Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Famille de pâte: Pâte pressée non cuite

  • Ardi-Gasna

    Origine : une marque du Pays basque français

    Ardi-Gasna n’est pas, à proprement parler, une appellation de fromage : c’est une marque commerciale déposée appartenant à la fromagerie Agour Gasnategia, installée à Hélette, dans le département des Pyrénées-Atlantiques, au Pays basque français. Elle est apposée sur l’une des nombreuses productions de fromages bénéficiant de l’appellation d’origine protégée Ossau-Iraty fabriquées au Pays basque.

    Le nom vient du basque et signifie simplement « fromage de brebis » dans le dialecte navarro-labourdin. En basque, l’expression ardi gazta désigne d’ailleurs de manière générique tout fromage fabriqué avec du lait de brebis, quelle que soit sa région de production. Il faut donc distinguer le terme courant de la marque déposée dont il est question ici.

    Note de catalogue : la donnée d’origine indique l’Espagne, mais l’ensemble des sources consultées situe la fromagerie et la marque en France, dans les Pyrénées-Atlantiques. C’est ce pays qui est retenu dans la fiche.

    Caractéristiques

    Les fromages vendus sous la marque Ardi-Gasna relèvent de l’AOP Ossau-Iraty, reconnue depuis 1980 selon l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO). Cette appellation couvre un fromage au lait de brebis de races locales, à pâte pressée non cuite, dont l’aire de production s’étend sur le Pays basque et le Béarn, dans une partie des Pyrénées-Atlantiques et trois communes voisines des Hautes-Pyrénées. La croûte est dure, épaisse de quelques millimètres, d’une couleur allant du jaune orangé au gris. L’appellation admet à la fois une fabrication en fromagerie, à partir de lait cru ou thermisé de plusieurs troupeaux, et une fabrication fermière au lait cru d’un seul troupeau.

    Pour la marque Ardi-Gasna elle-même, la page Wikipédia consultée précise que le fromage est fabriqué au lait cru de brebis, que la fromagerie collecte du lait réfrigéré auprès d’éleveurs locaux et travaille selon un procédé industriel. Une particularité y est signalée : pendant l’affinage, la croûte est frottée avec une purée à base de piment d’Espelette. Deux formats sont mentionnés par cette même source, sans recoupement dans un document officiel :

    • Petit Ardi-Gasna, affiné trois mois, environ 0,7 kg ;
    • Ardi-Gasna, affiné douze mois, environ 4,5 kg.

    Dégustation

    L’INAO décrit la pâte de l’Ossau-Iraty comme ferme et fondante en bouche, avec un équilibre entre le gras et une légère acidité, un sel sans excès et des arômes de noisette souvent accompagnés de notes florales ou fruitées. Pour la marque Ardi-Gasna, la page Wikipédia suggère un accord avec un vin blanc moelleux ou un rosé, et situe la meilleure période de dégustation en été et en automne, quand la qualité du lait est jugée optimale.

  • Beemster

    Origine : un fromage né d’un polder

    Le Beemster est un fromage néerlandais à pâte dure, fabriqué au lait de vache. Il tire son nom du polder de Beemster, en Hollande-Septentrionale, une terre gagnée sur un lac dont l’eau fut pompée par des moulins à vent entre 1609 et 1612. C’est le premier polder des Pays-Bas asséché de cette façon, et son paysage planifié est inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 1999. Le sol d’argile marine ainsi mis à nu se situe à quatre mètres sous le niveau de la mer ; c’est sur ces prairies que paissent les vaches dont le lait entre dans le fromage.

    L’assèchement du polder a ouvert la voie à l’élevage laitier. Jusqu’en 1901, les fermiers vendaient leur lait et leurs fromages faits à la maison à des marchands locaux. Cette année-là commence le mouvement des fromageries coopératives dans la région, la première, baptisée Wilhelmina, ouvrant en 1907. Plusieurs coopératives ont fusionné au fil des décennies pour former en 1991 CONO Kaasmakers, qui fabrique aujourd’hui le Beemster. En 2001, la reine des Pays-Bas a accordé à CONO le titre de fournisseur de la Cour. La coopérative rassemble environ 475 éleveurs et produit quelque 30 000 tonnes de Beemster par an, selon les chiffres repris par Wikipédia, dont l’article signale lui-même des passages insuffisamment sourcés. Le fromage est vendu en Europe, aux États-Unis, au Canada, au Japon et en Chine.

    Caractéristiques

    La fabrication du Beemster suit le schéma des autres fromages néerlandais à pâte dure, dont le gouda. Trois éléments sont mis en avant pour expliquer son goût particulier :

    • le lait, issu de vaches nourries d’herbe poussée sur l’argile marine du polder ;
    • une étape du procédé réalisée à la main, le brassage du caillé ;
    • un affinage conduit dans des conditions changeantes plutôt que constantes.

    CONO décline le Beemster en plusieurs variétés, mais la matière consultée ne détaille ni leurs durées d’affinage, ni leur teneur en matière grasse, ni leurs formats. Le Beemster est une marque commerciale portée par une coopérative ; aucune protection européenne de type AOP ou IGP n’apparaît dans les pages consultées.

    Dégustation

    Les sources lues ne décrivent pas précisément les arômes ou la texture du Beemster au-delà de l’idée d’un « goût spécifique » lié au terroir du polder, au brassage manuel et à l’affinage en conditions variables. On le classera parmi les pâtes dures néerlandaises, sans prêter à cette fiche un vocabulaire sensoriel que la matière disponible ne permet pas de justifier.

