Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Type de lait: Mixte

  • Aghoughlou

    Origine et dénominations

    L’aghoughlou est un fromage traditionnel algérien rattaché à la Kabylie. Il porte plusieurs noms selon les parlers : aguglu et ighunam en kabyle, igisi en tasahlite. En Basse Kabylie, vers Bouira, il est désigné sous le nom de lajban.

    Nous n’avons trouvé aucune documentation permettant de dire s’il fait ou non l’objet d’une appellation ou d’un enregistrement officiel : le sujet n’est traité par aucune des sources que nous avons pu consulter, et nous préférons le constater plutôt que d’en déduire quoi que ce soit.

    Caractéristiques

    Sa particularité tient au mode de coagulation : le lait n’est pas emprésuré avec une présure animale mais avec de la sève de figuier. Ce recours à un coagulant végétal est l’élément que les descriptions disponibles retiennent en premier.

    Sur le lait employé, la source consultée n’est pas homogène : son texte mentionne le lait de vache ou de chèvre, tandis que sa fiche signalétique ajoute le lait de brebis. Nous signalons la divergence plutôt que de trancher.

    Le fromage est décrit comme semblable au jben. Au-delà de ce rapprochement, la documentation accessible reste succincte : elle ne précise ni la durée d’égouttage ou d’affinage, ni le format, ni la texture obtenue, ni les usages de table. Ces silences ne sont pas comblés ici.

  • Anari

    Origine : le second fromage du halloumi

    L’anari (en grec αναρή, en turc nor) est un fromage frais de lactosérum produit à Chypre. Il naît du petit-lait qui reste dans la cuve une fois le caillé du halloumi retiré : ce liquide, appelé noros dans la tradition chypriote, est réchauffé jusqu’à ce qu’une nouvelle masse de protéines remonte à la surface. Le ministère chypriote de l’Agriculture le décrit ainsi comme un sous-produit de la fabrication du halloumi, disponible toute l’année, frais ou séché, salé ou non.

    Longtemps resté dans l’ombre du halloumi, l’anari a gagné en notoriété au début des années 2000 : un des principaux producteurs industriels de l’île a obtenu une médaille d’argent pour son anari aux World Cheese Awards de 2005, au Royaume-Uni. Le fromage est aussi ancré dans la culture populaire chypriote, où il apparaît dans un conte traditionnel, « Spanos et les quarante dragons ».

    Fabrication et caractéristiques

    La méthode décrite par les sources est simple et rapide. Le petit-lait issu de fromages à pâte plus ferme, halloumi ou kefalotyri, est chauffé, souvent enrichi d’une petite proportion de lait de chèvre ou de brebis, puis porté vers l’ébullition en remuant. Les flocons qui se forment sont recueillis à l’écumoire ou dans une passoire, déposés sur un linge, puis égouttés dans un moule. La tradition villageoise utilise pour cela un moule en bois, le talari, et un rameau de roseau garni de sarriette pour remuer le liquide. La masse est ensuite découpée en cubes d’une dizaine de centimètres de côté. L’ensemble de l’opération, hors égouttage, demande environ une heure.

    L’anari se présente sous deux formes bien distinctes :

    • Frais : d’un blanc crayeux, très tendre, non salé ou légèrement salé. Sa texture rappelle celle de la mizithra grecque ou de la ricotta.
    • Sec : salé puis séché par un chauffage doux, il durcit jusqu’à devenir très ferme et se râpe.

    Dégustation

    Frais et non salé, l’anari se mange au petit-déjeuner ou au goûter, nappé de miel, de sirop de caroube, d’epsima (moût de raisin réduit) ou simplement saupoudré de sucre. Il figure aussi sur les plateaux de fromages. Il est surtout la garniture des bourekia, chaussons sucrés typiques de l’île, et de l’anaropitta, une tourte à l’anari ; une préparation voisine en pâte filo est parfois appelée « cheesecake » à Chypre.

    Sec et salé, il devient le fromage à râper de la cuisine chypriote : le trimma qui garnit les pâtes et les ravioles traditionnelles, épaissit les sauces et entre dans la composition des flaounes, pâtisseries salées de Pâques.

    Le Musée de l’alimentation de Chypre rappelle qu’il tenait un rôle particulier pendant la semaine des laitages qui précède le Carême orthodoxe, ainsi que lors des fiançailles dans certains villages, comme Lefkara.

  • Arsenikó de Naxos

    Origine

    L’Arsenikó de Naxos (en grec Αρσενικό Νάξου), aussi appelé Kefalotýri de Naxos, est un fromage fabriqué sur l’île de Naxos, dans l’archipel des Cyclades, en Grèce. Il est produit à partir d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre.

    La dénomination « Αρσενικό Νάξου / Arseniko Naxou » est enregistrée comme appellation d’origine protégée (AOP) dans l’Union européenne depuis le 20 janvier 2020. Elle figure également au registre britannique des dénominations protégées, où elle est protégée depuis le 31 décembre 2020 au titre de l’accord conclu avec l’Union européenne.

    Caractéristiques

    L’Arsenikó est un fromage à pâte dure, dont la texture reste pourtant douce et beurrée. Son goût est décrit comme épicé, avec un arrière-goût de lait aromatique.

    Le lait de brebis et de lait de chèvre, mélangé dans une proportion de 70-30 %, est chauffé puis caillé à la présure. Les deux versions linguistiques consultées ne précisent pas, dans un ordre cohérent l’une avec l’autre, laquelle des deux proportions revient à quel lait. Le caillé est mis à égoutter dans des moules faits de paniers, qui lui donnent sa forme définitive. Une fois la consistance souhaitée obtenue, le fromage est enduit d’huile d’olive et placé en salle de maturation, où il est retourné tous les trois jours et brossé régulièrement. Après six mois, le fromage est prêt.

    Dégustation

    Selon la page grecque de Wikipédia, l’Arsenikó accompagne particulièrement bien le saganaki (fromage poêlé), le vin et les salades, ou se déguste râpé sur des pâtes. Sa texture beurrée et son goût relevé le destinent aussi bien à la table qu’à la cuisine.

  • Asadero

    L’asadero — queso asadero, parfois orthographié azadero — est un fromage mexicain à pâte filée de l’État de Chihuahua. Blanc, frais, façonné à plat, il tient son nom de sa vocation première : « à rôtir », « à griller ». Sa fonte est sa qualité recherchée.

    Origine

    L’asadero vient de l’État de Chihuahua, où il est très répandu, et il y est fabriqué à la main, principalement dans la localité de Villa Ahumada. Selon la Wikipédia anglophone, sa fabrication commence pendant la Révolution mexicaine, à Chihuahua ; il était également produit dans l’État de Durango, et la recette a ensuite accompagné les migrants jusque dans le sud-ouest des États-Unis.

    Caractéristiques

    C’est un fromage à pâte filée présenté sous forme aplatie, à la silhouette de galette. Le mot asadero désigne à la fois le type de fromage et chaque pièce individuelle.

