Origine et aire de production
Le queijo de Nisa tire son nom de la municipalité de Nisa, dans le Haut-Alentejo (Alto Alentejo), au sein du district de Portalegre, au Portugal. Son aire de production ne se limite pas à cette seule commune : elle couvre huit municipalités, Nisa, Crato, Castelo de Vide, Marvão, Portalegre, Monforte, Arronches et Alter do Chão.
Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Sur ce point, les sources divergent et il vaut mieux le dire : le registre officiel britannique des dénominations protégées, qui reprend les enregistrements européens antérieurs, donne le 21 juin 1996 comme date d’enregistrement européen, tandis que la version portugaise de Wikipédia avance 1993 sans qu’un registre vienne l’étayer. La date de 1996 est celle qui figure dans une source réglementaire, c’est donc celle que nous retenons.
Caractéristiques
Le Nisa est fabriqué à partir de lait cru de brebis de race Merina Branca. Sa coagulation ne fait pas appel à une présure animale mais à un coagulant végétal, une infusion de chardon (Cynara cardunculus L.) — un procédé qui structure toute une famille de fromages de brebis de la péninsule Ibérique et qui laisse sa marque sur le goût du produit fini.
Il en résulte une pâte demi-dure, de couleur blanc jaunâtre. Le fromage se présente sous deux formats :
- le format dit merendeira, de 10 à 12 cm de diamètre, pour un poids de 200 à 400 g ;
- le format d’origine, de 13 à 16 cm de diamètre, pour un poids de 800 à 1 300 g.
L’affinage se déroule en deux phases distinctes : une première de 15 à 18 jours, entre 8 et 10 °C et sous une humidité de 80 à 90 %, puis une seconde de 30 à 40 jours, entre 10 et 14 °C et sous une humidité de 85 à 90 %.
Dégustation
Le Nisa se signale par un arôme intense et une saveur légèrement acidulée, la finale conservant cette pointe d’acidité caractéristique. C’est un fromage franc, sans discrétion, dont le caractère tient autant au lait cru de brebis qu’au chardon employé pour la coagulation.
Sa notoriété a dépassé les frontières de l’Alentejo : le magazine Wine Spectator l’a retenu dans une sélection consacrée aux fromages, « 100 Great Cheeses ».