  • Boerenkaas

    Un fromage de ferme protégé à l’échelle européenne

    Le mot néerlandais boerenkaas signifie littéralement « fromage de paysans » : boeren désigne les fermiers, et le nom renvoie à un fromage fabriqué à la ferme même. Son appellation est protégée par l’Union européenne au titre de spécialité traditionnelle garantie depuis 2007.

    Cette protection porte sur une manière de faire plutôt que sur un territoire délimité : tout fromage produit dans l’Union européenne conformément à la réglementation de la Commission peut être vendu sous le nom de Boerenkaas. La marque « KB » apposée sur les meules certifie, elle, une origine néerlandaise.

    Trois variétés principales sont identifiées, chacune rattachée à une région :

    • Goudse Boerenkaas, de la région de Gouda ;
    • Edammer Boerenkaas, de celle d’Edam ;
    • Leidse Boerenkaas, de celle de Leyde.

    Lait cru et travail à la main

    Le Boerenkaas est, pour l’essentiel, fabriqué à la main à partir de lait cru. Le lait peut provenir de vaches, de chèvres, de brebis ou de bufflonnes, et la moitié au moins doit être issue de la ferme où le fromage est fabriqué — c’est cette condition qui fait tenir le nom.

    Le fromage peut également recevoir du cumin, d’autres graines, des herbes ou des épices, incorporés à la pâte. Il en résulte une famille de fromages plus large qu’il n’y paraît : le même cahier des charges abrite des pâtes nature et des pâtes aromatisées, issues de quatre espèces laitières différentes.

    De la cuve au hâloir

    Il s’agit d’un fromage de pâte demi-dure. Après emprésurage, le caillé est découpé, puis de l’eau chaude est ajoutée — deux fois dans le cas du lait de vache, le caillé étant d’abord porté à 33 °C, puis à 36 °C un quart d’heure plus tard. Cette étape lave et raffermit les grains avant le moulage.

    Le caillé est ensuite versé dans les moules, laissé au repos un quart d’heure, puis pressé. Les fromages sont salés au sel sec puis immergés en saumure, pour une durée comprise entre un et six jours selon leur poids.

    Vient enfin le hâloir, où les meules sont retournées à plusieurs reprises jusqu’au degré de maturité recherché. La durée de cet affinage n’étant pas fixée par une valeur unique, un même Boerenkaas peut se présenter à des stades de maturité très différents selon le choix de la ferme qui le produit.

  • Brânză de burduf

    Origine

    La brânză de burduf (« brânză » signifiant « fromage » en roumain, mot féminin) est un fromage salé de Transylvanie, apprécié en Roumanie. Il est aussi appelé « brânză frământată », c’est-à-dire « fromage pétri ».

    Une coutume est associée aux bergers au printemps : dans chaque village, deux ou trois d’entre eux sont désignés pour produire et écouler la brânză de burduf de l’année.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait de brebis traditionnellement non pasteurisé (lait cru). Les sources ne s’accordent pas sur un éventuel lait secondaire, plus rarement utilisé : le wikipedia francophone mentionne du lait de chèvre, le wikipedia anglophone du lait de bufflonne.

    Le lait coagulé est coupé en petits morceaux, puis salé et pétri avant d’être placé dans son contenant. Le wikipedia roumanophone décrit une étape supplémentaire : le caillé, pressé en meules, fermenterait entre 7 et 14 jours en caisses de bois avant d’être coupé, salé et pétri.

    Le nom « burduf » désigne l’estomac ou la peau d’un mouton, soigneusement nettoyés, dans lesquels le fromage prend une forme de boule. Il peut aussi être conditionné dans un récipient d’écorce — de pin selon le wikipedia francophone, qui lui donne alors une saveur de résine de pin ou de sapin, de sapin selon le wikipedia roumanophone —, prenant une forme cylindrique et une note résineuse prononcée. La page anglophone décrit elle aussi un conditionnement en tube d’écorce de pin. Le nom du fromage ainsi conditionné diffère selon les sources : le wikipedia francophone indique qu’il garde le nom de burduf, tandis que le wikipedia roumanophone lui donne un autre nom, « brânză de coșuleț ».

    La texture est douce, la saveur forte. Cette dernière dépend de quatre paramètres : le lait utilisé, le contenant, le taux de sel et la présence éventuelle d’aromates, et le temps écoulé depuis le conditionnement, le goût se renforçant avec la durée de conservation.

  • Cabra transmontano

    Origine

    Le cabra transmontano — queijo de cabra transmontano en portugais — est un fromage du nord-est du Portugal, produit dans les districts de Bragance et de Vila Real, au sein de la région Nord, sur le plateau de Trás-os-Montes. L’aire de production reconnue couvre les communes de Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Vila Flor, Torre de Moncorvo, Freixo de Espada à Cinta et Mogadouro pour le district de Bragance, ainsi que Valpaços et Murça pour celui de Vila Real.

    Il est protégé à l’échelle européenne par une appellation d’origine protégée, obtenue en 1996. Il figure également à l’Arche du goût de Slow Food, qui signale une tradition fromagère fragilisée par le déclin démographique de la région et par l’éloignement des jeunes générations de l’élevage et de la fabrication.