    Les sources consultées divergent sur le lait employé : les Wikipédias francophone et hispanophone décrivent un fromage de lait de vache — la seconde parle simplement de lait, sans mention de chèvre —, tandis que la Wikipédia anglophone indique un mélange de laits de chèvre et de vache. Le désaccord n’est pas tranché ici.

    • La Wikipédia anglophone décrit un lait mélangé à une préparation de lait et de présure, porté à ébullition une trentaine de minutes, brassé, cuit à nouveau, puis aplati en formes rondes alors qu’il est encore chaud.
    • Les Wikipédias hispanophone et francophone décrivent une acidification préalable du lait, une coagulation à la présure commerciale ou au trompillo, puis une fonte du caillé dans son propre lactosérum entre 60 et 70 °C, avant étirage, salage et mise en forme.
    • C’est précisément cette fonte dans le lactosérum, et non à l’eau chaude comme pour le queso Oaxaca, qui distingue l’asadero de ce dernier, avec une teneur en humidité plus élevée.

    Le trompillo fait l’objet d’une divergence nette entre les sources. La Wikipédia hispanophone l’identifie comme Solanum elaeagnifolium, plante sauvage de la région dont les fruits contiennent des protéases, et le présente comme une option de coagulation aux côtés de la présure commerciale. La Wikipédia anglophone évoque la même plante sous son nom anglais de silverleaf nightshade, en qualifie les baies de toxiques et range cet usage dans le passé. Les deux sources décrivent donc la même plante, mais ni avec le même statut ni à la même époque.

    Dégustation

    Le goût est doux et la pâte fond remarquablement bien. On mange couramment l’asadero avec du pain ou des tortillas ; son élasticité et sa fonte en font, dans la cuisine mexicaine, un fromage de quesadillas, d’enchiladas, de tacos, de tostadas et de burritos.

    Il est parfois confondu avec le queso Chihuahua et le queso Oaxaca.

  • Baladi

    Origine

    Le baladi (arabe : جبنة بلدي, jibnah baladī) est un fromage blanc à pâte molle du Proche-Orient. Les sources disponibles le rattachent à deux ancrages géographiques distincts : les notices anglophone et hispanophone le situent au Liban, où il est fabriqué dans les montagnes par des bergers selon des méthodes traditionnelles ; la notice arabophone le rattache à l’Égypte, où des méthodes de fabrication transmises de longue date persisteraient, en particulier dans les campagnes. Cette divergence se retrouve aussi sur le lait employé et sur le procédé de fabrication, détaillés ci-dessous : elle est signalée plutôt que tranchée.

    Caractéristiques

    Selon les notices anglophone et hispanophone, le baladi se prépare à partir d’un mélange de laits de chèvre, de vache et de brebis, sans culture d’ensemencement ; la présure est ajoutée sous forme de poudre ou de comprimé, et le caillé égoutté dans un panier laisse une empreinte caractéristique en surface. Une fois prêt, le fromage est brièvement plongé en saumure puis retiré avant commercialisation. La notice arabophone décrit pour sa part un lait de vache ou de bufflonne, parfois en mélange, avec des variantes au lait de chèvre ou de brebis non pasteurisé ; le lait y est caillé dans des récipients en céramique puis salé, et le caillé est égoutté sur une natte faite de tiges végétales, ce qui laisse des marques en lignes longitudinales.

    • Pâte blanche, fraîche, sans croûte ; texture décrite comme douce, plus crémeuse et moins élastique que celle du fromage syrien auquel il est comparé.
    • Forme et taille identiques à celles du fromage syrien, mais teneur en matière grasse supérieure, selon la notice hispanophone.
    • Fromage non pasteurisé, à forte humidité, sans culture d’ensemencement : ces caractéristiques limitent sa conservation à environ trois jours.

    Dégustation

    Le baladi est décrit comme un fromage au goût doux mais riche. Sa conservation très courte en fait un produit de consommation rapide, proche de la fabrication, plutôt destiné à la table quotidienne qu’à un affinage.

    Reconnaissance

    Aucune des sources consultées ne fait état d’une appellation ou d’une indication géographique protégeant la dénomination « baladi ».

  • Beyaz peynir

    Origine et place dans la tradition turque

    Le beyaz peynir, littéralement « fromage blanc » en turc, est le fromage le plus populaire de Turquie. On le désigne parfois sous le nom de « feta turque », ou plus rarement de teneke peyniri, « fromage en conserve », en référence au conditionnement dans lequel il est vendu. Il appartient à la grande famille des fromages blancs en saumure que l’on retrouve dans les Balkans et le Proche-Orient, aux côtés du sirene, du lighvan ou de la feta, avec lesquels il présente de fortes similitudes.

    Sa recette n’est pas unique : elle varie selon la région de production. Certaines mélangent plusieurs laits, d’autres préfèrent une version sans sel. Les beyaz peynir d’Edirne et d’Ezine sont particulièrement réputés. La version turque de Wikipédia signale par ailleurs que les fromages blancs d’Edirne et de Kırklareli bénéficient d’une protection géographique enregistrée auprès de l’office turc des brevets et des marques. Il s’agit d’un dispositif national, distinct des appellations européennes.

    Caractéristiques

    Le beyaz peynir peut être fabriqué à partir de lait de brebis, de chèvre ou de vache. La version anglaise de Wikipédia décrit une fabrication au lait cru avec ajout de présure végétale, tandis que la version turque décrit une pasteurisation du lait avant emprésurage. Les deux pratiques coexistent probablement selon les producteurs et les échelles de production, mais les sources consultées ne permettent pas de trancher.

    Une fois le caillé obtenu, il est pressé, découpé et égoutté, puis débité en blocs qui sont salés et placés en saumure. La durée de ce séjour en saumure diverge nettement d’une source à l’autre, de quelques heures à plusieurs mois, ce qui reflète la diversité des styles : le beyaz peynir existe aussi bien sous forme de caillé frais non affiné que dans une version mûre au caractère affirmé.

    • Couleur blanche, aspect légèrement granuleux.
    • Pâte humide et friable, de consistance intermédiaire entre mou et dur.
    • Goût allant de salé à très salé, de doux à fort selon la région et la maturité.

    Dégustation

    Le beyaz peynir est avant tout le fromage du petit déjeuner turc traditionnel, où il se mange nature. Il accompagne aussi le rakı en apéritif. En cuisine, il entre dans la composition de nombreuses préparations : le börek, le gözleme, le pide, le menemen, ainsi que les salades.

  • Boerenkaas

    Un fromage de ferme protégé à l’échelle européenne

    Le mot néerlandais boerenkaas signifie littéralement « fromage de paysans » : boeren désigne les fermiers, et le nom renvoie à un fromage fabriqué à la ferme même. Son appellation est protégée par l’Union européenne au titre de spécialité traditionnelle garantie depuis 2007.

