Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Type de lait: Vache

  • 1608

    Origine

    1608 est une marque commerciale de fromage fabriquée à la Laiterie de Charlevoix, à Baie-Saint-Paul, au Québec. Son nom renvoie à la période d’importation de vaches depuis la France vers la région de Charlevoix, entre 1608 et environ 1670 : c’est à partir du lait des descendantes de ces bêtes, la race bovine dite canadienne, que ce fromage a longtemps été fabriqué.

    Cette filiation a pris fin localement. Le dernier troupeau de race canadienne fournissant la laiterie, celui de la ferme Hengil à Saint-Hilarion, a quitté la région en octobre 2023 pour la ferme Phylum, à Lévis. Depuis janvier 2024, le 1608 est fabriqué avec du lait de vaches Holstein. La presse régionale avance deux explications qui ne se recoupent pas entièrement : l’une évoque des problèmes de santé chez le producteur et l’absence de relève pour poursuivre l’élevage, l’autre attribue le changement à la fin de l’entente de prix d’achat préférentiel que la laiterie consentait pour ce lait singulier.

    Caractéristiques

    Le 1608 est un fromage à pâte cuite, fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Aucune appellation ne lui est associée dans les sources disponibles.

    • Lait de vache pasteurisé
    • Pâte cuite
    • Fabrication à Baie-Saint-Paul, région de Charlevoix, Québec
    • Lait de race canadienne jusqu’en 2023, lait Holstein depuis janvier 2024

  • Abbaye de Chimay

    Origine

    L’Abbaye de Chimay, souvent appelée simplement « le Chimay », est une marque de fromage produite sous le contrôle des moines trappistes de l’abbaye Notre-Dame de Scourmont, en Thiérache, dans la province de Hainaut, en Belgique. Fidèles à la devise Ora et Labora, les moines brassent à Scourmont même les bières de Chimay. Le fromage, lui, est fabriqué non loin de là, à Baileux, toujours sous leur autorité.

    L’histoire de cette production suit celle du monastère. En 1850, le prince de Chimay fait don des terres qui accueillent l’abbaye. Dès 1857, les moines produisent du beurre avec leur premier bétail, puis, en 1876, ils commencent à affiner du fromage. Une nouvelle fromagerie est construite en 1982 dans la zone industrielle de Baileux, et la première variété lavée à la bière est lancée en 1986. En 2013, la production atteignait 1 000 tonnes par an, dont 800 tonnes consommées en Belgique.

    L’ensemble des produits Chimay porte le label « produit trappiste authentique » et la marque est membre de l’Office des Produits Wallons. Ce label atteste d’une fabrication sous contrôle monastique ; il ne s’agit pas d’une appellation d’origine.

    Caractéristiques

    L’Abbaye de Chimay est un fromage au lait de vache à pâte pressée demi-cuite. Le lait est collecté dans un rayon de 40 kilomètres autour de la fromagerie de Baileux, auprès d’environ 150 producteurs locaux selon le site de la marque.

    Le fromage se décline en plusieurs variétés. La page Wikipédia en recense huit : le Grand Chimay, le Chimay Grand Cru, le Vieux Chimay, des versions affinées aux bières Chimay Rouge et Chimay Bleue, le Chimay Doré, le Poteaupré et le Mont du Secours. Le site officiel présente aujourd’hui une gamme aux noms en partie différents : Le Chimay, Chimay à la Bière, 1876, Le Gourmand, Le Poteaupré et Le Cendré. Les deux listes ne coïncident pas, ce qui reflète vraisemblablement une évolution de la gamme dans le temps.

    Le site de la marque décrit une fabrication en plusieurs étapes : collecte et stockage du lait, pasteurisation et standardisation, caillage, égouttage, moulage et pressage, puis passage en saumure. La durée de ce bain de sel varie fortement d’une variété à l’autre, de 1 h 15 à 45 heures. L’affinage se déroule ensuite en caves maintenues entre 8 et 13 °C, avec une humidité de 88 à 98 %. Les variétés « à la bière » reçoivent un lavage à la bière trappiste de Chimay au cours de cet affinage.

    Dégustation

    Les sources consultées ne décrivent pas précisément le profil gustatif de chaque variété. On retiendra seulement que la gamme va de fromages jeunes à des fromages plus affinés, et que certaines versions sont marquées par la bière utilisée pour laver la croûte. Ces fromages sont distribués principalement en Belgique, à travers un réseau de crèmeries et d’épiceries fines.

  • Abgereifter

    Un fromage de l’Innviertel

    L’Abgereifter, aussi appelé Innviertler Abgereifter, est un Graukäse caractéristique de l’Innviertel, dans le nord-ouest de la Haute-Autriche. Il reste très peu connu en dehors de cette région : une seule famille est aujourd’hui recensée comme productrice de ce fromage. Il figure au catalogue de l’Arche du goût, l’inventaire de produits alimentaires menacés tenu par le mouvement Slow Food.

    Son origine tient à une logique d’économie paysanne : le lait de vache était écrémé pour en tirer la crème, destinée au beurre, et le lait maigre restant servait à faire du fromage. Aujourd’hui encore, la fabrication part de ce lait cru écrémé par centrifugation.

    Fabrication et caractéristiques

    Le lait maigre est ensemencé avec du lait caillé ou des bactéries lactiques, puis laissé au repos pendant vingt-quatre heures à 20 °C. Le caillé obtenu est découpé en morceaux de deux centimètres environ, réchauffé à 50 °C, puis égoutté. Après un à deux jours, la masse sèche est broyée, salée et poivrée.

    Le fromage est ensuite entreposé à plat, à une température ambiante comprise entre 25 et 30 °C. Deux jours plus tard, la matière est prête à être pressée et mise en forme. L’affinage se poursuit ensuite au froid, sur une durée d’une à deux semaines.

    • Lait de vache cru, écrémé
    • Fromage de lait aigre, issu du lait maigre de la fabrication du beurre
    • Caillé broyé, salé et poivré avant mise en forme
    • Région de production : l’Innviertel, Haute-Autriche

    À la dégustation

    Une fois bien affiné, l’Abgereifter présente un aspect brillant, presque vitreux, signe recherché de maturité. Son goût est décrit comme acidulé, relevé et intense, marqué par le poivre du salage.

    Dans sa région, il se mange simplement posé sur une tranche de pain beurré. Il se prépare aussi mariné au vinaigre et à l’huile de courge, ou entre dans la composition d’autres préparations culinaires.

  • Ädelost

    Origine et nom

    L’ädelost est un fromage à pâte persillée de Suède. Son nom se traduit littéralement par « fromage noble » ou « fromage fin », et la forme abrégée « ädel » est également employée dans le pays.