    Caractéristiques

    Le lait employé est du lait cru de chèvre de race Serrana, race caprine autochtone portugaise dont l’un des écotypes est précisément dit transmontano. Les troupeaux valorisent la végétation spontanée du plateau, notamment le genêt et la bruyère.

    Le lait est filtré puis porté à 35 °C, avant d’être coagulé à la présure animale. Le caillé obtenu est placé dans les moules — les cinchos — et pressé à la main de façon à extraire tout le sérum, puis salé. L’affinage dure au minimum soixante jours, à une température comprise entre 5 et 18 °C et sous une humidité relative de 70 à 85 %, les fromages étant retournés et lavés à plusieurs reprises.

    • Lait cru de chèvre Serrana, présure animale, sel
    • Diamètre : 12 à 19 cm
    • Poids : 600 à 900 g
    • Pâte extra-dure, d’une couleur blanche uniforme, compacte, présentant quelques yeux
    • Croûte blanche ; sur les fromages les plus longuement affinés, elle est parfois frottée d’huile d’olive et de paprika, ce qui la colore de rouge

    Dégustation

    Le cahier des charges décrit un arôme agréable et intense, et une saveur nette, légèrement piquante. L’alimentation des chèvres sur les landes du plateau est présentée comme l’origine de cet arôme et de cette saveur caractéristiques. Les fromages poussés au-delà de l’affinage minimal portent la mention « Velho », c’est-à-dire « vieux ».

  • Cahill’s Farm Cheese

    Origine

    Cahill’s Farm Cheese est un producteur de cheddars fermiers installé à Newcastlewest, dans le comté de Limerick, en Irlande. Le nom désigne moins un fromage unique qu’une gamme issue d’une même exploitation familiale, ce qui explique qu’on le rencontre au catalogue sous plusieurs habillages.

    Du fromage est fabriqué sur la ferme des Cahill depuis les années 1950, mais la production commerciale et l’exportation ne débutent que dans les années 1980. La notice de Wikipédia rattache par ailleurs la fondation de l’exploitation à 1902.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un cheddar de lait de vache, fabriqué à la main. La gamme repose sur un principe constant : un cheddar affiné longuement, dit « vintage », auquel est incorporé un arôme ou un ingrédient aromatique. Deux déclinaisons sont documentées :

    • le Ballintubber Cheese with Chives, cheddar à la ciboulette, reconnaissable à sa cire noire ;
    • le Plain Porter Cheese, cheddar parfumé à la bière porter, sous cire brune.

    La cire colorée, qui sert ici de code visuel entre les variétés, est l’élément le plus immédiatement identifiable de ces fromages. Un cheddar fumé, le Ballinwood Smoked Cheddar, figure également à la gamme.

    Quelques éléments techniques relevés sur la notice : une teneur en matière grasse de 25 %, l’usage d’une présure non animale, et une commercialisation en formats de 200 g, 400 g, 1,1 kg et 2,2 kg.

    Reconnaissance

    Les cheddars de la maison ont été distingués dans plusieurs concours internationaux :

    • médaille de bronze aux Irish Cheese Awards 2014 pour le Ballinwood Smoked Cheddar ;
    • médaille d’or aux International Cheese Awards de Nantwich (Cheshire) en 2015 ;
    • médaille d’argent au Mondial du Fromage de Tours en 2017 pour le Vintage Cheddar.

    Ces distinctions constituent, en l’état de la documentation publique disponible, le principal repère sur la réputation de ces fromages. Aucune indication géographique européenne ne leur est associée.

  • Canastra

    Origine : la Serra da Canastra, dans le Minas Gerais

    Le Canastra (Queijo Canastra en portugais brésilien) tire son nom de la Serra da Canastra, une région montagneuse du sud-ouest de l’État du Minas Gerais, au Brésil. Sa fabrication y est attestée depuis environ deux siècles. Il descendrait de loin du fromage de São Jorge, des Açores, dont la technique aurait été apportée par les immigrants portugais à l’époque du cycle de l’or du Minas Gerais.

    Le climat, l’altitude, les pâturages et les eaux de la Serra da Canastra sont considérés comme déterminants pour ce fromage, ce qui explique qu’il ne soit produit que dans une poignée de communes, sous production encadrée. Sept municipalités sont reconnues : Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Vargem Bonita et Tapiraí.

    Depuis mai 2008, le mode de fabrication du Canastra est inscrit au patrimoine culturel immatériel du Brésil par l’IPHAN, l’Institut du patrimoine historique et artistique national. En 2012, l’Institut national de la propriété industrielle (INPI) lui a accordé une indication géographique. En 2024, l’UNESCO a inscrit « les modes traditionnels de fabrication du fromage artisanal de Minas dans le Minas Gerais » sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité ; la fiche de l’UNESCO décrit ce savoir-faire à l’échelle de l’État, sans nommer la Canastra en particulier.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache. La fiche de l’UNESCO souligne que les fromagers artisanaux du Minas Gerais revendiquent l’usage du lait cru.
    • Famille : pâte pressée non cuite.
    • Fabrication : le lait est caillé avec du coalho (présure) et ensemencé avec le pingo, un ferment liquide récupéré de l’égouttage de la veille, composé de bactéries propres à la région. La pâte est compactée à la main, reçoit du gros sel et laisse s’écouler le lactosérum pendant vingt-quatre heures.
    • Format : une meule traditionnelle pèse environ 1,3 kg et demande une dizaine de litres de lait.

