Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Appellation: AOP

  • Ardi-Gasna

    Origine : une marque du Pays basque français

    Ardi-Gasna n’est pas, à proprement parler, une appellation de fromage : c’est une marque commerciale déposée appartenant à la fromagerie Agour Gasnategia, installée à Hélette, dans le département des Pyrénées-Atlantiques, au Pays basque français. Elle est apposée sur l’une des nombreuses productions de fromages bénéficiant de l’appellation d’origine protégée Ossau-Iraty fabriquées au Pays basque.

    Le nom vient du basque et signifie simplement « fromage de brebis » dans le dialecte navarro-labourdin. En basque, l’expression ardi gazta désigne d’ailleurs de manière générique tout fromage fabriqué avec du lait de brebis, quelle que soit sa région de production. Il faut donc distinguer le terme courant de la marque déposée dont il est question ici.

    Note de catalogue : la donnée d’origine indique l’Espagne, mais l’ensemble des sources consultées situe la fromagerie et la marque en France, dans les Pyrénées-Atlantiques. C’est ce pays qui est retenu dans la fiche.

    Caractéristiques

    Les fromages vendus sous la marque Ardi-Gasna relèvent de l’AOP Ossau-Iraty, reconnue depuis 1980 selon l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO). Cette appellation couvre un fromage au lait de brebis de races locales, à pâte pressée non cuite, dont l’aire de production s’étend sur le Pays basque et le Béarn, dans une partie des Pyrénées-Atlantiques et trois communes voisines des Hautes-Pyrénées. La croûte est dure, épaisse de quelques millimètres, d’une couleur allant du jaune orangé au gris. L’appellation admet à la fois une fabrication en fromagerie, à partir de lait cru ou thermisé de plusieurs troupeaux, et une fabrication fermière au lait cru d’un seul troupeau.

    Pour la marque Ardi-Gasna elle-même, la page Wikipédia consultée précise que le fromage est fabriqué au lait cru de brebis, que la fromagerie collecte du lait réfrigéré auprès d’éleveurs locaux et travaille selon un procédé industriel. Une particularité y est signalée : pendant l’affinage, la croûte est frottée avec une purée à base de piment d’Espelette. Deux formats sont mentionnés par cette même source, sans recoupement dans un document officiel :

    • Petit Ardi-Gasna, affiné trois mois, environ 0,7 kg ;
    • Ardi-Gasna, affiné douze mois, environ 4,5 kg.

    Dégustation

    L’INAO décrit la pâte de l’Ossau-Iraty comme ferme et fondante en bouche, avec un équilibre entre le gras et une légère acidité, un sel sans excès et des arômes de noisette souvent accompagnés de notes florales ou fruitées. Pour la marque Ardi-Gasna, la page Wikipédia suggère un accord avec un vin blanc moelleux ou un rosé, et situe la meilleure période de dégustation en été et en automne, quand la qualité du lait est jugée optimale.

  • Arsenikó de Naxos

    Origine

    L’Arsenikó de Naxos (en grec Αρσενικό Νάξου), aussi appelé Kefalotýri de Naxos, est un fromage fabriqué sur l’île de Naxos, dans l’archipel des Cyclades, en Grèce. Il est produit à partir d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre.

    La dénomination « Αρσενικό Νάξου / Arseniko Naxou » est enregistrée comme appellation d’origine protégée (AOP) dans l’Union européenne depuis le 20 janvier 2020. Elle figure également au registre britannique des dénominations protégées, où elle est protégée depuis le 31 décembre 2020 au titre de l’accord conclu avec l’Union européenne.

    Caractéristiques

    L’Arsenikó est un fromage à pâte dure, dont la texture reste pourtant douce et beurrée. Son goût est décrit comme épicé, avec un arrière-goût de lait aromatique.

    Le lait de brebis et de lait de chèvre, mélangé dans une proportion de 70-30 %, est chauffé puis caillé à la présure. Les deux versions linguistiques consultées ne précisent pas, dans un ordre cohérent l’une avec l’autre, laquelle des deux proportions revient à quel lait. Le caillé est mis à égoutter dans des moules faits de paniers, qui lui donnent sa forme définitive. Une fois la consistance souhaitée obtenue, le fromage est enduit d’huile d’olive et placé en salle de maturation, où il est retourné tous les trois jours et brossé régulièrement. Après six mois, le fromage est prêt.

    Dégustation

    Selon la page grecque de Wikipédia, l’Arsenikó accompagne particulièrement bien le saganaki (fromage poêlé), le vin et les salades, ou se déguste râpé sur des pâtes. Sa texture beurrée et son goût relevé le destinent aussi bien à la table qu’à la cuisine.

  • Berner Alpkäse

    Origine

    Le berner alpkäse — le « fromage d’alpage bernois » — est un fromage au lait cru de vache fabriqué dans les alpages de l’Oberland bernois et de quelques régions voisines, l’exploitation principale devant se situer dans le canton de Berne. Sa production est indissociable de la saison d’alpage : seul le lait d’exploitations d’alpage reconnues, provenant de vaches nourries sur des pâturages non fertilisés artificiellement, peut être transformé. Ce lait, marqué par les herbes de montagne, est décrit comme nettement plus riche en acides gras polyinsaturés que celui des régions de plaine.

    Une variante extra-dure, le berner hobelkäse — le « fromage à rebibes » —, est issue d’un affinage prolongé. Les deux dénominations sont enregistrées comme appellations d’origine protégée suisses depuis le 26 avril 2004.

    Caractéristiques et fabrication

    Il s’agit d’une pâte dure et grasse, sans ouvertures, relevée, appartenant à la famille des fromages alpins de type suisse. La fabrication est exclusivement manuelle, le plus souvent au feu de bois, et suit une chronologie serrée :

    • le lait doit être transformé au plus tard dix-huit heures après la traite ;
    • le lait du soir, refroidi, est en règle générale partiellement écrémé de manière à obtenir au moins 45 % de matière grasse dans le produit fini, puis mélangé au lait du matin ;
    • chauffé à 33 °C, il reçoit des ferments issus de la région ainsi que la présure ; après une trentaine de minutes, le caillé est découpé au tranche-caillé en grains de la taille d’une tête d’épingle ;
    • caillé et petit-lait sont portés à 50 °C, ce qui resserre les grains et élimine les bactéries indésirables ;
    • le caillé est moulé puis pressé quinze heures, avant un bain de saumure de vingt-quatre heures.

    Les meules pèsent au moins 15 kg. Elles s’affinent d’abord sur place, dans une humidité supérieure à 85 %, la croûte étant régulièrement brossée à la saumure, puis se poursuivent dans les caves de fromagers et de laiteries. Les sources divergent sur la durée : le registre suisse fixe un minimum de quatre mois et demi avant commercialisation, dont au moins deux semaines à l’exploitation, tandis que la description encyclopédique fait état d’une maturation de six à dix-huit mois. Le berner hobelkäse prolonge ce parcours par une seconde phase, à humidité bien plus basse et sans lavage de croûte : le registre suisse décrit six mois de cave suivis de douze mois de séchage, là où les notices encyclopédiques retiennent un minimum de deux ans.