    Le mot recouvre en réalité deux réalités voisines. En suédois, « ädelost » est d’abord une désignation générique pour les fromages à moisissures bleu-vert, quelle qu’en soit la provenance. Il désigne aussi, plus précisément, le fromage bleu fabriqué en Suède, qui appartient à cette catégorie et porte ce nom sur le marché suédois.

    Caractéristiques

    L’ädelost de fabrication suédoise est élaboré à partir de lait de vache pasteurisé. Sa pâte est parcourue de moisissures bleu-vert, ce qui le range parmi les pâtes persillées.

    • Lait : vache, pasteurisé
    • Type de pâte : persillée, à moisissures bleu-vert
    • Pays : Suède

    Aucune indication géographique européenne n’est associée à ce nom dans la matière consultée : « ädelost » fonctionne comme une désignation de type de fromage plutôt que comme une appellation protégée.

    Dégustation

    Les sources consultées ne décrivent ni le goût, ni la texture, ni les usages culinaires de l’ädelost de façon suffisamment précise pour être rapportés ici. Comme tout fromage à pâte persillée, il se présente avec des veines de moisissure réparties dans la pâte, mais l’intensité, le sel et l’affinage propres aux fabrications suédoises restent à documenter.

  • Ardrahan

    Origine

    L’Ardrahan est un fromage fermier irlandais fabriqué à partir de lait de vache. Il tire son nom de la ferme d’Ardrahan, située à Kanturk, dans le comté de Cork. Eugene et Mary Burns y ont produit ce fromage pour la première fois en 1983, en s’appuyant sur des techniques traditionnelles.

    Il s’agit d’un fromage entièrement issu du lait de l’exploitation : le troupeau de la ferme est composé de vaches de race frisonne. La même ferme produit une seconde variété, le Duhallow, lancée en 2006. Ce dernier est un fromage à pâte plus ferme, également élaboré à partir de lait de vache pasteurisé et de présure végétarienne, et principalement exporté vers les États-Unis.

    Caractéristiques

    • Lait : lait entier de vache pasteurisé, issu du troupeau frison de la ferme.
    • Pâte : pâte molle à demi-molle, de texture lisse, à l’intérieur d’un jaune profond.
    • Croûte : croûte striée, lavée à la saumure et couverte de moisissures.
    • Coagulation : présure végétarienne, ce qui en fait un fromage adapté aux régimes végétariens.
    • Matière grasse : 25 % selon la page Wikipédia en français.

    Dégustation

    L’Ardrahan se distingue par un goût et une odeur terreux, de caractère fermier. Une pointe vive et acidulée vient relever une saveur décrite comme riche, beurrée et charnue.

    Distinctions

    En 1994, l’Ardrahan a reçu le prix annuel Good Food de l’Irish Food Writers Guild. Il a depuis remporté plusieurs médailles aux British Cheese Awards et aux World Cheese Awards, dont une médaille d’or à ces derniers.

  • Banbury cheese

    Un fromage anglais disparu

    Le Banbury cheese était fabriqué à Banbury, dans l’Oxfordshire, en Angleterre. Il fut longtemps l’une des exportations les plus prestigieuses de la ville et jouissait d’une réputation nationale. Sa production déclina au cours du XVIIIe siècle, puis le fromage finit par tomber dans l’oubli : il n’est plus produit aujourd’hui.

    Les premières traces écrites remontent à 1430, lorsque quatorze fromages furent envoyés à Jean de Lancastre, duc de Bedford, parmi des approvisionnements destinés à la France. Aux XVIe et XVIIe siècles, la renommée du fromage est à son apogée : William Camden le cite en 1586 comme un motif de célébrité pour la ville, Barnaby Googe le tient en 1614 pour le troisième meilleur fromage d’Angleterre, et Robert Burton écrit en 1621 que, « de tous les fromages », il tient celui de Banbury « pour le meilleur ». Il figurait parmi les présents que l’on offrait : Thomas Cromwell en reçut en 1533 et 1538, Horace Walpole encore en 1768.

    Le déclin est bien documenté. Les inclosure acts de la fin du XVIIIe siècle, en réorientant l’usage des terres de l’élevage bovin vers l’élevage ovin, ont pu y contribuer — c’est l’hypothèse avancée par un historien local. En 1841, Alfred Beesley constatait que « la renommée si souvent rapportée de la ville pour le fromage l’a quittée, et le savoir-faire du véritable Banbury cheese est peut-être aujourd’hui perdu ».

    Caractéristiques

    Il s’agissait d’un fromage au lait de vache, de couleur jaune doré et de goût prononcé. Les descriptions anciennes le disent tantôt vif et piquant, tantôt moelleux et gras, ou encore crémeux.

    • Forme : des meules plates et minces, d’environ un pouce d’épaisseur, protégées par une croûte.
    • Lait : vache.
    • Une recette conservée dans le manuscrit Sloane MS 1201 (XVe-XVIe siècle) prescrit un moule mince, du lait chaud « tel qu’il vient de la vache », un caillé rompu une seule fois et à la main, et un salage variant selon la saison : en été, on laisse le fromage trois jours sans sel ; en hiver, on chauffe le lait et l’on sale le caillé.

    Une variété dite latter-made, très riche, était fabriquée en fin d’année seulement, jamais avant la Saint-Michel (Michaelmas, le 29 septembre) ; blanche et épaisse d’un pouce, elle se vendait cher. Elle fut la dernière à subsister : en 1848, pour la première fois, aucune ne fut présentée à la foire de Banbury.

    Cette minceur caractéristique est précisément ce qui a fait passer le fromage à la postérité littéraire.

    « You Banbury cheese ! »

    Le fromage est aujourd’hui surtout connu par une insulte des Joyeuses Commères de Windsor de Shakespeare (1597), où Bardolph lance à Abraham Slender : « You Banbury cheese ! » La moquerie vise sa maigreur, par allusion au peu de matière qui restait du fromage une fois la croûte ôtée. Des comparaisons du même ordre sont attestées dès 1538, un juge rapportant qu’une affaire valait « un Banbury cheese, qui ne vaut plus grand-chose une fois les parures coupées ».

    Le fromage n’a pas été relancé. Une recette fut retrouvée en 1965, mais la société historique de Banbury ne trouva aucun fromager en mesure d’en reprendre la fabrication pour son dîner annuel de 1969.

  • Basa

    Origine et aire de production

    La basa est un fromage blanc à pâte molle traditionnellement préparé en Lika, région montagneuse de Croatie, ainsi que dans une partie de la Bosanska Krajina, en Bosnie-Herzégovine. Elle porte selon les lieux les noms de lička basa ou petrovačka basa, et elle est tenue pour une spécialité de ces deux territoires.

    Sa fabrication est longtemps restée strictement domestique : les produits laitiers y étaient considérés comme des biens de la maison plutôt que comme des marchandises destinées au marché. Aujourd’hui, la production commercialisée se concentre dans de petites exploitations rurales du comitat de Lika-Senj et dans les environs de Bosanski Petrovac. Le produit a fait l’objet d’une étude publiée en 1975 dans la revue laitière croate Mljekarstvo, consacrée à sa technologie, à sa composition chimique et à ses propriétés.