    Selon l’UNESCO, le pingo, la durée de maturation et le climat local concourent ensemble à la saveur, à la couleur et à l’arôme de ces fromages. Les savoirs se transmettent oralement au sein des familles, par l’observation et le travail quotidien aux côtés des fromagers expérimentés.

    Dégustation

    Le Canastra est décrit comme un fromage au goût fort, moyennement piquant, dense et corsé. Dans le Minas Gerais, le fromage artisanal se consomme couramment avec des douceurs et des boissons, lors des réunions et des rassemblements. Il se vend traditionnellement sur les foires et marchés locaux.

  • Cheddaring : la fabrication du cheddar

    Origine

    Le cheddar tire son nom du village de Cheddar, dans le Somerset, au sud-ouest de l’Angleterre, où il était fabriqué à l’origine. Les grottes de Cheddar Gorge y offraient une humidité idéale et une température stable pour l’affinage ; aujourd’hui encore, une partie de la production est affinée dans les grottes de Cheddar Gorge et de Wookey Hole. Les techniques mises au point là se sont diffusées dans le monde entier, si bien que le nom de leur étape la plus caractéristique — le cheddaring — est devenu générique. Ce geste dépasse d’ailleurs le seul cheddar : il intervient aussi dans la fabrication de variétés apparentées ou inspirées, comme le Red Leicester et le Lincolnshire Poacher.

    Le cheddaring, étape par étape

    Le lait employé est un lait cru, entier ou à 3,3 %. Il est d’abord mûri : des bactéries lactiques y convertissent le lactose en acide lactique et abaissent le pH avant l’ajout de la présure. Celle-ci peut être d’origine animale, issue de caillettes de veau, végétale, microbienne, ou microbienne produite par des organismes génétiquement modifiés — cette dernière autorisée par la FDA en 1990. On en compte de 85 à 115 g pour 450 kg de mélange.

    • Prise : de 29 à 31 °C, pendant 30 à 40 minutes le plus souvent.
    • Découpe : en cubes de 6 à 16 mm ; plus les cubes sont petits, moins le fromage sera humide.
    • Chauffage : jusqu’à 39 °C sous brassage constant, de 20 à 60 minutes, pour un pH final de 6,1 à 6,4.
    • Cheddaring : les blocs de caillé sont retournés toutes les dix minutes et empilés jusqu’à quatre hauteurs ; l’empilement cesse alors, mais les retournements se poursuivent, jusqu’à une acidité du lactosérum comprise entre 5,1 et 5,3.
    • Broyage : le moulin découpe le caillé aggloméré en morceaux d’environ 1,3 cm.
    • Salage : de 1 à 3 % du poids.

    Caractéristiques et dégustation

    La pâte est ferme, légèrement friable dans les cheddars fermiers traditionnels. Au-delà de six mois d’affinage, elle développe de gros cristaux de lactate de calcium, croquants sous la dent. Le fromage se vend sous des mentions de maturité — mild, medium, mature, extra mature, vintage —, les versions les plus corsées demandant quinze mois d’affinage ou davantage. La couleur va du jaune profond au jaune pâle, presque blanc cassé, et jusqu’à l’orangé lorsqu’un colorant comme le rocou est ajouté ; celui-ci servait à l’origine à imiter la teinte des laits de vaches Jersey et Guernsey nourries à l’herbe.

    Un nom générique, des appellations locales

    Le nom « cheddar » n’est protégé ni par le droit de l’Union européenne ni par le droit britannique. Deux dénominations régionales le sont : le West Country Farmhouse Cheddar, en appellation d’origine protégée, dont la production est limitée au Somerset, au Devon, au Dorset et aux Cornouailles, avec du lait issu de ces comtés, et l’Orkney Scottish Island Cheddar, enregistré en indication géographique protégée dans l’Union européenne en 2013 et protégé également en droit britannique. Les dates divergent pour le premier : le registre britannique donne un enregistrement européen initial au 21 juin 1996, puis une inscription au dispositif britannique au 31 décembre 2020, quand Wikipédia mentionne 2007. Le registre officiel prime.

  • Colby

    Origine

    Le colby est un fromage de lait de vache à pâte semi-ferme et de couleur orangée, né dans le Wisconsin, aux États-Unis. Il tire son nom de la ville de Colby, où il a été mis au point en 1885 par Joseph Steinwand, et il s’y est diffusé rapidement. La ville considère ce fromage comme une part importante de son histoire et organise chaque année un festival destiné à le promouvoir. Plusieurs propositions ont été déposées devant la législature de l’État du Wisconsin pour faire du colby le fromage officiel de l’État ; aucune n’a abouti.

    Le colby ne relève d’aucune appellation d’origine ou indication géographique. Il fait en revanche l’objet d’une norme d’identité fédérale américaine (21 CFR 133.118), qui en fixe la définition légale.

    Caractéristiques

    Le colby s’est construit par soustraction : sa fabrication écarte l’étape de cheddarisation. À la place, une partie du lactosérum est éliminée après cuisson du caillé, puis de l’eau froide est ajoutée pour abaisser la température du mélange. Ce lavage du caillé donne un fromage plus humide et plus souple. La teinte orangée provient de l’ajout de rocou.

    Le colby traditionnel dit « washed-curd » est pressé dans un moule cylindrique appelé longhorn. Il développe en affinant une texture ouverte, parcourue d’ouvertures irrégulières.