    La production annuelle avoisine 1 000 tonnes, dont un tiers environ est transformé en hobelkäse. Environ 75 % sont commercialisés directement par les producteurs, le reste passant par le commerce général.

    Dégustation

    Le berner alpkäse se consomme principalement en tranches. Le hobelkäse, lui, est trop cassant pour être coupé au couteau : il se travaille au rabot, en fines rouleaux de rebibes, ou s’émiette en petits morceaux — c’est sous cette forme qu’il est le plus largement disponible.

    Le berner alpkäse est proche du sbrinz, dont il se distingue par son origine strictement alpestre : le sbrinz est produit en plaine et se révèle nettement plus salé, son passage en saumure durant de quinze à vingt jours.

  • Bloderkäse-Sauerkäse AOP

    Origine et dénomination

    Le bloderkäse et le sauerkäse — appelés localement bloderchäs et surchäs — sont produits dans le Toggenburg et le Werdenberg, dans le canton de Saint-Gall, ainsi qu’au Liechtenstein, où le nom surakäs est également employé. La désignation d’origine couvre douze communes du Werdenberg et de l’Obertoggenburg.

    La protection a été enregistrée le 18 février 2010, sous trois noms distincts correspondant aux usages de chaque territoire : werdenberger sauerkäse, liechtensteiner sauerkäse et bloderkäse. Le registre suisse des appellations mentionne aujourd’hui le produit avec la mention AOP, alors que la forme AOC circule encore dans de nombreux textes ; il s’agit du même enregistrement. Le cahier des charges impose aux troupeaux une ration composée à 75 % de fourrages grossiers, issus notamment des prairies naturelles de l’aire d’origine. Selon l’association suisse des AOP-IGP, cinq laiteries seulement fabriquent encore ce fromage dans le canton de Saint-Gall.

    Une coagulation sans présure

    La particularité technique du bloderkäse-sauerkäse tient à l’absence totale de présure : le lait, écrémé, caille sous le seul effet de l’acidification, obtenue par fermentation naturelle ou par ensemencement en bactéries lactiques, puis de la chaleur. Une fois le caillé formé, il est salé, réchauffé, puis moulé à la main dans des formes cubiques, pressé et salé de nouveau. L’égouttage est important : cent litres de lait écrémé donnent environ quinze kilogrammes de fromage frais, et la masse perd encore une part considérable de son poids au cours de l’affinage.

    Caractéristiques

    Le produit se décline selon la durée de garde, ce qui explique son double nom :

    • Bloderkäse : la forme fraîche, commercialisée pendant une vingtaine de jours. La pâte, de couleur ivoire, est moyennement ferme, granuleuse à légèrement friable.
    • Sauerkäse : après environ deux mois d’affinage à sec, le fromage se raffermit et développe en surface une couche dorée et translucide, désignée localement par le terme Speck. Cet affinage demande un entretien régulier de la croûte, grattée pour contenir les moisissures.

    Le bloderkäse-sauerkäse est décrit comme pauvre en matière grasse et en sel, et riche en protéines — conséquence directe de l’écrémage du lait de départ.

    Dégustation

    Frais, le bloderchäs offre un goût doux, rappelant le babeurre, et se prête à de nombreux usages : en salade, avec des pommes de terre, accompagné de tranches de pomme, ou encore sur un plateau sucré. Affiné, le surchäs devient un fromage de caractère aux notes terreuses et florales, que l’on apprécie généralement seul, avec du pain, sans autre accompagnement.

  • Bryndza Podhalańska

    Origine

    La bryndza podhalańska est un fromage polonais de la famille des bryndzas, fabriqué dans la région du Podhale, au sud de la Pologne. Il s’agit d’un fromage à pâte molle obtenu par emprésurage, élaboré à partir de lait de brebis. La réglementation nationale admet aussi un mélange de lait de brebis et de lait de vache, à condition que la part de lait de vache ne dépasse pas 40 % de la quantité totale de lait mise en œuvre.

    Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) au titre du droit de l’Union européenne. Son enregistrement au registre européen date du 12 juin 2007, ce qui en fait le premier produit alimentaire polonais inscrit par la Commission européenne à ce titre. Depuis lors, dans l’Union européenne, la dénomination ne peut être utilisée que pour un fromage produit dans une zone délimitée de Pologne. Avant cette reconnaissance européenne, le produit avait été inscrit le 28 septembre 2005 sur la liste polonaise des produits traditionnels, dans la catégorie des produits laitiers de la voïvodie de Petite-Pologne.

    Le ministère polonais de l’Agriculture rattache ce fromage à la longue tradition d’élevage ovin sur les pâturages de montagne du Podhale, appelés « hale ». Les plus anciennes mentions écrites de la bryndza remontent à 1527, et en 1683 elle servait dans la région à la fois de monnaie d’échange et de moyen de paiement de l’impôt. Le savoir-faire s’est transmis de génération en génération parmi les bergers de la région.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de brebis, éventuellement complété de lait de vache dans la limite de 40 %.
    • Couleur : blanche, blanc crème ou légèrement teintée de vert d’eau.
    • Texture : celle d’une pâte à tartiner ; certaines variantes sont légèrement granuleuses ou grumeleuses.
    • Surface : lisse ou légèrement craquelée.
    • Forme : aucune forme imposée, elle dépend du conditionnement.

    Dégustation

    La bryndza podhalańska se distingue par un goût intense, piquant et salé, parfois légèrement acidulé ou relevé. Sa consistance de pâte la rend facile à étaler, tandis que les variantes plus granuleuses conservent un peu de mâche.

  • Cabra transmontano

    Origine

    Le cabra transmontano — queijo de cabra transmontano en portugais — est un fromage du nord-est du Portugal, produit dans les districts de Bragance et de Vila Real, au sein de la région Nord, sur le plateau de Trás-os-Montes. L’aire de production reconnue couvre les communes de Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Vila Flor, Torre de Moncorvo, Freixo de Espada à Cinta et Mogadouro pour le district de Bragance, ainsi que Valpaços et Murça pour celui de Vila Real.

    Il est protégé à l’échelle européenne par une appellation d’origine protégée, obtenue en 1996. Il figure également à l’Arche du goût de Slow Food, qui signale une tradition fromagère fragilisée par le déclin démographique de la région et par l’éloignement des jeunes générations de l’élevage et de la fabrication.