    Caractéristiques et variantes

    La basa est principalement préparée à partir de lait de vache ; le lait de chèvre et le lait de brebis sont employés plus rarement. Il s’agit d’un fromage frais, blanc et souple, dont la texture le destine avant tout à être tartiné.

    La tradition distingue trois types :

    • Posna basa — élaborée à partir de lait écrémé ;
    • Basa proprement dite — obtenue d’un mélange de lait écrémé et de lait entier ;
    • Basa pomješa — basa ordinaire additionnée de kajmak.

    Les manières de faire varient non seulement d’un lieu à l’autre, mais aussi d’une maison à l’autre. Une préparation traditionnelle documentée procède ainsi : le lait frais est filtré, chauffé, puis refroidi à 45 °C ; la crème est prélevée, du lait aigre est ajouté comme levain, et le tout est laissé coaguler quatre à cinq heures au chaud. Le caillé est ensuite égoutté dans un linge pendant dix-huit heures, avant d’être mélangé à de la crème et salé.

    Dégustation et usages

    La basa se consomme le plus souvent en pâte à tartiner, usage qui constitue sa forme d’emploi la plus répandue dans ses régions d’origine. Elle y possède une place assez marquée pour qu’une manifestation annuelle lui soit consacrée : les « Journées de la basa et de la pomme de terre », organisées au village de Smoljana, dans la municipalité de Bosanski Petrovac.

  • Beemster

    Origine : un fromage né d’un polder

    Le Beemster est un fromage néerlandais à pâte dure, fabriqué au lait de vache. Il tire son nom du polder de Beemster, en Hollande-Septentrionale, une terre gagnée sur un lac dont l’eau fut pompée par des moulins à vent entre 1609 et 1612. C’est le premier polder des Pays-Bas asséché de cette façon, et son paysage planifié est inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 1999. Le sol d’argile marine ainsi mis à nu se situe à quatre mètres sous le niveau de la mer ; c’est sur ces prairies que paissent les vaches dont le lait entre dans le fromage.

    L’assèchement du polder a ouvert la voie à l’élevage laitier. Jusqu’en 1901, les fermiers vendaient leur lait et leurs fromages faits à la maison à des marchands locaux. Cette année-là commence le mouvement des fromageries coopératives dans la région, la première, baptisée Wilhelmina, ouvrant en 1907. Plusieurs coopératives ont fusionné au fil des décennies pour former en 1991 CONO Kaasmakers, qui fabrique aujourd’hui le Beemster. En 2001, la reine des Pays-Bas a accordé à CONO le titre de fournisseur de la Cour. La coopérative rassemble environ 475 éleveurs et produit quelque 30 000 tonnes de Beemster par an, selon les chiffres repris par Wikipédia, dont l’article signale lui-même des passages insuffisamment sourcés. Le fromage est vendu en Europe, aux États-Unis, au Canada, au Japon et en Chine.

    Caractéristiques

    La fabrication du Beemster suit le schéma des autres fromages néerlandais à pâte dure, dont le gouda. Trois éléments sont mis en avant pour expliquer son goût particulier :

    • le lait, issu de vaches nourries d’herbe poussée sur l’argile marine du polder ;
    • une étape du procédé réalisée à la main, le brassage du caillé ;
    • un affinage conduit dans des conditions changeantes plutôt que constantes.

    CONO décline le Beemster en plusieurs variétés, mais la matière consultée ne détaille ni leurs durées d’affinage, ni leur teneur en matière grasse, ni leurs formats. Le Beemster est une marque commerciale portée par une coopérative ; aucune protection européenne de type AOP ou IGP n’apparaît dans les pages consultées.

    Dégustation

    Les sources lues ne décrivent pas précisément les arômes ou la texture du Beemster au-delà de l’idée d’un « goût spécifique » lié au terroir du polder, au brassage manuel et à l’affinage en conditions variables. On le classera parmi les pâtes dures néerlandaises, sans prêter à cette fiche un vocabulaire sensoriel que la matière disponible ne permet pas de justifier.

  • Belper Hirn

    Origine

    Le Belper Hirn — littéralement « cerveau de Belp » — est un fromage suisse au lait de vache originaire de la ville de Belp, dans le canton de Berne. La documentation publique disponible sur ce fromage est très réduite : elle se limite pour l’essentiel à son rattachement géographique et à la description de son aspect extérieur. Aucune source de rang officiel consultée ne décrit sa fabrication.

    Caractéristiques

    Le trait qui distingue le Belper Hirn est la couche de moisissure qui recouvre progressivement sa surface, et dont l’épaisseur s’accroît au fil de la maturation : les illustrations de l’article encyclopédique documentent son apparence après une semaine, quatre semaines et six semaines.

    • Lait : vache
    • Origine : Belp, canton de Berne, Suisse
    • Surface : couverte d’une couche de moisissure qui se développe avec le temps

    Les deux versions de l’article encyclopédique consultées ne concordent pas exactement sur la nature de la pâte : la version francophone évoque un intérieur frais, tandis que la version anglophone range le Belper Hirn parmi les fromages à pâte molle. Faute de source de rang supérieur permettant de trancher, la fiche ne lui attribue pas de famille technologique.

    Statut

    Le Belper Hirn ne figure pas dans la liste des produits suisses enregistrés en AOP ou en IGP publiée par l’organisation faîtière AOP-IGP. Il s’agit donc d’un fromage sans appellation protégée, ce qui n’engage en rien sa réputation : la protection d’origine relève d’une démarche administrative que toutes les filières n’entreprennent pas.

    Aucune information sourçable n’a pu être réunie sur sa texture en bouche, ses arômes, son format ou ses usages culinaires. Cette fiche sera complétée si une source de rang officiel ou documentaire le permet.

  • Berner Alpkäse

    Origine

    Le berner alpkäse — le « fromage d’alpage bernois » — est un fromage au lait cru de vache fabriqué dans les alpages de l’Oberland bernois et de quelques régions voisines, l’exploitation principale devant se situer dans le canton de Berne. Sa production est indissociable de la saison d’alpage : seul le lait d’exploitations d’alpage reconnues, provenant de vaches nourries sur des pâturages non fertilisés artificiellement, peut être transformé. Ce lait, marqué par les herbes de montagne, est décrit comme nettement plus riche en acides gras polyinsaturés que celui des régions de plaine.

    Une variante extra-dure, le berner hobelkäse — le « fromage à rebibes » —, est issue d’un affinage prolongé. Les deux dénominations sont enregistrées comme appellations d’origine protégée suisses depuis le 26 avril 2004.