    Cette protection porte sur une manière de faire plutôt que sur un territoire délimité : tout fromage produit dans l’Union européenne conformément à la réglementation de la Commission peut être vendu sous le nom de Boerenkaas. La marque « KB » apposée sur les meules certifie, elle, une origine néerlandaise.

    Trois variétés principales sont identifiées, chacune rattachée à une région :

    • Goudse Boerenkaas, de la région de Gouda ;
    • Edammer Boerenkaas, de celle d’Edam ;
    • Leidse Boerenkaas, de celle de Leyde.

    Lait cru et travail à la main

    Le Boerenkaas est, pour l’essentiel, fabriqué à la main à partir de lait cru. Le lait peut provenir de vaches, de chèvres, de brebis ou de bufflonnes, et la moitié au moins doit être issue de la ferme où le fromage est fabriqué — c’est cette condition qui fait tenir le nom.

    Le fromage peut également recevoir du cumin, d’autres graines, des herbes ou des épices, incorporés à la pâte. Il en résulte une famille de fromages plus large qu’il n’y paraît : le même cahier des charges abrite des pâtes nature et des pâtes aromatisées, issues de quatre espèces laitières différentes.

    De la cuve au hâloir

    Il s’agit d’un fromage de pâte demi-dure. Après emprésurage, le caillé est découpé, puis de l’eau chaude est ajoutée — deux fois dans le cas du lait de vache, le caillé étant d’abord porté à 33 °C, puis à 36 °C un quart d’heure plus tard. Cette étape lave et raffermit les grains avant le moulage.

    Le caillé est ensuite versé dans les moules, laissé au repos un quart d’heure, puis pressé. Les fromages sont salés au sel sec puis immergés en saumure, pour une durée comprise entre un et six jours selon leur poids.

    Vient enfin le hâloir, où les meules sont retournées à plusieurs reprises jusqu’au degré de maturité recherché. La durée de cet affinage n’étant pas fixée par une valeur unique, un même Boerenkaas peut se présenter à des stades de maturité très différents selon le choix de la ferme qui le produit.

  • Brunost

    Origine et identité

    Le brunost, littéralement « fromage brun », est le nom courant donné en Norvège au mysost, le « fromage de petit-lait ». Le terme désigne moins un fromage précis qu’une famille de produits obtenus à partir de lactosérum, de lait et de crème, en proportions variables selon la variété. Au sens strict, ce n’est d’ailleurs pas un fromage : c’est une réduction de petit-lait, à laquelle on ajoute du lait ou de la crème.

    Le brunost est fabriqué avant tout en Norvège, où il compte parmi les aliments les plus emblématiques du pays et fait partie de son identité gastronomique et culturelle. Sa consommation s’est aussi étendue à la Corée du Sud. Des préparations apparentées existent dans les pays voisins : myseost au Danemark, mesost en Suède, mesjuusto en Finlande, mysuostur ou mysingur en Islande.

    La tradition attribue son perfectionnement à Anne Hov, une vachère (budeie) du Gudbrandsdalen. C’est elle qui aurait eu l’idée d’ajouter de la crème au petit-lait pendant la cuisson, créant ainsi une version plus riche, le feitost. L’invention se situerait, selon la tradition, à l’époque où elle travaillait à l’alpage de Solbråsetra, dans la commune de Sør-Fron. Le produit fut ensuite exporté vers Christiania, l’actuelle Oslo, sous le nom de Gudbrandsdalsost.

    Caractéristiques

    Le brunost naît d’un sous-produit de la fabrication du fromage à pâte blanche. Le lactosérum qui en reste est cuit doucement pendant plusieurs heures, mélangé à du lait et de la crème, afin qu’une grande partie de l’eau s’évapore. Les sucres du lait caramélisent au cours de cette longue cuisson : c’est de là que viennent la couleur brune caractéristique et le goût sucré.

    Plusieurs variétés se distinguent par leur composition :

    • Gudbrandsdalsost : la variété de loin la plus répandue, qui associe lait de vache, lait de chèvre, crème et lactosérum.
    • Fløtemysost : la deuxième par la popularité, au goût plus doux en raison de l’absence de lait de chèvre.
    • Ekte geitost : le « vrai fromage de chèvre », troisième variété la plus consommée.
    • Prim : lorsque la cuisson est interrompue avant terme, on obtient une pâte molle et tartinable, sucrée, appelée prim en Norvège et messmör en Suède.

    Sur le plan nutritionnel, le brunost présente une teneur naturellement élevée en sucres, et sa teneur en matière grasse est également notable.

    Dégustation

    Le brunost se coupe le plus souvent en lamelles fines à l’aide d’un rabot à fromage (ostehøvel). Il se consomme surtout en garniture sur des tranches de pain, du pain croustillant ou des biscuits. Il accompagne volontiers les gaufres et les crêpes norvégiennes.

    En cuisine, il entre aussi dans la composition de sauces, auxquelles il apporte une légère note de caramel, notamment dans les sauces destinées au gibier.

  • Bryndza houtsoule

    Origine

    La bryndza houtsoule (гуцульська бринза) est un fromage ukrainien produit dans la région houtsoule, au cœur des Carpates ukrainiennes. Son aire de fabrication couvre trois zones réparties sur les oblasts de Transcarpatie, d’Ivano-Frankivsk et de Tchernivtsi, où les troupeaux pâturent sur les alpages d’altitude. Fabriquée là depuis plusieurs siècles, elle fait partie intégrante de la cuisine et de la culture houtsoules : elle figure parmi les aliments de base du quotidien, aux côtés du pain, du koulich et du banoch. Les techniques employées sont rapportées au XVe siècle et transmises de génération en génération. Un festival annuel lui est consacré à Rakhiv, et un monument au berger a été élevé à Kolotchava.

    Le fromage bénéficie du statut d’indication géographique en Ukraine, sous deux dénominations distinctes. La bryndza houtsoule de brebis a été enregistrée le 11 novembre 2019 (certificat n° 3117) ; elle constitue la première indication géographique ukrainienne répondant aux exigences nationales et susceptible d’être reconnue dans l’Union européenne. La bryndza houtsoule de vache a suivi : la décision d’enregistrement a été prise le 8 septembre 2020 par le ministère du Développement économique, du Commerce et de l’Agriculture, sur avis de l’Institut ukrainien de la propriété intellectuelle, l’enregistrement étant daté du 12 octobre 2020 (certificat n° 3118). Elle est administrée par une association de vatags — les responsables des estives — établie à Verkhovyna ; six exploitations pastorales avaient été certifiées en 2020.

    Caractéristiques

    Les deux dénominations reposent sur des compositions de lait différentes :

    • bryndza de brebis : au moins 80 % de lait de brebis, avec au plus 20 % de lait de vache ou de chèvre, issu de la race ovine de montagne des Carpates ukrainiennes ;
    • bryndza de vache : au moins 70 % de lait de vache, avec au plus 30 % de lait de brebis ou de chèvre, issu de races bovines locales de montagne.