    Caractéristiques

    Le lait employé est du lait cru de chèvre de race Serrana, race caprine autochtone portugaise dont l’un des écotypes est précisément dit transmontano. Les troupeaux valorisent la végétation spontanée du plateau, notamment le genêt et la bruyère.

    Le lait est filtré puis porté à 35 °C, avant d’être coagulé à la présure animale. Le caillé obtenu est placé dans les moules — les cinchos — et pressé à la main de façon à extraire tout le sérum, puis salé. L’affinage dure au minimum soixante jours, à une température comprise entre 5 et 18 °C et sous une humidité relative de 70 à 85 %, les fromages étant retournés et lavés à plusieurs reprises.

    • Lait cru de chèvre Serrana, présure animale, sel
    • Diamètre : 12 à 19 cm
    • Poids : 600 à 900 g
    • Pâte extra-dure, d’une couleur blanche uniforme, compacte, présentant quelques yeux
    • Croûte blanche ; sur les fromages les plus longuement affinés, elle est parfois frottée d’huile d’olive et de paprika, ce qui la colore de rouge

    Dégustation

    Le cahier des charges décrit un arôme agréable et intense, et une saveur nette, légèrement piquante. L’alimentation des chèvres sur les landes du plateau est présentée comme l’origine de cet arôme et de cette saveur caractéristiques. Les fromages poussés au-delà de l’affinage minimal portent la mention « Velho », c’est-à-dire « vieux ».

  • Crottin de Chavignol

    Origine

    Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre français né dans le village de Chavignol, dans le département du Cher, en région Centre-Val de Loire. Le village se situe dans la région naturelle du Sancerrois, dans le Berry. Ce bourg d’environ deux cents habitants doit sa notoriété au fromage qui porte son nom.

    Le fromage est reconnu en appellation d’origine depuis 1976, d’abord sous la forme d’une appellation d’origine contrôlée (AOC). L’appellation d’origine protégée (AOP) lui a été accordée en 1996. Les éleveurs et les fromagers de l’AOP sont regroupés au sein d’une association, le Syndicat du crottin de Chavignol.

    Dégustation

    La meilleure période de consommation du crottin de Chavignol s’étend d’avril à novembre.

  • Dovedale

    Origine et toponymie

    Le dovedale est un fromage anglais produit dans le Peak District, en Angleterre. Son nom vient de Dovedale, la portion la plus fréquentée du cours de la Dove, la rivière qui sépare le Derbyshire du Staffordshire. Il est commercialisé sous le nom de « Dovedale Blue ».

    Le fromage d’origine a été mis au point à la Hartington Creamery, dans le Derbyshire, où il est toujours produit. Une version est également fabriquée par la Staffordshire Cheese Company, à Cheddleton, dans le Staffordshire.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage bleu élaboré à partir de lait de vache entier. Sa pâte est molle et crémeuse, et son persillage donne une saveur bleue douce plutôt que marquée.

    Sa particularité tient à son salage : le dovedale est trempé en saumure plutôt que salé à sec, une pratique inhabituelle parmi les fromages britanniques. Ce choix technique se lit à la fois dans son aspect et dans son goût, qui le distinguent des bleus salés à sec.

    • Lait : vache, entier
    • Type : pâte persillée, texture molle et crémeuse
    • Salage : immersion en saumure
    • Aire : rayon de 80 km autour de la vallée de Dovedale, couvrant le Derbyshire, le Nottinghamshire et le Staffordshire

    Une appellation d’origine protégée

    Le dovedale bénéficie du statut d’appellation d’origine protégée (AOP), dans la catégorie des fromages. Ce statut impose que le fromage soit fabriqué selon la méthode traditionnelle dans un rayon de 50 miles (80 kilomètres) autour de la vallée de Dovedale.

    La date d’obtention fait l’objet d’une divergence entre les sources. Le registre britannique des dénominations protégées indique un enregistrement européen le 21 juin 1996, puis une inscription au registre national du Royaume-Uni le 31 décembre 2020, au moment de la sortie du système européen. D’autres sources documentaires mentionnent l’année 2007. Le registre officiel, qui fait foi en matière d’appellation, retient les dates de 1996 et 2020.

    Dégustation

    La douceur du persillage et le caractère crémeux de la pâte placent le dovedale parmi les bleus accessibles, qui se prêtent au tartinage plus qu’à l’émiettement. Le passage en saumure apporte une note saline propre au fromage, distincte de celle des bleus dont le sel est appliqué à sec sur la croûte.

  • Évora (Queijo de Évora)

    Origine

    Le Queijo de Évora, ou simplement Évora, est un fromage portugais de l’Alentejo. Il tire son nom de la ville d’Évora, chef-lieu du district du même nom et de l’ancienne province du Haut Alentejo, à environ 150 km à l’est de Lisbonne. Il est aussi appelé queijinho do Alentejo, « petit fromage de l’Alentejo », en raison de son format réduit.

    Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP), enregistrée au niveau européen en juin 1996. L’aire de production couvre seize municipalités du district d’Évora : Alandroal, Arraiolos, Avis, Borba, Estremoz, Évora, Fronteira, Montemor-o-Novo, Mourão, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sousel, Vendas Novas, Viana do Alentejo et Vila Viçosa. Le groupement de producteurs reconnu est la Cooperativa Ovina de Évora.

    Caractéristiques

    L’Évora est fabriqué avec du lait cru de brebis de la race régionale Merina Branca. Le lait est caillé avec une infusion de fleurs de chardon (Cynara cardunculus), et non avec de la présure animale, selon une pratique répandue dans la fromagerie de l’Alentejo. Le caillé est moulé sous une pression minime.

    Le cahier des charges portugais distingue deux pâtes : une pâte demi-dure, affinée au moins 30 jours, et une pâte dure, affinée au moins 90 jours. L’affinage se déroule entre 8 et 15 °C, avec une humidité relative de 80 à 95 %. Trois formats existent :

    • le petit format (pequeno), à pâte dure, de 60 à 90 g pour 6 à 8 cm de diamètre ;
    • la merendeira à pâte dure, de 120 à 200 g pour 12 à 14 cm ;
    • la merendeira à pâte demi-dure, de 200 à 300 g pour 13 à 15 cm.

    La croûte est lisse ou légèrement rugueuse. La pâte est de couleur jaunâtre et fonce au contact de l’air. Les fromages les plus secs se fendent en lamelles sous la lame du couteau.

    Deux points de désaccord entre sources méritent d’être signalés. Wikipédia en français indique un poids moyen de 100 à 150 g et classe l’Évora parmi les pâtes pressées cuites ; la fiche officielle portugaise, qui fait foi ici, donne les fourchettes de poids ci-dessus et parle seulement de pâte dure ou demi-dure, sans mentionner de cuisson du caillé. Par ailleurs, Wikipédia en portugais date la protection de 1994, alors que les registres européen et britannique retiennent 1996 pour l’enregistrement au niveau de l’Union.

