Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Type de lait: Mixte

  • Aghoughlou

    Origine et dénominations

    L’aghoughlou est un fromage traditionnel algérien rattaché à la Kabylie. Il porte plusieurs noms selon les parlers : aguglu et ighunam en kabyle, igisi en tasahlite. En Basse Kabylie, vers Bouira, il est désigné sous le nom de lajban.

    Nous n’avons trouvé aucune documentation permettant de dire s’il fait ou non l’objet d’une appellation ou d’un enregistrement officiel : le sujet n’est traité par aucune des sources que nous avons pu consulter, et nous préférons le constater plutôt que d’en déduire quoi que ce soit.

    Caractéristiques

    Sa particularité tient au mode de coagulation : le lait n’est pas emprésuré avec une présure animale mais avec de la sève de figuier. Ce recours à un coagulant végétal est l’élément que les descriptions disponibles retiennent en premier.

    Sur le lait employé, la source consultée n’est pas homogène : son texte mentionne le lait de vache ou de chèvre, tandis que sa fiche signalétique ajoute le lait de brebis. Nous signalons la divergence plutôt que de trancher.

    Le fromage est décrit comme semblable au jben. Au-delà de ce rapprochement, la documentation accessible reste succincte : elle ne précise ni la durée d’égouttage ou d’affinage, ni le format, ni la texture obtenue, ni les usages de table. Ces silences ne sont pas comblés ici.

  • Arsenikó de Naxos

    Origine

    L’Arsenikó de Naxos (en grec Αρσενικό Νάξου), aussi appelé Kefalotýri de Naxos, est un fromage fabriqué sur l’île de Naxos, dans l’archipel des Cyclades, en Grèce. Il est produit à partir d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre.

    La dénomination « Αρσενικό Νάξου / Arseniko Naxou » est enregistrée comme appellation d’origine protégée (AOP) dans l’Union européenne depuis le 20 janvier 2020. Elle figure également au registre britannique des dénominations protégées, où elle est protégée depuis le 31 décembre 2020 au titre de l’accord conclu avec l’Union européenne.

    Caractéristiques

    L’Arsenikó est un fromage à pâte dure, dont la texture reste pourtant douce et beurrée. Son goût est décrit comme épicé, avec un arrière-goût de lait aromatique.

    Le lait de brebis et de lait de chèvre, mélangé dans une proportion de 70-30 %, est chauffé puis caillé à la présure. Les deux versions linguistiques consultées ne précisent pas, dans un ordre cohérent l’une avec l’autre, laquelle des deux proportions revient à quel lait. Le caillé est mis à égoutter dans des moules faits de paniers, qui lui donnent sa forme définitive. Une fois la consistance souhaitée obtenue, le fromage est enduit d’huile d’olive et placé en salle de maturation, où il est retourné tous les trois jours et brossé régulièrement. Après six mois, le fromage est prêt.

    Dégustation

    Selon la page grecque de Wikipédia, l’Arsenikó accompagne particulièrement bien le saganaki (fromage poêlé), le vin et les salades, ou se déguste râpé sur des pâtes. Sa texture beurrée et son goût relevé le destinent aussi bien à la table qu’à la cuisine.

  • Asadero

    L’asadero — queso asadero, parfois orthographié azadero — est un fromage mexicain à pâte filée de l’État de Chihuahua. Blanc, frais, façonné à plat, il tient son nom de sa vocation première : « à rôtir », « à griller ». Sa fonte est sa qualité recherchée.

    Origine

    L’asadero vient de l’État de Chihuahua, où il est très répandu, et il y est fabriqué à la main, principalement dans la localité de Villa Ahumada. Selon la Wikipédia anglophone, sa fabrication commence pendant la Révolution mexicaine, à Chihuahua ; il était également produit dans l’État de Durango, et la recette a ensuite accompagné les migrants jusque dans le sud-ouest des États-Unis.

    Caractéristiques

    C’est un fromage à pâte filée présenté sous forme aplatie, à la silhouette de galette. Le mot asadero désigne à la fois le type de fromage et chaque pièce individuelle.

    Les sources consultées divergent sur le lait employé : les Wikipédias francophone et hispanophone décrivent un fromage de lait de vache — la seconde parle simplement de lait, sans mention de chèvre —, tandis que la Wikipédia anglophone indique un mélange de laits de chèvre et de vache. Le désaccord n’est pas tranché ici.

    • La Wikipédia anglophone décrit un lait mélangé à une préparation de lait et de présure, porté à ébullition une trentaine de minutes, brassé, cuit à nouveau, puis aplati en formes rondes alors qu’il est encore chaud.
    • Les Wikipédias hispanophone et francophone décrivent une acidification préalable du lait, une coagulation à la présure commerciale ou au trompillo, puis une fonte du caillé dans son propre lactosérum entre 60 et 70 °C, avant étirage, salage et mise en forme.
    • C’est précisément cette fonte dans le lactosérum, et non à l’eau chaude comme pour le queso Oaxaca, qui distingue l’asadero de ce dernier, avec une teneur en humidité plus élevée.

    Le trompillo fait l’objet d’une divergence nette entre les sources. La Wikipédia hispanophone l’identifie comme Solanum elaeagnifolium, plante sauvage de la région dont les fruits contiennent des protéases, et le présente comme une option de coagulation aux côtés de la présure commerciale. La Wikipédia anglophone évoque la même plante sous son nom anglais de silverleaf nightshade, en qualifie les baies de toxiques et range cet usage dans le passé. Les deux sources décrivent donc la même plante, mais ni avec le même statut ni à la même époque.

    Dégustation

    Le goût est doux et la pâte fond remarquablement bien. On mange couramment l’asadero avec du pain ou des tortillas ; son élasticité et sa fonte en font, dans la cuisine mexicaine, un fromage de quesadillas, d’enchiladas, de tacos, de tostadas et de burritos.

    Il est parfois confondu avec le queso Chihuahua et le queso Oaxaca.