    Caractéristiques et fabrication

    Il s’agit d’une pâte dure et grasse, sans ouvertures, relevée, appartenant à la famille des fromages alpins de type suisse. La fabrication est exclusivement manuelle, le plus souvent au feu de bois, et suit une chronologie serrée :

    • le lait doit être transformé au plus tard dix-huit heures après la traite ;
    • le lait du soir, refroidi, est en règle générale partiellement écrémé de manière à obtenir au moins 45 % de matière grasse dans le produit fini, puis mélangé au lait du matin ;
    • chauffé à 33 °C, il reçoit des ferments issus de la région ainsi que la présure ; après une trentaine de minutes, le caillé est découpé au tranche-caillé en grains de la taille d’une tête d’épingle ;
    • caillé et petit-lait sont portés à 50 °C, ce qui resserre les grains et élimine les bactéries indésirables ;
    • le caillé est moulé puis pressé quinze heures, avant un bain de saumure de vingt-quatre heures.

    Les meules pèsent au moins 15 kg. Elles s’affinent d’abord sur place, dans une humidité supérieure à 85 %, la croûte étant régulièrement brossée à la saumure, puis se poursuivent dans les caves de fromagers et de laiteries. Les sources divergent sur la durée : le registre suisse fixe un minimum de quatre mois et demi avant commercialisation, dont au moins deux semaines à l’exploitation, tandis que la description encyclopédique fait état d’une maturation de six à dix-huit mois. Le berner hobelkäse prolonge ce parcours par une seconde phase, à humidité bien plus basse et sans lavage de croûte : le registre suisse décrit six mois de cave suivis de douze mois de séchage, là où les notices encyclopédiques retiennent un minimum de deux ans.

    La production annuelle avoisine 1 000 tonnes, dont un tiers environ est transformé en hobelkäse. Environ 75 % sont commercialisés directement par les producteurs, le reste passant par le commerce général.

    Dégustation

    Le berner alpkäse se consomme principalement en tranches. Le hobelkäse, lui, est trop cassant pour être coupé au couteau : il se travaille au rabot, en fines rouleaux de rebibes, ou s’émiette en petits morceaux — c’est sous cette forme qu’il est le plus largement disponible.

    Le berner alpkäse est proche du sbrinz, dont il se distingue par son origine strictement alpestre : le sbrinz est produit en plaine et se révèle nettement plus salé, son passage en saumure durant de quinze à vingt jours.

  • Bleuchâtel

    Origine

    Le Bleuchâtel est un fromage suisse dont le nom résulte d’une contraction : « bleu », pour la moisissure qui traverse sa pâte, et « Neuchâtel », pour le canton auquel il se rattache. Il est aujourd’hui produit aux Ponts-de-Martel, dans les Montagnes neuchâteloises.

    Le fromage ne figure pas parmi les produits inscrits au registre suisse des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées : il n’est donc porteur d’aucune protection de ce type.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage au lait de vache, à pâte persillée et molle, ensemencé d’une moisissure noble. Les sources consultées divergent sur le traitement du lait : la notice francophone indique un lait thermisé, la notice anglophone un lait pasteurisé. En l’absence d’un cahier des charges ou d’un texte officiel, le point reste ouvert.

    • Meule ronde, de couleur blanche
    • Diamètre : 18 cm ; hauteur : 9 cm
    • Poids : entre 2 et 3 kg
    • Affinage : un mois
    • Matière grasse : 55 % au minimum, pour une humidité de 44 % (valeurs pour 100 g)

    Dégustation

    La pâte est décrite comme crémeuse, et le bleu comme fort : le Bleuchâtel se range donc du côté des persillés affirmés plutôt que des bleus doux. Son affinage d’un mois et sa teneur élevée en matière grasse expliquent une texture souple, qui s’écarte des persillés plus secs et plus longuement affinés.

  • Bloderkäse-Sauerkäse AOP

    Origine et dénomination

    Le bloderkäse et le sauerkäse — appelés localement bloderchäs et surchäs — sont produits dans le Toggenburg et le Werdenberg, dans le canton de Saint-Gall, ainsi qu’au Liechtenstein, où le nom surakäs est également employé. La désignation d’origine couvre douze communes du Werdenberg et de l’Obertoggenburg.

    La protection a été enregistrée le 18 février 2010, sous trois noms distincts correspondant aux usages de chaque territoire : werdenberger sauerkäse, liechtensteiner sauerkäse et bloderkäse. Le registre suisse des appellations mentionne aujourd’hui le produit avec la mention AOP, alors que la forme AOC circule encore dans de nombreux textes ; il s’agit du même enregistrement. Le cahier des charges impose aux troupeaux une ration composée à 75 % de fourrages grossiers, issus notamment des prairies naturelles de l’aire d’origine. Selon l’association suisse des AOP-IGP, cinq laiteries seulement fabriquent encore ce fromage dans le canton de Saint-Gall.

    Une coagulation sans présure

    La particularité technique du bloderkäse-sauerkäse tient à l’absence totale de présure : le lait, écrémé, caille sous le seul effet de l’acidification, obtenue par fermentation naturelle ou par ensemencement en bactéries lactiques, puis de la chaleur. Une fois le caillé formé, il est salé, réchauffé, puis moulé à la main dans des formes cubiques, pressé et salé de nouveau. L’égouttage est important : cent litres de lait écrémé donnent environ quinze kilogrammes de fromage frais, et la masse perd encore une part considérable de son poids au cours de l’affinage.

    Caractéristiques

    Le produit se décline selon la durée de garde, ce qui explique son double nom :

    • Bloderkäse : la forme fraîche, commercialisée pendant une vingtaine de jours. La pâte, de couleur ivoire, est moyennement ferme, granuleuse à légèrement friable.
    • Sauerkäse : après environ deux mois d’affinage à sec, le fromage se raffermit et développe en surface une couche dorée et translucide, désignée localement par le terme Speck. Cet affinage demande un entretien régulier de la croûte, grattée pour contenir les moisissures.

    Le bloderkäse-sauerkäse est décrit comme pauvre en matière grasse et en sel, et riche en protéines — conséquence directe de l’écrémage du lait de départ.

    Dégustation

    Frais, le bloderchäs offre un goût doux, rappelant le babeurre, et se prête à de nombreux usages : en salade, avec des pommes de terre, accompagné de tranches de pomme, ou encore sur un plateau sucré. Affiné, le surchäs devient un fromage de caractère aux notes terreuses et florales, que l’on apprécie généralement seul, avec du pain, sans autre accompagnement.

  • Bondost

    Origine

    Le bondost — orthographié parfois bond-ost — porte un nom qui signifie « fromage de fermier » en suédois. C’est un fromage suédois, également fabriqué aux États-Unis, principalement dans l’État de New York. La documentation publique disponible reste succincte : elle décrit une fabrication et un format, sans préciser de région suédoise de référence ni d’ancrage historique daté.

