Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Famille de pâte: Fromage de lactosérum

  • Anari

    Origine : le second fromage du halloumi

    L’anari (en grec αναρή, en turc nor) est un fromage frais de lactosérum produit à Chypre. Il naît du petit-lait qui reste dans la cuve une fois le caillé du halloumi retiré : ce liquide, appelé noros dans la tradition chypriote, est réchauffé jusqu’à ce qu’une nouvelle masse de protéines remonte à la surface. Le ministère chypriote de l’Agriculture le décrit ainsi comme un sous-produit de la fabrication du halloumi, disponible toute l’année, frais ou séché, salé ou non.

    Longtemps resté dans l’ombre du halloumi, l’anari a gagné en notoriété au début des années 2000 : un des principaux producteurs industriels de l’île a obtenu une médaille d’argent pour son anari aux World Cheese Awards de 2005, au Royaume-Uni. Le fromage est aussi ancré dans la culture populaire chypriote, où il apparaît dans un conte traditionnel, « Spanos et les quarante dragons ».

    Fabrication et caractéristiques

    La méthode décrite par les sources est simple et rapide. Le petit-lait issu de fromages à pâte plus ferme, halloumi ou kefalotyri, est chauffé, souvent enrichi d’une petite proportion de lait de chèvre ou de brebis, puis porté vers l’ébullition en remuant. Les flocons qui se forment sont recueillis à l’écumoire ou dans une passoire, déposés sur un linge, puis égouttés dans un moule. La tradition villageoise utilise pour cela un moule en bois, le talari, et un rameau de roseau garni de sarriette pour remuer le liquide. La masse est ensuite découpée en cubes d’une dizaine de centimètres de côté. L’ensemble de l’opération, hors égouttage, demande environ une heure.

    L’anari se présente sous deux formes bien distinctes :

    • Frais : d’un blanc crayeux, très tendre, non salé ou légèrement salé. Sa texture rappelle celle de la mizithra grecque ou de la ricotta.
    • Sec : salé puis séché par un chauffage doux, il durcit jusqu’à devenir très ferme et se râpe.

    Dégustation

    Frais et non salé, l’anari se mange au petit-déjeuner ou au goûter, nappé de miel, de sirop de caroube, d’epsima (moût de raisin réduit) ou simplement saupoudré de sucre. Il figure aussi sur les plateaux de fromages. Il est surtout la garniture des bourekia, chaussons sucrés typiques de l’île, et de l’anaropitta, une tourte à l’anari ; une préparation voisine en pâte filo est parfois appelée « cheesecake » à Chypre.

    Sec et salé, il devient le fromage à râper de la cuisine chypriote : le trimma qui garnit les pâtes et les ravioles traditionnelles, épaissit les sauces et entre dans la composition des flaounes, pâtisseries salées de Pâques.

    Le Musée de l’alimentation de Chypre rappelle qu’il tenait un rôle particulier pendant la semaine des laitages qui précède le Carême orthodoxe, ainsi que lors des fiançailles dans certains villages, comme Lefkara.

  • Brunost

    Origine et identité

    Le brunost, littéralement « fromage brun », est le nom courant donné en Norvège au mysost, le « fromage de petit-lait ». Le terme désigne moins un fromage précis qu’une famille de produits obtenus à partir de lactosérum, de lait et de crème, en proportions variables selon la variété. Au sens strict, ce n’est d’ailleurs pas un fromage : c’est une réduction de petit-lait, à laquelle on ajoute du lait ou de la crème.

    Le brunost est fabriqué avant tout en Norvège, où il compte parmi les aliments les plus emblématiques du pays et fait partie de son identité gastronomique et culturelle. Sa consommation s’est aussi étendue à la Corée du Sud. Des préparations apparentées existent dans les pays voisins : myseost au Danemark, mesost en Suède, mesjuusto en Finlande, mysuostur ou mysingur en Islande.

    La tradition attribue son perfectionnement à Anne Hov, une vachère (budeie) du Gudbrandsdalen. C’est elle qui aurait eu l’idée d’ajouter de la crème au petit-lait pendant la cuisson, créant ainsi une version plus riche, le feitost. L’invention se situerait, selon la tradition, à l’époque où elle travaillait à l’alpage de Solbråsetra, dans la commune de Sør-Fron. Le produit fut ensuite exporté vers Christiania, l’actuelle Oslo, sous le nom de Gudbrandsdalsost.