  • Bryndza houtsoule

    Origine

    La bryndza houtsoule (гуцульська бринза) est un fromage ukrainien produit dans la région houtsoule, au cœur des Carpates ukrainiennes. Son aire de fabrication couvre trois zones réparties sur les oblasts de Transcarpatie, d’Ivano-Frankivsk et de Tchernivtsi, où les troupeaux pâturent sur les alpages d’altitude. Fabriquée là depuis plusieurs siècles, elle fait partie intégrante de la cuisine et de la culture houtsoules : elle figure parmi les aliments de base du quotidien, aux côtés du pain, du koulich et du banoch. Les techniques employées sont rapportées au XVe siècle et transmises de génération en génération. Un festival annuel lui est consacré à Rakhiv, et un monument au berger a été élevé à Kolotchava.

    Le fromage bénéficie du statut d’indication géographique en Ukraine, sous deux dénominations distinctes. La bryndza houtsoule de brebis a été enregistrée le 11 novembre 2019 (certificat n° 3117) ; elle constitue la première indication géographique ukrainienne répondant aux exigences nationales et susceptible d’être reconnue dans l’Union européenne. La bryndza houtsoule de vache a suivi : la décision d’enregistrement a été prise le 8 septembre 2020 par le ministère du Développement économique, du Commerce et de l’Agriculture, sur avis de l’Institut ukrainien de la propriété intellectuelle, l’enregistrement étant daté du 12 octobre 2020 (certificat n° 3118). Elle est administrée par une association de vatags — les responsables des estives — établie à Verkhovyna ; six exploitations pastorales avaient été certifiées en 2020.

    Caractéristiques

    Les deux dénominations reposent sur des compositions de lait différentes :

    • bryndza de brebis : au moins 80 % de lait de brebis, avec au plus 20 % de lait de vache ou de chèvre, issu de la race ovine de montagne des Carpates ukrainiennes ;
    • bryndza de vache : au moins 70 % de lait de vache, avec au plus 30 % de lait de brebis ou de chèvre, issu de races bovines locales de montagne.

    Le lait frais est filtré sur une toile garnie de rameaux d’épicéa, versé dans des récipients de bois appelés poutery, puis emprésuré à l’aide d’une présure naturelle — le kliag — préparée à partir de caillette de veau ou d’agneau. Le caillé est séparé du petit-lait et donne un fromage frais, le boudz, qui s’égoutte sur toile pendant au moins six jours. Il est ensuite émietté avec du sel et tassé dans des tonnelets de bois, les berbenytsi, où il se conserve. Il en résulte une pâte non cuite, de couleur blanche à jaunâtre, présentée comme un fromage de table.

    Dégustation

    La bryndza houtsoule se sert en entrée à elle seule, mais elle intervient surtout comme ingrédient : farce de légumes, farce de raviolis, ou accompagnement de viandes et de soupes. Les associations traditionnelles la marient aux oignons frits, à l’ail, à l’aubergine, au pain de froment et aux pommes de terre.

  • Caciotta

    Origine et diversité

    La caciotta n’est pas un fromage unique mais une famille de fromages italiens. Le nom vient du toscan « cacciola ». Il désigne aujourd’hui plus d’une douzaine de variantes, fabriquées aussi bien à la ferme qu’en laiterie industrielle.

    Le lait employé varie selon les lieux et les traditions : lait de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonne. C’est cette souplesse qui explique la multiplicité des caciotte régionales.

    Dans plusieurs régions italiennes, la caciotta est reconnue comme produit agroalimentaire traditionnel, sous des noms locaux : Abruzzes (caciotta di vacca, caciotta vaccina frentana), Campanie (caciotta di capra dei Monti Lattari, caciottina canestrata di Sorrento), Émilie-Romagne et Marches (caciotta, caciotta vaccina al caglio vegetale), Frioul-Vénétie Julienne (caciotta caprina), Latium (plusieurs variantes dont la caciotta di bufala et la caciotta della Sabina), Ligurie (caciotta di Brugnato), Trentin-Haut-Adige (caciottina montanara), Sicile (caciotta degli Elimi), Toscane (caciotta della Lunigiana, caciotta di pecora, caciotta dell’isola di Capraia), Ombrie (caciotta, caciotta al tartufo) et Vénétie (caciotta misto pecora). Ces reconnaissances régionales ne constituent pas une appellation européenne protégée.

    La Casciotta d’Urbino, fabriquée dans les Marches, a obtenu la reconnaissance DOP. Il s’agit d’une dénomination distincte, qui fait l’objet d’une fiche à part et ne doit pas être confondue avec la caciotta générique.

    Caractéristiques

    • Forme : cylindrique.
    • Poids : jusqu’à 1 kilogramme.
    • Croûte : souple, de couleur jaune.
    • Pâte : blanche à jaunâtre, de texture tendre.
    • Affinage : bref. La caciotta se consomme fraîche ou après une courte maturation.

    La saveur est décrite comme douce.

  • Canestrato di Moliterno

    Origine

    Le Canestrato di Moliterno est produit à Moliterno, dans la province de Potenza, en Basilicate. Son nom vient des canestri, les paniers de jonc appelés localement fuscelle — « faisselles » —, dans lesquels le caillé est traditionnellement pressé à la main.

    Le fromage est couvert par une indication géographique protégée, enregistrée par le règlement (UE) n° 441/2010 du 21 mai 2010, dans la classe des fromages. L’aire de fabrication s’étend sur des communes des provinces de Potenza et de Matera, mais l’affinage doit avoir lieu exclusivement dans les fondaci, les caves de la commune de Moliterno et de la zone qui en a traditionnellement la vocation. Cette dissociation entre le lieu de transformation du lait et le lieu d’affinage constitue l’ossature de l’appellation : c’est le second, plus étroit, qui donne son nom au fromage.

    Caractéristiques

    Le cahier des charges impose un mélange de lait entier de brebis, en quantité non inférieure à 70 % et non supérieure à 90 %, et de lait entier de chèvre, entre 10 et 30 %. Le document unique publié au Journal officiel de l’Union européenne énumère les races admises : pour les brebis, Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda et Comisana ; pour les chèvres, Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata et Rossa Mediterranea. Les animaux sont conduits au pâturage libre.

    Un point de désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché en silence : la notice encyclopédique francophone mentionne la possibilité d’ajouter du lait de vache de race podolica, mention absente du document unique publié au Journal officiel de l’Union européenne. C’est ce dernier texte, réglementaire, qui fait foi.