    Le lait frais est filtré sur une toile garnie de rameaux d’épicéa, versé dans des récipients de bois appelés poutery, puis emprésuré à l’aide d’une présure naturelle — le kliag — préparée à partir de caillette de veau ou d’agneau. Le caillé est séparé du petit-lait et donne un fromage frais, le boudz, qui s’égoutte sur toile pendant au moins six jours. Il est ensuite émietté avec du sel et tassé dans des tonnelets de bois, les berbenytsi, où il se conserve. Il en résulte une pâte non cuite, de couleur blanche à jaunâtre, présentée comme un fromage de table.

    Dégustation

    La bryndza houtsoule se sert en entrée à elle seule, mais elle intervient surtout comme ingrédient : farce de légumes, farce de raviolis, ou accompagnement de viandes et de soupes. Les associations traditionnelles la marient aux oignons frits, à l’ail, à l’aubergine, au pain de froment et aux pommes de terre.

  • Caciotta

    Origine et diversité

    La caciotta n’est pas un fromage unique mais une famille de fromages italiens. Le nom vient du toscan « cacciola ». Il désigne aujourd’hui plus d’une douzaine de variantes, fabriquées aussi bien à la ferme qu’en laiterie industrielle.

    Le lait employé varie selon les lieux et les traditions : lait de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonne. C’est cette souplesse qui explique la multiplicité des caciotte régionales.

    Dans plusieurs régions italiennes, la caciotta est reconnue comme produit agroalimentaire traditionnel, sous des noms locaux : Abruzzes (caciotta di vacca, caciotta vaccina frentana), Campanie (caciotta di capra dei Monti Lattari, caciottina canestrata di Sorrento), Émilie-Romagne et Marches (caciotta, caciotta vaccina al caglio vegetale), Frioul-Vénétie Julienne (caciotta caprina), Latium (plusieurs variantes dont la caciotta di bufala et la caciotta della Sabina), Ligurie (caciotta di Brugnato), Trentin-Haut-Adige (caciottina montanara), Sicile (caciotta degli Elimi), Toscane (caciotta della Lunigiana, caciotta di pecora, caciotta dell’isola di Capraia), Ombrie (caciotta, caciotta al tartufo) et Vénétie (caciotta misto pecora). Ces reconnaissances régionales ne constituent pas une appellation européenne protégée.

    La Casciotta d’Urbino, fabriquée dans les Marches, a obtenu la reconnaissance DOP. Il s’agit d’une dénomination distincte, qui fait l’objet d’une fiche à part et ne doit pas être confondue avec la caciotta générique.

    Caractéristiques

    • Forme : cylindrique.
    • Poids : jusqu’à 1 kilogramme.
    • Croûte : souple, de couleur jaune.
    • Pâte : blanche à jaunâtre, de texture tendre.
    • Affinage : bref. La caciotta se consomme fraîche ou après une courte maturation.

    La saveur est décrite comme douce.

  • Canestrato di Moliterno

    Origine

    Le Canestrato di Moliterno est produit à Moliterno, dans la province de Potenza, en Basilicate. Son nom vient des canestri, les paniers de jonc appelés localement fuscelle — « faisselles » —, dans lesquels le caillé est traditionnellement pressé à la main.

    Le fromage est couvert par une indication géographique protégée, enregistrée par le règlement (UE) n° 441/2010 du 21 mai 2010, dans la classe des fromages. L’aire de fabrication s’étend sur des communes des provinces de Potenza et de Matera, mais l’affinage doit avoir lieu exclusivement dans les fondaci, les caves de la commune de Moliterno et de la zone qui en a traditionnellement la vocation. Cette dissociation entre le lieu de transformation du lait et le lieu d’affinage constitue l’ossature de l’appellation : c’est le second, plus étroit, qui donne son nom au fromage.

    Caractéristiques

    Le cahier des charges impose un mélange de lait entier de brebis, en quantité non inférieure à 70 % et non supérieure à 90 %, et de lait entier de chèvre, entre 10 et 30 %. Le document unique publié au Journal officiel de l’Union européenne énumère les races admises : pour les brebis, Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda et Comisana ; pour les chèvres, Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata et Rossa Mediterranea. Les animaux sont conduits au pâturage libre.

    Un point de désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché en silence : la notice encyclopédique francophone mentionne la possibilité d’ajouter du lait de vache de race podolica, mention absente du document unique publié au Journal officiel de l’Union européenne. C’est ce dernier texte, réglementaire, qui fait foi.

    • Forme cylindrique, faces planes de 15 à 25 cm de diamètre
    • Talon de 10 à 15 cm de hauteur
    • Poids compris entre 2 et 5,5 kg
    • Croûte d’un jaune plus ou moins intense
    • Pâte dure, de structure compacte
    • Matière grasse sur matière sèche : 30 % au minimum

    Affinage et dégustation

    La dénomination n’est acquise qu’après soixante jours d’affinage au minimum. Au-delà, le cahier des charges distingue trois mentions qui correspondent à trois états du fromage : primitivo pour le produit affiné jusqu’à six mois, stagionato entre six et douze mois, extra au-delà de douze mois.

    Ces mentions ne sont pas décoratives, elles annoncent des goûts différents. Le fromage est fondamentalement doux et délicat en début d’affinage, puis devient plus accentué et piquant à mesure que celui-ci avance. Un primitivo et un extra se lisent donc comme deux propositions distinctes issues d’un même caillé, l’une souple et lactée, l’autre plus longue et poivrée en bouche.

  • Cașcaval (kashkaval)

    Origine et aire de production

    Le cașcaval, écrit кашкавал en bulgare et souvent transcrit « kashkaval », désigne un fromage affiné à pâte semi-dure répandu dans une large partie des Balkans et de l’Europe centrale. On le trouve en Bulgarie, mais aussi en Roumanie, en Moldavie, en Macédoine du Nord, en Albanie, en Serbie, au Kosovo, en Turquie, en Slovaquie et en Tchéquie. Il n’appartient donc pas à un seul pays : c’est un type de fromage partagé, que chaque tradition nationale décline à sa manière.

    En Bulgarie, le mot a pris un sens très large. Sur les cartes de restaurant traduites en anglais, kashkaval devient simplement « yellow cheese », le fromage jaune, par opposition au sirene, le fromage blanc en saumure. Dans plusieurs pays de la région, le terme finit même par englober tous les fromages jaunes, quelle que soit leur origine. La page bulgare de Wikipédia rapproche le cașcaval du caciocavallo italien, sans que la matière consultée précise la nature exacte de ce lien.

    Caractéristiques

    Le cașcaval se fabrique à partir de lait de brebis, de lait de vache, d’un mélange des deux, plus rarement de lait de chèvre ou de bufflonne. Il peut être fumé, ce qui améliore sa conservation.

