Origine et aire de production
La kefalograviéra (en grec Κεφαλογραβιέρα) est un fromage grec à pâte dure, bénéficiant d’une appellation d’origine protégée. Le dépôt européen réserve le nom aux fromages produits en Macédoine-Occidentale, en Épire ainsi que dans les districts régionaux d’Étolie-Acarnanie et d’Eurytanie : hors de cette aire, un fromage comparable ne peut pas porter la dénomination.
Son nom même dit sa place dans le paysage fromager grec, entre la graviéra et le kefalotýri. La documentation en langue grecque le situe explicitement entre ces deux familles, et la parenté avec le kefalotýri est assez étroite pour qu’il soit parfois commercialisé sous ce dernier nom.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage de table à pâte dure, élaboré traditionnellement à partir de lait de brebis, éventuellement additionné de lait de chèvre. Les deux sources documentaires consultées ne s’accordent pas tout à fait sur ce point : la notice anglophone évoque simplement un mélange de lait de brebis et de chèvre, tandis que la notice hellénophone plafonne l’apport caprin sous les 10 % en poids. Le cahier des charges déposé auprès de l’Union européenne trancherait la question, mais il n’a pas pu être consulté ici.
- Pâte dure, décrite comme légèrement souple lorsque le fromage est jeune et durcissant avec le temps
- Couleur presque blanche, tirant sur le beige clair
- Petites ouvertures disséminées dans la pâte
- Affinage d’environ trois mois d’après la documentation en grec
Dégustation et usages
Le goût est franchement salé et l’arôme riche ; la documentation grecque le décrit comme plus salé que bon nombre de graviéras, avec des évocations de fruits secs et de beurre. Cette salinité et cette fermeté en font moins un fromage de plateau discret qu’un fromage de caractère, à doser.
Son usage le plus emblématique est le saganáki : le fromage est détaillé en triangles, roulé dans une farine assaisonnée puis frit brièvement. Sa tenue à la chaleur et sa dureté le destinent aussi à la râpe, en garniture de pâtes, et il entre dans les tourtes salées. De façon générale, il occupe la place d’un fromage dur et relevé dans la cuisine grecque, aussi bien cuit que servi tel quel à table.