    La norme fédérale encadre plusieurs paramètres :

    • humidité : au maximum 40 % ;
    • matière grasse laitière : au minimum 50 % de l’extrait sec ;
    • lait pasteurisé ou non ; à défaut de pasteurisation, le fromage doit être affiné au moins 60 jours à une température d’au moins 35 °F (environ 1,7 °C) ;
    • le lait peut être ajusté par écrémage ou par ajout de crème, de lait écrémé, de lait écrémé concentré ou en poudre.

    Le texte décrit par ailleurs un procédé classique : acidification par des bactéries lactiques, emprésurage, découpe et brassage du caillé, égouttage, salage et pressage en moules.

    Dégustation et déclinaisons

    Le colby est aujourd’hui surtout consommé en collation, en sandwich et en salade. Sa souplesse et son humidité relativement élevée le distinguent des pâtes pressées plus sèches obtenues par cheddarisation.

    Il a donné naissance à des dérivés bien identifiés :

    • le colby-jack, fromage marbré obtenu en mélangeant des caillés de colby et de monterey jack ;
    • le pinconning, style de colby développé dans le Michigan.

  • Cougar Gold

    Origine

    Le Cougar Gold est un cheddar américain fabriqué à la crèmerie de l’université d’État de Washington (Washington State University Creamery), sur le campus de Pullman, dans l’État de Washington. Sa particularité la plus visible tient à son conditionnement : comme les autres fromages vendus par la crèmerie, il n’est commercialisé qu’en boîtes métalliques de 30 onces, soit environ 850 grammes.

    L’université a commencé à fabriquer du fromage en boîte dans les années 1940, lorsque le gouvernement des États-Unis et l’American Can Company ont financé ses recherches sur la conservation du fromage en conserve. Le Cougar Gold est né de ces travaux. Son nom rend hommage à Norman S. Golding, l’un des hommes impliqués dans sa mise au point.

    La crèmerie produit huit variétés de fromage ainsi que de nombreux parfums de crème glacée. Des étudiants de l’université y sont employés pour la fabrication et pour la vente, au comptoir de Ferdinand’s Ice Cream Shoppe comme au service d’expédition qui livre dans tout le pays. Environ 250 000 boîtes de « Cougar Cheese » sortent chaque année de la crèmerie, dont près de 80 % de Cougar Gold.

    Caractéristiques

    Le Cougar Gold est un cheddar blanc, de caractère prononcé (« sharp »), affiné au moins un an. Sa saveur est décrite comme noisettée, avec des notes qui rappellent certains fromages de type suisse ou gouda.

    La boîte métallique n’est pas qu’un emballage : elle est présentée comme permettant une conservation indéfinie tant que le fromage reste au réfrigérateur. Une boîte non ouverte continue d’évoluer avec le temps : le fromage y gagne en intensité, devient plus sec et plus friable.

    Dégustation et reconnaissance

    Le Cougar Gold a reçu un ruban bleu de l’American Cheese Society en 1993, puis la médaille d’argent du United States Cheese Champion en 1995. Il a ensuite obtenu une médaille d’argent aux World Cheese Awards en 2000 et une médaille d’or à la même compétition en 2006. Il a été présenté dans le magazine Bon Appétit et dans l’émission The Rachael Ray Show.

    Pour l’amateur, l’intérêt principal est de comparer une boîte récente et une boîte gardée plusieurs années au froid : le même fromage y révèle deux profils, l’un plus souple, l’autre plus sec, plus cassant et plus intense.

  • Esrom

    Origine

    L’esrom est un fromage danois au lait de vache, parfois appelé « port-salut danois ». Il tire son nom de l’abbaye d’Esrum, dans le nord de l’île de Seeland. La tradition attribue sa création aux moines cisterciens de ce monastère, qui l’auraient fabriqué jusqu’à la Réforme, au milieu du XVIe siècle. L’encyclopédie danoise Den Store Danske précise toutefois que cette origine monastique n’est pas documentée.

    Le fromage tel qu’on le connaît aujourd’hui est une création moderne. Sa recette a été mise au point en 1937 à la laiterie expérimentale de l’État danois, à Hillerød, et la production a repris au début des années 1950 (1951 selon Wikipédia, 1952 selon Den Store Danske). Le nom « Esrom » a été fixé par la convention de Stresa de 1952, accord international sur les dénominations fromagères.

    L’esrom est enregistré comme indication géographique protégée (IGP) dans l’Union européenne depuis 1996. Il a été le premier fromage danois à obtenir ce statut. L’IGP réserve sa fabrication au Danemark, à partir de lait danois, dans des laiteries agréées qui suivent un cahier des charges déposé auprès de l’administration alimentaire danoise. Deux laiteries le produisent aujourd’hui : Thise Mejeri et la laiterie de Nr. Vium du groupe Arla. La majeure partie de la production est exportée vers l’Allemagne.

    Caractéristiques

    L’esrom se présente sous une forme rectangulaire. Sa croûte est fine, souple et comestible, de couleur jaune à orangée, recouverte d’une morge issue d’un affinage en surface. La pâte, jaune pâle, est parsemée de nombreux petits trous irréguliers. Sa texture est élastique et onctueuse. L’arôme est prononcé, presque piquant, tandis que la saveur reste douce, légèrement acidulée, avec des notes d’affinage qui s’affirment avec l’âge.