    • Forme cylindrique, faces planes de 15 à 25 cm de diamètre
    • Talon de 10 à 15 cm de hauteur
    • Poids compris entre 2 et 5,5 kg
    • Croûte d’un jaune plus ou moins intense
    • Pâte dure, de structure compacte
    • Matière grasse sur matière sèche : 30 % au minimum

    Affinage et dégustation

    La dénomination n’est acquise qu’après soixante jours d’affinage au minimum. Au-delà, le cahier des charges distingue trois mentions qui correspondent à trois états du fromage : primitivo pour le produit affiné jusqu’à six mois, stagionato entre six et douze mois, extra au-delà de douze mois.

    Ces mentions ne sont pas décoratives, elles annoncent des goûts différents. Le fromage est fondamentalement doux et délicat en début d’affinage, puis devient plus accentué et piquant à mesure que celui-ci avance. Un primitivo et un extra se lisent donc comme deux propositions distinctes issues d’un même caillé, l’une souple et lactée, l’autre plus longue et poivrée en bouche.

  • Chura

    Origine

    Le chura est un fromage tibétain, présent dans la cuisine du Tibet et étroitement lié à la vie des bergers des hauts plateaux. Il est fabriqué à partir de lait de brebis, de chèvre ou de yak femelle, appelée « dri ». Sous ce nom se rangent en réalité plusieurs préparations. Le chura loenpa est un fromage frais et souple, obtenu à partir du caillé qui reste après ébullition du babeurre. Le chura kampo désigne au contraire la version séchée et dure, celle que l’on rencontre le plus souvent sous l’appellation générique de chura.

    Caractéristiques

    Dans sa forme sèche, le chura se présente en cubes ou en boules extrêmement durs, à la consistance comparable à celle de la pierre. Les morceaux sont le plus souvent reliés entre eux par une ficelle, ce qui forme des colliers ou des chapelets de fromage que l’on suspend pour les faire sécher. Les formes varient beaucoup d’une pièce à l’autre.

    • Conservation : le chura sec se garde plusieurs dizaines d’années, voire des siècles selon Wikipedia.
    • Tenue à la chaleur : il ne « sue » pas et ne transpire pas, même laissé longtemps au soleil.
    • Teneur en matière grasse : il est décrit comme très peu gras.
    • Goût : légèrement acide.

    Le chura loenpa, lui, est un fromage frais dont la texture rappelle un caillé égoutté, et les bergers tibétains consomment aussi couramment du fromage frais peu gras et du yaourt.

    Dégustation

    Le chura sec ne se croque pas : on laisse fondre un cube ou une boule sur la langue, longuement, un peu comme une friandise que l’on mâche. Ces qualités en font un aliment de voyage. Lors des longues marches de plusieurs jours, notamment les pèlerinages, les Tibétains l’emportent avec de la tsampa, farine d’orge grillé, et parfois du beurre rance.

    Chez les bergers Golok, une ethnie du Tibet, le petit-déjeuner traditionnel associe un peu de tsampa, du thé au lait et du chura, réchauffés ensemble jusqu’à former une sorte de gruau ou de porridge.

  • Domiati

    Origine et aire de fabrication

    Le domiati est un fromage blanc, salé et de texture molle, considéré comme le fromage le plus répandu d’Égypte. Il doit son nom à la ville portuaire de Damiette (دمياط), sur la côte méditerranéenne, où sa fabrication a commencé avant de gagner d’autres régions. On le produit aujourd’hui principalement en Égypte, mais aussi au Soudan et dans d’autres pays du Proche et du Moyen-Orient. Il est également connu sous le nom générique de « fromage blanc ».

    Laits et fabrication

    Le domiati est le plus souvent élaboré à partir de lait de bufflonne, de lait de vache, ou d’un mélange des deux. D’autres laits peuvent entrer dans sa composition : brebis, chèvre ou chamelle.

    Sa particularité tient au moment du salage. Là où la plupart des fromages blancs sont salés après coagulation, le domiati reçoit le sel directement dans le lait, avant l’ajout de la présure. Ce geste inverse conditionne tout le reste : il donne un fromage à forte teneur en eau et franchement salé.

    • Sel incorporé au lait avant emprésurage.
    • Généralement pas de ferment d’ensemencement : la fermentation repose sur les bactéries déjà présentes dans le lait.
    • Conservation possible en saumure.

    Les sources encyclopédiques divergent sur un point : la version anglophone de Wikipédia décrit un lait brièvement pasteurisé avant salage d’une partie de celui-ci, tandis que la version arabophone indique un fromage non pasteurisé. La fiche signale ce désaccord plutôt que de trancher.

    Dégustation

    Le domiati se consomme de deux façons. Frais, il offre une pâte humide et salée, cassante plutôt qu’élastique : elle se brise en morceaux au lieu de s’étirer. Affiné en saumure pendant quelques mois, il gagne en acidité et développe le caractère marqué des fromages de saumure, le goût s’accentuant à mesure que le temps passe.

    Ces deux états ne sont pas deux qualités mais deux usages : le fromage jeune et le fromage mûri en saumure appartiennent à la même tradition et coexistent sur les tables.

  • Fromages slovaques

    Origine

    La Slovaquie possède un ensemble de fromages qui lui sont propres, dont plusieurs sont aujourd’hui inscrits parmi les dénominations protégées européennes. Le plus connu d’entre eux, la bryndza, est élaboré à partir d’un mélange de lait de vache et de lait de brebis ; sa fabrication remonte à la fin du XVIIIe siècle. À ses côtés, la documentation encyclopédique relève le korbáčik, le liptauer, l’oštiepok et la parenica.

    Caractéristiques

    Chacun de ces fromages se distingue par son lait et par sa forme :

    • Bryndza — mélange de lait de vache et de lait de brebis, à 48 % de matière grasse minimum.
    • Korbáčik — fromage de lait de vache, tressé.
    • Liptauer — fromage épicé, au lait de chèvre et de brebis.
    • Oštiepok — fromage au lait de brebis et de vache.
    • Parenica — fromage à pâte filée, au lait de vache et de brebis.

