Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Type de lait: Brebis

  • Abertam

    Origine

    L’Abertam tire son nom du village d’Abertamy, dans les monts Métallifères (Krušné hory), en Bohême, dans le district de Karlovy Vary. Cette partie montagneuse de la Tchéquie, connue pour sa ville d’eau, offre des pâturages naturels qui fournissent aux animaux une alimentation riche, à laquelle on attribue la saveur robuste du fromage.

    Les sources ne s’accordent pas sur le lait d’origine. Les encyclopédies en français et en anglais le décrivent comme un fromage fermier ou de coopérative au lait de brebis. La version tchèque indique qu’il s’agissait traditionnellement d’un fromage de chèvre parfumé aux herbes, dont la fabrication a cessé après l’expulsion des Allemands des Sudètes. Toujours selon cette source, une tentative de relance est en cours à Ryžovna, avec une production saisonnière de mai à septembre, où le lait de brebis remplace celui de chèvre, et où du lait de vache est également utilisé. La fiche retient le lait de brebis, qui correspond à la production actuelle et aux deux sources sur trois.

    Caractéristiques

    • Pâte pressée cuite, dure et ferme.
    • Forme d’une boule irrégulière, obtenue par pressage.
    • Croûte naturelle fine et dure, de couleur jaune à orangée.
    • Affinage de deux mois, au terme duquel il acquiert son caractère robuste.
    • Dans sa version traditionnelle, assaisonné de plantes aromatiques.

    Dégustation

    L’Abertam est un fromage assez aromatisé, au goût franc et robuste. Il se consomme comme fromage de table, seul, ou s’associe à d’autres fromages. Sa pâte se prête aussi à la fonte, usage que mentionnent tant la source anglaise que la source tchèque.

  • Ardi-Gasna

    Origine : une marque du Pays basque français

    Ardi-Gasna n’est pas, à proprement parler, une appellation de fromage : c’est une marque commerciale déposée appartenant à la fromagerie Agour Gasnategia, installée à Hélette, dans le département des Pyrénées-Atlantiques, au Pays basque français. Elle est apposée sur l’une des nombreuses productions de fromages bénéficiant de l’appellation d’origine protégée Ossau-Iraty fabriquées au Pays basque.

    Le nom vient du basque et signifie simplement « fromage de brebis » dans le dialecte navarro-labourdin. En basque, l’expression ardi gazta désigne d’ailleurs de manière générique tout fromage fabriqué avec du lait de brebis, quelle que soit sa région de production. Il faut donc distinguer le terme courant de la marque déposée dont il est question ici.

    Note de catalogue : la donnée d’origine indique l’Espagne, mais l’ensemble des sources consultées situe la fromagerie et la marque en France, dans les Pyrénées-Atlantiques. C’est ce pays qui est retenu dans la fiche.

    Caractéristiques

    Les fromages vendus sous la marque Ardi-Gasna relèvent de l’AOP Ossau-Iraty, reconnue depuis 1980 selon l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO). Cette appellation couvre un fromage au lait de brebis de races locales, à pâte pressée non cuite, dont l’aire de production s’étend sur le Pays basque et le Béarn, dans une partie des Pyrénées-Atlantiques et trois communes voisines des Hautes-Pyrénées. La croûte est dure, épaisse de quelques millimètres, d’une couleur allant du jaune orangé au gris. L’appellation admet à la fois une fabrication en fromagerie, à partir de lait cru ou thermisé de plusieurs troupeaux, et une fabrication fermière au lait cru d’un seul troupeau.

    Pour la marque Ardi-Gasna elle-même, la page Wikipédia consultée précise que le fromage est fabriqué au lait cru de brebis, que la fromagerie collecte du lait réfrigéré auprès d’éleveurs locaux et travaille selon un procédé industriel. Une particularité y est signalée : pendant l’affinage, la croûte est frottée avec une purée à base de piment d’Espelette. Deux formats sont mentionnés par cette même source, sans recoupement dans un document officiel :

    • Petit Ardi-Gasna, affiné trois mois, environ 0,7 kg ;
    • Ardi-Gasna, affiné douze mois, environ 4,5 kg.

    Dégustation

    L’INAO décrit la pâte de l’Ossau-Iraty comme ferme et fondante en bouche, avec un équilibre entre le gras et une légère acidité, un sel sans excès et des arômes de noisette souvent accompagnés de notes florales ou fruitées. Pour la marque Ardi-Gasna, la page Wikipédia suggère un accord avec un vin blanc moelleux ou un rosé, et situe la meilleure période de dégustation en été et en automne, quand la qualité du lait est jugée optimale.

  • Brânză de burduf

    Origine

    La brânză de burduf (« brânză » signifiant « fromage » en roumain, mot féminin) est un fromage salé de Transylvanie, apprécié en Roumanie. Il est aussi appelé « brânză frământată », c’est-à-dire « fromage pétri ».

    Une coutume est associée aux bergers au printemps : dans chaque village, deux ou trois d’entre eux sont désignés pour produire et écouler la brânză de burduf de l’année.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait de brebis traditionnellement non pasteurisé (lait cru). Les sources ne s’accordent pas sur un éventuel lait secondaire, plus rarement utilisé : le wikipedia francophone mentionne du lait de chèvre, le wikipedia anglophone du lait de bufflonne.

    Le lait coagulé est coupé en petits morceaux, puis salé et pétri avant d’être placé dans son contenant. Le wikipedia roumanophone décrit une étape supplémentaire : le caillé, pressé en meules, fermenterait entre 7 et 14 jours en caisses de bois avant d’être coupé, salé et pétri.

    Le nom « burduf » désigne l’estomac ou la peau d’un mouton, soigneusement nettoyés, dans lesquels le fromage prend une forme de boule. Il peut aussi être conditionné dans un récipient d’écorce — de pin selon le wikipedia francophone, qui lui donne alors une saveur de résine de pin ou de sapin, de sapin selon le wikipedia roumanophone —, prenant une forme cylindrique et une note résineuse prononcée. La page anglophone décrit elle aussi un conditionnement en tube d’écorce de pin. Le nom du fromage ainsi conditionné diffère selon les sources : le wikipedia francophone indique qu’il garde le nom de burduf, tandis que le wikipedia roumanophone lui donne un autre nom, « brânză de coșuleț ».

    La texture est douce, la saveur forte. Cette dernière dépend de quatre paramètres : le lait utilisé, le contenant, le taux de sel et la présence éventuelle d’aromates, et le temps écoulé depuis le conditionnement, le goût se renforçant avec la durée de conservation.

  • Brânză de coșuleț

    Origine

    La brânză de coșuleț est un fromage roumain au lait de brebis. Son nom désigne littéralement un « fromage en petit panier » : le coșuleț est l’enveloppe d’écorce de sapin dans laquelle la pâte est enfermée. La version anglaise de Wikipédia la rattache plus particulièrement à la Transylvanie, tandis que la version roumaine la présente simplement comme une spécialité de Roumanie, sans préciser de région.