    Caractéristiques

    Le bondost est un fromage au lait de vache, cru ou pasteurisé selon les fabrications. Il se présente sous forme cylindrique, d’environ 13 cm de diamètre pour 9 cm de hauteur.

    Le lait est caillé, chauffé, découpé, salé, brassé, puis pressé en moules. Les meules sont ensuite immergées en saumure pendant un à deux jours, avant séchage et affinage. La pâte obtenue est ferme.

    Certaines fabrications sont aromatisées : des graines de cumin ou de carvi sont alors incorporées au caillé juste avant le moulage. C’est la seule variation d’ingrédient documentée.

    • Lait : vache, cru ou pasteurisé
    • Forme : cylindre d’environ 13 cm de diamètre et 9 cm de hauteur
    • Salage : immersion en saumure d’un à deux jours
    • Aromatisation possible : graines de cumin ou de carvi

    Les durées d’affinage annoncées ne concordent pas entre elles au sein de la source consultée. Celle-ci évoque un affinage de six à huit semaines, mentionne par ailleurs un fromage prêt à être servi au bout de deux mois environ, et signale enfin que plusieurs variétés ne sont affinées qu’un à deux jours, les plus marquées l’étant plusieurs semaines. Cette fourchette très large n’a pas pu être arbitrée par une source de niveau réglementaire : elle est rapportée ici telle quelle plutôt que réduite à un chiffre unique.

    Dégustation

    La texture ferme accompagne un goût décrit comme doux. Le bondost se sert en entrée ou se grignote tel quel. L’intensité aromatique suit logiquement la durée d’affinage : les fabrications les plus brèves donnent un fromage discret, les plus longues un produit plus expressif. Les versions au cumin ou au carvi ajoutent à cette base douce une note épicée répartie dans toute la pâte, puisque les graines sont mêlées au caillé et non déposées en surface.

  • Bouquet des Moines

    Origine

    Le Bouquet des Moines est un fromage belge fabriqué à Herve, en province de Liège. Son nom complet, « Bouquet des Moines de l’Abbaye du Val-Dieu », renvoie à l’abbaye cistercienne située à proximité de la ville. Il est produit par la fromagerie Terre de fromages, anciennement Herve Société.

    Le site de présentation de la fromagerie situe la création du fromage au siècle dernier, à la demande des moines de l’abbaye qui souhaitaient l’offrir à leurs visiteurs. Il s’inscrit ainsi dans la famille des fromages dits « d’abbaye », élaborés par une laiterie sous le nom d’une communauté religieuse.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache pasteurisé d’origine belge.
    • Pâte : molle, souple et onctueuse.
    • Croûte : fleurie, entièrement naturelle, qui se développe progressivement au cours de l’affinage en cave.
    • Formats : petite pièce de 150 g et pièce de 1 kg.

    L’affinage progresse de la croûte vers le cœur : sous la croûte, la pâte devient crémeuse, tandis que le centre reste plus ferme. Un même fromage présente donc deux textures selon son stade de maturation.

    Dégustation

    Le Bouquet des Moines est un fromage doux, aux arômes lactiques frais. La fromagerie propose de l’accompagner de la bière de l’abbaye du Val-Dieu, la Cuvée 800, en accord avec la délicatesse de son goût.

  • Brânză de vaci

    Origine et aire culturelle

    La brânză de vaci — littéralement « fromage de vaches » — est un fromage frais de lait de vache entier. Les sources encyclopédiques la rattachent à la Moldavie et à la Roumanie, ainsi qu’aux cuisines de langues slaves voisines. Elle n’est donc attachée ni à un producteur, ni à une vallée : c’est un produit de maison, fabriqué là où il y a du lait, et l’une des bases de l’alimentation quotidienne.

    Le mot est ancré dans la langue elle-même. Les dictionnaires roumains définissent la brânză de vacă comme un produit obtenu à partir de lait coagulé et séparé du petit-lait par égouttage, et la font apparaître dans la définition même d’autres préparations — papanași, pască, gălușcă. C’est le signe d’un aliment décrit moins comme une spécialité que comme un ingrédient élémentaire.

    Fabrication et caractéristiques

    Le procédé domestique documenté repose sur une coagulation acide, sans présure. Le lait entier frais est laissé à température ambiante, autour de 22 à 23 °C, pendant environ trente-six heures, le temps qu’il s’acidifie et prenne. La couche grasse remontée en surface est prélevée : c’est la smântână, la crème. Le lait caillé restant est ensuite chauffé doucement, sans dépasser 50 °C, jusqu’à ce que le petit-lait se sépare sur les bords ; on remue avec ménagement pour ramener la matière grasse dans le caillé, puis on égoutte le tout dans une étamine ou une gaze, qui donne au fromage sa forme arrondie. Ces valeurs de température et de durée ne sont attestées que par cette description encyclopédique du procédé de maison : elles décrivent un usage, pas une norme.

    • Lait : vache, entier
    • Coagulation : acide, par acidification spontanée du lait
    • Pâte : blanche, tendre, friable, proche d’un quark
    • Sous-produit : la smântână, prélevée avant le chauffage

    Dégustation et usages

    C’est un fromage qui se mange jeune, sans affinage, et qui se lit surtout dans la cuisine. En Moldavie, il sert principalement de garniture : plăcinte, boulettes de pâte, syrniki. La radio publique roumaine décrit deux emplois caractéristiques du répertoire moldave. Dans les alivenci, il entre dans un appareil aux œufs et à la crème, où il peut aussi être remplacé par du caș ou de l’urdă. Dans les poale-n brâu, il constitue la farce : salé et mélangé à un peu d’aneth pour la version salée, ou sucré et additionné de raisins secs pour la version douce. Cette bascule entre salé et sucré, à partir du même caillé, dit assez la neutralité utile de sa pâte.

    Ce que protège la réglementation moldave

    La brânză de vaci ne bénéficie d’aucune indication géographique, mais son nom est encadré. L’Agence nationale pour la sécurité alimentaire de la République de Moldova rappelle que, en application de la décision gouvernementale n° 158/2019 sur les exigences de qualité applicables au lait et aux produits laitiers, le terme « brânză » est réservé aux seuls produits obtenus à partir de lait. La présence de matières grasses végétales y est interdite, et un aliment qui en contient ne peut porter ni la dénomination « brânză », ni celle de « produit de brânză ». L’étiquette doit faire figurer la dénomination exacte du produit, la liste complète des ingrédients par ordre décroissant, les allergènes, la date limite de consommation et les conditions de conservation.

  • Butterkäse

    Origine

    Le Butterkäse, littéralement « fromage-beurre » en allemand, est un fromage au lait de vache surtout connu dans le monde germanique. On le trouve aussi parfois ailleurs. Il est principalement fabriqué en Allemagne, mais il en existe aussi une production dans le Wisconsin, aux États-Unis.

