Origine
Le Bleuchâtel est un fromage suisse dont le nom résulte d’une contraction : « bleu », pour la moisissure qui traverse sa pâte, et « Neuchâtel », pour le canton auquel il se rattache. Il est aujourd’hui produit aux Ponts-de-Martel, dans les Montagnes neuchâteloises.
Le fromage ne figure pas parmi les produits inscrits au registre suisse des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées : il n’est donc porteur d’aucune protection de ce type.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage au lait de vache, à pâte persillée et molle, ensemencé d’une moisissure noble. Les sources consultées divergent sur le traitement du lait : la notice francophone indique un lait thermisé, la notice anglophone un lait pasteurisé. En l’absence d’un cahier des charges ou d’un texte officiel, le point reste ouvert.
- Meule ronde, de couleur blanche
- Diamètre : 18 cm ; hauteur : 9 cm
- Poids : entre 2 et 3 kg
- Affinage : un mois
- Matière grasse : 55 % au minimum, pour une humidité de 44 % (valeurs pour 100 g)
Dégustation
La pâte est décrite comme crémeuse, et le bleu comme fort : le Bleuchâtel se range donc du côté des persillés affirmés plutôt que des bleus doux. Son affinage d’un mois et sa teneur élevée en matière grasse expliquent une texture souple, qui s’écarte des persillés plus secs et plus longuement affinés.