    La pratique reste vivante dans les bergeries de montagne. La presse régionale a décrit récemment, dans une stână de Dâmbovicioara, la fabrication de ces paniers à partir d’écorce de sapin récoltée en forêt, cousue avec du fil tiré d’écorce d’argousier sauvage.

    Caractéristiques

    Le point de départ est le caș doux, le caillé frais de brebis. Il est coupé en petits morceaux, salé, puis mélangé à la main dans une grande jatte de bois. Cette masse est ensuite tassée dans l’enveloppe d’écorce de sapin, puis très légèrement fumée.

    L’écorce elle-même est préparée avec soin. Selon la version roumaine de Wikipédia, elle est bouillie dans du petit-lait avant usage. Le reportage de la presse régionale décrit un procédé voisin : l’écorce est d’abord grattée, puis plongée dans du petit-lait pendant au moins une demi-heure, rincée, et enfin cousue autour du fromage bien égoutté.

    • Lait : brebis.
    • Texture : légèrement souple.
    • Goût : salé, prononcé, marqué par un arôme de résine de sapin transmis par l’écorce.

    Dégustation

    La signature de ce fromage est le parfum de résine que l’écorce de sapin communique à la pâte. C’est ce contact direct entre le caillé salé et le bois qui distingue la brânză de coșuleț des autres fromages de brebis roumains préparés à partir du même caș. Les sources consultées ne décrivent ni durée de conservation, ni accompagnements traditionnels.

  • Bryndza

    Origine et aire de diffusion

    La bryndza, ou brynza, est un fromage de brebis dont le nom est un emprunt slave au roumain brânză, qui signifie simplement « fromage ». Elle constitue une spécialité de l’arc des Carpates et se rencontre dans de nombreux pays d’Europe centrale et orientale, généralement sous la forme brynza (брынза). On la trouve aujourd’hui surtout en Slovaquie, en Pologne, en Tchéquie et en Roumanie ; la Wikipédia slovaque cite aussi l’Ukraine et la Bulgarie parmi les pays producteurs.

    En Bulgarie, le mot désigne moins un fromage unique qu’une famille de produits. Dans les Rhodopes, le terme est appliqué au bito sirene, un fromage de brebis ou de vache traditionnellement conservé dans des peaux de mouton cousues, et le vocable serait arrivé dans la région par les bergers aroumains, population romanisée des Balkans vouée au pastoralisme. Le bulgare emploie par ailleurs « brânză » avec deux sens : un fromage mou et alvéolé, ou un fromage mou obtenu en mélangeant un fromage très sec avec du caillé ou du petit-lait, comme dans la « Rodopska brânză ».

    La première mention connue du terme, sous la forme brençe, remonte à 1370 et désigne un « fromage valaque » sans autre précision. La première fabrication industrielle de bryndza a démarré en 1787 à Detva, dans le centre de la Slovaquie.

    Caractéristiques

    La bryndza se fabrique à partir de lait de brebis, le plus souvent cru, ou d’un mélange de lait de brebis et de lait de vache dans lequel la part de brebis doit rester supérieure à 50 %. La Wikipédia slovaque décrit un fromage mou, mélangé et salé, obtenu à partir d’un fromage de brebis en motte produit dans les bergeries d’alpage : les mottes sont affinées, débarrassées de leur croûte, pressées pour éliminer le petit-lait, puis broyées, salées et malaxées jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Elle distingue des variantes saisonnières, dont une version d’été incorporant du fromage de vache et une version d’hiver qui associe du fromage de brebis stocké à du fromage de vache frais.

    Le produit est d’un blanc crémeux, acidulé, friable et légèrement humide. Son odeur et sa saveur sont marquées, avec une note caractéristique d’acide butyrique. Les recettes varient légèrement d’un pays à l’autre. La žinčica, boisson régionale, est un sous-produit de sa fabrication.

    Deux dénominations spécifiques sont inscrites au registre européen. La « Bryndza Podhalańska », polonaise, y figure comme appellation d’origine protégée depuis le 12 juin 2007, selon le registre britannique des dénominations protégées, hérité de l’enregistrement européen initial. La « Slovenská bryndza » y est enregistrée comme indication géographique protégée depuis le 17 juillet 2008, d’après la même source ; la Wikipédia francophone parle pour sa part d’une appellation d’origine protégée pour ce fromage slovaque, mais le registre officiel l’emporte et retient l’indication géographique protégée.

    Dégustation

    En bouche, la sensation débute avec douceur, monte en puissance puis s’efface sur une finale salée. En Slovaquie, la bryndza entre dans les bryndzové halušky, plat national composé de petites pièces de pâte de pomme de terre bouillie proches des gnocchis ou des spätzle, ainsi que dans les podplamenníky s bryndzou.

  • Bryndza Podhalańska

    Origine

    La bryndza podhalańska est un fromage polonais de la famille des bryndzas, fabriqué dans la région du Podhale, au sud de la Pologne. Il s’agit d’un fromage à pâte molle obtenu par emprésurage, élaboré à partir de lait de brebis. La réglementation nationale admet aussi un mélange de lait de brebis et de lait de vache, à condition que la part de lait de vache ne dépasse pas 40 % de la quantité totale de lait mise en œuvre.

    Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) au titre du droit de l’Union européenne. Son enregistrement au registre européen date du 12 juin 2007, ce qui en fait le premier produit alimentaire polonais inscrit par la Commission européenne à ce titre. Depuis lors, dans l’Union européenne, la dénomination ne peut être utilisée que pour un fromage produit dans une zone délimitée de Pologne. Avant cette reconnaissance européenne, le produit avait été inscrit le 28 septembre 2005 sur la liste polonaise des produits traditionnels, dans la catégorie des produits laitiers de la voïvodie de Petite-Pologne.

    Le ministère polonais de l’Agriculture rattache ce fromage à la longue tradition d’élevage ovin sur les pâturages de montagne du Podhale, appelés « hale ». Les plus anciennes mentions écrites de la bryndza remontent à 1527, et en 1683 elle servait dans la région à la fois de monnaie d’échange et de moyen de paiement de l’impôt. Le savoir-faire s’est transmis de génération en génération parmi les bergers de la région.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de brebis, éventuellement complété de lait de vache dans la limite de 40 %.
    • Couleur : blanche, blanc crème ou légèrement teintée de vert d’eau.
    • Texture : celle d’une pâte à tartiner ; certaines variantes sont légèrement granuleuses ou grumeleuses.
    • Surface : lisse ou légèrement craquelée.
    • Forme : aucune forme imposée, elle dépend du conditionnement.

    Dégustation

    La bryndza podhalańska se distingue par un goût intense, piquant et salé, parfois légèrement acidulé ou relevé. Sa consistance de pâte la rend facile à étaler, tandis que les variantes plus granuleuses conservent un peu de mâche.