    Le lait de vache danois est standardisé en matière grasse puis pasteurisé à basse température. Il est ensemencé de ferments lactiques et emprésuré. Le caillé est tranché, brassé, égoutté et chauffé, puis moulé sous un pressage léger. Le fromage est refroidi, salé, puis ensemencé en surface d’une culture de morge avant l’affinage en atmosphère très humide.

    L’étiquetage distingue quatre teneurs en matière grasse dans l’extrait sec : Esrom 20+, 30+, 45+ et 60+.

    Sur la durée d’affinage, les sources divergent. Le cahier des charges fixe un minimum de quelques semaines : deux semaines selon le résumé du cahier des charges relayé par Qualigeo, trois semaines selon la filière laitière danoise. Wikipédia évoque un affinage lent de dix à douze semaines, durée que nous n’avons retrouvée dans aucun document réglementaire.

    Dégustation

    L’esrom est couramment servi comme fromage de table. Il se prête aussi à la fondue, aux gratins et aux sandwichs. Son arôme intense s’accorde avec les bières brunes et les vins rouges.

  • Évora (Queijo de Évora)

    Origine

    Le Queijo de Évora, ou simplement Évora, est un fromage portugais de l’Alentejo. Il tire son nom de la ville d’Évora, chef-lieu du district du même nom et de l’ancienne province du Haut Alentejo, à environ 150 km à l’est de Lisbonne. Il est aussi appelé queijinho do Alentejo, « petit fromage de l’Alentejo », en raison de son format réduit.

    Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP), enregistrée au niveau européen en juin 1996. L’aire de production couvre seize municipalités du district d’Évora : Alandroal, Arraiolos, Avis, Borba, Estremoz, Évora, Fronteira, Montemor-o-Novo, Mourão, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sousel, Vendas Novas, Viana do Alentejo et Vila Viçosa. Le groupement de producteurs reconnu est la Cooperativa Ovina de Évora.

    Caractéristiques

    L’Évora est fabriqué avec du lait cru de brebis de la race régionale Merina Branca. Le lait est caillé avec une infusion de fleurs de chardon (Cynara cardunculus), et non avec de la présure animale, selon une pratique répandue dans la fromagerie de l’Alentejo. Le caillé est moulé sous une pression minime.

    Le cahier des charges portugais distingue deux pâtes : une pâte demi-dure, affinée au moins 30 jours, et une pâte dure, affinée au moins 90 jours. L’affinage se déroule entre 8 et 15 °C, avec une humidité relative de 80 à 95 %. Trois formats existent :

    • le petit format (pequeno), à pâte dure, de 60 à 90 g pour 6 à 8 cm de diamètre ;
    • la merendeira à pâte dure, de 120 à 200 g pour 12 à 14 cm ;
    • la merendeira à pâte demi-dure, de 200 à 300 g pour 13 à 15 cm.

    La croûte est lisse ou légèrement rugueuse. La pâte est de couleur jaunâtre et fonce au contact de l’air. Les fromages les plus secs se fendent en lamelles sous la lame du couteau.

    Deux points de désaccord entre sources méritent d’être signalés. Wikipédia en français indique un poids moyen de 100 à 150 g et classe l’Évora parmi les pâtes pressées cuites ; la fiche officielle portugaise, qui fait foi ici, donne les fourchettes de poids ci-dessus et parle seulement de pâte dure ou demi-dure, sans mentionner de cuisson du caillé. Par ailleurs, Wikipédia en portugais date la protection de 1994, alors que les registres européen et britannique retiennent 1996 pour l’enregistrement au niveau de l’Union.

    Dégustation

    L’Évora se reconnaît à un goût et un arôme caractéristiques, légèrement piquants et acides, plus marqués dans les versions à pâte dure. Wikipédia en français le décrit également comme salé. Une pratique traditionnelle consiste à conserver les fromages dans l’huile d’olive, autrefois dans des jarres en terre cuite (talhas de barro) ; ils restent alors moins durs que les fromages affinés à l’air.

  • Fiore Sardo AOP

    Origine et aire de production

    Le Fiore Sardo est un fromage de brebis produit sur l’ensemble du territoire de la région autonome de Sardaigne. Son nom renvoie aux moules de bois — châtaignier ou poirier — dont le fond était gravé d’un motif floral, évoquant l’asphodèle ou la pivoine, qui venait s’imprimer sur la forme.

    Le fromage apparaît dans deux textes anciens consacrés à l’île : le Rifiorimento della Sardegna nel miglioramento della sua agricoltura (1776) et le Voyage en Sardaigne (1826). Sa production, longtemps dominante en Sardaigne, a reculé au XIXe siècle avec le développement industriel du pecorino romano. Depuis le 1er juillet 1996, la dénomination Fiore Sardo est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée.

    Caractéristiques et fabrication

    Il s’agit d’une pâte dure non cuite, élaborée exclusivement à partir de lait entier de brebis de race sarde, employé frais et cru. La coagulation se fait à l’aide de présure de chevreau ou d’agneau, une orientation qui pèse sur le caractère de la pâte : le Fiore Sardo développe en vieillissant une saveur piquante, d’autant plus marquée que l’affinage se prolonge.

    La forme est décrite comme un double cône, pour un poids final compris entre 1,5 et 4 kg. Le fromage est fumé avant le début de l’affinage, lequel se déroule en deux phases et dure au minimum 105 jours.