    Caractéristiques

    Le brunost naît d’un sous-produit de la fabrication du fromage à pâte blanche. Le lactosérum qui en reste est cuit doucement pendant plusieurs heures, mélangé à du lait et de la crème, afin qu’une grande partie de l’eau s’évapore. Les sucres du lait caramélisent au cours de cette longue cuisson : c’est de là que viennent la couleur brune caractéristique et le goût sucré.

    Plusieurs variétés se distinguent par leur composition :

    • Gudbrandsdalsost : la variété de loin la plus répandue, qui associe lait de vache, lait de chèvre, crème et lactosérum.
    • Fløtemysost : la deuxième par la popularité, au goût plus doux en raison de l’absence de lait de chèvre.
    • Ekte geitost : le « vrai fromage de chèvre », troisième variété la plus consommée.
    • Prim : lorsque la cuisson est interrompue avant terme, on obtient une pâte molle et tartinable, sucrée, appelée prim en Norvège et messmör en Suède.

    Sur le plan nutritionnel, le brunost présente une teneur naturellement élevée en sucres, et sa teneur en matière grasse est également notable.

    Dégustation

    Le brunost se coupe le plus souvent en lamelles fines à l’aide d’un rabot à fromage (ostehøvel). Il se consomme surtout en garniture sur des tranches de pain, du pain croustillant ou des biscuits. Il accompagne volontiers les gaufres et les crêpes norvégiennes.

    En cuisine, il entre aussi dans la composition de sauces, auxquelles il apporte une légère note de caramel, notamment dans les sauces destinées au gibier.

  • Dolaz

    Origine et aire de production

    Le dolaz est un fromage traditionnel de Turquie, rattaché à la région des Lacs, dans le sud-ouest du pays : les provinces d’Isparta, d’Afyon et d’Antalya. Sa fabrication est associée aux Yörüks, communautés pastorales nomades, et notamment aux groupes Karakoyunlu, Hayta, Honamlı et Sarıkeçili. L’inventaire national des fromages traditionnels tenu par le ministère turc de l’Agriculture documente plus précisément une production dans le district de Yalvaç, à Isparta.

    Les sources disponibles ne s’accordent pas sur le lait employé, et il vaut mieux le signaler que trancher : la notice encyclopédique indique un lait de brebis et de chèvre, tandis que la fiche de l’inventaire ministériel décrit une fabrication à partir de lait de vache pasteurisé. Il est possible que ces descriptions renvoient à des versions différentes d’un même fromage, l’une pastorale, l’autre relevée sur un site de production précis.

    Caractéristiques

    Le dolaz appartient à la famille des fromages issus du lactosérum. Le petit-lait récupéré après la fabrication d’autres fromages y joue un rôle central : une partie sert à produire du lor, l’autre reste liquide et entre dans la composition du dolaz, aux côtés de yaourt égoutté. Le mélange est chauffé en chaudron, brassé et progressivement complété en petit-lait, jusqu’à ce que l’évaporation l’épaississe et que sa teinte vire au brun. La conduite du feu est déterminante : un goût de brûlé est considéré comme un défaut rédhibitoire.

    Le caillé obtenu est ensuite essoré dans des sacs de toile, d’abord posés au sol puis suspendus, jusqu’à élimination complète du petit-lait. Le fromage est alors salé et tassé dans des outres de peau préparées à l’avance, où il sèche une dizaine de jours avant d’être conservé au froid.

    • Couleur brune caractéristique, la teinte comme la teneur en matière grasse variant selon la saison
    • Texture friable, consistance molle
    • Fromage à pâte traitée thermiquement, classé mi-gras : l’inventaire ministériel relève une teneur en matière grasse d’environ 10,9 g pour 100 g et une teneur en protéines d’environ 16,2 g pour 100 g

    À table

    Le dolaz se consomme surtout au petit-déjeuner, mélangé à du beurre. Il est également préparé cuit, poêlé avec des œufs. Sa nature friable et sa couleur soutenue en font un produit reconnaissable immédiatement sur une table, très éloigné de l’image du fromage blanc en saumure que l’on associe souvent à la Turquie.

  • Fløtemysost

    Origine

    Le fløtemysost, qu’on écrit aussi fløytemysost, est un fromage norvégien. Il fait partie de la famille du brunost, le « fromage brun ».

    Autrefois, on préparait le brunost dans les fermes de toute la Norvège. On faisait bouillir du lactosérum, sans ajouter de lait ni de crème. On obtenait ainsi un produit riche en sucre et maigre.

    Le fløtemysost est né quand Anne Hov a ajouté de la crème de vache à du lactosérum de vache. Le résultat était plus ferme, plus gras et plus proche d’un fromage. Plus tard, elle a aussi ajouté du lait de chèvre, ce qui a donné le gudbrandsdalsost.