    Dégustation

    L’Évora se reconnaît à un goût et un arôme caractéristiques, légèrement piquants et acides, plus marqués dans les versions à pâte dure. Wikipédia en français le décrit également comme salé. Une pratique traditionnelle consiste à conserver les fromages dans l’huile d’olive, autrefois dans des jarres en terre cuite (talhas de barro) ; ils restent alors moins durs que les fromages affinés à l’air.

  • Feta

    Origine et nom

    La feta — écrite aussi féta, en grec moderne φέτα — est un fromage caillé conservé en saumure originaire de Grèce. Son nom est un emprunt à l’italien fetta, « tranche », emprunt qui daterait du XVIIe siècle ; l’association du mot « feta » à ce fromage précis est attestée au XIXe siècle. Le terme désigne alors un fromage obtenu selon des techniques déterminées, traditionnellement fabriqué à partir de lait de brebis, parfois en association avec du lait de chèvre.

    Au cours du XXe siècle, des fromages similaires ont été produits ailleurs en Europe, puis dans le reste du monde. Ce mouvement explique la protection ultérieure du nom : dans l’Union européenne, « feta » est une appellation d’origine protégée depuis le 14 octobre 2002. La législation européenne, et une législation comparable dans vingt-cinq autres pays, réserve le nom aux fromages élaborés de façon traditionnelle en Grèce continentale et dans le district de Lesbos, à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre de la même zone, ce dernier n’excédant pas 30 %. Hors de l’Union européenne, le mot est fréquemment employé de manière générique pour désigner l’ensemble des fromages blancs en saumure.

    Une réserve sur la qualification juridique : la source française consultée mentionne à la fois une appellation d’origine protégée et une indication géographique protégée à cette même date, là où la source anglophone ne retient que l’appellation d’origine protégée. Le registre européen des indications géographiques n’a pas pu être consulté directement pour trancher.

    Caractéristiques

    La feta se présente en grands blocs affinés en saumure, sans croûte. La pâte est molle, percée de petites ouvertures ou dépourvue d’ouvertures, friable, d’une texture légèrement granuleuse.

    • Lait de brebis, ou mélange de lait de brebis et de lait de chèvre
    • Conservation et affinage en saumure
    • Blocs de grande taille, sans croûte
    • Pâte friable, légèrement granuleuse

    Des fromages blancs en saumure de facture voisine sont fabriqués traditionnellement dans les Balkans, à Chypre, dans le pourtour de la mer Noire et en Asie occidentale, chacun avec ses propres usages et dénominations.

    Dégustation

    La saveur est franche et salée, avec une acidité marquée dont l’intensité varie du doux au piquant. La feta entre, avec la tomate, le concombre, l’oignon et l’huile d’olive, dans la composition de la salade grecque (horiatiki), ainsi que dans de nombreux autres plats traditionnels grecs. On la retrouve notamment dans les préparations à base de pâte filo : la spanakopita, tourte aux épinards, et la tyropita, tourte au fromage.

    Elle se sert aussi telle quelle, arrosée d’huile d’olive, accompagnée d’olives et parsemée d’herbes aromatiques comme l’origan. Elle supporte la cuisson, souvent grillée, et s’emploie en sandwich, en omelette ou dans bien d’autres apprêts.

  • Fiore Sardo AOP

    Origine et aire de production

    Le Fiore Sardo est un fromage de brebis produit sur l’ensemble du territoire de la région autonome de Sardaigne. Son nom renvoie aux moules de bois — châtaignier ou poirier — dont le fond était gravé d’un motif floral, évoquant l’asphodèle ou la pivoine, qui venait s’imprimer sur la forme.

    Le fromage apparaît dans deux textes anciens consacrés à l’île : le Rifiorimento della Sardegna nel miglioramento della sua agricoltura (1776) et le Voyage en Sardaigne (1826). Sa production, longtemps dominante en Sardaigne, a reculé au XIXe siècle avec le développement industriel du pecorino romano. Depuis le 1er juillet 1996, la dénomination Fiore Sardo est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée.

    Caractéristiques et fabrication

    Il s’agit d’une pâte dure non cuite, élaborée exclusivement à partir de lait entier de brebis de race sarde, employé frais et cru. La coagulation se fait à l’aide de présure de chevreau ou d’agneau, une orientation qui pèse sur le caractère de la pâte : le Fiore Sardo développe en vieillissant une saveur piquante, d’autant plus marquée que l’affinage se prolonge.

    La forme est décrite comme un double cône, pour un poids final compris entre 1,5 et 4 kg. Le fromage est fumé avant le début de l’affinage, lequel se déroule en deux phases et dure au minimum 105 jours.

    • Lait : brebis de race sarde, entier, frais et cru
    • Présure : chevreau ou agneau
    • Pâte : dure, non cuite, fumée avant affinage
    • Affinage : deux phases, 105 jours au minimum
    • Poids : de 1,5 à 4 kg
    • Aire : toute la région autonome de Sardaigne

    Dégustation

    La croûte va du jaune au brun sombre ; la pâte, blanche sur les fromages jeunes, tire vers le jaune paille à mesure que l’affinage avance. Jusqu’à six mois de maturité, le Fiore Sardo se prête bien à la dégustation en fromage de table : sa consistance reste souple et sa pâte relativement douce. Au-delà de ce cap, il devient un fromage à râper, dont on tire parti en cuisine plutôt qu’en fin de repas. Le fumage, intervenu avant l’affinage, reste perceptible et distingue nettement ce fromage des autres pâtes de brebis de l’île.

    Le Fiore Sardo fait par ailleurs l’objet d’une Sentinelle Slow Food, qui accompagne les fabrications artisanales.

  • Fondue fribourgeoise

    Origine

    La fondue fribourgeoise, aussi appelée « fondue pur vacherin », est une préparation suisse composée exclusivement de vacherin fribourgeois. Ce fromage au lait de vache, cru ou thermisé, est une pâte pressée non cuite qui bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 2005.

    Au même titre que la fondue moitié-moitié, la fondue fribourgeoise figure sur la liste des traditions vivantes de Suisse.

    Caractéristiques

    Cette fondue se distingue par une texture très onctueuse, mais elle passe pour plus délicate à préparer que les autres fondues au fromage. Deux contraintes la définissent :

    • Elle ne doit jamais bouillir. Portée à ébullition, elle se sépare en une masse de fromage compacte baignant dans un liquide blanchâtre.
    • Elle se sépare aussi en milieu acide. C’est pourquoi on la prépare à l’eau, et non au vin.

    Cette sensibilité à l’acidité a une conséquence inattendue : la fondue fribourgeoise est réputée beaucoup plus digeste que les fondues à base d’autres fromages, en raison de l’acidité des sucs gastriques.