    Dénominations protégées

    Le registre des noms protégés compte au moins sept fromages slovaques, tous inscrits en indication géographique protégée (IGP) et rangés dans la catégorie « fromages » :

    • Slovenská parenica — enregistrée le 11 juillet 2008.
    • Slovenská bryndza — enregistrée le 17 juillet 2008.
    • Slovenský oštiepok — enregistré le 26 septembre 2008.
    • Oravský korbáčik et Zázrivský korbáčik — enregistrés le 12 mars 2011.
    • Tekovský salámový syr — enregistré le 12 mars 2011.
    • Klenovecký syrec — enregistré le 14 janvier 2015.

    On notera que les noms inscrits associent le nom du fromage à un qualificatif géographique : slovenská, slovenský, ou celui d’une région comme Orava, Zázrivá, Tekov ou Klenovec.

    Une divergence mérite d’être signalée. La documentation encyclopédique de langue française présente l’oštiepok comme une appellation d’origine protégée (AOP) obtenue en 2008, alors que le nom figure au registre en indication géographique protégée (IGP), sous la forme Slovenský oštiepok. Les deux régimes ne recouvrent pas les mêmes exigences de lien au territoire ; c’est l’inscription au registre qui fait foi.

    Dégustation

    La bryndza dépasse le seul rayon fromager : elle entre dans la composition des bryndzové halušky, plat national slovaque.

  • Halloumi

    Origine et appellation

    Le halloumi — χαλλούμι en grec, hellim en turc — est un fromage chypriote. Il bénéficie depuis 2021 d’une appellation d’origine protégée à l’échelle européenne, dont la reconnaissance avait été longtemps retardée par des désaccords entre éleveurs. Cette protection a une conséquence commerciale directe : pour être vendu sous le nom de « halloumi » dans l’Union européenne ou aux États-Unis, un fromage doit avoir été produit à Chypre. Le nom ne désigne donc pas une recette librement reproductible ailleurs, mais un produit rattaché à son île.

    Le halloumi se prépare traditionnellement à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis. La production moderne y incorpore de plus en plus de lait de vache, sous l’effet de logiques industrielles de rentabilité, au point que le halloumi élaboré à la manière traditionnelle — brebis, chèvre, ou les deux — se vend plus cher que celui fabriqué au lait de vache. Le règlement européen 2021/591 réserve l’appellation à un fromage contenant au minimum 51 % de lait de chèvre et de brebis ; un délai de transition, d’abord fixé à cinq ans puis prolongé jusqu’en 2029, autorise entre-temps une proportion supérieure de lait de vache.

    Fabrication et caractéristiques

    La coagulation du lait se fait à la présure, le plus souvent d’origine végétale ou microbienne. Particularité notable du procédé : aucune bactérie acidifiante n’intervient dans la préparation. Le caillé, une fois découpé et pressé, est ébouillanté dans le lactosérum chaud pendant au moins trente minutes. Il est ensuite salé et garni de menthe, fraîche ou séchée, puis plié en deux — d’où la forme repliée caractéristique du pain de halloumi. La maturation dure quarante jours, période durant laquelle le fromage est salé et mis à sécher dans un local aéré, avant d’être conditionné dans un emballage contenant, outre son propre petit-lait, de la saumure et des feuilles de menthe ciselées.

    • Texture semi-ferme, souvent décrite comme « grinçante » sous la dent.
    • Point de fusion élevé.
    • Conservation dans le lactosérum salé, avec menthe.

    Dégustation

    C’est son comportement à la chaleur qui fait la réputation du halloumi. Grillé ou frit à l’huile d’olive, il change de texture et dore sans fondre pour autant, grâce à son point de fusion élevé. Cette tenue au feu explique qu’il soit devenu une alternative très répandue à la viande dans les cuisines végétariennes. Traditionnellement, il s’emploie en salade ou en brochettes appelées kebab ; on le sert aussi avec des légumes ou en sandwich.

    Un produit d’exportation

    Le halloumi dépasse largement le cadre de la consommation locale : il représente 13,4 % des exportations de la République de Chypre. Le marché mondial du halloumi est évalué à environ 500 millions de dollars de ventes annuelles. Le Royaume-Uni en est le premier importateur, avec 18 000 tonnes importées en 2023 ; des pays d’Afrique, du Moyen-Orient, d’Asie-Pacifique et d’Asie de l’Est en achètent également.

  • Kefalograviéra

    Origine et aire de production

    La kefalograviéra (en grec Κεφαλογραβιέρα) est un fromage grec à pâte dure, bénéficiant d’une appellation d’origine protégée. Le dépôt européen réserve le nom aux fromages produits en Macédoine-Occidentale, en Épire ainsi que dans les districts régionaux d’Étolie-Acarnanie et d’Eurytanie : hors de cette aire, un fromage comparable ne peut pas porter la dénomination.

    Son nom même dit sa place dans le paysage fromager grec, entre la graviéra et le kefalotýri. La documentation en langue grecque le situe explicitement entre ces deux familles, et la parenté avec le kefalotýri est assez étroite pour qu’il soit parfois commercialisé sous ce dernier nom.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage de table à pâte dure, élaboré traditionnellement à partir de lait de brebis, éventuellement additionné de lait de chèvre. Les deux sources documentaires consultées ne s’accordent pas tout à fait sur ce point : la notice anglophone évoque simplement un mélange de lait de brebis et de chèvre, tandis que la notice hellénophone plafonne l’apport caprin sous les 10 % en poids. Le cahier des charges déposé auprès de l’Union européenne trancherait la question, mais il n’a pas pu être consulté ici.

    • Pâte dure, décrite comme légèrement souple lorsque le fromage est jeune et durcissant avec le temps
    • Couleur presque blanche, tirant sur le beige clair
    • Petites ouvertures disséminées dans la pâte
    • Affinage d’environ trois mois d’après la documentation en grec

    Dégustation et usages

    Le goût est franchement salé et l’arôme riche ; la documentation grecque le décrit comme plus salé que bon nombre de graviéras, avec des évocations de fruits secs et de beurre. Cette salinité et cette fermeté en font moins un fromage de plateau discret qu’un fromage de caractère, à doser.

