirmation n’a pas pu être confirmée. L’inventaire des fromages européens sous indication géographique que nous avons ouvert ne mentionne, pour la Roumanie, que la telemea de Ibănești et la telemea de Sibiu. Le Penteleu n’y figure pas.

    En l’absence de trace au registre, cette fiche n’attribue aucune appellation au Penteleu. Un fromage absent du registre européen n’est pas protégé, quelle que soit l’ancienneté de sa réputation ; si une inscription existait, elle serait consultable. Les lecteurs qui disposeraient d’une référence officielle contraire sont invités à nous la signaler.

  • Roquefort

    Origine et appellation

    Le roquefort — ròcafòrt en occitan rouergat — est un fromage à pâte persillée du sud de la France, élaboré exclusivement à partir de lait cru de brebis. Il est mentionné expressément pour la première fois au XIe siècle, ce qui en fait un symbole historique des causses et vallées de l’Aveyron, une région rurale au terroir parfois très difficile à exploiter qui en a tiré sa richesse financière et culturelle.

    En 1925, « roquefort » devient la première appellation d’origine française dont l’emploi commercial est encadré administrativement. L’appellation bénéficie d’une AOC depuis 1979 et d’une AOP depuis 1996. Le cahier des charges réserve le nom aux fromages affinés dans les caves du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, tandis que l’aire de production du lait s’étend sur environ 560 communes réparties entre l’Aveyron, le Tarn, l’Hérault, la Lozère et des parties de l’Aude et du Gard. La transformation, elle, est très concentrée : les laits des agriculteurs sont travaillés par sept entreprises. Le fromage existe aujourd’hui sous forme industrielle et, très minoritairement, laitière ; sa forme fermière a disparu depuis longtemps.

    Caractéristiques

    Le lait mis en œuvre est cru et entier, issu de brebis de race Lacaune. Une meule typique pèse entre 2,5 et 3 kg pour un diamètre de 19 à 20 cm et une hauteur de 8,5 à 11,5 cm. Chaque kilogramme de fromage fini demande environ 4,5 litres de lait.

    Le persillage vert-bleu est dû au développement de Penicillium roqueforti, à partir de souches traditionnelles isolées dans le microclimat des caves. Ces caves doivent leur singularité aux fleurines, des failles dans la roche qui créent un flux d’air continu et maintiennent une humidité d’au moins 80 % pour une température moyenne de 10 °C. Le cahier des charges impose une exposition minimale de deux semaines à cet air naturel, puis un affinage lent sous emballage protecteur, l’ensemble se déroulant exclusivement à Roquefort-sur-Soulzon, pour une durée totale d’au moins 90 jours.

    Dégustation

    La pâte est blanche, crémeuse et légèrement humide, parcourue de veines de moisissure bleue. Le fromage n’a pas de croûte : son extérieur est comestible et légèrement salé. Le parfum et la saveur sont caractéristiques, avec une note d’acide butyrique, les veines bleues apportant un mordant piquant. La meilleure période de consommation s’étend de janvier à août.

    De réputation internationale, le roquefort est fréquemment surnommé en France le « roi des fromages » ou le « fromage des rois » — des appellations que partagent d’autres fromages. Il est aussi devenu un emblème de la résistance des producteurs et transformateurs de fromage au lait cru face aux demandes réitérées de généralisation de la pasteurisation.

  • Saloio

    Origine

    Le Saloio est un fromage portugais associé à la campagne qui entoure Lisbonne. Le mot lui-même désigne d’abord une personne : le saloio est l’habitant des zones rurales de la région de Lisbonne, par opposition au citadin. Le fromage porte donc le nom de ceux qui le fabriquaient, et la page portugaise consacrée à ce monde rural rappelle que son fromage frais reste apprécié dans tout le pays.

    Les sources ne situent pas le Saloio exactement au même endroit. Wikipédia en français le place dans la région comprise entre Lisbonne et Sintra, comme une production fermière. Wikipédia en anglais le présente plutôt comme une marque fabriquée à Ponte do Rol, à une cinquantaine de kilomètres au nord de Lisbonne. La mairie de Torres Vedras confirme l’existence dans cette localité d’une entreprise nommée Queijo Saloio, née en 1968 comme petite exploitation familiale et devenue depuis un fabricant de fromages frais, affinés, crémeux et de requeijão. Le nom recouvre ainsi deux réalités qui se rejoignent : une tradition paysanne des environs de la capitale et une entreprise qui en a repris le nom.

    Autrefois, les fermières vendaient leur production en faisant du porte-à-porte, avec de jolis paniers en rotin à double couvercle à rabats.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de brebis.
    • Type : fromage frais à pâte fraîche, sans sel, de texture ferme.
    • Forme : petit cylindre d’environ 5 cm de diamètre sur 6 cm de haut.

    Le fromage est servi dans les formes cylindriques qui ont servi à sa fabrication, appelées cinchos. Cette présentation dans le moule est l’un de ses traits les plus reconnaissables.

    Dégustation

    Le Saloio se consomme volontiers en entrée, relevé d’un peu de sel puisqu’il en est dépourvu à la fabrication. Dans les restaurants de Lisbonne, il est proposé comme amuse-gueule, en petit cylindre posé sur la table au début du repas.

  • Zacharie Cloutier

    Origine

    Le Zacharie Cloutier est un fromage artisanal québécois, né en 2010 à Racine, dans la région de l’Estrie. Il s’agit du premier fromage de la Fromagerie Nouvelle France, qui l’a baptisé en l’honneur de Zacharie Cloutier, ancêtre de la famille Cloutier-Houde, propriétaire de la fromagerie. Le nom, celui d’un homme et non d’un lieu ou d’une technique, dit assez la place que ce fromage occupe dans l’histoire de l’entreprise : quinze ans après son lancement, il en reste le produit emblématique, et la fromagerie a depuis élargi sa gamme.

    Sa signature visuelle prolonge cette référence à la mémoire québécoise : la croûte lavée porte un motif de ceinture fléchée, imprimé sur la meule.

    Caractéristiques

    Le Zacharie Cloutier est fabriqué au lait de brebis non pasteurisé. Sa pâte est ferme, pressée et demi-cuite — un traitement du caillé intermédiaire, qui ne relève ni tout à fait des pâtes pressées non cuites ni des pâtes pressées cuites.

    • Lait de brebis, non pasteurisé
    • Pâte ferme, pressée et demi-cuite
    • Croûte lavée, marquée du motif de la ceinture fléchée
    • Affinage de six mois pour la version d’origine ; une version affinée douze mois est également produite

    Le fromage a été distingué à plusieurs reprises par le Caseus Or, plus haute récompense du concours Sélection Caseus, qui désigne le fromage de l’année au Québec : les années 2011, 2014, 2022 et 2023 sont recensées. La victoire de 2022 est intervenue un an après l’inauguration de nouvelles installations de la fromagerie.

    Dégustation

    Le registre aromatique décrit pour ce fromage tourne autour du beurre, du caramel et de la noix de coco, avec des notes de brioche dorée et de sucre d’érable relevées lors du concours de 2022. C’est un profil de pâte ferme affinée où la douceur lactée du lait de brebis évolue vers des tonalités sucrées et grillées, plutôt que vers l’animalité que l’on associe parfois à ce lait.

    La fromagerie propose de l’accompagner d’un vin blanc québécois, la cuvée Réserve du Vignoble Domaine St-Jacques.