    Dégustation

    La fondue fribourgeoise se sert tiède ou chaude, crémeuse et homogène. On la consomme avec du pain ou des pommes de terre. Elle s’accompagne traditionnellement d’un vin blanc suisse sec, comme un chasselas.

  • Formaggio d’alpe ticinese

    Origine

    Le formaggio d’alpe ticinese, ou fromage des Alpes tessinoises, est un fromage d’alpage fabriqué dans le canton du Tessin, en Suisse. L’aire de production et de transformation correspond aux alpages inscrits au cahier des charges, sur le territoire des communes tessinoises. La fabrication n’est autorisée que du 1er juin au 30 septembre, pendant la saison d’estivage. La page Wikipédia en allemand cite en particulier les vallées de la Maggia et de la Verzasca.

    La première trace écrite de l’exploitation des alpages, et donc de la production de fromage d’alpage dans la région, remonte au XIIe siècle. L’éloignement des villages et la nécessité de produire des aliments de longue conservation ont conduit au développement des techniques propres à ce fromage. Selon Wikipédia en allemand, il était exporté vers Gênes au XVIIIe siècle.

    Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) suisse. L’Association suisse des AOP-IGP indique la date d’enregistrement du 6 juin 2002, tandis que Wikipédia en français donne le 31 mai 2002.

    Caractéristiques

    • Lait : lait cru de vache, seul ou mélangé à du lait de chèvre. La proportion admise va de 70 à 100 % de lait de vache et de 0 à 30 % de lait de chèvre.
    • Pâte : fromage gras à pâte semi-dure. Wikipédia en allemand décrit une pâte jaune paille, plus claire lorsque du lait de chèvre est ajouté, et une croûte brun-gris.
    • Fabrication : le fromage est fabriqué chaque jour dans un chaudron en cuivre. Après un bain de sel de 24 heures, il est pré-affiné sur des planches d’épicéa et de mélèze.
    • Affinage : l’affinage minimal est de 45 jours selon la fiche officielle en anglais de l’Association suisse des AOP-IGP. La version italienne de la même association mentionne un séjour de 8 à 14 semaines en cave d’affinage. Wikipédia en allemand évoque une durée allant de 60 jours à environ un an.
    • Format : d’après Wikipédia en allemand, une meule pèse de 3 à 10 kg pour un diamètre de 25 à 30 cm. Ces chiffres n’ont pas pu être recoupés dans une source officielle. Le fromage est vendu à la pièce ou en meule.

    Dégustation

    La flore alpine dont se nourrissent les vaches et les chèvres donne au fromage des arômes subtils. L’association des AOP-IGP décrit un arôme lacté, légèrement beurré et fruité, avec des notes de noisette, et une saveur douce. Avec la maturité, le fromage acquiert un caractère aromatique plus affirmé.

  • Fromage de Herve

    Origine

    Le fromage de Herve est un fromage belge du territoire de l’Entre-Vesdre-et-Meuse, qu’on appelle aussi pays de Herve. Il porte le nom de Herve, la ville principale de cette région. Dans la vie courante, on dit simplement « Herve » : Herve doux, Herve piquant… En wallon hervien, il se nomme froûmatch di Hèf.

    Les premiers écrits connus sur ce fromage datent du XIIIe siècle. Sa zone de production est délimitée par la Vesdre et l’Ourthe au sud, la Meuse à l’ouest, la frontière néerlandaise au nord et la frontière allemande à l’est. Elle correspond à une partie de la province de Liège, en Wallonie.

    Il bénéficie depuis 1996 de l’appellation d’origine protégée. C’est le seul fromage de Belgique à porter ce label européen. L’appellation impose une production dans le pays de Herve, avec du lait de cette zone délimitée, selon des méthodes de fabrication précises.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache cru ou pasteurisé.
    • Type : pâte molle à croûte lavée.
    • Forme et poids : cube ou parallélépipède, d’un poids net compris entre 50 et 400 g.
    • Matière grasse : au moins 45 % dans la matière sèche.
    • Affinage : plus ou moins long selon que le fromage sera « doux » ou « piquant ». Les durées varient d’une source à l’autre. Wikipédia indique 4 à 5 semaines pour le doux et 7 à 8 semaines pour le piquant. La fiche Qualigeo indique trois à quatre semaines pour le doux et cinq à six semaines pour le plus corsé. Seul le cahier des charges officiel permet de trancher.

    Son goût typique vient de la bactérie Brevibacterium linens. Il existe aussi une variante plus riche et plus crémeuse, le Remoudou.

    Dégustation

    Traditionnellement, on le mange avec du sirop de Liège. On l’utilise aussi dans de nombreuses préparations culinaires. Il s’accorde avec un verre de cidre, une bière d’abbaye ou une bière artisanale.

  • Fromage de Murcie au vin

    Origine

    Le fromage de Murcie au vin (queso de Murcia al vino) est un fromage de chèvre espagnol. Il est produit dans la province de Murcie, dans le sud-est du pays. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée, tout comme le queso de Murcia. Les deux appellations dépendent d’un même conseil régulateur, basé à Jumilla.

    L’appellation est enregistrée auprès de l’Union européenne depuis juin 2002. Elle est aussi enregistrée auprès de l’Organisation mondiale de la propriété intellectuelle depuis le 22 juin 2021.

    Caractéristiques

    Le fromage est fait avec du lait de chèvre de race murcienne. Les sources ne s’accordent pas sur le traitement du lait. Les encyclopédies en français et en espagnol parlent de lait pasteurisé. L’encyclopédie en anglais parle de lait cru, provenant uniquement de troupeaux enregistrés. Nous n’avons pas pu lire le cahier des charges officiel pour trancher.

    L’expression « al vino » vient du lavage de la croûte au vin rouge pendant l’affinage. Le conseil régulateur précise que ce vin vient des appellations de la région de Murcie : Jumilla, Yecla et Bullas.

    • Fabrication : coagulation par enzymes, pâte pressée, lavée et non cuite.
    • Affinage minimum : 45 jours pour les pièces de plus de 500 g, 30 jours pour les autres formats.
    • Forme : cylindre à croûte lisse, de couleur grenat violacé grâce aux bains de vin.
    • Pâte : blanc ivoire, ferme, élastique et crémeuse, avec quelques petits trous.
    • Poids : de 300 g à 2 600 g selon le conseil régulateur. L’encyclopédie en anglais donne des formats de 400 g (6 à 7 cm de haut, 7 à 9 cm de diamètre) et de 1 ou 2 kg (7 à 9 cm de haut, 12 à 18 cm de diamètre).

    Dégustation

    L’odeur est assez discrète. La croûte a des notes de vin rouge ou de cave. On peut aussi sentir des notes de lait frais : lait de chèvre, crème, beurre. Le goût est d’intensité moyenne mais dure en bouche. Il est légèrement acide et peu salé.

