Une préparation partagée par tout le sud-est de l’Europe
L’urdă est un fromage de lactosérum documenté dans une large aire qui couvre l’Europe du Sud-Est et la Hongrie : Albanie, Bulgarie, Hongrie, Kosovo, Moldavie, Macédoine du Nord, Roumanie, Serbie et Ukraine. Chaque langue lui donne son nom : urdha (forme indéfinie urdhë) en albanais, урда ou извара en bulgare, урда et изварка en macédonien, urdă en roumain, вурда en serbe comme en ukrainien, orda ou zsendice en hongrois. En Bulgarie, le terme извара est la forme générale, tandis que урда appartient aux parlers de l’ouest du pays.
Cette dispersion des noms dit l’essentiel : il ne s’agit pas d’un fromage attaché à un terroir unique, mais d’un geste laitier commun à des traditions pastorales voisines, chacune l’intégrant à sa propre cuisine.
Un fromage tiré du petit-lait
L’urdă ne se fabrique pas à partir du lait lui-même, mais du lactosérum : le liquide qui reste après l’égouttage d’un autre fromage. Ce petit-lait peut provenir de lait de brebis, de chèvre ou de vache. La description roumaine du procédé indique un chauffage du lactosérum pendant environ une heure, autour de 85 à 90 °C, avec un brassage continu à la cuillère de bois pour éviter que la matière n’attache ; les protéines résiduelles précipitent et remontent en flocons à la surface, où on les récupère avant de les laisser égoutter une dizaine d’heures. Du côté bulgare, la description est plus large : l’извара se tire des produits secondaires de la transformation laitière — lait écrémé ou lactosérum —, la coagulation pouvant être obtenue par présure ou par traitement thermique.
- Pâte à grain fin, décrite comme soyeuse, souple, tantôt granuleuse tantôt onctueuse.
- Fromage frais, riche en protéines et pauvre en matière grasse.
- Souvent moulée en demi-sphère.
- Odeur légèrement lactique, saveur douce ou acidulée.
À table
L’urdă appartient d’abord aux préparations du quotidien. En Bulgarie, elle sert de farce pour la banitsa et les poivrons frits façon chushka byurek, accompagne les œufs frits ou les poivrons farcis, et remplace le fromage à tartiner dans les desserts au fromage. En Roumanie, elle entre dans les clătite et les plăcinte, et se travaille mélangée à des œufs et parfumée d’herbes aromatiques, le fenouil et le thym étant les plus employés. La cuisine hongroise en fait traditionnellement une garniture sucrée, dans les bukta (ordás bukta) et les crêpes ordás palacsinta. En Serbie, elle est particulièrement répandue dans le Banat.
Un avertissement s’impose enfin sur l’homonymie : un fromage israélien porte le même nom sans avoir de lien avec celui-ci.