    Les sources consultées ne le décrivent pas de la même façon. La page française le classe parmi les fromages à croûte lavée et à pâte semi-dure. La page bulgare, plus détaillée sur le procédé, décrit un lait chauffé modérément plutôt que pasteurisé, un caillé découpé en grains puis réchauffé, et surtout une étape de cheddarisation de deux à trois heures qui donne à la pâte ses qualités plastiques. La masse est ensuite plongée dans une saumure concentrée et chauffée quelques minutes. C’est ce travail de la pâte chauffée qui justifie son rapprochement avec les fromages à pâte filée. L’affinage dure environ soixante jours avant la consommation.

    La Bulgarie a standardisé trois variétés, selon la même page :

    • Kashkaval « Balkan » : au lait de brebis pur, avec au minimum 58 % de matière sèche et, sur cet extrait sec, au moins 50 % de matière grasse, de couleur blanche à jaune pâle.
    • Kashkaval « Vitosha » : au lait de vache pasteurisé, avec au minimum 58 % de matière sèche et, sur cet extrait sec, au moins 45 % de matière grasse. Sa forme standardisée aurait été mise au point en 1952 par Ivan Donev.
    • Kashkaval « Preslav » : au mélange de lait cru de vache et de brebis, de couleur jaune pâle et de structure homogène, avec une faible teneur en sel et en eau.

    La pâte est homogène ou parcourue de très légères zones, de couleur blanche à jaune. La saveur est d’abord douce, puis peut devenir piquante lorsque la fermentation est avancée.

    Dégustation et usages

    Le cașcaval se consomme comme fromage de table, en entrée ou dans les sandwichs. Il entre aussi dans des plats composés et sur les pizzas. Dans la tradition roumaine et moldave, il est à la base du cașcaval pané, tranche de fromage enrobée puis frite, et de la mămăligă cu brânză, bouillie de maïs servie avec du fromage.

  • Chhena

    Origine et aire de production

    Le chhena — ଛେନ୍ନା en odia, ছানা (chhana) en bengali — est un fromage à coagulation acide originaire du sous-continent indien. Sa production se concentre en Odisha, au Bengale-Occidental, plus largement dans l’est de l’Inde, ainsi qu’au Bangladesh. À l’échelle indienne, la fabrication la plus importante se situe dans l’État d’Uttar Pradesh, tandis que la consommation la plus forte revient au Bengale-Occidental.

    La production indienne a été estimée à 200 000 tonnes par an en 2009. Une étude consacrée à la consommation de lait en Inde évalue à 6 % la part du lait produit dans le pays qui est destinée à la fabrication du chhena — un ordre de grandeur qui dit assez la place de ce fromage dans l’économie laitière locale.

    Caractéristiques et fabrication

    Le chhena se fait à partir de lait de vache ou de lait de bufflonne. La coagulation n’emploie pas de présure mais des acides alimentaires : jus de citron, lactate de calcium, vinaigre. Le lactosérum est ensuite égoutté — dans un linge, selon la description donnée en bengali, le caillé étant laissé s’écouler plusieurs heures à l’air libre — puis la pâte est pressée. Un litre de lait donne environ une demi-tasse de chhena.

    Le geste qui singularise le chhena intervient ensuite : la pâte est pétrie alors qu’elle est encore chaude. Il en résulte une consistance lisse, comparée à celle d’une crème fouettée. C’est ce qui le distingue du paneer, issu d’un procédé de fabrication très proche mais dont la texture reste ferme ; le chhena peut d’ailleurs être transformé en paneer.

    • Type : fromage frais à coagulation acide, sans présure
    • Lait : vache ou bufflonne
    • Texture : lisse, onctueuse, non ferme
    • Norme réglementaire en Inde : humidité inférieure ou égale à 70 %, matière grasse laitière d’au moins 50 % rapportée à l’extrait sec

    Usages culinaires

    Le chhena se consomme rarement tel quel : il est avant tout une matière première, façonnée en boules ou travaillée en pâte pour la confiserie lactée du sous-continent. Il sert de base à des desserts comme le khira sagara, le chhena kheeri, le rasabali et le ras malai, ainsi qu’à un répertoire de douceurs désignées par les termes mitha, mishti ou mithai : chhena jalebi, chhena gaja, chhena poda, pantua, rosogolla, sandesh. Pour ces préparations sucrées, c’est majoritairement le chhena de lait de vache qui est employé.

    Au Bengale-Occidental, l’ensemble de l’industrie de la confiserie repose sur cette production. Le chhena constitue par ailleurs une source d’apport laitier pour les personnes qui tolèrent mal le lait.

  • Chura

    Origine

    Le chura est un fromage tibétain, présent dans la cuisine du Tibet et étroitement lié à la vie des bergers des hauts plateaux. Il est fabriqué à partir de lait de brebis, de chèvre ou de yak femelle, appelée « dri ». Sous ce nom se rangent en réalité plusieurs préparations. Le chura loenpa est un fromage frais et souple, obtenu à partir du caillé qui reste après ébullition du babeurre. Le chura kampo désigne au contraire la version séchée et dure, celle que l’on rencontre le plus souvent sous l’appellation générique de chura.

    Caractéristiques

    Dans sa forme sèche, le chura se présente en cubes ou en boules extrêmement durs, à la consistance comparable à celle de la pierre. Les morceaux sont le plus souvent reliés entre eux par une ficelle, ce qui forme des colliers ou des chapelets de fromage que l’on suspend pour les faire sécher. Les formes varient beaucoup d’une pièce à l’autre.

    • Conservation : le chura sec se garde plusieurs dizaines d’années, voire des siècles selon Wikipedia.
    • Tenue à la chaleur : il ne « sue » pas et ne transpire pas, même laissé longtemps au soleil.
    • Teneur en matière grasse : il est décrit comme très peu gras.
    • Goût : légèrement acide.

    Le chura loenpa, lui, est un fromage frais dont la texture rappelle un caillé égoutté, et les bergers tibétains consomment aussi couramment du fromage frais peu gras et du yaourt.

    Dégustation

    Le chura sec ne se croque pas : on laisse fondre un cube ou une boule sur la langue, longuement, un peu comme une friandise que l’on mâche. Ces qualités en font un aliment de voyage. Lors des longues marches de plusieurs jours, notamment les pèlerinages, les Tibétains l’emportent avec de la tsampa, farine d’orge grillé, et parfois du beurre rance.

    Chez les bergers Golok, une ethnie du Tibet, le petit-déjeuner traditionnel associe un peu de tsampa, du thé au lait et du chura, réchauffés ensemble jusqu’à former une sorte de gruau ou de porridge.

  • Domiati

    Origine et aire de fabrication

    Le domiati est un fromage blanc, salé et de texture molle, considéré comme le fromage le plus répandu d’Égypte. Il doit son nom à la ville portuaire de Damiette (دمياط), sur la côte méditerranéenne, où sa fabrication a commencé avant de gagner d’autres régions. On le produit aujourd’hui principalement en Égypte, mais aussi au Soudan et dans d’autres pays du Proche et du Moyen-Orient. Il est également connu sous le nom générique de « fromage blanc ».

    Laits et fabrication

    Le domiati est le plus souvent élaboré à partir de lait de bufflonne, de lait de vache, ou d’un mélange des deux. D’autres laits peuvent entrer dans sa composition : brebis, chèvre ou chamelle.