    On peut le servir en tapa, avec de l’huile d’olive et du pimentón. Il s’accorde avec les vins de la région, des appellations Bullas, Jumilla et Yecla.

  • Gailtaler Almkäse

    Origine

    Le Gailtaler Almkäse est un fromage autrichien de la vallée de la Gail, dans le sud du pays. Son nom signifie littéralement « fromage d’alpage de la vallée de la Gail ». La zone de production couvre neuf communes de Carinthie : Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, Weißensee, St. Stefan im Gailtal, Feistritz an der Gail et Hohenthurn.

    La fabrication fromagère dans la vallée est mentionnée pour la première fois dans le registre foncier des comtes de Görz, établi entre 1375 et 1381. Jusqu’au milieu du XIXe siècle, une part importante du fromage y était encore produite en demi-gras et sans pressage.

    Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1997. Aujourd’hui, quatorze alpages regroupés au sein de la communauté des fromageries d’alpage de la vallée de la Gail en produisent environ 40 tonnes par an, écoulées surtout auprès de la restauration locale et par la vente sur place.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte pressée cuite, élaboré à partir de lait cru d’alpage. Le lait de vache constitue la base, éventuellement complété de lait de chèvre dans la limite de 10 %.

    • Meules : le poids varie considérablement, de 0,5 à 35 kilogrammes.
    • Croûte : naturelle, sèche et fermée, de couleur jaune doré.
    • Pâte : jaunâtre, de consistance souple, largement exempte de fissures, avec une ouverture faible, ronde et régulière.
    • Matière grasse : au moins 45 % dans l’extrait sec.
    • Affinage : au moins sept semaines pour la vente commerciale, et au moins 75 jours lorsque le fromage est conditionné sous emballage hermétique.

    Dégustation

    Le goût du Gailtaler Almkäse est décrit comme particulier et unique, avec un arôme relevé, mis en lien avec la flore alpine locale broutée par les vaches. Dans la vallée, une préparation traditionnelle appelée Frigga associe le Gailtaler Almkäse au lard fumé de la même région, le Gailtaler Speck.

  • Glarner Alpkäse AOP

    Origine

    Le Glarner Alpkäse, ou fromage d’alpage glaronnais, est un fromage suisse à pâte pressée fabriqué au lait cru de vache dans les exploitations d’alpage du canton de Glaris. Sa production est saisonnière : elle se déroule exclusivement pendant l’estivage, du 1er mai au 30 septembre, dans une exploitation d’alpage reconnue. Le lait, sans ensilage, est transformé sur place immédiatement après la traite.

    Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) suisse. L’Association suisse des AOP-IGP situe son inscription au registre au 3 septembre 2013, tandis que le Patrimoine culinaire suisse et Wikipédia en allemand mentionnent l’année 2014 ; la date retenue ici est celle du registre officiel. La filière est organisée par la Sortenorganisation Glarner Alpkäse, hébergée par la coopérative fromagère Glarona à Glaris, qui commercialise une partie de la production. Selon le Patrimoine culinaire suisse et Wikipédia en allemand, le fromage n’apparaît dans les sources documentaires qu’au XIXe siècle ; les producteurs alpins glaronnais étaient auparavant surtout connus pour le schabziger et le beurre. La production totale avoisine 130 tonnes par an, dont environ 70 tonnes commercialisées par la coopérative.

    Caractéristiques

    • Lait : lait cru de vache, sans ensilage. Le Patrimoine culinaire suisse indique un minimum de 45 % de matière grasse dans l’extrait sec ; l’Association suisse des AOP-IGP le qualifie de fromage entier gras.
    • Pâte : demi-dure, souple et élastique, de couleur blanchâtre à ivoire et légèrement jaune. Les sources divergent sur son aspect : l’Association suisse des AOP-IGP décrit une ouverture régulière, discrète et circulaire, tandis que le Patrimoine culinaire suisse et Wikipédia en allemand indiquent une pâte sans ouverture.
    • Croûte : croûte morgée, ferme et soignée, qui se forme après un bain de sel et le développement d’une flore de surface entretenue par frottage.
    • Format : meules de 5 à 9 kilogrammes pour un diamètre de 28 à 32 centimètres.
    • Affinage : au minimum 60 jours selon l’Association suisse des AOP-IGP. Le Patrimoine culinaire suisse précise une première phase d’environ quatre semaines en cave d’alpage, suivie d’une maturation collective ; le fromage arrive dans le commerce après deux à trois mois minimum.

    Dégustation

    Le nez est décrit comme végétal, lacté, terreux et fruité, avec parfois une légère note grillée. En bouche, le goût est franc, légèrement acidulé, modérément salé, doux et lacté, avec des notes d’herbes alpestres. Le fromage se décline en trois profils selon la durée d’affinage : doux, relevé et corsé.

  • Halloumi

    Origine et appellation

    Le halloumi — χαλλούμι en grec, hellim en turc — est un fromage chypriote. Il bénéficie depuis 2021 d’une appellation d’origine protégée à l’échelle européenne, dont la reconnaissance avait été longtemps retardée par des désaccords entre éleveurs. Cette protection a une conséquence commerciale directe : pour être vendu sous le nom de « halloumi » dans l’Union européenne ou aux États-Unis, un fromage doit avoir été produit à Chypre. Le nom ne désigne donc pas une recette librement reproductible ailleurs, mais un produit rattaché à son île.

    Le halloumi se prépare traditionnellement à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis. La production moderne y incorpore de plus en plus de lait de vache, sous l’effet de logiques industrielles de rentabilité, au point que le halloumi élaboré à la manière traditionnelle — brebis, chèvre, ou les deux — se vend plus cher que celui fabriqué au lait de vache. Le règlement européen 2021/591 réserve l’appellation à un fromage contenant au minimum 51 % de lait de chèvre et de brebis ; un délai de transition, d’abord fixé à cinq ans puis prolongé jusqu’en 2029, autorise entre-temps une proportion supérieure de lait de vache.

    Fabrication et caractéristiques

    La coagulation du lait se fait à la présure, le plus souvent d’origine végétale ou microbienne. Particularité notable du procédé : aucune bactérie acidifiante n’intervient dans la préparation. Le caillé, une fois découpé et pressé, est ébouillanté dans le lactosérum chaud pendant au moins trente minutes. Il est ensuite salé et garni de menthe, fraîche ou séchée, puis plié en deux — d’où la forme repliée caractéristique du pain de halloumi. La maturation dure quarante jours, période durant laquelle le fromage est salé et mis à sécher dans un local aéré, avant d’être conditionné dans un emballage contenant, outre son propre petit-lait, de la saumure et des feuilles de menthe ciselées.

    • Texture semi-ferme, souvent décrite comme « grinçante » sous la dent.
    • Point de fusion élevé.
    • Conservation dans le lactosérum salé, avec menthe.