  • Bundz

    Origine

    Le bundz, appelé bunc dans le dialecte du Podhale, est un fromage de brebis des Carpates. En Pologne, il est surtout produit dans le Podhale, région montagneuse du sud du pays. On le retrouve aussi de l’autre côté de la chaîne, en Ukraine, où il porte le nom de budz.

    Il appartient à la même tradition pastorale que l’oscypek : la première phase de fabrication est commune aux deux fromages. Le bundz figure depuis le 10 octobre 2005 sur la liste des produits traditionnels tenue par le ministère polonais de l’Agriculture et du Développement rural, dans la catégorie des produits laitiers, pour la voïvodie de Petite-Pologne (Małopolskie). Cette inscription est un recensement national et ne constitue pas une appellation protégée au sens européen.

    Sur l’ancienneté du fromage, les sources se recoupent : l’encyclopédie en ligne évoque une production depuis le XVIIIe siècle, tandis que la fiche ministérielle s’appuie sur un témoignage de 1876, décrivant les coutumes pastorales observées dans les alpages des Carpates. Ce récit montre le berger (baca) versant le lait de brebis fraîchement trait dans des récipients, puis y ajoutant un morceau de klag, une caillette de veau, pour séparer le caillé du petit-lait. Le caillé est ensuite rassemblé en une seule masse, appelée udój ou bondz.

    Fabrication et caractéristiques

    Le lait de brebis est versé dans un récipient appelé putara, puis emprésuré : la présure, tirée de l’estomac de jeunes veaux, fait coaguler les protéines. Le caillé obtenu est chauffé quelques minutes à une température d’environ 70 °C, puis égoutté sur une toile, en grosses masses. On obtient ainsi un fromage doux.

    Le petit-lait issu de cette étape n’est pas perdu : il sert à préparer la żętyca, boisson traditionnelle de la région.

    Selon la description officielle polonaise, le bundz se présente ainsi :

    • Forme : en miche.
    • Couleur : blanche ou blanc céladon, avec une croûte de couleur blanc-crème.
    • Croûte : fine et propre, pouvant porter un léger voile de moisissure blanche, de texture élastique.
    • Pâte : élastique, parsemée de rares ouvertures de la taille d’un pois ; des trous irréguliers sont admis.

    Dégustation

    Selon la description officielle, le goût est doux, légèrement acide, avec une note de noisette ; une acidité plus marquée est admise. C’est un fromage de brebis jeune, à savourer pour sa fraîcheur et sa souplesse, dans l’esprit des fromages de bergerie des Carpates.

  • Castellano (Queso Castellano)

    Origine et appellation

    Le castellano, ou queso castellano, est un fromage de brebis espagnol produit en Castille-et-León. Il est fabriqué à partir de lait de brebis cru ou pasteurisé, provenant d’exploitations situées dans cette communauté autonome. La production et l’élaboration peuvent avoir lieu dans la totalité des communes de Castille-et-León : l’aire géographique de l’appellation coïncide donc avec les limites de la région.

    Le nom « Queso Castellano » bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP). Son inscription au registre européen résulte du règlement d’exécution (UE) 2020/247 du 18 février 2020, publié au Journal officiel de l’Union européenne le 25 février 2020 et entré en vigueur le 16 mars suivant, dans la classe 1.3 (fromages). La demande d’enregistrement avait été publiée au Journal officiel C 359 du 23 octobre 2019. En Espagne, l’Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL) est l’organisme compétent pour cette IGP, dont l’organe de gestion est la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas. Le cahier des charges en vigueur date de novembre 2024.

    Caractéristiques

    Le cahier des charges définit le castellano comme un fromage gras ou extra-gras, obtenu par coagulation enzymatique et pressage intense, et doté d’une longue durée de conservation. Il se présente sous forme cylindrique, avec un diamètre maximal de 25 cm, une hauteur maximale de 15 cm et un poids maximal de 3,8 kg. L’affinage minimal est de 30 jours pour les fromages de 1,5 kg au plus, et de 60 jours pour les formats plus grands.

    • Croûte : bien définie, sans moisissures, de couleur variable.
    • Pâte : ferme et compacte, d’une couleur allant du blanc cassé au jaune clair ou au beige, avec peu d’yeux.
    • Texture : ferme et modérément soluble en bouche.

    Dégustation

    L’arôme est décrit comme modérément intense, avec des notes de caramel et des notes animales. La texture, l’arôme et la couleur évoluent avec la maturation : en s’affinant, le fromage développe des notes de beurre, de caramel et de fruits, accompagnées d’une touche légèrement piquante.

  • Cazelle de Saint Affrique

    Origine

    La Cazelle de Saint Affrique est un fromage artisanal de la région Midi-Pyrénées, dans le sud de la France. Il tire son nom de la cazelle, petite construction de pierre courante en Aveyron, le territoire d’où le fromage est originaire. Ces abris servaient à entreposer le foin et à protéger les bergers et leurs brebis. La seconde partie du nom renvoie à la commune de Saint-Affrique, où le fromage est transformé.

    Son nom occitan est « Cazelle de Sant Afric ».

    Caractéristiques

    • Lait : brebis, pasteurisé.
    • Pâte : molle.
    • Format : petits ronds façonnés à la main.

    À six semaines, la pâte est lisse, dense et légèrement élastique. La croûte, comestible, est souple et présente une pointe d’amertume.

    Dégustation

    C’est un fromage au caractère affirmé, à l’odeur prononcée. Le goût est doucement noisetté, avec une finale très nette. La croûte se mange et apporte une légère note amère qui contraste avec la douceur de la pâte.

  • Évora (Queijo de Évora)

    Origine

    Le Queijo de Évora, ou simplement Évora, est un fromage portugais de l’Alentejo. Il tire son nom de la ville d’Évora, chef-lieu du district du même nom et de l’ancienne province du Haut Alentejo, à environ 150 km à l’est de Lisbonne. Il est aussi appelé queijinho do Alentejo, « petit fromage de l’Alentejo », en raison de son format réduit.

    Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP), enregistrée au niveau européen en juin 1996. L’aire de production couvre seize municipalités du district d’Évora : Alandroal, Arraiolos, Avis, Borba, Estremoz, Évora, Fronteira, Montemor-o-Novo, Mourão, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sousel, Vendas Novas, Viana do Alentejo et Vila Viçosa. Le groupement de producteurs reconnu est la Cooperativa Ovina de Évora.

    Caractéristiques

    L’Évora est fabriqué avec du lait cru de brebis de la race régionale Merina Branca. Le lait est caillé avec une infusion de fleurs de chardon (Cynara cardunculus), et non avec de la présure animale, selon une pratique répandue dans la fromagerie de l’Alentejo. Le caillé est moulé sous une pression minime.