    Sa particularité tient au moment du salage. Là où la plupart des fromages blancs sont salés après coagulation, le domiati reçoit le sel directement dans le lait, avant l’ajout de la présure. Ce geste inverse conditionne tout le reste : il donne un fromage à forte teneur en eau et franchement salé.

    • Sel incorporé au lait avant emprésurage.
    • Généralement pas de ferment d’ensemencement : la fermentation repose sur les bactéries déjà présentes dans le lait.
    • Conservation possible en saumure.

    Les sources encyclopédiques divergent sur un point : la version anglophone de Wikipédia décrit un lait brièvement pasteurisé avant salage d’une partie de celui-ci, tandis que la version arabophone indique un fromage non pasteurisé. La fiche signale ce désaccord plutôt que de trancher.

    Dégustation

    Le domiati se consomme de deux façons. Frais, il offre une pâte humide et salée, cassante plutôt qu’élastique : elle se brise en morceaux au lieu de s’étirer. Affiné en saumure pendant quelques mois, il gagne en acidité et développe le caractère marqué des fromages de saumure, le goût s’accentuant à mesure que le temps passe.

    Ces deux états ne sont pas deux qualités mais deux usages : le fromage jeune et le fromage mûri en saumure appartiennent à la même tradition et coexistent sur les tables.

  • Fromage à pâte pressée non cuite

    Une famille définie par un geste, pas par un terroir

    Le fromage à pâte pressée non cuite n’est pas un fromage en particulier mais une famille technologique : elle rassemble tous les fromages dont le caillé, non chauffé, est pressé au moment du moulage. Ce classement repose donc sur deux opérations de fabrication — l’absence de chauffage du caillé et le pressage — et non sur une région, une race laitière ou une appellation. Des fromages de traditions très différentes s’y retrouvent côte à côte dès lors qu’ils partagent ce mode de fabrication.

    Le lait de départ peut être du lait de vache, de brebis ou de chèvre. La famille n’est rattachée à aucun pays d’origine unique : au-delà des fromages français, la documentation encyclopédique cite également la Belgique, l’Italie, les Pays-Bas, la Suisse, l’Allemagne et la Hongrie parmi les pays qui en produisent.

    Caractéristiques

    Le point technique qui définit la catégorie tient dans l’adjectif « non cuite » : le caillé n’a pas été chauffé au-delà de 50° au moment de son tranchage. C’est ce seuil qui sépare ces fromages des pâtes pressées cuites, où le caillé subit un traitement thermique plus poussé. Une catégorie intermédiaire, celle des pâtes pressées demi-cuites, est également distinguée.

    Après le tranchage, le caillé est pressé pendant le moulage. L’objectif de cette étape est d’éliminer le maximum de lactosérum, c’est-à-dire la fraction liquide du lait coagulé. Le fromage est ensuite laissé à l’affinage. Les trois gestes se suivent donc dans un ordre fixe :

    • coagulation puis tranchage du caillé, sans chauffage au-delà de 50° ;
    • pressage au moulage, pour extraire le lactosérum ;
    • affinage.

    Quelques fromages de la famille

    La liste d’exemples donnée par l’encyclopédie est largement française, ce qui reflète l’origine de la page plus qu’une quelconque prééminence ; elle mentionne notamment :

    • le bethmale (Pyrénées), l’ossau-iraty (Béarn, Pays basque) et l’etorki (Pays basque) ;
    • le beaumont, le chevrotin, le reblochon (Haute-Savoie) et la tomme de Savoie ;
    • le cantal jeune, le laguiole (Aveyron, Lozère) et le salers (Cantal) ;
    • le morbier (Franche-Comté), la mimolette (Nord), la raclette ;
    • le cap noir (La Réunion).

    Chacun de ces fromages possède ses propres règles de fabrication, son lait et son affinage, que cette fiche de famille ne préjuge pas.

  • Fromages d’Arménie

    Le fromage dans la cuisine arménienne

    Le fromage est un aliment de base de la cuisine arménienne, traditionnellement consommé chaque jour. L’Arménie n’a pas produit un type unique mais toute une diversité de fromages, distingués par leur mode de fabrication et de conservation.

    Des techniques variées selon les régions

    Le lori se prépare en faisant bouillir le caillé, un procédé que l’on rapproche de celui du halloumi, puis se conserve en saumure. Le chechil est un fromage de corde fumé, relevant des pâtes filées.

    Le yeghegnadzor est un fromage cuit à la vapeur, élaboré à partir de lait de vache ou de chèvre pasteurisé, mélangé à des herbes locales, puis conservé dans des pots en argile enterrés en montagne et laissé à maturer au moins six mois avant d’être consommé. Le chanakh est un fromage à pâte molle trempé dans des pots remplis de saumure. Le motal, lui, est un fromage blanc de chèvre aromatisé aux herbes sauvages, préparé dans des pots en terre cuite fabriqués localement et scellés à la cire d’abeille, une méthode de conservation vieille d’au moins cinq mille ans.

    Des recettes régionales plus anciennes

    Dans la région de Musa Dagh, plusieurs préparations traditionnelles à base de caillé sont également attestées : le choukalig, simple caillé ; le gij (ou kebdzoudz baneyr), du thym séché et salé mélangé au caillé puis conservé dans une jarre ; le sourki, un mélange d’épices et de caillé façonné en pyramide, séché puis conservé dans du verre jusqu’à ce qu’il commence à moisir ; et le khiroubaneyr, obtenu en ajoutant de l’eau de yaourt au lait.

  • Fromages slovaques

    Origine

    La Slovaquie possède un ensemble de fromages qui lui sont propres, dont plusieurs sont aujourd’hui inscrits parmi les dénominations protégées européennes. Le plus connu d’entre eux, la bryndza, est élaboré à partir d’un mélange de lait de vache et de lait de brebis ; sa fabrication remonte à la fin du XVIIIe siècle. À ses côtés, la documentation encyclopédique relève le korbáčik, le liptauer, l’oštiepok et la parenica.

    Caractéristiques

    Chacun de ces fromages se distingue par son lait et par sa forme :

    • Bryndza — mélange de lait de vache et de lait de brebis, à 48 % de matière grasse minimum.
    • Korbáčik — fromage de lait de vache, tressé.
    • Liptauer — fromage épicé, au lait de chèvre et de brebis.
    • Oštiepok — fromage au lait de brebis et de vache.
    • Parenica — fromage à pâte filée, au lait de vache et de brebis.

    Dénominations protégées

    Le registre des noms protégés compte au moins sept fromages slovaques, tous inscrits en indication géographique protégée (IGP) et rangés dans la catégorie « fromages » :

    • Slovenská parenica — enregistrée le 11 juillet 2008.
    • Slovenská bryndza — enregistrée le 17 juillet 2008.
    • Slovenský oštiepok — enregistré le 26 septembre 2008.
    • Oravský korbáčik et Zázrivský korbáčik — enregistrés le 12 mars 2011.
    • Tekovský salámový syr — enregistré le 12 mars 2011.
    • Klenovecký syrec — enregistré le 14 janvier 2015.