    Caractéristiques

    • Lait : vache (lactosérum et crème).
    • Famille : brunost, fromage brun à base de lactosérum.
    • Couleur : claire.
    • Goût : doux.

    Le geitost est le pendant du fløtemysost au lait de chèvre. Son goût est plus marqué.

    Dégustation

    Grâce à son goût doux, le fløtemysost est devenu très populaire. Les sources consultées ne donnent aucune indication précise sur la façon de le servir ou de l’associer.

  • Heidal (heidalsost)

    Origine

    Le heidal, appelé en norvégien heidalsost ou simplement heidal, est un fromage de Norvège. Il tient son nom de la paroisse de Heidal, dans la commune de Sel, au nord du Gudbrandsdal (la vallée de Gudbrand), dans l’ancien comté d’Oppland.

    On l’a d’abord fabriqué dans l’une des nombreuses fermes de Heidal. Aujourd’hui, deux acteurs le produisent : l’entreprise Tine et une fromagerie locale installée à Heidal, Heidal Ysteri.

    Caractéristiques

    Le heidal appartient à la famille des brunost, les fromages bruns norvégiens. L’article norvégien le présente comme une sorte de brunost ou de « rauost ». Il le range aussi parmi les mysost, c’est-à-dire les fromages de lactosérum, et parmi les fromages de type gudbrandsdalsost.

    • Couleur : brun foncé
    • Mise en forme : fromage moulé
    • Famille : fromage de lactosérum (mysost), de type brunost

  • Manouri

    Origine

    Le manouri (en grec μανούρι) est un fromage grec de lactosérum. Il naît du petit-lait de brebis ou de chèvre récupéré après la fabrication d’autres fromages, notamment la feta, dont il constitue en quelque sorte le prolongement : rien ne se perd, le sérum encore riche est réchauffé et enrichi pour donner un second fromage.

    Sa production se concentre en Thessalie et en Macédoine, dans le centre et le nord de la Grèce. Le Wikipédia grec cite en outre la Crète parmi les zones de fabrication, mention que l’on ne retrouve pas dans les autres sources consultées.

    Le manouri bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Il figure dans l’annexe du règlement (CE) n° 1107/96 du 12 juin 1996, texte par lequel la Commission européenne a enregistré une première série d’appellations, sous la forme « Μανούρι (Manouri) (AOP) ».

    Caractéristiques

    Le manouri appartient à la famille des fromages de lactosérum. Sa particularité tient à l’ajout, au petit-lait de base, de lait entier de brebis ou de chèvre ou de crème. Cet enrichissement explique sa richesse : le cahier des charges impose une teneur minimale en matière grasse de 70 % sur extrait sec, ce qui correspond à environ 36 à 38 % de matière grasse sur le produit tel quel.

    À l’inverse, il est très peu salé, avec une teneur en sel de l’ordre de 0,8 %. Cette faible salinité le distingue nettement de la feta, dont il partage pourtant la matière première.

    • Fromage frais, blanc, à pâte semi-molle.
    • Structure compacte et fermée, sans trous.
    • Consistance souple et crémeuse, qui se coupe proprement sans s’émietter.
    • Goût riche, aux notes crémeuses et grasses.

    Dégustation

    Le nez du manouri est léger, légèrement acidulé, proche de celui d’un yaourt frais, mais sans son acidité en bouche. La saveur est douce et propre, avec une note de noisette discrète, une touche de brebis et une pointe à peine perceptible de vivacité. Sa texture, onctueuse et dense à la fois, est souvent considérée comme sa qualité première.

    En Grèce, il se consomme d’abord comme fromage de table et se prête bien aux entrées. Il entre aussi dans des plats chauds ou froids, salés comme sucrés : salades, pâtisseries, ou en fromage de dessert. Sa douceur et son onctuosité permettent de l’employer à la place d’un fromage à la crème, par exemple dans un cheesecake.

  • Primost

    Origine

    Le primost, aussi appelé « prim » en Norvège ou « messmör » en Suède, est une pâte à tartiner obtenue à partir de lactosérum de lait de vache. Les sources consultées ne s’accordent pas sur son pays d’origine : la page Wikipédia en anglais le présente comme un fromage suédois, tandis que la page Wikipédia en norvégien décrit le prim comme un produit laitier de longue tradition en Norvège, utilisé comme garniture à tartiner et comme exhausteur de goût. Ces deux lectures ne sont pas incompatibles : le produit appartient à une famille de préparations caramélisées répandue dans la péninsule scandinave, et les deux pays en revendiquent l’usage. Le catalogue le rattache à la Norvège, où il est fabriqué selon le même principe que le brunost.