    Son usage le plus emblématique est le saganáki : le fromage est détaillé en triangles, roulé dans une farine assaisonnée puis frit brièvement. Sa tenue à la chaleur et sa dureté le destinent aussi à la râpe, en garniture de pâtes, et il entre dans les tourtes salées. De façon générale, il occupe la place d’un fromage dur et relevé dans la cuisine grecque, aussi bien cuit que servi tel quel à table.

  • Ktor panir

    Origine et nom

    Le ktor panir (en arménien կտոր պանիր) est un fromage traditionnel d’Arménie. Son nom signifie littéralement « fromage en morceaux », ce qui renvoie directement à sa forme de présentation : une meule basse découpée en pièces avant le salage.

    Il se fabrique à partir de lait de brebis, de lait de vache ou d’un mélange des deux. Il appartient à la grande famille des fromages conservés en saumure, dont il partage la qualité générale avec la bryndza, tout en reposant sur un procédé plus rudimentaire.

    Fabrication et caractéristiques

    La fabrication commence par le travail du caillé. Une fois suffisamment égouttée, la masse est placée dans des sacs et légèrement pressée. Le fromage obtenu prend la forme d’un cylindre bas, qui est ensuite découpé en morceaux puis salé. Les premiers jours, le salage se fait au sel sec ; le fromage est ensuite mis en saumure, où il se conserve et s’affine.

    • Lait : brebis, vache ou mélange des deux.
    • Pâte : lisse, sans grain ni aspérité, et sans trous.
    • Conservation : en saumure, après un premier salage à sec.

    Le ktor panir n’est pas seulement un fromage de table. Il sert aussi de base à d’autres fromages arméniens conservés dans des pots, des jarres ou des outres en cuir. Il remplace notamment le motal, fromage fabriqué à partir de lait de vache, de brebis et de chèvre, seuls ou mélangés : après traitement du caillé, la masse égouttée est ensachée, légèrement pressée, découpée, passée en saumure, égouttée à nouveau, puis incorporée à la masse du motal pour être stockée en tonneau.

    Lorsqu’il est fabriqué en fin de période de lactation des brebis, ce fromage prend le nom de chobani panir, c’est-à-dire « fromage du berger ».

    Dégustation

    Le ktor panir se consomme tel quel. Son goût est modérément salé, avec une légère note de lait fermenté qui rappelle son séjour en saumure.

  • Liptauer

    Origine et aire de diffusion

    Le liptauer n’est pas un fromage affiné mais une pâte à tartiner épicée, élaborée à partir de fromages frais ou de fromages de brebis et de chèvre. Son nom vient du terme allemand désignant l’ancien comitat de Liptov, dans le nord de la Slovaquie.

    Il relève de la cuisine régionale slovaque, où il porte aussi le nom de Šmirkás, forme du mot allemand Schmierkäse qui désigne le fromage à tartiner. La préparation dépasse largement ce cadre et se retrouve, sous d’autres noms, dans plusieurs cuisines voisines : Liptói túró ou körözött en Hongrie, urnebes salata en Serbie, liptaver en Slovénie, liptao en Albanie. On la prépare également en Autriche, en Croatie et en Italie, principalement dans la province de Trieste.

    Composition et caractéristiques

    La base fromagère varie : fromage de lait de brebis, fromage de chèvre, quark, ricotta ou cottage cheese selon les régions et les usages. Les versions traditionnelles font intervenir la bryndza, fromage de brebis, qui compte pour environ un tiers de la préparation.

    À ce fromage s’ajoutent de la crème aigre, du beurre ou de la margarine — parfois de la bière — ainsi que des oignons finement hachés. L’assaisonnement fait l’identité du produit :

    • paprika moulu, qui donne à la pâte sa couleur ;
    • ciboulette et persil frais ;
    • graines de carvi, entières ou moulues ;
    • selon les versions : moutarde, sauce Worcestershire, câpres ou pâte d’anchois ;
    • estragon, dans le Pays sicule et chez les Hongrois de Transylvanie.

    Le résultat est une pâte souple, tartinable, dont le caractère tient moins au fromage de départ qu’au dosage des épices et des condiments : d’un foyer à l’autre, d’un pays à l’autre, la recette change sans cesser d’être reconnaissable.

    Dégustation

    Le liptauer se mange traditionnellement en tartine ouverte, sur pain de seigle, sur pumpernickel grillé ou sur bagel. Il se sert aussi à l’apéritif, avec des crackers, accompagné de bière ou de vin. Il entre par ailleurs dans la composition de préparations froides, comme garniture de tomates, de poivrons, de branches de céleri ou d’œufs durs.

    En Autriche, c’est un en-cas caractéristique des Heurigen, les tavernes où l’on boit le vin de l’année. En Serbie, les restaurants le proposent relevé de paprika, de poivrons rouges grillés et de jaunes d’œuf. Il existe enfin des versions industrielles, vendues en petites barquettes d’aluminium, au goût piquant et épicé.

  • Livanjski sir

    Origine

    Le Livanjski sir doit son nom à Livno, dans l’ouest de la Bosnie-Herzégovine, où il est produit depuis le XIXe siècle. Selon la Commission européenne, son arôme distinctif provient du pâturage des troupeaux sur une végétation locale riche en plantes aromatiques, dont le lait porte ensuite la trace. Les méthodes de fabrication y sont décrites comme transmises de génération en génération. La documentation encyclopédique rattache par ailleurs la technique employée à celle du gruyère, importée dans la région.

    Lait et affinage

    À l’origine, le Livanjski sir était un fromage de brebis. Il est aujourd’hui majoritairement fabriqué à partir d’un mélange de lait de brebis et de lait de vache ; le cadre européen admet indifféremment le lait de vache, le lait de brebis ou leur mélange. L’affinage se déroule en ambiance contrôlée, sur une durée comprise entre 60 et 66 jours. Le résultat est un fromage à pâte dure.

    Dégustation

    Le goût est franc et soutenu. La description retenue au niveau européen évoque une saveur légèrement sucrée, rappelant le cerneau de noix, qui laisse place avec l’affinage à une saveur agréablement piquante.