    Le cahier des charges portugais distingue deux pâtes : une pâte demi-dure, affinée au moins 30 jours, et une pâte dure, affinée au moins 90 jours. L’affinage se déroule entre 8 et 15 °C, avec une humidité relative de 80 à 95 %. Trois formats existent :

    • le petit format (pequeno), à pâte dure, de 60 à 90 g pour 6 à 8 cm de diamètre ;
    • la merendeira à pâte dure, de 120 à 200 g pour 12 à 14 cm ;
    • la merendeira à pâte demi-dure, de 200 à 300 g pour 13 à 15 cm.

    La croûte est lisse ou légèrement rugueuse. La pâte est de couleur jaunâtre et fonce au contact de l’air. Les fromages les plus secs se fendent en lamelles sous la lame du couteau.

    Deux points de désaccord entre sources méritent d’être signalés. Wikipédia en français indique un poids moyen de 100 à 150 g et classe l’Évora parmi les pâtes pressées cuites ; la fiche officielle portugaise, qui fait foi ici, donne les fourchettes de poids ci-dessus et parle seulement de pâte dure ou demi-dure, sans mentionner de cuisson du caillé. Par ailleurs, Wikipédia en portugais date la protection de 1994, alors que les registres européen et britannique retiennent 1996 pour l’enregistrement au niveau de l’Union.

    Dégustation

    L’Évora se reconnaît à un goût et un arôme caractéristiques, légèrement piquants et acides, plus marqués dans les versions à pâte dure. Wikipédia en français le décrit également comme salé. Une pratique traditionnelle consiste à conserver les fromages dans l’huile d’olive, autrefois dans des jarres en terre cuite (talhas de barro) ; ils restent alors moins durs que les fromages affinés à l’air.

  • Feta

    Origine et nom

    La feta — écrite aussi féta, en grec moderne φέτα — est un fromage caillé conservé en saumure originaire de Grèce. Son nom est un emprunt à l’italien fetta, « tranche », emprunt qui daterait du XVIIe siècle ; l’association du mot « feta » à ce fromage précis est attestée au XIXe siècle. Le terme désigne alors un fromage obtenu selon des techniques déterminées, traditionnellement fabriqué à partir de lait de brebis, parfois en association avec du lait de chèvre.

    Au cours du XXe siècle, des fromages similaires ont été produits ailleurs en Europe, puis dans le reste du monde. Ce mouvement explique la protection ultérieure du nom : dans l’Union européenne, « feta » est une appellation d’origine protégée depuis le 14 octobre 2002. La législation européenne, et une législation comparable dans vingt-cinq autres pays, réserve le nom aux fromages élaborés de façon traditionnelle en Grèce continentale et dans le district de Lesbos, à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre de la même zone, ce dernier n’excédant pas 30 %. Hors de l’Union européenne, le mot est fréquemment employé de manière générique pour désigner l’ensemble des fromages blancs en saumure.

    Une réserve sur la qualification juridique : la source française consultée mentionne à la fois une appellation d’origine protégée et une indication géographique protégée à cette même date, là où la source anglophone ne retient que l’appellation d’origine protégée. Le registre européen des indications géographiques n’a pas pu être consulté directement pour trancher.

    Caractéristiques

    La feta se présente en grands blocs affinés en saumure, sans croûte. La pâte est molle, percée de petites ouvertures ou dépourvue d’ouvertures, friable, d’une texture légèrement granuleuse.

    • Lait de brebis, ou mélange de lait de brebis et de lait de chèvre
    • Conservation et affinage en saumure
    • Blocs de grande taille, sans croûte
    • Pâte friable, légèrement granuleuse

    Des fromages blancs en saumure de facture voisine sont fabriqués traditionnellement dans les Balkans, à Chypre, dans le pourtour de la mer Noire et en Asie occidentale, chacun avec ses propres usages et dénominations.

    Dégustation

    La saveur est franche et salée, avec une acidité marquée dont l’intensité varie du doux au piquant. La feta entre, avec la tomate, le concombre, l’oignon et l’huile d’olive, dans la composition de la salade grecque (horiatiki), ainsi que dans de nombreux autres plats traditionnels grecs. On la retrouve notamment dans les préparations à base de pâte filo : la spanakopita, tourte aux épinards, et la tyropita, tourte au fromage.

    Elle se sert aussi telle quelle, arrosée d’huile d’olive, accompagnée d’olives et parsemée d’herbes aromatiques comme l’origan. Elle supporte la cuisson, souvent grillée, et s’emploie en sandwich, en omelette ou dans bien d’autres apprêts.

  • Fiore Sardo AOP

    Origine et aire de production

    Le Fiore Sardo est un fromage de brebis produit sur l’ensemble du territoire de la région autonome de Sardaigne. Son nom renvoie aux moules de bois — châtaignier ou poirier — dont le fond était gravé d’un motif floral, évoquant l’asphodèle ou la pivoine, qui venait s’imprimer sur la forme.

    Le fromage apparaît dans deux textes anciens consacrés à l’île : le Rifiorimento della Sardegna nel miglioramento della sua agricoltura (1776) et le Voyage en Sardaigne (1826). Sa production, longtemps dominante en Sardaigne, a reculé au XIXe siècle avec le développement industriel du pecorino romano. Depuis le 1er juillet 1996, la dénomination Fiore Sardo est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée.

    Caractéristiques et fabrication

    Il s’agit d’une pâte dure non cuite, élaborée exclusivement à partir de lait entier de brebis de race sarde, employé frais et cru. La coagulation se fait à l’aide de présure de chevreau ou d’agneau, une orientation qui pèse sur le caractère de la pâte : le Fiore Sardo développe en vieillissant une saveur piquante, d’autant plus marquée que l’affinage se prolonge.

    La forme est décrite comme un double cône, pour un poids final compris entre 1,5 et 4 kg. Le fromage est fumé avant le début de l’affinage, lequel se déroule en deux phases et dure au minimum 105 jours.

    • Lait : brebis de race sarde, entier, frais et cru
    • Présure : chevreau ou agneau
    • Pâte : dure, non cuite, fumée avant affinage
    • Affinage : deux phases, 105 jours au minimum
    • Poids : de 1,5 à 4 kg
    • Aire : toute la région autonome de Sardaigne

    Dégustation

    La croûte va du jaune au brun sombre ; la pâte, blanche sur les fromages jeunes, tire vers le jaune paille à mesure que l’affinage avance. Jusqu’à six mois de maturité, le Fiore Sardo se prête bien à la dégustation en fromage de table : sa consistance reste souple et sa pâte relativement douce. Au-delà de ce cap, il devient un fromage à râper, dont on tire parti en cuisine plutôt qu’en fin de repas. Le fumage, intervenu avant l’affinage, reste perceptible et distingue nettement ce fromage des autres pâtes de brebis de l’île.