    On notera que les noms inscrits associent le nom du fromage à un qualificatif géographique : slovenská, slovenský, ou celui d’une région comme Orava, Zázrivá, Tekov ou Klenovec.

    Une divergence mérite d’être signalée. La documentation encyclopédique de langue française présente l’oštiepok comme une appellation d’origine protégée (AOP) obtenue en 2008, alors que le nom figure au registre en indication géographique protégée (IGP), sous la forme Slovenský oštiepok. Les deux régimes ne recouvrent pas les mêmes exigences de lien au territoire ; c’est l’inscription au registre qui fait foi.

    Dégustation

    La bryndza dépasse le seul rayon fromager : elle entre dans la composition des bryndzové halušky, plat national slovaque.

  • Halloumi

    Origine et appellation

    Le halloumi — χαλλούμι en grec, hellim en turc — est un fromage chypriote. Il bénéficie depuis 2021 d’une appellation d’origine protégée à l’échelle européenne, dont la reconnaissance avait été longtemps retardée par des désaccords entre éleveurs. Cette protection a une conséquence commerciale directe : pour être vendu sous le nom de « halloumi » dans l’Union européenne ou aux États-Unis, un fromage doit avoir été produit à Chypre. Le nom ne désigne donc pas une recette librement reproductible ailleurs, mais un produit rattaché à son île.

    Le halloumi se prépare traditionnellement à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis. La production moderne y incorpore de plus en plus de lait de vache, sous l’effet de logiques industrielles de rentabilité, au point que le halloumi élaboré à la manière traditionnelle — brebis, chèvre, ou les deux — se vend plus cher que celui fabriqué au lait de vache. Le règlement européen 2021/591 réserve l’appellation à un fromage contenant au minimum 51 % de lait de chèvre et de brebis ; un délai de transition, d’abord fixé à cinq ans puis prolongé jusqu’en 2029, autorise entre-temps une proportion supérieure de lait de vache.

    Fabrication et caractéristiques

    La coagulation du lait se fait à la présure, le plus souvent d’origine végétale ou microbienne. Particularité notable du procédé : aucune bactérie acidifiante n’intervient dans la préparation. Le caillé, une fois découpé et pressé, est ébouillanté dans le lactosérum chaud pendant au moins trente minutes. Il est ensuite salé et garni de menthe, fraîche ou séchée, puis plié en deux — d’où la forme repliée caractéristique du pain de halloumi. La maturation dure quarante jours, période durant laquelle le fromage est salé et mis à sécher dans un local aéré, avant d’être conditionné dans un emballage contenant, outre son propre petit-lait, de la saumure et des feuilles de menthe ciselées.

    • Texture semi-ferme, souvent décrite comme « grinçante » sous la dent.
    • Point de fusion élevé.
    • Conservation dans le lactosérum salé, avec menthe.

    Dégustation

    C’est son comportement à la chaleur qui fait la réputation du halloumi. Grillé ou frit à l’huile d’olive, il change de texture et dore sans fondre pour autant, grâce à son point de fusion élevé. Cette tenue au feu explique qu’il soit devenu une alternative très répandue à la viande dans les cuisines végétariennes. Traditionnellement, il s’emploie en salade ou en brochettes appelées kebab ; on le sert aussi avec des légumes ou en sandwich.

    Un produit d’exportation

    Le halloumi dépasse largement le cadre de la consommation locale : il représente 13,4 % des exportations de la République de Chypre. Le marché mondial du halloumi est évalué à environ 500 millions de dollars de ventes annuelles. Le Royaume-Uni en est le premier importateur, avec 18 000 tonnes importées en 2023 ; des pays d’Afrique, du Moyen-Orient, d’Asie-Pacifique et d’Asie de l’Est en achètent également.

  • Ighounane

    Origine

    L’ighounane est une préparation fromagère traditionnelle d’Algérie, propre à la région du Djurdjura. Il ne s’agit pas d’un fromage de garde fabriqué toute l’année, mais d’une préparation familiale et occasionnelle : on la réalise lorsqu’une vache, une chèvre ou une brebis met bas. Dans d’autres régions algériennes, le même produit porte le nom d’adghess.

    Caractéristiques

    Le procédé est très simple et repose sur une matière première particulière : le colostrum, c’est-à-dire le premier lait produit par l’animal après la naissance de son petit. On en prélève une petite quantité, que l’on cuit avec des œufs.

    • Lait : colostrum de vache, de chèvre ou de brebis, selon l’animal qui vient de mettre bas.
    • Ingrédients : colostrum et œufs.
    • Fabrication : cuisson du mélange, sans autre étape décrite dans la source.
    • Occasion : la mise bas, événement que la préparation vient célébrer.

    Dégustation

    L’ighounane se sert avec du berkoukes, des pâtes fraîches spécifiques au Maghreb. Le plat est partagé avec la famille et les voisins pour fêter l’événement.

  • Kalari

    Origine

    Le kalari, également appelé kaladi, est un fromage traditionnel indien dont la mise au point est attribuée aux Dogras, dans la région de Jammu. Il répondait à un besoin de conservation : donner au lait une forme solide pendant les mois chauds de l’été, lorsqu’il était difficile de garder le lait frais. Au fil du temps, il est devenu partie intégrante de la cuisine dogra, appréciée pour sa saveur et ses qualités nutritionnelles. La recette d’origine continue d’être préparée dans la région dogra, tandis que le fromage se vend aujourd’hui largement dans le nord de l’Inde.

    Le kalari est originaire de Ramnagar, dans le district d’Udhampur, division de Jammu, au sein du territoire de l’Union de Jammu-et-Cachemire. Il constitue un en-cas courant chez les Dogras.

    Caractéristiques

    Le kalari est habituellement fabriqué avec du lait de vache ou de bufflonne, mais il en existe aussi au lait de chèvre. Sa couleur est blanchâtre et sa pâte, semi-molle, se distingue par une très forte densité.

    Traditionnellement, il est préparé à partir de lait cru entier, séparé à l’aide de lait suri. La partie solidifiée est tassée dans des « donas », de petits bols faits de feuilles, puis séchée au soleil. Le liquide excédentaire s’écoule à travers ces récipients semi-poreux, le reste de l’humidité s’évaporant par séchage solaire. Dans les monts Shivalik, la combinaison d’une température ambiante basse et d’un ensoleillement intense fait que le kalari sèche en surface tout en conservant son humidité à cœur. Il arrive qu’un champignon se développe sur le fromage et lui confère une saveur singulière.

    • Lait de vache ou de bufflonne, parfois de chèvre
    • Lait cru entier, séparé au lait suri
    • Égouttage dans des bols de feuilles, les « donas »
    • Séchage au soleil, croûte sèche et intérieur humide
    • Pâte très dense, de couleur blanchâtre

    Dégustation

    Le kalari se consomme le plus souvent sauté dans sa propre matière grasse, puis salé au moment du service. La cuisson lui donne une couche extérieure brune et croustillante, alors que l’intérieur devient moelleux, crémeux et coulant.