    Dégustation

    C’est son comportement à la chaleur qui fait la réputation du halloumi. Grillé ou frit à l’huile d’olive, il change de texture et dore sans fondre pour autant, grâce à son point de fusion élevé. Cette tenue au feu explique qu’il soit devenu une alternative très répandue à la viande dans les cuisines végétariennes. Traditionnellement, il s’emploie en salade ou en brochettes appelées kebab ; on le sert aussi avec des légumes ou en sandwich.

    Un produit d’exportation

    Le halloumi dépasse largement le cadre de la consommation locale : il représente 13,4 % des exportations de la République de Chypre. Le marché mondial du halloumi est évalué à environ 500 millions de dollars de ventes annuelles. Le Royaume-Uni en est le premier importateur, avec 18 000 tonnes importées en 2023 ; des pays d’Afrique, du Moyen-Orient, d’Asie-Pacifique et d’Asie de l’Est en achètent également.

  • Kalathaki limnou

    Origine

    Le kalathaki limnou (en grec moderne : καλαθάκι λήμνου) est un fromage grec fabriqué sur l’île de Lemnos, dans le nord de la mer Égée. Il porte le nom des petits moules en forme de panier, les kalathakia, où l’on égoutte le caillé.

    Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Le registre britannique des dénominations protégées indique qu’il a été enregistré dans l’Union européenne le 21 juin 1996. La protection a été reprise au Royaume-Uni le 31 décembre 2020.

    Caractéristiques

    C’est un fromage frais en saumure. Il est fait de lait de brebis, auquel on peut ajouter du lait de chèvre. L’encyclopédie en grec décrit ainsi sa fabrication :

    • on fait cailler le lait à la présure ;
    • on égoutte le caillé dans des moules cylindriques en forme de panier, qui marquent la surface du fromage de leur empreinte ;
    • on sale le fromage à sec en surface, puis on le conserve dans une saumure.

    Le fromage est blanc et de forme cylindrique. Sa pâte présente de petits trous. Sa surface garde en relief le motif du panier.

  • Katiki Domokou

    Origine

    Le Katiki Domokou (en grec : Κατίκι Δομοκού) est un fromage grec qui tire son nom de Domokos, dans le nome de Phthiotide. Il s’agit d’un produit traditionnel bénéficiant d’une appellation d’origine protégée : le registre officiel des indications géographiques du Royaume-Uni, qui reprend les enregistrements européens antérieurs au Brexit, le classe en AOP dans la catégorie « fromages » et indique un enregistrement initial auprès de l’Union européenne le 21 juin 1996.

    Caractéristiques

    Le Katiki Domokou est élaboré à partir de lait de chèvre et de brebis. C’est un fromage blanc, de texture molle. Sa fabrication repose sur un lait pasteurisé qui coagule sans présure, puis s’égoutte dans des sacs de toile — un procédé qui explique sa consistance souple et son caractère de fromage frais, sans croûte ni affinage prolongé.

    Les paramètres de composition documentés sont les suivants :

    • humidité maximale : 75 %
    • matière grasse minimale sur extrait sec : 40 %
    • sel : 1 %

    Sur le plan nutritionnel, 100 grammes de produit apportent en moyenne 169 kcal, 10 grammes de protéines, 3 grammes de glucides et 13 grammes de lipides. Les descriptions du fromage insistent par ailleurs sur sa faible teneur en matières grasses, une qualification à lire au regard de sa forte humidité : rapportée au produit tel quel, la proportion de gras reste modérée, même si le minimum réglementaire s’exprime, comme il est d’usage, sur l’extrait sec.

    Dégustation

    Le Katiki Domokou se consomme frais et se prête aux usages d’un fromage à tartiner. Il s’étale sur du pain grillé ou sur le dakos, la galette d’orge séchée de la cuisine grecque. Il entre également dans la composition des salades, où il est ajouté comme ingrédient, et sert de garniture pour fourrer les pitas.

    Sa diffusion dépasse largement son aire d’origine : le fromage est couramment disponible à la vente en grande surface, ce qui en fait un produit d’appellation d’usage quotidien plutôt qu’une spécialité confidentielle.

  • Kefalograviéra

    Origine et aire de production

    La kefalograviéra (en grec Κεφαλογραβιέρα) est un fromage grec à pâte dure, bénéficiant d’une appellation d’origine protégée. Le dépôt européen réserve le nom aux fromages produits en Macédoine-Occidentale, en Épire ainsi que dans les districts régionaux d’Étolie-Acarnanie et d’Eurytanie : hors de cette aire, un fromage comparable ne peut pas porter la dénomination.

    Son nom même dit sa place dans le paysage fromager grec, entre la graviéra et le kefalotýri. La documentation en langue grecque le situe explicitement entre ces deux familles, et la parenté avec le kefalotýri est assez étroite pour qu’il soit parfois commercialisé sous ce dernier nom.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage de table à pâte dure, élaboré traditionnellement à partir de lait de brebis, éventuellement additionné de lait de chèvre. Les deux sources documentaires consultées ne s’accordent pas tout à fait sur ce point : la notice anglophone évoque simplement un mélange de lait de brebis et de chèvre, tandis que la notice hellénophone plafonne l’apport caprin sous les 10 % en poids. Le cahier des charges déposé auprès de l’Union européenne trancherait la question, mais il n’a pas pu être consulté ici.

    • Pâte dure, décrite comme légèrement souple lorsque le fromage est jeune et durcissant avec le temps
    • Couleur presque blanche, tirant sur le beige clair
    • Petites ouvertures disséminées dans la pâte
    • Affinage d’environ trois mois d’après la documentation en grec

    Dégustation et usages

    Le goût est franchement salé et l’arôme riche ; la documentation grecque le décrit comme plus salé que bon nombre de graviéras, avec des évocations de fruits secs et de beurre. Cette salinité et cette fermeté en font moins un fromage de plateau discret qu’un fromage de caractère, à doser.

    Son usage le plus emblématique est le saganáki : le fromage est détaillé en triangles, roulé dans une farine assaisonnée puis frit brièvement. Sa tenue à la chaleur et sa dureté le destinent aussi à la râpe, en garniture de pâtes, et il entre dans les tourtes salées. De façon générale, il occupe la place d’un fromage dur et relevé dans la cuisine grecque, aussi bien cuit que servi tel quel à table.

  • Kopanistí

    Origine

    Le kopanistí (en grec Κοπανιστή) est un fromage salé et piquant des Cyclades, dans la mer Égée. Mykonos en est le foyer principal, au point que l’on parle souvent de kopanistí Mykónou, mais il est aussi produit sur d’autres îles de l’archipel comme Tinos, Andros, Syros ou Naxos. D’après Wikipédia, sa fabrication à Mykonos est attestée depuis plus de trois siècles.