    Le Fiore Sardo fait par ailleurs l’objet d’une Sentinelle Slow Food, qui accompagne les fabrications artisanales.

  • Galotyri

    Origine

    Le galotyri (en grec moderne : γαλοτύρι) est un fromage grec fabriqué dans les périphéries d’Épire et de Thessalie. Le lait autorisé doit provenir des districts régionaux de Ioannina, Thesprotie, Arta ou Préveza en Épire, ou de ceux de Larissa, Trikala, Karditsa ou Magnésie en Thessalie.

    Lait et fabrication

    Le galotyri est élaboré à partir de lait de brebis, parfois mélangé à du lait de chèvre, et pasteurisé. Ce lait est décrit comme particulièrement riche en matière grasse, la plus riche provenant de la fin de la période de lactation, quatre à cinq mois après la mise bas, généralement en août-septembre.

    Le procédé de fabrication est décrit différemment selon les sources consultées. L’une indique que le lait pasteurisé repose vingt-quatre heures à température ambiante, puis est salé à hauteur de 3 à 4 %, avant un second repos de deux jours ; au terme de cette fermentation naturelle, de la présure peut être ajoutée, sans que cela soit obligatoire, avant une conservation sous 8 °C dans des outres, des fûts de bois ou d’autres récipients. L’autre décrit un lait chauffé au bain-marie puis salé, reposant ensuite à couvert à température contrôlée et remué chaque jour jusqu’à obtenir une texture crémeuse, sans mention de ferments d’ensemencement nécessaires.

    • Matière grasse minimale de 40 % sur extrait sec
    • Humidité maximale de 75 %
    • pH compris entre 4 et 4,5

    Dégustation

    Le galotyri se présente sans forme définie, sous une texture crémeuse qui se tartine sur du pain. De couleur blanche, sa saveur est décrite comme fraîche et légèrement acidulée.

    Appellation

    Le galotyri bénéficie d’une appellation d’origine protégée (Π.Ο.Π. en Grèce) depuis 1996.

  • Gutsulska ovetcha bryndzia (bryndzia de brebis houtsoule)

    Une bryndzia des Carpates ukrainiennes

    La гуцульська овеча бриндзя est un fromage de table à base de lait de brebis, fabriqué dans les Carpates ukrainiennes. Il est étroitement associé à la culture des Houtsoules, population montagnarde des Carpates orientales, et en constitue un symbole d’identité et de patrimoine régional. Son aire de production couvre le raïon de Rakhiv, dans l’oblast de Transcarpatie, ainsi que des parties des oblasts d’Ivano-Frankivsk et de Tchernivtsi.

    En 2019, selon Wikipédia en ukrainien et la presse ukrainienne, le ministère du Développement économique, du Commerce et de l’Agriculture d’Ukraine a reconnu ce fromage comme le premier produit ukrainien à bénéficier d’une indication géographique conforme aux exigences européennes d’enregistrement, ouvrant droit à une reconnaissance au sein de l’Union européenne. La demande avait été déposée le 19 décembre 2018 par l’Association des producteurs de fromages traditionnels de haute montagne des Carpates, et la reconnaissance elle-même est datée du 11 novembre 2019 par la presse ukrainienne ; cette démarche s’inscrivait dans l’adaptation du droit ukrainien aux engagements pris envers l’Union européenne au titre de l’accord d’association. Wikipédia en anglais situe pour sa part cette même reconnaissance en 2022 : les sources consultées divergent sur la date. En 2022, le fromage a par ailleurs été inscrit au registre national du patrimoine culturel immatériel de l’Ukraine.

    Lait, pâturage et fabrication

    La composition est encadrée : le fromage doit contenir au moins 80 % de lait de brebis, avec la possibilité d’ajouter au maximum 20 % de lait de vache ou de chèvre. Le lait provient de brebis de montagne des Carpates ukrainiennes, menées en estive pendant 120 jours sur les polonyny, les pâturages de haute altitude, à au moins 700 mètres au-dessus du niveau de la mer ; la documentation ukrainienne rattache l’originalité du goût du fromage à ce pâturage prolongé en altitude. Une brebis produirait environ 200 à 300 grammes de lait par traite, soit, sur les quatre mois de la saison, de 8 à 10 kg de fromage.

    La fabrication reste décrite comme entièrement manuelle. Le lait frais est filtré à travers une toile garnie de rameaux d’épicéa, puis emprésuré pour former le boudz, un caillé intermédiaire ; une fois celui-ci arrivé à maturation, il est broyé puis mélangé au sel, ce qui donne la bryndzia proprement dite. Les sources ukrainiennes consultées rattachent cette tradition de fabrication au XVe siècle.

    À la dégustation

    La bryndzia houtsoule se présente en pâte molle et friable. Elle n’est pas un fromage de plateau que l’on tranche : elle s’émiette et s’incorpore. La cuisine houtsoule l’utilise dans plusieurs préparations traditionnelles, dont le koulécha et le banouch, bouillies de farine de maïs, ainsi que les kremzlyky, les halouchky et la matchanka.

    Les sources consultées ne documentent ni durée d’affinage chiffrée du boudz, ni taux de matière grasse ou de sel, ni format de conditionnement, ni statut d’appellation au niveau du registre européen des indications géographiques : ces éléments relèveraient, le cas échéant, d’un cahier des charges que nous n’avons pas pu consulter directement.

  • Idiazabal

    Origine et aire de production

    L’idiazabal tire son nom de la commune d’Idiazabal, dans la région du Goierri, en Guipuscoa. Il s’élabore dans la Communauté autonome basque et en Navarre, à l’exception des communes de la vallée de Roncal. L’encyclopédie anglophone ajoute que les fromages produits à Urbia, Entzia, Gorbea, Orduña, Urbasa et Aralar sont également protégés par la dénomination, dès lors qu’ils respectent l’ensemble de ses règles.

    Le nom est protégé comme appellation d’origine. Le Bulletin officiel de l’État espagnol a publié, par une résolution du 4 mars 2026, une décision favorable à une demande de modification du cahier des charges de la « Denominación de Origen Protegida Idiazabal », modification approuvée à l’unanimité par le conseil régulateur le 17 décembre 2025. Wikipédia en anglais indique par ailleurs que la dénomination d’origine a été créée en 1987 ; cette date n’a pas pu être recoupée dans une source réglementaire, et le cahier des charges lui-même n’était accessible qu’en format non lisible.

    Caractéristiques

    C’est un fromage au lait cru de brebis, à pâte pressée et non cuite, qualifié de gras, d’un poids compris entre 1 et 3 kg, avec une maturation minimale de soixante jours. Les brebis sont de races latxa et carranzana : l’encyclopédie francophone cite les deux races sur le même plan, tandis que l’encyclopédie anglophone précise que le lait employé est habituellement celui de la race latxa, la dénomination d’origine autorisant dans certains cas celui de la carranzana, originaire des Encartaciones, en Biscaye. Elle signale aussi que des éleveurs du Pays basque ont commencé récemment à utiliser des brebis hybrides Assaf, dont certains estiment qu’elles ne satisfont pas aux exigences de la dénomination d’origine.