    D’après l’article de Wikipédia en allemand, il descend du Bel Paese italien. Le même article indique qu’il aurait été fabriqué pour la première fois en Allemagne en 1928, à la laiterie d’État de Weihenstephan (Staatliche Molkerei Weihenstephan). L’article présente lui-même cette date avec prudence (« angeblich », c’est-à-dire « prétendument »). Il donne aussi un chiffre de production allemande : environ 31 500 tonnes en 2012.

    Fabrication

    Wikipédia en allemand décrit ainsi la fabrication :

    • le lait de vache est ensemencé avec des ferments mésophiles et thermophiles ;
    • on emploie une forte dose de présure et on fait cailler le lait à 40–42 °C, ce qui donne un caillé rapide et une fermentation lactique intense ;
    • le caillé est moulé en meules rondes, maintenu à 38–40 °C, puis passé en saumure ;
    • le fromage s’affine au froid, entre 3 et 7 °C, pendant trois à quatre semaines.

    Caractéristiques

    Les sources ne classent pas sa texture de la même façon. Wikipédia en français parle de pâte « demi-molle » et Wikipédia en anglais de fromage « semi-soft ». Wikipédia en allemand le range parmi les fromages à trancher mi-durs (« halbfester Schnittkäse »), avec une pâte qui va de mi-dure à tranchable.

    Sa pâte est jaunâtre et n’a que peu de trous, parfois aucun. Son goût est doux et légèrement acidulé.

    Selon Wikipédia en allemand, la réglementation allemande sur les fromages (Käseverordnung) fixe sa teneur en eau dans la matière dégraissée entre 61 et 69 %. Toujours selon cet article, la matière grasse va de 45 à 53 % de l’extrait sec, selon la catégorie de matière grasse.

  • Cahill’s Farm Cheese

    Origine

    Cahill’s Farm Cheese est un producteur de cheddars fermiers installé à Newcastlewest, dans le comté de Limerick, en Irlande. Le nom désigne moins un fromage unique qu’une gamme issue d’une même exploitation familiale, ce qui explique qu’on le rencontre au catalogue sous plusieurs habillages.

    Du fromage est fabriqué sur la ferme des Cahill depuis les années 1950, mais la production commerciale et l’exportation ne débutent que dans les années 1980. La notice de Wikipédia rattache par ailleurs la fondation de l’exploitation à 1902.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un cheddar de lait de vache, fabriqué à la main. La gamme repose sur un principe constant : un cheddar affiné longuement, dit « vintage », auquel est incorporé un arôme ou un ingrédient aromatique. Deux déclinaisons sont documentées :

    • le Ballintubber Cheese with Chives, cheddar à la ciboulette, reconnaissable à sa cire noire ;
    • le Plain Porter Cheese, cheddar parfumé à la bière porter, sous cire brune.

    La cire colorée, qui sert ici de code visuel entre les variétés, est l’élément le plus immédiatement identifiable de ces fromages. Un cheddar fumé, le Ballinwood Smoked Cheddar, figure également à la gamme.

    Quelques éléments techniques relevés sur la notice : une teneur en matière grasse de 25 %, l’usage d’une présure non animale, et une commercialisation en formats de 200 g, 400 g, 1,1 kg et 2,2 kg.

    Reconnaissance

    Les cheddars de la maison ont été distingués dans plusieurs concours internationaux :

    • médaille de bronze aux Irish Cheese Awards 2014 pour le Ballinwood Smoked Cheddar ;
    • médaille d’or aux International Cheese Awards de Nantwich (Cheshire) en 2015 ;
    • médaille d’argent au Mondial du Fromage de Tours en 2017 pour le Vintage Cheddar.

    Ces distinctions constituent, en l’état de la documentation publique disponible, le principal repère sur la réputation de ces fromages. Aucune indication géographique européenne ne leur est associée.

  • Cambozola

    Origine

    Le Cambozola est un fromage allemand au lait de vache, à pâte molle persillée sous une croûte fleurie. Il ne s’agit pas d’un fromage de tradition paysanne mais d’une création industrielle récente : il est fabriqué depuis 1983 par l’entreprise Hofmeister-Champignon, qui en a déposé la marque, dans la région de l’Allgäu, en Bavière.

    Son nom joue sur deux références. La première renvoie à Cambodunum, nom celtique de l’actuelle Kempten, bourgade de l’Allgäu où la fabrication du fromage était déjà pratiquée au IIIe siècle de notre ère. La seconde est une allusion transparente au Gorgonzola italien, et c’est précisément ce rapprochement qui a valu au Cambozola un passage devant la Cour de justice des Communautés européennes.

    Saisie par le tribunal de commerce de Vienne, en Autriche, dans une affaire opposant le Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola à Käserei Champignon Hofmeister, la Cour a jugé le 4 mars 1999 (affaire C-87/97) que le terme « Cambozola », utilisé pour un fromage, peut être considéré comme une évocation de la dénomination protégée « Gorgonzola ». Elle a toutefois laissé au juge national le soin de vérifier si l’usage de la marque pouvait se poursuivre, celle-ci ayant été enregistrée avant l’entrée en vigueur de la protection communautaire du Gorgonzola : il fallait pour cela que l’enregistrement initial ait été fait de bonne foi et que l’usage ne soit pas de nature à tromper le public. La Cour précise qu’une évocation n’implique pas nécessairement un risque de tromperie. La page française de Wikipédia rapporte une version différente de cet épisode (décision de novembre 1999, Cour s’estimant incompétente) ; le communiqué officiel de la Cour fait foi ici.

    Le Cambozola lui-même ne bénéficie d’aucune appellation d’origine protégée : c’est une marque commerciale.

    Caractéristiques

    Le Cambozola associe deux moisissures que l’on rencontre d’ordinaire dans des familles de fromages distinctes :

    • Penicillium roqueforti, qui développe les veines bleues dans la pâte ;
    • Penicillium camemberti, qui forme la croûte blanche et duveteuse en surface.

    Le lait de vache, pasteurisé, est enrichi de crème, ce qui donne au fromage une texture proche de celle des pâtes dites « triple crème ». La croûte est comestible. Selon la page anglaise de Wikipédia, l’affinage dure de quatre à six semaines. Dans le monde anglophone, il est souvent commercialisé sous le surnom de « blue brie ».

    Il existe une déclinaison allégée, le Cambozola Balance, qui ne contient que 25 % de matière grasse dans le produit fini.

    Dégustation

    La pâte est onctueuse et fondante, la saveur nettement plus douce que celle de la plupart des pâtes persillées : les cultures bleues apportent une pointe piquante, tempérée par la richesse en crème et par le caractère lacté de la croûte fleurie. C’est un fromage aromatique mais accessible, pensé pour ceux qui trouvent les bleus classiques trop puissants.