    • Lait : brebis de race sarde, entier, frais et cru
    • Présure : chevreau ou agneau
    • Pâte : dure, non cuite, fumée avant affinage
    • Affinage : deux phases, 105 jours au minimum
    • Poids : de 1,5 à 4 kg
    • Aire : toute la région autonome de Sardaigne

    Dégustation

    La croûte va du jaune au brun sombre ; la pâte, blanche sur les fromages jeunes, tire vers le jaune paille à mesure que l’affinage avance. Jusqu’à six mois de maturité, le Fiore Sardo se prête bien à la dégustation en fromage de table : sa consistance reste souple et sa pâte relativement douce. Au-delà de ce cap, il devient un fromage à râper, dont on tire parti en cuisine plutôt qu’en fin de repas. Le fumage, intervenu avant l’affinage, reste perceptible et distingue nettement ce fromage des autres pâtes de brebis de l’île.

    Le Fiore Sardo fait par ailleurs l’objet d’une Sentinelle Slow Food, qui accompagne les fabrications artisanales.

  • Fondue fribourgeoise

    Origine

    La fondue fribourgeoise, aussi appelée « fondue pur vacherin », est une préparation suisse composée exclusivement de vacherin fribourgeois. Ce fromage au lait de vache, cru ou thermisé, est une pâte pressée non cuite qui bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 2005.

    Au même titre que la fondue moitié-moitié, la fondue fribourgeoise figure sur la liste des traditions vivantes de Suisse.

    Caractéristiques

    Cette fondue se distingue par une texture très onctueuse, mais elle passe pour plus délicate à préparer que les autres fondues au fromage. Deux contraintes la définissent :

    • Elle ne doit jamais bouillir. Portée à ébullition, elle se sépare en une masse de fromage compacte baignant dans un liquide blanchâtre.
    • Elle se sépare aussi en milieu acide. C’est pourquoi on la prépare à l’eau, et non au vin.

    Cette sensibilité à l’acidité a une conséquence inattendue : la fondue fribourgeoise est réputée beaucoup plus digeste que les fondues à base d’autres fromages, en raison de l’acidité des sucs gastriques.

    Dégustation

    La fondue fribourgeoise se sert tiède ou chaude, crémeuse et homogène. On la consomme avec du pain ou des pommes de terre. Elle s’accompagne traditionnellement d’un vin blanc suisse sec, comme un chasselas.

  • Fourme de Rochefort-Montagne

    Une fourme du Puy-de-Dôme

    La fourme de Rochefort-Montagne est une appellation d’origine désignant un fromage français fabriqué dans le secteur de Rochefort-Montagne, ancien chef-lieu de canton du département du Puy-de-Dôme. Cette appellation n’est pas protégée : le nom renvoie à un secteur de fabrication et à un usage local, non à un cahier des charges opposable enregistré au titre d’un signe officiel de qualité.

    La production est confidentielle : environ 120 tonnes par an, réalisées par quatre éleveurs fermiers.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage au lait cru de vache entier, à pâte pressée non cuite. Le format est cylindrique, d’une masse d’environ 7 kg, pour un talon d’une dizaine de centimètres et un diamètre voisin de 29 cm.

    La méthode de fabrication est libre et non formalisée : aucune règle écrite ne l’encadre, chaque atelier fermier conduisant sa fabrication selon ses propres usages. Le schéma habituel reste le suivant :

    • découpage du caillé ;
    • salage ;
    • mise en moule ;
    • pressage pendant 24 heures.

    L’affinage dure ensuite de 45 à 60 jours.

    Ce que la documentation ne dit pas

    La notice encyclopédique disponible sur cette fourme est une ébauche : elle ne documente ni l’histoire du fromage, ni sa croûte, ni son profil aromatique. Les descriptions de dégustation qui circulent par ailleurs proviennent de sites de vente, sans source vérifiable ; elles ne sont pas reprises ici. Cette fiche sera complétée si une source de niveau supérieur — cahier des charges, publication de filière — vient documenter ces points.

  • Friesian Clove (Nagelkaas)

    Origine et dénomination

    Le Friesian Clove — plus souvent appelé nagelkaas aux Pays-Bas — est un fromage néerlandais mis au point dans la région de Frise. Son nom n’est pas une marque ni une appellation : il s’agit d’une variante de dénomination non protégée du kanterkaas, la famille de fromages frisons dont il partage la fabrication.

    Le mot vient du néerlandais kruidnagel, qui désigne le clou de girofle et signifie littéralement « clou d’épice », en référence à la forme de clou du bouton floral séché. De là viennent les appellations locales de nagelkaas et de « fromage aux clous ».

    La distinction entre les deux noms a une portée réglementaire. La dénomination « Kanterkaas / Kanternagelkaas / Kanterkomijnekaas » est enregistrée comme appellation d’origine protégée aux Pays-Bas, avec une inscription au registre européen le 8 septembre 2000. Le nom Friesian Clove, lui, ne bénéficie d’aucune protection : deux fromages portant cette mention peuvent donc relever ou non du cahier des charges de l’AOP. C’est la raison pour laquelle cette fiche ne porte pas de statut d’appellation.

    Caractéristiques

    Le Friesian Clove est un fromage de lait de vache pasteurisé, à texture ferme, apparenté au style gouda. Le lait employé est écrémé, ce qui conduit à une teneur en matière grasse de 23 %, nettement plus basse que celle des pâtes au lait entier. La version protégée, la kanternagelkaas, est également élaborée à partir de lait écrémé, tandis que des nagelkaas hors appellation peuvent être fabriquées au lait entier.