    Reconnaissance

    Le Livanjski sir bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) au niveau de l’Union européenne, dont la Commission a annoncé l’approbation le 12 décembre 2024 ; il rejoint alors un registre européen comptant 3 639 produits agricoles protégés.

    Le dispositif national bosnien distingue de son côté deux dénominations voisines qu’il ne faut pas confondre : le « Livanjski izvorni sir » (littéralement « fromage originel de Livno ») y est protégé par une appellation d’origine, tandis que le « Livanjski sir » relève d’une indication géographique. Selon l’Agence de sécurité alimentaire de Bosnie-Herzégovine, ces deux dénominations comptent parmi les tout premiers produits protégés au titre du dispositif national bosnien de qualité alimentaire.

  • Manouri

    Origine

    Le manouri (en grec μανούρι) est un fromage grec de lactosérum. Il naît du petit-lait de brebis ou de chèvre récupéré après la fabrication d’autres fromages, notamment la feta, dont il constitue en quelque sorte le prolongement : rien ne se perd, le sérum encore riche est réchauffé et enrichi pour donner un second fromage.

    Sa production se concentre en Thessalie et en Macédoine, dans le centre et le nord de la Grèce. Le Wikipédia grec cite en outre la Crète parmi les zones de fabrication, mention que l’on ne retrouve pas dans les autres sources consultées.

    Le manouri bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Il figure dans l’annexe du règlement (CE) n° 1107/96 du 12 juin 1996, texte par lequel la Commission européenne a enregistré une première série d’appellations, sous la forme « Μανούρι (Manouri) (AOP) ».

    Caractéristiques

    Le manouri appartient à la famille des fromages de lactosérum. Sa particularité tient à l’ajout, au petit-lait de base, de lait entier de brebis ou de chèvre ou de crème. Cet enrichissement explique sa richesse : le cahier des charges impose une teneur minimale en matière grasse de 70 % sur extrait sec, ce qui correspond à environ 36 à 38 % de matière grasse sur le produit tel quel.

    À l’inverse, il est très peu salé, avec une teneur en sel de l’ordre de 0,8 %. Cette faible salinité le distingue nettement de la feta, dont il partage pourtant la matière première.

    • Fromage frais, blanc, à pâte semi-molle.
    • Structure compacte et fermée, sans trous.
    • Consistance souple et crémeuse, qui se coupe proprement sans s’émietter.
    • Goût riche, aux notes crémeuses et grasses.

    Dégustation

    Le nez du manouri est léger, légèrement acidulé, proche de celui d’un yaourt frais, mais sans son acidité en bouche. La saveur est douce et propre, avec une note de noisette discrète, une touche de brebis et une pointe à peine perceptible de vivacité. Sa texture, onctueuse et dense à la fois, est souvent considérée comme sa qualité première.

    En Grèce, il se consomme d’abord comme fromage de table et se prête bien aux entrées. Il entre aussi dans des plats chauds ou froids, salés comme sucrés : salades, pâtisseries, ou en fromage de dessert. Sa douceur et son onctuosité permettent de l’employer à la place d’un fromage à la crème, par exemple dans un cheesecake.

  • Mishavinë

    Origine et territoire

    La mishavinë est un fromage traditionnel du nord de l’Albanie, produit dans la région de Kelmend, au sein de la municipalité de Malësi e Madhe, en lien avec les Alpes albanaises. Selon la Fondation Slow Food, sa zone de production se situe à proximité de la frontière avec le Monténégro. Traditionnellement, elle était préparée durant les mois d’été, lorsque le bétail pâturait en altitude, puis conservée pour l’hiver : les deux sources consultées confirment ce calendrier saisonnier.

    Les localités productrices ne sont pas données de façon identique selon les sources : Wikipédia cite Selcë, Lepushë, Vukël et Vermosh, tandis que la fiche du Presidium Slow Food ne retient que trois villages — Lepushë, Budaç et Vermosh. Les deux listes sont reproduites ici telles quelles, faute de document permettant de trancher.

    Selon Wikipédia, la mishavinë aurait obtenu en 2023, auprès du ministère albanais de l’Agriculture et du Développement rural, le statut de « Spécialité traditionnelle garantie ». Il s’agit d’une reconnaissance nationale albanaise : l’Albanie n’étant pas membre de l’Union européenne, ce statut est distinct du label STG européen et n’apparaît pas dans le registre eAmbrosia. La fiche Slow Food ne mentionne pas cette certification ; elle évoque au contraire un travail en cours avec les producteurs pour mettre les installations de production et de conservation aux normes sanitaires européennes, afin de permettre la vente de la mishavinë sur le marché national.

    Lait et fabrication

    Le lait est cru. Les sources divergent sur sa composition : la mishavinë est décrite tantôt comme un fromage de brebis, de vache ou de mélange des deux, tantôt comme le produit d’un assemblage de proportions variables de lait de vache, de brebis et de chèvre.

    • Le caillé est découpé, enveloppé dans un linge et légèrement pressé pour évacuer le petit-lait.
    • Il est ensuite séché à l’extérieur, à l’ombre, pendant sept à dix jours.
    • La pâte est alors émiettée à la main, salée, puis tassée dans un récipient de bois percé de trous d’égouttage.
    • Le dessus du récipient est scellé par une épaisse couche de beurre fondu, parfois clarifié.
    • L’affinage dure environ deux mois ; une maturation plus longue donne un goût plus affirmé.

    Le rendement est modeste : il faut environ 10 litres de lait de vache, ou environ 7 litres de lait de brebis, pour obtenir un kilogramme de fromage.

    Dégustation

    La pâte va du blanc au jaune paille, avec une structure grenue et friable. Les deux sources se contredisent sur son évolution au cours de l’affinage : Wikipédia indique qu’elle s’assouplit progressivement à mesure que le fromage mûrit, tandis que la Fondation Slow Food la décrit au contraire comme se densifiant avec l’âge. Le nez développe des notes beurrées, avec des évocations de foin et de sous-bois ; la finale devient plus piquante et plus acidulée avec le temps.