  • Canastra

    Origine : la Serra da Canastra, dans le Minas Gerais

    Le Canastra (Queijo Canastra en portugais brésilien) tire son nom de la Serra da Canastra, une région montagneuse du sud-ouest de l’État du Minas Gerais, au Brésil. Sa fabrication y est attestée depuis environ deux siècles. Il descendrait de loin du fromage de São Jorge, des Açores, dont la technique aurait été apportée par les immigrants portugais à l’époque du cycle de l’or du Minas Gerais.

    Le climat, l’altitude, les pâturages et les eaux de la Serra da Canastra sont considérés comme déterminants pour ce fromage, ce qui explique qu’il ne soit produit que dans une poignée de communes, sous production encadrée. Sept municipalités sont reconnues : Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Vargem Bonita et Tapiraí.

    Depuis mai 2008, le mode de fabrication du Canastra est inscrit au patrimoine culturel immatériel du Brésil par l’IPHAN, l’Institut du patrimoine historique et artistique national. En 2012, l’Institut national de la propriété industrielle (INPI) lui a accordé une indication géographique. En 2024, l’UNESCO a inscrit « les modes traditionnels de fabrication du fromage artisanal de Minas dans le Minas Gerais » sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité ; la fiche de l’UNESCO décrit ce savoir-faire à l’échelle de l’État, sans nommer la Canastra en particulier.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache. La fiche de l’UNESCO souligne que les fromagers artisanaux du Minas Gerais revendiquent l’usage du lait cru.
    • Famille : pâte pressée non cuite.
    • Fabrication : le lait est caillé avec du coalho (présure) et ensemencé avec le pingo, un ferment liquide récupéré de l’égouttage de la veille, composé de bactéries propres à la région. La pâte est compactée à la main, reçoit du gros sel et laisse s’écouler le lactosérum pendant vingt-quatre heures.
    • Format : une meule traditionnelle pèse environ 1,3 kg et demande une dizaine de litres de lait.

    Selon l’UNESCO, le pingo, la durée de maturation et le climat local concourent ensemble à la saveur, à la couleur et à l’arôme de ces fromages. Les savoirs se transmettent oralement au sein des familles, par l’observation et le travail quotidien aux côtés des fromagers expérimentés.

    Dégustation

    Le Canastra est décrit comme un fromage au goût fort, moyennement piquant, dense et corsé. Dans le Minas Gerais, le fromage artisanal se consomme couramment avec des douceurs et des boissons, lors des réunions et des rassemblements. Il se vend traditionnellement sur les foires et marchés locaux.

  • Cashel Blue

    Origine

    Le Cashel Blue est un fromage irlandais à pâte persillée fabriqué à la ferme, au lait de vache, dans le comté de Tipperary. Il est produit par J&L Grubb, une exploitation familiale située près de Fethard, qui fabrique également des fromages au lait de chèvre. Le fromage tire son nom du Rock of Cashel, le site qui domine les pâturages voisins de la ferme. Il compte parmi les rares fromages bleus d’Irlande.

    Les sources consultées divergent sur la date de naissance du fromage. La page Wikipédia en anglais consacrée à J&L Grubb indique que la famille Grubb a commencé la production en 1984, avec huit fromages fabriqués à partir du lait de ses propres vaches Holstein-Friesian, dans une vieille cuve de brasseur en cuivre de 90 litres, les premières pièces étant vendues dans les boutiques locales. La page Wikipédia en français avance pour sa part une création en 2002. Les deux pages relèvent du même niveau de fiabilité et nous n’avons pas trouvé de source officielle permettant de trancher.

    Toujours selon la page anglaise, un maître fromager, Guert Van den Dikkenberg, a rejoint la ferme en 1991. La famille a ensuite développé un second bleu, le Crozier Blue, au lait de brebis, dont la production commerciale a débuté en 1999.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache pasteurisé. Plus de la moitié du lait utilisé provient de la ferme elle-même.
    • Pâte : pâte persillée, demi-molle, à la texture crémeuse, parcourue de larges veines bleues.
    • Persillage : obtenu avec la moisissure Penicillium roqueforti, commune à de nombreux fromages bleus.
    • Fabrication : fromage fait à la main, par une seule ferme.

    Le Cashel Blue ne bénéficie d’aucune appellation d’origine protégée ou indication géographique protégée relevée dans les sources consultées.

    Dégustation

    Les sources le décrivent comme un bleu doux, au persillage modéré, légèrement acidulé, avec une pâte crémeuse. Il a obtenu plusieurs médailles d’or aux World Cheese Awards, en 2001, 2006, 2010, 2016 et 2017.

    Le fromage est commercialisé en Irlande, au Royaume-Uni, au Canada, en France et aux États-Unis.

  • Chanakh

    Origine

    Le chanakh (en arménien : չանախ) est un fromage arménien affiné en saumure. Il fait partie des fromages traditionnels du pays et compte parmi les plus consommés en Arménie. Sur Wikipédia en arménien, il est présenté comme un fromage national, qui s’affine et se conserve dans la saumure.

    Caractéristiques

    Les deux encyclopédies consultées ne décrivent pas sa texture de la même manière. Wikipédia en anglais le classe parmi les fromages semi-hard, c’est-à-dire à pâte mi-dure. La version arménienne parle d’une pâte molle, percée de nombreux trous et cavités de formes et de tailles variées. Pour la couleur, elle indique qu’elle va généralement du blanc au jaune pâle.

    • Affinage et conservation : dans la saumure
    • Couleur : du blanc au jaune pâle
    • Pâte : décrite comme mi-dure ou molle selon la source, avec de nombreuses ouvertures irrégulières

    Dégustation

    Le goût est vif et salé. La version arménienne précise qu’une fois affiné, il prend une saveur aigre et salée prononcée et une odeur caractéristique. Il se sert comme fromage d’apéritif ou de dégustation.

  • Chanco

    Origine

    Le chanco tire son nom de la localité de Chanco, dans la province de Cauquenes, région du Maule, au Chili. C’est dans la campagne environnante qu’il est né et qu’il est resté longtemps cantonné, avant de gagner l’ensemble du centre et du sud du pays.

    Son apparition remonte à l’époque coloniale ; l’encyclopédie en espagnol situe cette origine au XVIe siècle dans la zone centre-sud du Chili. Il compte, avec le tafí del valle et le goya argentins, parmi les plus anciens fromages créés dans la région du Cône Sud. Aux temps coloniaux, il franchissait déjà la cordillère des Andes vers l’est par le col du Pehuenche, ce qui en faisait un produit d’exportation bien avant l’ère industrielle.

    Caractéristiques

    Le chanco est un fromage de lait de vache, aujourd’hui élaboré à partir de lait pasteurisé. C’est un fromage affiné, à pâte mi-dure mais de consistance souple, à teneur réduite en lactose.