    La page norvégienne précise que la production principale en Norvège est assurée par la laiterie TINE, sur le plateau de Jæren. Elle ajoute qu’autrefois, les sous-produits de la fabrication du prim servaient à préparer le pultost, un autre fromage traditionnel norvégien.

    Caractéristiques

    Le primost est fabriqué exactement comme le brunost, à une différence près : le mélange de lactosérum n’est pas cuit aussi longtemps. Il conserve donc davantage d’eau, ce qui lui donne une texture plus molle et tartinable, là où le brunost forme un bloc que l’on tranche. De la crème est ajoutée vers la fin de la cuisson.

    • Lait : lactosérum de lait de vache, enrichi de crème en fin de fabrication.
    • Couleur : légèrement brune.
    • Texture : molle, tartinable.
    • Goût : semi-sucré, issu de la caramélisation des sucres du lait contenus dans le lactosérum pendant la cuisson.

    Il ne s’agit donc pas d’un fromage caillé à la présure, mais d’un fromage de lactosérum : la matière première est le petit-lait, et la saveur naît de la réduction lente de ses sucres plutôt que d’une fermentation.

    Dégustation

    Comme les autres préparations caramélisées scandinaves, le primost se sert souvent sur du pain noir ou sur du pain plat norvégien. On le consomme aussi comme fromage de dessert, ou fondu dans diverses préparations culinaires où il apporte sa note sucrée et lactée.

  • Requeijão Serra da Estrela

    Origine

    Le Requeijão Serra da Estrela naît dans le sillage d’un autre produit. Sa matière première obligatoire est le lactosérum qui reste après la fabrication du Queijo Serra da Estrela AOP. Le fromage de brebis donne son petit-lait, et ce petit-lait, chauffé, donne le requeijão. Les deux appellations partagent donc le même territoire, au centre du Portugal, sur les contreforts de la Serra da Estrela.

    L’aire de production couvre dix-huit communes réparties sur les districts de Viseu, Coimbra, Guarda et Castelo Branco, parmi lesquelles Seia, Gouveia, Manteigas, Celorico da Beira ou Covilhã.

    Le nom est protégé comme appellation d’origine protégée par le règlement (CE) n° 205/2005 du 4 février 2005. Détail révélateur : le règlement le classe parmi les « autres produits d’origine animale » et non parmi les fromages. Obtenu par précipitation des protéines du lactosérum et non par caillage du lait, le requeijão n’est pas, au sens strict, un fromage.

    Le mot requeijão désigne par ailleurs, au Brésil, un tout autre produit : un fromage solide et jaune au lait de vache, courant dans les cuisines de Goiás, de São Paulo, du Minas Gerais et du sud de Bahia. Les deux ne doivent pas être confondus.

    Caractéristiques

    Le cahier des charges n’autorise que quatre ingrédients : le lactosérum issu du Queijo Serra da Estrela AOP, du lait cru de brebis des races Bordaleira Serra da Estrela et Churra Mondegueira à hauteur de 18 % du lactosérum au maximum, de l’eau potable et, à titre exceptionnel et sur autorisation, du lait de chèvre de race Serrana, variétés Serrana ou Jarmelista.

    La fabrication tient dans une marmite et une écumoire. Le lactosérum filtré reçoit 10 à 20 % d’eau, puis chauffe lentement, sous agitation constante dans le même sens, jusqu’à 82 °C. C’est à ce stade que le lait de brebis peut être ajouté. Le chauffage se poursuit jusqu’à 96 °C : la lactalbumine et la lactoglobuline coagulent alors et remontent en flocons, que l’on recueille à l’écumoire avant de les conditionner dans du papier végétal.

    • Forme : celle du récipient qui le reçoit, soit un cylindre bas et irrégulier.
    • Poids : de 150 à 400 g par pièce.
    • Pâte : masse blanche, crémeuse à légèrement granuleuse, souple et homogène, bien liée et lisse à la coupe.

    Dégustation

    Le cahier des charges se contente de décrire une saveur et un arôme « agréables », qui fondent en bouche. Les usages traditionnels sont plus parlants : le requeijão se mange nature, délayé dans du lait ou du café, ou accompagné de miel et de confiture de courge, avec ou sans morceaux de noix, de noisette ou d’amande.

  • Rigouta

    Origine et territoire

    La rigouta, également appelée gouta, est un fromage de lactosérum fermier ou artisanal élaboré en Tunisie. Sa production se concentre principalement à Béja, dans le nord du pays. Elle appartient à la famille des fromages obtenus non pas à partir du lait entier, mais du petit-lait issu d’une première fabrication fromagère — une logique de récupération que l’on retrouve, sous des noms et des gestes différents, dans plusieurs traditions laitières méditerranéennes.