  • Pule

    Origine

    Le pule (en serbe пуле сир, pule sir, ou магарећи сир, magareći sir) est un fromage serbe élaboré à partir de lait d’ânesse et de lait de chèvre. Il est produit dans la réserve naturelle de Zasavica, dans le nord de la Serbie. Sa création remonte à 2012 et revient à l’environnementaliste Slobodan Simić : le fromage était destiné à faire connaître son élevage d’ânes des Balkans et à soutenir la préservation de cette race locale. Le produit est donc indissociable d’un projet de conservation animale, ce qui reste rare parmi les fromages du monde.

    Caractéristiques

    Le pule associe deux laits, dans des proportions volumiques stables : 60 % de lait d’ânesse des Balkans et 40 % de lait de chèvre. Il est moulé en forme de cloche, affiné six mois à 14 °C, et conditionné en pièces de 50 grammes.

    • Rendement : 25 litres de mélange laitier pour obtenir un kilogramme de fromage.
    • Cheptel : une centaine d’ânesses des Balkans seulement sont traites pour cette production.
    • Lactation : environ 300 millilitres de lait par ânesse et par jour.
    • Volumes commercialisés : de 6 à 15 kilogrammes par an, écoulés pour l’essentiel auprès de visiteurs étrangers.

    Ces chiffres expliquent l’essentiel du produit : la traite d’une ânesse fournit une quantité de lait sans commune mesure avec celle d’une vache ou d’une brebis, et le troupeau disponible est minuscule. La production annuelle se compte en kilogrammes, pas en tonnes.

    Le fromage le plus cher du monde

    Le pule est régulièrement présenté comme le fromage le plus cher au monde. Le montant exact varie toutefois selon les sources : la version francophone de Wikipédia avance 1 000 euros le kilogramme, la version anglophone 1 300 dollars américains le kilogramme, avec une autre estimation à 880 livres sterling. Aucune source réglementaire ne vient trancher, et ces prix relèvent de reprises journalistiques plutôt que d’un barème officiel : il faut les lire comme des ordres de grandeur.

    Le fromage doit aussi une part de sa notoriété à un épisode de 2012, lorsque plusieurs journaux britanniques ont rapporté que le joueur de tennis Novak Djokovic avait acheté la totalité de la production mondiale pour ses restaurants. L’information a été démentie du côté de Zasavica, où l’on a indiqué qu’un simple échantillon avait été fourni.

    Dégustation

    La documentation disponible reste succincte sur le profil sensoriel. Le pule est décrit comme un fromage à texture friable, aux arômes associant la noisette et une note terreuse, avec un goût réputé voisin de celui du manchego. Cette description circule de source en source sans analyse indépendante : elle donne une orientation, pas une garantie. Les quantités produites étant ce qu’elles sont, très peu de dégustateurs ont eu l’occasion de la vérifier.

  • Rigouta

    Origine et territoire

    La rigouta, également appelée gouta, est un fromage de lactosérum fermier ou artisanal élaboré en Tunisie. Sa production se concentre principalement à Béja, dans le nord du pays. Elle appartient à la famille des fromages obtenus non pas à partir du lait entier, mais du petit-lait issu d’une première fabrication fromagère — une logique de récupération que l’on retrouve, sous des noms et des gestes différents, dans plusieurs traditions laitières méditerranéennes.

    Historiquement, la rigouta était fabriquée avec le petit-lait de la brebis sicilo-sarde, race laitière associée à la région de Béja. Les sources disponibles divergent sur la matière première actuelle : l’encyclopédie francophone indique qu’elle est aujourd’hui élaborée à partir de lactosérum et de lait de vache, tandis que la version anglophone la décrit toujours comme un fromage au lactosérum de brebis sicilo-sarde. Ce désaccord porte sur un point important et n’est pas tranché ici.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage frais à pâte molle. Le principe de fabrication repose sur le chauffage du lactosérum, porté à une température de l’ordre de 80 à 90 °C, qui provoque la coagulation des protéines solubles — albumines et globulines — restées dans le petit-lait après la fabrication précédente. Le caillé ainsi formé est ensuite égoutté.

    • Égouttage traditionnel dans de petits paniers de paille tressée.
    • Variantes plus récentes : linge propre, ou récipient perforé en plastique ou en métal.
    • Micro-organismes associés à la fermentation : Lactococcus lactis et Enterococcus faecalis.

    La rigouta ne bénéficie d’aucune appellation protégée : la dénomination n’est pas juridiquement encadrée.

    Dégustation et usages

    La rigouta se consomme fraîche. Plus qu’un fromage de plateau, elle constitue la base de nombreuses préparations et de plusieurs plats de la cuisine tunisienne, où elle intervient comme ingrédient à part entière. Cette place d’ingrédient explique en partie son ancrage régional : le fromage suit le calendrier laitier et les habitudes culinaires du nord du pays plutôt qu’un circuit de vente spécialisé.

  • Sharr

    Un fromage des monts Šar

    Le Sharr — djathë i Sharrit en albanais, šarski sir (шарски сир) en serbe — tire son nom du massif des monts Šar, dont il porte l’empreinte. Sa production se concentre dans les régions de Gora, d’Opolje et de Štrpce, au Kosovo. Le catalogue le rattache à l’Albanie, mais les sources encyclopédiques consultées situent unanimement son aire de fabrication du côté kosovar du massif : la divergence mérite d’être signalée plutôt que tranchée en silence.

    Les sources notent que le fromage s’était imposé sur les marchés dès les années 1890 ; un journal serbe de 1901 décrivait déjà son aspect jaune et gras et son goût singulier. Une production industrielle coexiste aujourd’hui avec les méthodes traditionnelles ; le fromage industriel atteint le marché après environ deux semaines d’affinage. Le volume total reste modeste : les sources encyclopédiques avancent un ordre de grandeur d’environ 25 tonnes par an, chiffre que nous n’avons pas pu recouper auprès d’une source officielle.

    Lait, pâte et saumure

    Le Sharr est élaboré à partir de lait de brebis et de lait de vache. La tradition privilégiait le lait de brebis seul, les vaches n’étant pas capables de gravir les hautes terres où paissent les brebis en estive. C’est à cette végétation d’altitude, au-dessus de 1 100 mètres, que les sources attribuent le caractère du fromage.