    La dénomination impose un caillage à la présure naturelle d’agneau et autorise le fumage externe du fromage. Celui-ci est fabriqué à la main et se présente sous une croûte dure, brun foncé, non comestible.

    Dégustation

    L’idiazabal présente une saveur légèrement fumée, alors qu’il n’est le plus souvent pas fumé. Affiné quelques mois, il développe des notes de noisette et de beurre ; il se consomme frais, souvent accompagné de pâte de coing. Un affinage plus long le rend ferme, sec et piquant, et le rend propre à être râpé.

    Reconnaissances

    Il est déclaré patrimoine gastronomique européen. En octobre 1993, l’Académie internationale de gastronomie lui a décerné une médaille d’or, le reconnaissant comme l’un des meilleurs fromages européens.

  • Kadchgall

    Origine

    Le kadchgall est un fromage issu de la tradition pachtoune, à cheval sur le Pakistan et l’Afghanistan. La documentation disponible à son sujet reste sommaire : elle le rattache aux populations pachtounes de cette aire, sans en préciser l’ancienneté ni les zones de fabrication.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage dur, de forme cylindrique. Sa couleur est décrite comme blanche à jaunâtre, et sa texture comme caoutchouteuse — une élasticité sous la dent qui le distingue nettement des pâtes dures friables.

    • Lait : de brebis le plus souvent, ce lait étant réputé donner le meilleur goût ; du lait de chamelle peut également être employé.
    • Coagulation : obtenue au yaourt, et non par emprésurage.
    • Aspect : cylindrique, blanc à jaunâtre.

    Ce recours au yaourt comme agent de coagulation est le trait technique le plus notable du kadchgall : il l’inscrit dans une famille de fromages où l’acidification par un ferment lactique déjà actif remplace l’action de la présure.

    Dégustation

    Le kadchgall se signale par une saveur nettement sucrée, accompagnée d’une pointe de sel. Cette dominante douce, inhabituelle pour un fromage dur, constitue sa principale signature gustative.

    Les sources consultées ne documentent ni la durée d’affinage, ni le poids ou les dimensions des meules, ni les usages culinaires locaux. Ces informations manquent à ce jour dans les références publiques accessibles ; cette fiche sera complétée si une documentation de premier niveau devient disponible.

  • Lanark Bleu

    Origine

    Le Lanark Bleu (Lanark Blue) est un fromage de brebis à pâte persillée produit dans le Lanarkshire, en Écosse. Il est fabriqué à Ogcastle, près du village de Carnwath, dans la haute vallée de la Clyde, par la famille Errington. Humphrey Errington l’a lancé en 1985, et le fromage est depuis élaboré à la ferme, à la main, selon des méthodes fermières traditionnelles.

    Le lait provient du propre troupeau de la ferme, composé de brebis de race Lacaune. Wikipédia le présente comme l’un des premiers bleus au lait de brebis produits en Grande-Bretagne depuis le Moyen Âge.

    Caractéristiques

    • Lait : lait cru de brebis, non pasteurisé.
    • Type : pâte persillée artisanale ; le veinage bleu est obtenu grâce au Penicillium roqueforti.
    • Texture : le producteur décrit une pâte souple et crémeuse. Wikipédia anglophone la qualifie plutôt de demi-dure.
    • Affinage : le producteur indique « plusieurs semaines » ; Wikipédia anglophone mentionne environ trois mois. Les deux sources ne concordent pas sur ce point.

    Le Lanark Bleu est un fromage saisonnier. Sa saveur varie selon la période de l’année à laquelle il est fabriqué : le producteur parle d’un fromage « mûr en hiver, frais en été ».

    Dégustation

    Il s’agit d’un bleu de caractère, à la saveur forte. Le producteur le décrit comme franc mais rond, avec une légère douceur qui équilibre le piquant du bleu. Les notes dominantes sont terreuses, acidulées et salées, relevées d’une sucrosité naturelle apportée par le lait de brebis.

  • Lighvan

    Origine : un village des pentes du Sahand

    Le lighvan (en persan : پنیر لیقوان, panīr līghwān) est un fromage blanc traditionnel iranien. Il tire son nom du village de Liqvan (Lighvan), situé en Azerbaïdjan oriental, province du nord-ouest de l’Iran. Le village s’étend sur les pentes du mont Sahand, non loin de Tabriz. La documentation iranienne rattache le fromage au lait de brebis de race Qizil, élevées dans ce même massif.

    La méthode de préparation du lighvan a fait l’objet d’une inscription au registre national iranien du patrimoine, sur décision du Conseil national d’enregistrement des œuvres. Il ne s’agit pas d’une appellation d’origine au sens du registre européen des indications géographiques, où le fromage ne figure pas.

    Caractéristiques et fabrication

    Le lighvan est un fromage de lait cru de brebis, caillé à la présure naturelle et sans levain : aucun ferment n’est ajouté au lait. La présure est préparée à partir de la caillette, appelée mayeh, séchée dix à quinze jours au soleil puis découpée en morceaux.

    Le caillé est ensuite ensaché dans des toiles que l’on suspend pour l’égouttage, une opération qui se poursuit jusqu’à quatre jours dans la maison. Les blocs obtenus, décrits comme épais d’une vingtaine de centimètres, sont placés dans un récipient de terre cuite, recouverts de sel et laissés deux jours. Ils sont enfin découpés et conservés en saumure, dont on diminue progressivement la salinité par ajout d’eau.

    La durée de conservation en saumure varie selon les sources consultées, et l’écart mérite d’être signalé plutôt que tranché :

    • trois à quatre mois dans une saumure à 10-12 % de sel, à une température d’environ 10 °C, selon la description la plus technique ;
    • quatre à douze mois selon la version francophone ;
    • trois à douze mois selon les sources iraniennes.

    Le résultat est un fromage blanc, de consistance semi-molle, à la pâte friable creusée de petits trous que les descriptions persanes comparent à des pois chiches.

    Dégustation

    Le lighvan développe un goût à la fois salé et acidulé, marque conjointe du caillé non ensemencé et du long séjour en saumure. Il compte parmi les fromages les plus populaires d’Iran, où il se consomme principalement au petit déjeuner, mais aussi au dîner, accompagné de pain frais.

    Sa parenté technique est celle des fromages blancs conservés en saumure, une famille largement répandue, à laquelle appartiennent également le sirene et la feta.

