Origine
L’Abertam tire son nom du village d’Abertamy, dans les monts Métallifères (Krušné hory), en Bohême, dans le district de Karlovy Vary. Cette partie montagneuse de la Tchéquie, connue pour sa ville d’eau, offre des pâturages naturels qui fournissent aux animaux une alimentation riche, à laquelle on attribue la saveur robuste du fromage.
Les sources ne s’accordent pas sur le lait d’origine. Les encyclopédies en français et en anglais le décrivent comme un fromage fermier ou de coopérative au lait de brebis. La version tchèque indique qu’il s’agissait traditionnellement d’un fromage de chèvre parfumé aux herbes, dont la fabrication a cessé après l’expulsion des Allemands des Sudètes. Toujours selon cette source, une tentative de relance est en cours à Ryžovna, avec une production saisonnière de mai à septembre, où le lait de brebis remplace celui de chèvre, et où du lait de vache est également utilisé. La fiche retient le lait de brebis, qui correspond à la production actuelle et aux deux sources sur trois.
Caractéristiques
- Pâte pressée cuite, dure et ferme.
- Forme d’une boule irrégulière, obtenue par pressage.
- Croûte naturelle fine et dure, de couleur jaune à orangée.
- Affinage de deux mois, au terme duquel il acquiert son caractère robuste.
- Dans sa version traditionnelle, assaisonné de plantes aromatiques.
Dégustation
L’Abertam est un fromage assez aromatisé, au goût franc et robuste. Il se consomme comme fromage de table, seul, ou s’associe à d’autres fromages. Sa pâte se prête aussi à la fonte, usage que mentionnent tant la source anglaise que la source tchèque.