    Il s’agit d’un fromage dur, à la couleur jaune et à l’aspect gras. Pressé en toile pour en évacuer le petit-lait, puis égoutté sur claies de bois au frais, il est ensuite conservé en saumure aromatisée d’herbe. Sa marque de fabrique, celle que toutes les descriptions retiennent en premier, est sa salinité franche.

    À table

    Le Sharr n’est pas un fromage de circonstance : les sources insistent sur le fait qu’il se mange à toute heure et en toute saison. Il entre dans les salades et dans les plats principaux, accompagne les pitas, se sert simplement avec du pain, ou se déguste seul. Sa consommation est particulièrement ancrée à Prizren, Ferizaj et Pristina, sans y être cantonnée.

  • Teleme peyniri

    Origine

    Le teleme, ou teleme peyniri, est un fromage blanc à pâte semi-molle rattaché à la Turquie. Ses origines lointaines sont situées dans le Moyen-Orient et le bassin méditerranéen antiques, sans qu’une date ou un lieu précis puisse être avancé. La tradition qui s’y attache est celle des Yörüks et des Turkmènes, peuples nomades turcophones qui parcouraient les montagnes et les plateaux du sud et du sud-est de l’Anatolie. Aujourd’hui encore, des bergers de chèvres le fabriquent selon la méthode ancienne lorsqu’ils séjournent en altitude, et ce fromage constitue une part importante de leur alimentation sur place. La version turque de Wikipedia le classe parmi les fromages naturels régionaux et le rattache à la province de Gaziantep.

    Caractéristiques

    Ce qui distingue le teleme, c’est son mode de coagulation. Le lait n’est pas emprésuré avec un agent acheté : il est acidifié et caillé avec des ingrédients cueillis sur place, au moment même de la fabrication. Le principal d’entre eux est le latex, ou « lait », de figue. Le procédé décrit consiste à couper une jeune pousse de figuier portant encore une figue verte, puis à plonger celle-ci dans du lait de chèvre chaud. Le lait est porté à un léger frémissement en remuant pendant une demi-heure environ, puis laissé à refroidir ; on retire ensuite les morceaux de figuier et l’on égoutte le caillé, ce qui donne un fromage mou. La page turque évoque de son côté des figues crues et des branches de figuier, et indique que le fromage est prêt en vingt-cinq minutes en moyenne. La page anglaise signale que cette méthode de coagulation par le figuier a été décrite par Aristote.

    Sur le lait employé, les deux sources consultées ne disent pas tout à fait la même chose. La page anglaise mentionne le lait de vache, de chèvre et de brebis, tout en décrivant la fabrication traditionnelle à partir de lait de chèvre frais et encore tiède. La page turque parle de lait de brebis, parfois de chèvre, sans citer la vache. Il s’agit donc d’un fromage de lait cru fraîchement trait, dont l’espèce varie selon les troupeaux.

    • Pâte blanche, semi-molle, obtenue par simple égouttage du caillé
    • Coagulation végétale au latex de figue et aux rameaux de figuier
    • Fabrication rapide, directement sur les lieux de pâturage
    • Aucune appellation d’origine relevée dans les sources consultées

    Dégustation

    Les sources consultées ne décrivent ni le goût ni les usages culinaires du teleme. On sait seulement qu’il se consomme frais, comme aliment de base des bergers en estive.

  • Urdă

    Une préparation partagée par tout le sud-est de l’Europe

    L’urdă est un fromage de lactosérum documenté dans une large aire qui couvre l’Europe du Sud-Est et la Hongrie : Albanie, Bulgarie, Hongrie, Kosovo, Moldavie, Macédoine du Nord, Roumanie, Serbie et Ukraine. Chaque langue lui donne son nom : urdha (forme indéfinie urdhë) en albanais, урда ou извара en bulgare, урда et изварка en macédonien, urdă en roumain, вурда en serbe comme en ukrainien, orda ou zsendice en hongrois. En Bulgarie, le terme извара est la forme générale, tandis que урда appartient aux parlers de l’ouest du pays.

    Cette dispersion des noms dit l’essentiel : il ne s’agit pas d’un fromage attaché à un terroir unique, mais d’un geste laitier commun à des traditions pastorales voisines, chacune l’intégrant à sa propre cuisine.

    Un fromage tiré du petit-lait

    L’urdă ne se fabrique pas à partir du lait lui-même, mais du lactosérum : le liquide qui reste après l’égouttage d’un autre fromage. Ce petit-lait peut provenir de lait de brebis, de chèvre ou de vache. La description roumaine du procédé indique un chauffage du lactosérum pendant environ une heure, autour de 85 à 90 °C, avec un brassage continu à la cuillère de bois pour éviter que la matière n’attache ; les protéines résiduelles précipitent et remontent en flocons à la surface, où on les récupère avant de les laisser égoutter une dizaine d’heures. Du côté bulgare, la description est plus large : l’извара se tire des produits secondaires de la transformation laitière — lait écrémé ou lactosérum —, la coagulation pouvant être obtenue par présure ou par traitement thermique.

    • Pâte à grain fin, décrite comme soyeuse, souple, tantôt granuleuse tantôt onctueuse.
    • Fromage frais, riche en protéines et pauvre en matière grasse.
    • Souvent moulée en demi-sphère.
    • Odeur légèrement lactique, saveur douce ou acidulée.

    À table

    L’urdă appartient d’abord aux préparations du quotidien. En Bulgarie, elle sert de farce pour la banitsa et les poivrons frits façon chushka byurek, accompagne les œufs frits ou les poivrons farcis, et remplace le fromage à tartiner dans les desserts au fromage. En Roumanie, elle entre dans les clătite et les plăcinte, et se travaille mélangée à des œufs et parfumée d’herbes aromatiques, le fenouil et le thym étant les plus employés. La cuisine hongroise en fait traditionnellement une garniture sucrée, dans les bukta (ordás bukta) et les crêpes ordás palacsinta. En Serbie, elle est particulièrement répandue dans le Banat.

    Un avertissement s’impose enfin sur l’homonymie : un fromage israélien porte le même nom sans avoir de lien avec celui-ci.