    Historiquement, la rigouta était fabriquée avec le petit-lait de la brebis sicilo-sarde, race laitière associée à la région de Béja. Les sources disponibles divergent sur la matière première actuelle : l’encyclopédie francophone indique qu’elle est aujourd’hui élaborée à partir de lactosérum et de lait de vache, tandis que la version anglophone la décrit toujours comme un fromage au lactosérum de brebis sicilo-sarde. Ce désaccord porte sur un point important et n’est pas tranché ici.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage frais à pâte molle. Le principe de fabrication repose sur le chauffage du lactosérum, porté à une température de l’ordre de 80 à 90 °C, qui provoque la coagulation des protéines solubles — albumines et globulines — restées dans le petit-lait après la fabrication précédente. Le caillé ainsi formé est ensuite égoutté.

    • Égouttage traditionnel dans de petits paniers de paille tressée.
    • Variantes plus récentes : linge propre, ou récipient perforé en plastique ou en métal.
    • Micro-organismes associés à la fermentation : Lactococcus lactis et Enterococcus faecalis.

    La rigouta ne bénéficie d’aucune appellation protégée : la dénomination n’est pas juridiquement encadrée.

    Dégustation et usages

    La rigouta se consomme fraîche. Plus qu’un fromage de plateau, elle constitue la base de nombreuses préparations et de plusieurs plats de la cuisine tunisienne, où elle intervient comme ingrédient à part entière. Cette place d’ingrédient explique en partie son ancrage régional : le fromage suit le calendrier laitier et les habitudes culinaires du nord du pays plutôt qu’un circuit de vente spécialisé.

  • Urdă

    Une préparation partagée par tout le sud-est de l’Europe

    L’urdă est un fromage de lactosérum documenté dans une large aire qui couvre l’Europe du Sud-Est et la Hongrie : Albanie, Bulgarie, Hongrie, Kosovo, Moldavie, Macédoine du Nord, Roumanie, Serbie et Ukraine. Chaque langue lui donne son nom : urdha (forme indéfinie urdhë) en albanais, урда ou извара en bulgare, урда et изварка en macédonien, urdă en roumain, вурда en serbe comme en ukrainien, orda ou zsendice en hongrois. En Bulgarie, le terme извара est la forme générale, tandis que урда appartient aux parlers de l’ouest du pays.

    Cette dispersion des noms dit l’essentiel : il ne s’agit pas d’un fromage attaché à un terroir unique, mais d’un geste laitier commun à des traditions pastorales voisines, chacune l’intégrant à sa propre cuisine.

    Un fromage tiré du petit-lait

    L’urdă ne se fabrique pas à partir du lait lui-même, mais du lactosérum : le liquide qui reste après l’égouttage d’un autre fromage. Ce petit-lait peut provenir de lait de brebis, de chèvre ou de vache. La description roumaine du procédé indique un chauffage du lactosérum pendant environ une heure, autour de 85 à 90 °C, avec un brassage continu à la cuillère de bois pour éviter que la matière n’attache ; les protéines résiduelles précipitent et remontent en flocons à la surface, où on les récupère avant de les laisser égoutter une dizaine d’heures. Du côté bulgare, la description est plus large : l’извара se tire des produits secondaires de la transformation laitière — lait écrémé ou lactosérum —, la coagulation pouvant être obtenue par présure ou par traitement thermique.

    • Pâte à grain fin, décrite comme soyeuse, souple, tantôt granuleuse tantôt onctueuse.
    • Fromage frais, riche en protéines et pauvre en matière grasse.
    • Souvent moulée en demi-sphère.
    • Odeur légèrement lactique, saveur douce ou acidulée.

    À table

    L’urdă appartient d’abord aux préparations du quotidien. En Bulgarie, elle sert de farce pour la banitsa et les poivrons frits façon chushka byurek, accompagne les œufs frits ou les poivrons farcis, et remplace le fromage à tartiner dans les desserts au fromage. En Roumanie, elle entre dans les clătite et les plăcinte, et se travaille mélangée à des œufs et parfumée d’herbes aromatiques, le fenouil et le thym étant les plus employés. La cuisine hongroise en fait traditionnellement une garniture sucrée, dans les bukta (ordás bukta) et les crêpes ordás palacsinta. En Serbie, elle est particulièrement répandue dans le Banat.

    Un avertissement s’impose enfin sur l’homonymie : un fromage israélien porte le même nom sans avoir de lien avec celui-ci.