Origine
La fondue fribourgeoise, aussi appelée « fondue pur vacherin », est une préparation suisse composée exclusivement de vacherin fribourgeois. Ce fromage au lait de vache, cru ou thermisé, est une pâte pressée non cuite qui bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 2005.
Au même titre que la fondue moitié-moitié, la fondue fribourgeoise figure sur la liste des traditions vivantes de Suisse.
Caractéristiques
Cette fondue se distingue par une texture très onctueuse, mais elle passe pour plus délicate à préparer que les autres fondues au fromage. Deux contraintes la définissent :
- Elle ne doit jamais bouillir. Portée à ébullition, elle se sépare en une masse de fromage compacte baignant dans un liquide blanchâtre.
- Elle se sépare aussi en milieu acide. C’est pourquoi on la prépare à l’eau, et non au vin.
Cette sensibilité à l’acidité a une conséquence inattendue : la fondue fribourgeoise est réputée beaucoup plus digeste que les fondues à base d’autres fromages, en raison de l’acidité des sucs gastriques.
Dégustation
La fondue fribourgeoise se sert tiède ou chaude, crémeuse et homogène. On la consomme avec du pain ou des pommes de terre. Elle s’accompagne traditionnellement d’un vin blanc suisse sec, comme un chasselas.