  • Manchego

    Une appellation castillane adossée à une race ovine

    Le manchego est un fromage espagnol élaboré avec du lait de brebis de race manchega, dans la région de Castille-La Manche. Le lien entre le fromage et cette race est inscrit au cœur même de sa protection : le cahier des charges de la denominación de origen protegida publié au Bulletin officiel de l’État espagnol en 2007 le définit comme un fromage à pâte pressée élaboré avec du lait de brebis manchega, et délimite son aire de production sur la comarque de La Mancha, répartie entre les provinces d’Albacete, Ciudad Real, Cuenca et Tolède, soit 4 419 763 hectares.

    La dénomination queso manchego est protégée en Espagne par le système de denominación de origen et enregistrée comme appellation d’origine protégée dans l’Union européenne. Le ministère espagnol de l’Agriculture signale par ailleurs un enregistrement auprès de l’Organisation mondiale de la propriété intellectuelle depuis le 22 juin 2021, et une version du cahier des charges en vigueur depuis le 21 mars 2025 ; la gestion de l’appellation revient à la Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego, établie à Valdepeñas, dans la province de Ciudad Real.

    Ce que fixe le cahier des charges

    Le texte de 2007 encadre étroitement le format et la composition :

    • lait de brebis manchega exclusivement, avec au minimum 6,5 % de matière grasse, 4,5 % de protéines et 11 % d’extrait sec utile ;
    • matière grasse du fromage : 50 % minimum sur extrait sec ;
    • poids compris entre 0,4 et 4,0 kg, hauteur maximale de 12 cm, diamètre maximal de 22 cm, rapport diamètre/hauteur entre 1,5 et 2,20 ;
    • affinage minimal de 30 jours pour les fromages de 1,5 kg ou moins, de 60 jours au-delà, pour une durée maximale de deux ans ;
    • mention « artesano » réservée aux fromages élaborés au lait cru, non pasteurisé.

    Sur la durée d’affinage, les sources divergent : là où le cahier des charges espagnol distingue deux seuils selon le poids, l’encyclopédie Wikipédia en anglais indique un affinage compris entre 60 jours et 2 ans, sans cette distinction.

    Le cahier des charges décrit une croûte dure, de couleur jaune pâle à verdâtre-noirâtre, portant des impressions dites « type pleita » sur le talon et « type flor » sur les faces planes.

    Dégustation

    La pâte est ferme et compacte, de texture beurrée, souvent parcourue de petits yeux inégalement répartis ; sa couleur va du blanc au jaune ivoire, tandis que la croûte, non comestible, passe du jaune au beige brunâtre. La saveur est bien développée sans excès, crémeuse, avec une légère pointe piquante, et laisse une fin de bouche caractéristique du lait de brebis. Le cahier des charges évoque de son côté un arôme lactique acidifié intense qui évolue vers des notes piquantes, et une saveur légèrement acide et forte, franchement piquante dans les versions très affinées.

    La meilleure période de consommation s’étend de septembre à janvier.

  • Mihaliç peyniri

    Origine

    Le Mihaliç peyniri est un fromage de brebis affiné originaire de Turquie. Il est produit dans la région de Bursa et de Balıkesir, au nord-ouest du pays. Son nom vient de Mihaliç, ancien nom du district de Karacabey. On le fabrique aussi dans les districts voisins de Susurluk et de Gönen.

    Depuis le 10 juillet 2023, une variante locale, le « Savaştepe Mihaliç Kelle Peyniri », bénéficie d’une indication géographique turque de type mahreç işareti, enregistrée sous le numéro 1405 auprès de l’office turc des brevets et des marques, à la demande de la municipalité métropolitaine de Balıkesir. Il ne s’agit pas d’une appellation européenne : le fromage ne figure ni comme AOP ni comme IGP dans le registre de l’Union européenne.

    Caractéristiques

    Le Mihaliç peyniri se fabrique traditionnellement avec du lait de brebis entier et cru, le plus souvent issu de brebis de race kıvırcık. Du lait de chèvre peut entrer dans sa composition.

    Le caillé est plongé dans de l’eau chaude et remué, puis laissé à durcir dans cette eau jusqu’à obtenir une texture ferme et légèrement élastique. Il est ensuite salé et séché. Comme d’autres fromages de la tradition turque, tel le beyaz peynir, il est conservé en saumure.

    • Pâte : dure, sans fissures, parsemée de petits yeux ronds de 3 à 4 mm de diamètre.
    • Croûte : fine, de 2 à 3 mm d’épaisseur.
    • Matière grasse : 45 %.
    • Formes : tailles et formats variés, le plus souvent en boules ou en tranches.

    Dégustation

    Le Mihaliç peyniri a un goût très salé, marqué par son séjour en saumure. Sa pâte dure se prête au râpage et à la cuisson : on l’utilise volontiers dans les salades et dans les plats chauds ou passés au four. Dans sa région d’origine, il entre dans la garniture du « Susurluk tostu », un sandwich grillé emblématique du district de Susurluk.

  • Nabulsi

    Origine

    Le nabulsi est un fromage palestinien blanc conservé en saumure. Son nom renvoie directement à sa ville d’origine, Naplouse (Nablus). Il est connu dans toute la Cisjordanie et les régions environnantes, et sa diffusion dépasse largement son berceau : en Jordanie, il compte, avec le fromage akkawi, parmi les principaux fromages consommés.

    Sa fabrication se concentre traditionnellement au printemps, lorsque les pâturages sont verts.

    Lait et fabrication

    Le nabulsi est fabriqué avant tout à partir de lait de brebis ; le lait de chèvre peut également être employé. Le fromage peut aussi être préparé à partir de lait de vache, ou d’un mélange de laits de vache et de brebis : cette dernière version porte le nom de mashmouleh.

    Le procédé suit une succession d’étapes bien identifiées : le lait est chauffé, la présure est ajoutée, puis, une fois le lait coagulé, le caillé est pressé, refroidi et découpé, avant d’être bouilli et finalement conservé en saumure. C’est dans cette saumure portée à ébullition que s’ajoutent les deux aromates caractéristiques du fromage : le mastic (Pistacia lentiscus) et le mahleb (Prunus mahaleb), qui lui donnent son parfum distinctif. Certaines fabrications incorporent des graines de nigelle au fromage.

    La teneur en sel est volontairement élevée : elle assure la conservation du fromage pendant son séjour en saumure. Le nabulsi peut aussi être conservé au congélateur.

    Caractéristiques

    • Pâte blanche, de forme rectangulaire.
    • Texture semi-ferme, sans ouvertures ni trous de gaz.
    • Devient mou et élastique à la chaleur.
    • Conservation en saumure aromatisée au mastic et au mahleb.

    Dégustation et usages

    Le comportement du nabulsi à la chaleur explique sa place en cuisine : il s’assouplit au lieu de se déliter, ce qui en fait un fromage à cuire autant qu’un fromage de table. Il se mange frais, ou frit à l’huile.

    Il est surtout l’un des ingrédients majeurs du knafeh, dessert répandu au Proche-Orient, et entre plus largement dans des pâtisseries et des préparations sucrées.