    Le nom « Κοπανιστή / Kopanisti » figure parmi les fromages grecs enregistrés comme appellation d’origine protégée dans l’annexe du règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996, et il possède sa propre entrée dans le registre européen eAmbrosia.

    Un fromage de même nom existe de l’autre côté de la mer Égée, en Turquie. Il y est appelé kopanisti peyniri ou acı peynir, littéralement « fromage amer », et il est traditionnellement fabriqué dans les districts de Çeşme et de Karaburun, dans la province d’Izmir, le plus souvent à partir de lait de chèvre.

    Caractéristiques

    En Grèce, le kopanistí est préparé avec du lait de vache, du lait de brebis, ou un mélange des deux. On y ajoute du sel, du piment séché réduit en poudre et des cultures microbiennes artisanales, généralement prélevées sur la préparation précédente.

    Son goût très prononcé, poivré et piquant, ne vient pas seulement du piment. Il résulte d’une lipolyse et d’une protéolyse rapides et étendues, provoquées par un développement microbien abondant. Ce développement est encouragé par des pétrissages répétés pendant l’affinage : c’est ce geste de battre et de travailler la pâte qui donne son nom au fromage, kopanistí signifiant « battu ». L’article grec de Wikipédia décrit une pâte travaillée à la main, puis enveloppée dans un linge de coton et pressée sous une pierre, avec un affinage de l’ordre d’un à deux mois.

    Dégustation

    Le kopanistí se consomme surtout en mezzé. À Mykonos, il est traditionnellement servi sur une assiette appelée mostra : du pain sec garni de kopanistí, de tomates hachées et d’huile d’olive, pour accompagner l’ouzo.

  • Majorero

    Origine

    Le majorero, ou queso majorero, est un fromage espagnol au lait de chèvre fabriqué sur l’île de Fuerteventura, dans les Canaries. Son nom vient d’un mot guanche, « mahorero » (majorero), toujours employé aujourd’hui pour désigner les habitants de l’île. Fuerteventura possède une longue tradition agricole dans laquelle la chèvre a tenu une place économique importante : c’est de la race majorera que provient le lait de ce fromage, décrit comme épais, aromatique et riche en matière grasse.

    Le majorero bénéficie d’une appellation d’origine protégée à l’échelle européenne. Les sources divergent sur la date : la fiche du gouvernement des Canaries situe la reconnaissance en 1996, en présentant le majorero comme la première appellation d’origine protégée espagnole pour un fromage de chèvre, tandis que la fiche du ministère espagnol de l’Agriculture mentionne un cahier des charges en vigueur depuis le 20 février 1999. Nous n’avons pas pu lever cette contradiction. Le suivi de l’appellation relève d’un conseil régulateur, l’autorité compétente désignée étant l’Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria.

    Caractéristiques

    Le majorero est élaboré à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé, parfois complété d’un peu de lait de brebis. Il se présente en meules cylindriques dont la surface porte un motif en losanges, empreinte laissée par les moules traditionnels tressés en feuille de palmier.

    • Pâte de couleur blanche sur les fromages frais, prenant des tons ivoire avec l’affinage.
    • Texture légèrement collante sous la dent.
    • Croûte naturelle proposée selon trois traitements : frottée à l’huile, au pimentón, ou au gofio grillé.

    La fabrication décrite fait intervenir une présure d’agneau ajoutée après la traite ; le caillé se forme en une heure environ, puis il est brassé et égoutté pour évacuer le lactosérum. La pâte est ensuite fortement pressée et moulée, et du sel sec est frotté en surface. Le fromage doit être ressuyé plusieurs jours avant d’être consommé, ou placé en local sec pour être affiné. Après affinage, le frottage à l’huile ou au gofio limite un dessèchement excessif tout en donnant au fromage des goûts et des textures différents.

    Dégustation

    Trois degrés d’affinage sont distingués. Les fromages tiernos sont proposés à partir de huit jours : doux, délicats, faciles à digérer. Les curados, à partir de soixante jours, présentent une croûte plus dure, une acidité caractéristique du lait de chèvre, un profil légèrement piquant et un arôme marqué. Les semicurados occupent une position intermédiaire entre ces deux profils.

    Le goût général est décrit comme lacté et légèrement noiseté, beurré, peu salé, avec une pointe d’acidité. C’est un fromage polyvalent en cuisine, qui accompagne aussi bien les pâtes que les pommes de terre et de nombreux légumes ; il s’accorde également avec des préparations à base de poire.

  • Manouri

    Origine

    Le manouri (en grec μανούρι) est un fromage grec de lactosérum. Il naît du petit-lait de brebis ou de chèvre récupéré après la fabrication d’autres fromages, notamment la feta, dont il constitue en quelque sorte le prolongement : rien ne se perd, le sérum encore riche est réchauffé et enrichi pour donner un second fromage.

    Sa production se concentre en Thessalie et en Macédoine, dans le centre et le nord de la Grèce. Le Wikipédia grec cite en outre la Crète parmi les zones de fabrication, mention que l’on ne retrouve pas dans les autres sources consultées.

    Le manouri bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Il figure dans l’annexe du règlement (CE) n° 1107/96 du 12 juin 1996, texte par lequel la Commission européenne a enregistré une première série d’appellations, sous la forme « Μανούρι (Manouri) (AOP) ».

    Caractéristiques

    Le manouri appartient à la famille des fromages de lactosérum. Sa particularité tient à l’ajout, au petit-lait de base, de lait entier de brebis ou de chèvre ou de crème. Cet enrichissement explique sa richesse : le cahier des charges impose une teneur minimale en matière grasse de 70 % sur extrait sec, ce qui correspond à environ 36 à 38 % de matière grasse sur le produit tel quel.

    À l’inverse, il est très peu salé, avec une teneur en sel de l’ordre de 0,8 %. Cette faible salinité le distingue nettement de la feta, dont il partage pourtant la matière première.

    • Fromage frais, blanc, à pâte semi-molle.
    • Structure compacte et fermée, sans trous.
    • Consistance souple et crémeuse, qui se coupe proprement sans s’émietter.
    • Goût riche, aux notes crémeuses et grasses.

    Dégustation

    Le nez du manouri est léger, légèrement acidulé, proche de celui d’un yaourt frais, mais sans son acidité en bouche. La saveur est douce et propre, avec une note de noisette discrète, une touche de brebis et une pointe à peine perceptible de vivacité. Sa texture, onctueuse et dense à la fois, est souvent considérée comme sa qualité première.

    En Grèce, il se consomme d’abord comme fromage de table et se prête bien aux entrées. Il entre aussi dans des plats chauds ou froids, salés comme sucrés : salades, pâtisseries, ou en fromage de dessert. Sa douceur et son onctuosité permettent de l’employer à la place d’un fromage à la crème, par exemple dans un cheesecake.