    • Corps crémeux à onctueux, de couleur blanc jaunâtre.
    • Ouverture abondante : de petits yeux nombreux, de formes irrégulières.
    • Croûte mince et sèche.
    • Maturation qui n’excède pas vingt et un jours.

    Cette combinaison — une pâte tenue mais fondante, un affinage court — explique qu’il soit décrit tantôt comme mi-dur, tantôt comme un fromage à consistance molle : les deux lectures cohabitent dans la documentation disponible.

    Place dans le paysage laitier chilien

    Longtemps produit de façon artisanale dans sa région d’origine, le chanco est désormais fabriqué à l’échelle industrielle et diffusé dans tout le centre-sud du Chili. Il figure parmi les fromages les plus commercialisés du pays.

    Sur l’ampleur exacte de cette diffusion, les sources consultées ne s’accordent pas : les versions française et anglaise de Wikipédia lui attribuent près de 50 % de la consommation chilienne de fromage, tandis que la version espagnole le place derrière les fromages de type gouda. Aucune donnée officielle n’a pu être consultée pour départager ces deux affirmations ; le lecteur retiendra surtout que le chanco occupe une place de premier plan sur son marché national, sans qu’une part précise puisse être avancée.

    Aucun registre officiel n’a pu être consulté attestant d’une dénomination d’origine ou d’une indication géographique protégeant aujourd’hui le nom « chanco » au Chili. Le nom désigne donc, en pratique, un type de fromage largement fabriqué au-delà de sa localité d’origine.

  • Cheddaring : la fabrication du cheddar

    Origine

    Le cheddar tire son nom du village de Cheddar, dans le Somerset, au sud-ouest de l’Angleterre, où il était fabriqué à l’origine. Les grottes de Cheddar Gorge y offraient une humidité idéale et une température stable pour l’affinage ; aujourd’hui encore, une partie de la production est affinée dans les grottes de Cheddar Gorge et de Wookey Hole. Les techniques mises au point là se sont diffusées dans le monde entier, si bien que le nom de leur étape la plus caractéristique — le cheddaring — est devenu générique. Ce geste dépasse d’ailleurs le seul cheddar : il intervient aussi dans la fabrication de variétés apparentées ou inspirées, comme le Red Leicester et le Lincolnshire Poacher.

    Le cheddaring, étape par étape

    Le lait employé est un lait cru, entier ou à 3,3 %. Il est d’abord mûri : des bactéries lactiques y convertissent le lactose en acide lactique et abaissent le pH avant l’ajout de la présure. Celle-ci peut être d’origine animale, issue de caillettes de veau, végétale, microbienne, ou microbienne produite par des organismes génétiquement modifiés — cette dernière autorisée par la FDA en 1990. On en compte de 85 à 115 g pour 450 kg de mélange.

    • Prise : de 29 à 31 °C, pendant 30 à 40 minutes le plus souvent.
    • Découpe : en cubes de 6 à 16 mm ; plus les cubes sont petits, moins le fromage sera humide.
    • Chauffage : jusqu’à 39 °C sous brassage constant, de 20 à 60 minutes, pour un pH final de 6,1 à 6,4.
    • Cheddaring : les blocs de caillé sont retournés toutes les dix minutes et empilés jusqu’à quatre hauteurs ; l’empilement cesse alors, mais les retournements se poursuivent, jusqu’à une acidité du lactosérum comprise entre 5,1 et 5,3.
    • Broyage : le moulin découpe le caillé aggloméré en morceaux d’environ 1,3 cm.
    • Salage : de 1 à 3 % du poids.

    Caractéristiques et dégustation

    La pâte est ferme, légèrement friable dans les cheddars fermiers traditionnels. Au-delà de six mois d’affinage, elle développe de gros cristaux de lactate de calcium, croquants sous la dent. Le fromage se vend sous des mentions de maturité — mild, medium, mature, extra mature, vintage —, les versions les plus corsées demandant quinze mois d’affinage ou davantage. La couleur va du jaune profond au jaune pâle, presque blanc cassé, et jusqu’à l’orangé lorsqu’un colorant comme le rocou est ajouté ; celui-ci servait à l’origine à imiter la teinte des laits de vaches Jersey et Guernsey nourries à l’herbe.

    Un nom générique, des appellations locales

    Le nom « cheddar » n’est protégé ni par le droit de l’Union européenne ni par le droit britannique. Deux dénominations régionales le sont : le West Country Farmhouse Cheddar, en appellation d’origine protégée, dont la production est limitée au Somerset, au Devon, au Dorset et aux Cornouailles, avec du lait issu de ces comtés, et l’Orkney Scottish Island Cheddar, enregistré en indication géographique protégée dans l’Union européenne en 2013 et protégé également en droit britannique. Les dates divergent pour le premier : le registre britannique donne un enregistrement européen initial au 21 juin 1996, puis une inscription au dispositif britannique au 31 décembre 2020, quand Wikipédia mentionne 2007. Le registre officiel prime.

  • Chenklich

    Origine

    Le chenklich, écrit aussi chenglichi, shanklish, chancliche ou sourké, est un fromage sec de la cuisine levantine. On le produit en Syrie, au Liban, en Turquie et plus largement au Moyen-Orient. Les variétés de Tartous, sur la côte syrienne, et du Akkar, au nord du Liban, jouissent d’une réputation particulière dans la région.

    L’origine du nom reste obscure : elle n’est pas retracée à ce jour, et certains avancent l’hypothèse d’une racine turque.

    Caractéristiques

    Le chenklich se fabrique à partir de yaourt, que l’on fait cailler, égoutter, puis fermenter. Le lait est celui de la vache, parfois de la brebis. Le fromage se présente en boules d’environ 5 à 6 cm de diamètre selon les descriptions ; il existe aussi en boules bien plus petites, ou sous une forme non façonnée.

    Sa signature est son « manteau » d’herbes aromatiques. Le thym est l’épice la plus courante ; les boules sont généralement roulées dans du zaatar et du piment d’Alep, et l’on rencontre aussi le romarin. Les versions relevées, enrobées de piment, prennent une couleur rouge caractéristique ; elles sont surtout répandues en Syrie.

    Sa texture évolue avec le temps : frais, le chenklich reste souple ; séché et conservé plus longtemps, il devient progressivement plus dur.

    Dégustation

    Le chenklich se sert le plus souvent émietté avec de la tomate et de l’oignon finement hachés, arrosé d’huile d’olive. Ce plat, appelé shʿifurah, accompagne traditionnellement l’arak. On le mélange aussi à des œufs, ou on le glisse dans un sandwich de pain pita.

    • Lait : vache, parfois brebis
    • Forme : boules d’environ 5 à 6 cm, parfois plus petites ou non façonnées
    • Enrobage : thym, zaatar, piment d’Alep, romarin, piment
    • Texture : souple lorsqu’il est frais, de plus en plus ferme en séchant