Glossaire du fromage – Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Affinage, caillé, morge, lactosérum, persillage : le vocabulaire fromager est technique et se retrouve dans toutes les fiches du catalogue. Voici ce que chaque terme désigne réellement.

Affinage: Période de maturation pendant laquelle le fromage développe sa texture, sa croûte et ses arômes, sous l’action des ferments et des moisissures. Elle va de quelques jours pour un fromage frais à plusieurs années pour une pâte pressée cuite. C’est l’affinage, bien plus que la fabrication, qui distingue deux fromages issus du même caillé.
Affineur: Professionnel qui prend en charge les fromages après leur fabrication et conduit leur maturation en cave. Le métier est distinct de celui de fromager : un même fromage confié à deux affineurs donnera deux produits différents.
AOP: Appellation d’origine protégée. Signe européen qui garantit qu’un fromage est produit, transformé et élaboré dans une aire géographique délimitée, selon un cahier des charges précis. Le nom devient alors juridiquement protégé. Voir les fromages AOP du catalogue.
IGP: Indication géographique protégée. Signe européen moins strict que l’AOP : une seule des étapes de production, transformation ou élaboration doit avoir lieu dans l’aire délimitée. La réputation du produit y est liée, mais pas toute sa chaîne de fabrication.
STG: Spécialité traditionnelle garantie. Ce signe européen protège une recette et un savoir-faire, sans lien avec un territoire : une STG peut être produite n’importe où en Europe, à condition de respecter la méthode traditionnelle.
Caillé: Masse solide obtenue lorsque le lait coagule, avant tout égouttage. Selon qu’il est obtenu par acidification lente ou par ajout de présure, le caillé donnera des fromages de familles très différentes : lactique et fragile dans le premier cas, souple et élastique dans le second.
Caséine: Principale protéine du lait, responsable de la coagulation. C’est elle qui, en s’assemblant, forme le réseau retenant matière grasse et eau. Une plaque de caséine sert aussi de marque d’identification sur certaines meules, avec un numéro traçant la laiterie et la date.
Croûte fleurie: Croûte blanche et duveteuse formée par le développement d’une moisissure de surface, généralement Penicillium camemberti. Elle protège la pâte tout en la faisant mûrir de l’extérieur vers le cœur. Voir cette famille.
Croûte lavée: Croûte obtenue en lavant régulièrement le fromage à l’eau salée, parfois additionnée de bière, de vin ou d’alcool. Ce traitement favorise une flore de surface orangée qui donne des arômes puissants. Voir cette famille.
Croûte naturelle: Croûte qui se forme seule, par séchage et développement spontané des flores présentes, sans lavage ni ensemencement dirigé. Elle est fréquente sur les fromages de chèvre et les tommes fermières.
Égouttage: Étape d’élimination du lactosérum après coagulation. Plus l’égouttage est poussé, plus la pâte est sèche et le fromage apte à une longue conservation. Il peut être spontané, accéléré par découpe du caillé, ou forcé par pressage.
Emprésurage: Ajout de présure au lait pour déclencher la coagulation. La dose et la température déterminent la vitesse de prise et la nature du caillé obtenu.
Ferments lactiques: Bactéries qui transforment le lactose du lait en acide lactique. Elles conduisent l’acidification, orientent la texture et produisent une grande part des composés aromatiques. Chaque fromage repose sur un équilibre de flores qui lui est propre.
Hâloir: Local ventilé où les fromages sèchent et commencent leur affinage, à température et hygrométrie contrôlées. Il précède la cave d’affinage proprement dite.
Lactosérum: Partie liquide qui se sépare du caillé lors de l’égouttage, aussi appelée petit-lait. Loin d’être un déchet, il sert à fabriquer des fromages à part entière, comme la ricotta ou le sérac, obtenus en le chauffant pour en précipiter les protéines restantes. Voir cette famille.
Lait cru: Lait n’ayant subi aucun traitement thermique au-delà de 40 °C. Il conserve sa flore microbienne native, qui contribue fortement à la complexité aromatique du fromage, au prix d’exigences sanitaires plus strictes.
Lait pasteurisé: Lait chauffé aux environs de 72 °C pendant quelques secondes afin d’éliminer les germes pathogènes. La sécurité et la régularité y gagnent ; la flore native, et une partie de la complexité aromatique, disparaissent.
Lait thermisé: Lait chauffé entre 57 et 68 °C, soit moins qu’une pasteurisation. Compromis entre maîtrise sanitaire et conservation d’une partie des flores naturelles.
Meule: Forme cylindrique de grand diamètre que prennent les fromages à pâte pressée. Le format n’est pas anodin : une grosse meule mûrit lentement et de façon homogène, ce qui rend possibles les affinages de plusieurs années.
Morge: Flore de surface, généralement orangée, qui se développe sur les croûtes lavées. On l’entretient en frottant régulièrement le fromage avec une saumure chargée de cette même flore.
Moulage: Mise en forme du caillé dans un moule, qui donne au fromage sa forme et poursuit l’égouttage. Le moule ancien, en jonc ou en bois, a laissé son nom à de nombreux fromages.
Œil: Cavité formée dans la pâte par le gaz carbonique dégagé lors de l’affinage, notamment par les bactéries propioniques. Taille et régularité des yeux sont des critères de qualité sur les pâtes pressées cuites qui en présentent.
Pâte filée: Pâte obtenue en chauffant le caillé puis en l’étirant jusqu’à obtenir une texture fibreuse et élastique. La technique se retrouve sur plusieurs continents. Voir cette famille.
Pâte persillée: Pâte veinée de bleu ou de vert par le développement d’une moisissure du genre Penicillium, favorisée par le piquage du fromage qui laisse entrer l’air. Voir cette famille.
Pâte pressée cuite: Pâte dont le caillé est chauffé au-delà de 50 °C avant pressage. Le résultat est dense, pauvre en eau et apte à de très longs affinages. Voir cette famille.
Pâte pressée non cuite: Pâte dont le caillé est pressé sans chauffage préalable notable. Texture souple à ferme, affinage de quelques semaines à quelques mois. Voir cette famille.
Penicillium: Genre de moisissures utilisé en fromagerie. Penicillium camemberti forme les croûtes fleuries blanches, Penicillium roqueforti le persillage bleu-vert des pâtes persillées.
Persillage: Développement des veines bleues ou vertes dans une pâte persillée. Il suppose de l’air au cœur du fromage, obtenu en piquant la masse avec de longues aiguilles.
Présure: Enzyme coagulante traditionnellement extraite de la caillette des jeunes ruminants. Elle fait prendre le lait en quelques dizaines de minutes. Il en existe des équivalents microbiens et végétaux, utilisés notamment pour les fromages destinés aux régimes végétariens.
Saumurage: Salage par immersion dans un bain d’eau salée. Le sel freine les flores indésirables, régule l’affinage et participe au goût. Certaines traditions conservent le fromage en saumure jusqu’à la consommation. Voir cette famille.
Sérac: Fromage obtenu en chauffant le lactosérum pour en précipiter les protéines résiduelles. Frais, maigre et peu conservable, il illustre une logique répandue : ne rien perdre du lait.
Tomme: Terme générique désignant, dans l’arc alpin et au-delà, un fromage de format modeste à pâte pressée non cuite. Le mot ne désigne pas un fromage précis mais une famille de formes.
Tyrosine: Acide aminé dont les cristaux blancs, croquants sous la dent, apparaissent dans les pâtes longuement affinées. Leur présence est un marqueur d’affinage prolongé, non un défaut.