    Avant emploi, il est couramment dessalé : on le fait tremper dans de l’eau douce, souvent au réfrigérateur, pendant plusieurs heures ou une nuit entière. Cette étape permet d’ajuster son intensité saline, dont le niveau élevé conduit les personnes concernées par l’hypertension ou les calculs rénaux à éviter le fromage conservé en saumure.

  • Nisa

    Origine et aire de production

    Le queijo de Nisa tire son nom de la municipalité de Nisa, dans le Haut-Alentejo (Alto Alentejo), au sein du district de Portalegre, au Portugal. Son aire de production ne se limite pas à cette seule commune : elle couvre huit municipalités, Nisa, Crato, Castelo de Vide, Marvão, Portalegre, Monforte, Arronches et Alter do Chão.

    Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Sur ce point, les sources divergent et il vaut mieux le dire : le registre officiel britannique des dénominations protégées, qui reprend les enregistrements européens antérieurs, donne le 21 juin 1996 comme date d’enregistrement européen, tandis que la version portugaise de Wikipédia avance 1993 sans qu’un registre vienne l’étayer. La date de 1996 est celle qui figure dans une source réglementaire, c’est donc celle que nous retenons.

    Caractéristiques

    Le Nisa est fabriqué à partir de lait cru de brebis de race Merina Branca. Sa coagulation ne fait pas appel à une présure animale mais à un coagulant végétal, une infusion de chardon (Cynara cardunculus L.) — un procédé qui structure toute une famille de fromages de brebis de la péninsule Ibérique et qui laisse sa marque sur le goût du produit fini.

    Il en résulte une pâte demi-dure, de couleur blanc jaunâtre. Le fromage se présente sous deux formats :

    • le format dit merendeira, de 10 à 12 cm de diamètre, pour un poids de 200 à 400 g ;
    • le format d’origine, de 13 à 16 cm de diamètre, pour un poids de 800 à 1 300 g.

    L’affinage se déroule en deux phases distinctes : une première de 15 à 18 jours, entre 8 et 10 °C et sous une humidité de 80 à 90 %, puis une seconde de 30 à 40 jours, entre 10 et 14 °C et sous une humidité de 85 à 90 %.

    Dégustation

    Le Nisa se signale par un arôme intense et une saveur légèrement acidulée, la finale conservant cette pointe d’acidité caractéristique. C’est un fromage franc, sans discrétion, dont le caractère tient autant au lait cru de brebis qu’au chardon employé pour la coagulation.

    Sa notoriété a dépassé les frontières de l’Alentejo : le magazine Wine Spectator l’a retenu dans une sélection consacrée aux fromages, « 100 Great Cheeses ».

  • Ossau-Iraty

    Origine

    L’Ossau-Iraty est un fromage de lait de brebis produit dans le Pays basque français et le Béarn. Son nom réunit deux repères du massif pyrénéen : le pic du Midi d’Ossau et la forêt d’Iraty, façon de dire d’emblée que l’appellation recouvre deux territoires voisins plutôt qu’une seule vallée.

    L’aire de production décrite par l’INAO couvre la partie du département des Pyrénées-Atlantiques située au sud de l’Ousse, du gave de Pau et de l’Adour, ainsi que trois communes limitrophes des Hautes-Pyrénées.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite, élaboré à partir de pur lait de brebis locales : les races basco-béarnaise, manech tête rousse et manech tête noire.

    La fabrication n’est pas uniforme. En fromagerie, le lait — thermisé ou cru — peut provenir de plusieurs troupeaux ; les producteurs fermiers, eux, travaillent le lait cru de leur propre troupeau. Deux gestes différents derrière une même appellation.

    • Lait : brebis
    • Type de pâte : pressée non cuite
    • Aire : Pays basque et Béarn (Pyrénées-Atlantiques et trois communes des Hautes-Pyrénées)

    Appellation

    L’Ossau-Iraty bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis le 6 mars 1980, puis d’une appellation d’origine protégée à l’échelle européenne depuis 1996. Comme toute AOP, elle repose sur un cahier des charges dont l’INAO assure le contrôle : le lien au territoire y engage l’ensemble des étapes, de l’élevage à l’affinage.

    Dégustation

    Sa meilleure période de consommation s’étend de juin à novembre — un calendrier qui suit celui de la lactation des brebis, le fromage arrivant à point plusieurs mois après la traite de printemps.

  • P’tit Basque

    Une marque, pas une appellation

    Le P’tit Basque n’est pas un fromage traditionnel au sens réglementaire : l’encyclopédie francophone le décrit comme une marque commerciale du secteur agroalimentaire, propriété du groupe Lactalis, et comme un fromage industriel commercialisé à partir de 1997. La version anglophone donne la même date d’introduction et le même créateur. Le produit ne relève d’aucune appellation d’origine protégée ; c’est un nom déposé, et rien d’autre ne l’encadre. L’encyclopédie francophone mentionne par ailleurs une fromagerie située à Larceveau, au Pays basque, en activité depuis 1964.

    Les deux pages consultées ne s’accordent pas sur la manière de présenter la fabrication : la francophone parle d’un fromage industriel, tandis que l’anglophone affirme le recours à des méthodes traditionnelles employées par les bergers et les fermiers il y a plus de cent ans — une affirmation qui s’appuie, dans cette page, sur des articles de presse et une base de données commerciale. Le désaccord est signalé ici plutôt que tranché.

    Un point mérite d’être relevé pour le classement du catalogue : les deux sources lues rattachent le P’tit Basque à Lactalis, entreprise française, et situent le Pays basque évoqué du côté français.

    Caractéristiques

    Le P’tit Basque est un fromage de lait de brebis pur, pasteurisé, à pâte pressée non cuite, affiné soixante-dix jours. Les meules sont de petite taille : l’encyclopédie francophone indique environ 550 grammes, la version anglophone environ 0,57 kg. La teneur en matière grasse est donnée autour de 45 %.

    • Croûte dure, brun clair, portant un relief que la page francophone décrit comme des vagues sculptées et l’anglophone comme un motif de vannerie, issu du pressage du caillé.
    • La meule est ensuite enveloppée d’un film plastique destiné à empêcher le développement de moisissures.
    • Outre le lait, le sel, la présure, le chlorure de calcium et les ferments lactiques, la composition relevée comprend du caramel, du rocou comme colorant et de la natamycine comme conservateur.

    À table

    La pâte est de fermeté moyenne. L’odeur est décrite comme prononcée, la saveur comme douce pour un fromage de brebis.

    Au Pays basque français, les restaurants servent couramment le fromage de brebis avec de la confiture de cerises noires, pour marier des registres terreux, de noisette et de fruit. Le P’tit Basque se sert sur des pains finement tranchés et s’accompagne souvent de jambon de Bayonne et d’une pincée de piment d’Espelette. Les accords de vins mentionnés sont le beaujolais, le merlot et le viognier.