    Le kalari kulcha compte parmi les préparations les plus répandues. Le fromage se sert chaud, accompagné de tomates, d’oignons, de pain et de chou, et entre aussi dans des burgers, des sandwichs, des currys et des pakoras.

  • Katiki Domokou

    Origine

    Le Katiki Domokou (en grec : Κατίκι Δομοκού) est un fromage grec qui tire son nom de Domokos, dans le nome de Phthiotide. Il s’agit d’un produit traditionnel bénéficiant d’une appellation d’origine protégée : le registre officiel des indications géographiques du Royaume-Uni, qui reprend les enregistrements européens antérieurs au Brexit, le classe en AOP dans la catégorie « fromages » et indique un enregistrement initial auprès de l’Union européenne le 21 juin 1996.

    Caractéristiques

    Le Katiki Domokou est élaboré à partir de lait de chèvre et de brebis. C’est un fromage blanc, de texture molle. Sa fabrication repose sur un lait pasteurisé qui coagule sans présure, puis s’égoutte dans des sacs de toile — un procédé qui explique sa consistance souple et son caractère de fromage frais, sans croûte ni affinage prolongé.

    Les paramètres de composition documentés sont les suivants :

    • humidité maximale : 75 %
    • matière grasse minimale sur extrait sec : 40 %
    • sel : 1 %

    Sur le plan nutritionnel, 100 grammes de produit apportent en moyenne 169 kcal, 10 grammes de protéines, 3 grammes de glucides et 13 grammes de lipides. Les descriptions du fromage insistent par ailleurs sur sa faible teneur en matières grasses, une qualification à lire au regard de sa forte humidité : rapportée au produit tel quel, la proportion de gras reste modérée, même si le minimum réglementaire s’exprime, comme il est d’usage, sur l’extrait sec.

    Dégustation

    Le Katiki Domokou se consomme frais et se prête aux usages d’un fromage à tartiner. Il s’étale sur du pain grillé ou sur le dakos, la galette d’orge séchée de la cuisine grecque. Il entre également dans la composition des salades, où il est ajouté comme ingrédient, et sert de garniture pour fourrer les pitas.

    Sa diffusion dépasse largement son aire d’origine : le fromage est couramment disponible à la vente en grande surface, ce qui en fait un produit d’appellation d’usage quotidien plutôt qu’une spécialité confidentielle.

  • Kefalograviéra

    Origine et aire de production

    La kefalograviéra (en grec Κεφαλογραβιέρα) est un fromage grec à pâte dure, bénéficiant d’une appellation d’origine protégée. Le dépôt européen réserve le nom aux fromages produits en Macédoine-Occidentale, en Épire ainsi que dans les districts régionaux d’Étolie-Acarnanie et d’Eurytanie : hors de cette aire, un fromage comparable ne peut pas porter la dénomination.

    Son nom même dit sa place dans le paysage fromager grec, entre la graviéra et le kefalotýri. La documentation en langue grecque le situe explicitement entre ces deux familles, et la parenté avec le kefalotýri est assez étroite pour qu’il soit parfois commercialisé sous ce dernier nom.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage de table à pâte dure, élaboré traditionnellement à partir de lait de brebis, éventuellement additionné de lait de chèvre. Les deux sources documentaires consultées ne s’accordent pas tout à fait sur ce point : la notice anglophone évoque simplement un mélange de lait de brebis et de chèvre, tandis que la notice hellénophone plafonne l’apport caprin sous les 10 % en poids. Le cahier des charges déposé auprès de l’Union européenne trancherait la question, mais il n’a pas pu être consulté ici.

    • Pâte dure, décrite comme légèrement souple lorsque le fromage est jeune et durcissant avec le temps
    • Couleur presque blanche, tirant sur le beige clair
    • Petites ouvertures disséminées dans la pâte
    • Affinage d’environ trois mois d’après la documentation en grec

    Dégustation et usages

    Le goût est franchement salé et l’arôme riche ; la documentation grecque le décrit comme plus salé que bon nombre de graviéras, avec des évocations de fruits secs et de beurre. Cette salinité et cette fermeté en font moins un fromage de plateau discret qu’un fromage de caractère, à doser.

    Son usage le plus emblématique est le saganáki : le fromage est détaillé en triangles, roulé dans une farine assaisonnée puis frit brièvement. Sa tenue à la chaleur et sa dureté le destinent aussi à la râpe, en garniture de pâtes, et il entre dans les tourtes salées. De façon générale, il occupe la place d’un fromage dur et relevé dans la cuisine grecque, aussi bien cuit que servi tel quel à table.

  • Kefalotýri

    Origine et nom

    Le kefalotýri (en grec κεφαλοτύρι) est l’un des fromages à pâte dure les plus connus de Grèce. Il est également produit à Chypre. Son nom associe les mots grecs désignant la tête, ou la meule, et le fromage : il renvoie à la forme du fromage, celle d’une meule.

    Les sources encyclopédiques font remonter ses racines à l’époque byzantine, sans plus de précision. C’est un fromage populaire en Grèce, que l’on trouve aussi dans certaines épiceries fines à l’étranger.

    Le kefalotýri ne figure pas parmi les fromages grecs inscrits en appellation d’origine protégée. Il ne faut pas le confondre avec la kefalograviera, fromage très proche, lui-même au lait de brebis ou de chèvre, qui bénéficie d’une AOP et qui est parfois vendu hors de Grèce et de Chypre sous le nom de kefalotýri.

    Caractéristiques

    Le kefalotýri est fabriqué à partir de lait de brebis, de lait de chèvre, ou d’un mélange des deux. La couleur de la pâte varie du blanc au jaune selon la proportion de chaque lait. C’est un fromage très dur, salé, dont la teneur en matière grasse sur extrait sec se situe entre 32 % et 42 %.

    Les jeunes fromages demandent deux à trois mois de maturation. Un kefalotýri affiné un an ou plus devient plus sec et prend un goût nettement plus prononcé.

    On distingue habituellement deux types :

    • un fromage de table, moins fortement salé, consommé tel quel ;
    • un fromage plus salé, destiné à être râpé, notamment sur les pâtes.

    Dégustation et usages

    Le kefalotýri se mange nature, mais il est surtout réputé pour un usage précis : frit à l’huile d’olive, il devient le saganáki (σαγανάκι), servi en hors-d’œuvre parmi les mezés.

    Sa dureté le rend particulièrement adapté au râpage. On l’ajoute aux plats de pâtes, aux viandes et aux légumes cuits. Associé à la feta, il entre dans la grande majorité des recettes de spanakopita, la tourte aux épinards.

    Un kefalotýri longuement affiné, plus sec et plus corsé, se déguste en mezé avec un verre d’ouzo, ou râpé sur les plats.