    Ce qui définit le fromage est l’incorporation d’épices dans le caillé :

    • des clous de girofle, qui donnent son nom au fromage ;
    • du cumin, associé au girofle dans la version dite « aux clous ».

    Au sein de la famille du kanterkaas, dont il est issu, les meules présentent une forme cylindrique aplatie à arête vive — kanter signifie « arête » en néerlandais — et pèsent entre 3 et 8,5 kg. La zone de production de l’AOP couvre la Frise et le Westerkwartier.

    Dégustation

    L’écrémage du lait donne à la pâte une saveur de fond douce, sur laquelle les épices se détachent d’autant plus nettement : le girofle et le cumin apportent un caractère épicé prononcé, qui constitue l’essentiel du profil aromatique. Au sein des kanterkaas, les versions épicées sont décrites comme parfumées et aromatiques, d’une intensité qui s’affirme avec l’âge du fromage.

  • Fromage à pâte pressée non cuite

    Une famille définie par un geste, pas par un terroir

    Le fromage à pâte pressée non cuite n’est pas un fromage en particulier mais une famille technologique : elle rassemble tous les fromages dont le caillé, non chauffé, est pressé au moment du moulage. Ce classement repose donc sur deux opérations de fabrication — l’absence de chauffage du caillé et le pressage — et non sur une région, une race laitière ou une appellation. Des fromages de traditions très différentes s’y retrouvent côte à côte dès lors qu’ils partagent ce mode de fabrication.

    Le lait de départ peut être du lait de vache, de brebis ou de chèvre. La famille n’est rattachée à aucun pays d’origine unique : au-delà des fromages français, la documentation encyclopédique cite également la Belgique, l’Italie, les Pays-Bas, la Suisse, l’Allemagne et la Hongrie parmi les pays qui en produisent.

    Caractéristiques

    Le point technique qui définit la catégorie tient dans l’adjectif « non cuite » : le caillé n’a pas été chauffé au-delà de 50° au moment de son tranchage. C’est ce seuil qui sépare ces fromages des pâtes pressées cuites, où le caillé subit un traitement thermique plus poussé. Une catégorie intermédiaire, celle des pâtes pressées demi-cuites, est également distinguée.

    Après le tranchage, le caillé est pressé pendant le moulage. L’objectif de cette étape est d’éliminer le maximum de lactosérum, c’est-à-dire la fraction liquide du lait coagulé. Le fromage est ensuite laissé à l’affinage. Les trois gestes se suivent donc dans un ordre fixe :

    • coagulation puis tranchage du caillé, sans chauffage au-delà de 50° ;
    • pressage au moulage, pour extraire le lactosérum ;
    • affinage.

    Quelques fromages de la famille

    La liste d’exemples donnée par l’encyclopédie est largement française, ce qui reflète l’origine de la page plus qu’une quelconque prééminence ; elle mentionne notamment :

    • le bethmale (Pyrénées), l’ossau-iraty (Béarn, Pays basque) et l’etorki (Pays basque) ;
    • le beaumont, le chevrotin, le reblochon (Haute-Savoie) et la tomme de Savoie ;
    • le cantal jeune, le laguiole (Aveyron, Lozère) et le salers (Cantal) ;
    • le morbier (Franche-Comté), la mimolette (Nord), la raclette ;
    • le cap noir (La Réunion).

    Chacun de ces fromages possède ses propres règles de fabrication, son lait et son affinage, que cette fiche de famille ne préjuge pas.

  • Fromage d’Óvár (óvári sajt)

    Origine

    Le fromage d’Óvár, óvári sajt en hongrois, est un fromage hongrois au lait de vache. Il tire son nom de Magyaróvár, aujourd’hui intégrée à la ville de Mosonmagyaróvár, où il a été fabriqué pour la première fois. D’après l’encyclopédie hongroise, il a été mis au point vers 1903 par la coopérative laitière du comitat de Moson et par Imre Ujhelyi, qui dirigeait la station d’expérimentation laitière de cette coopérative, en s’inspirant de la technologie du tilsit.

    Son fabricant est la société Óvártej Zrt., qui s’appelait Óvártej Kft. avant le 15 août 1997. Elle compte parmi les plus anciennes entreprises fromagères hongroises encore en activité.

    Caractéristiques

    L’óvári sajt est un fromage à caillé présure, affiné, salé, à pâte demi-dure et parsemée de trous. La version française de Wikipédia le classe parmi les pâtes pressées non cuites et le rattache au type « trappista », nom donné en Hongrie à cette famille de fromages.

    Il est fabriqué à partir de lait de vache avec ajout de ferments lactiques, d’une enzyme coagulante, de chlorure de calcium et de nitrate de potassium ou de sodium.

    • Pâte : demi-ferme et souple, décrite comme fondante en bouche, de couleur jaune paille clair, avec des trous petits à moyens répartis régulièrement.
    • Formats : une meule cylindrique de 26 à 28 cm de diamètre pour 7 à 9 cm de hauteur, pesant 4 à 6 kg, ou un bloc rectangulaire de 2 à 4 kg.
    • Composition : 45 % de matière grasse dans l’extrait sec, avec un minimum de 56 % d’extrait sec pour la version grasse.
    • Affinage : à 15 ou 16 °C sous 85 à 90 % d’humidité ; le fromage est considéré comme affiné après 3 à 4 semaines et gagne encore avec un affinage plus long.

    Ces chiffres sont ceux de l’encyclopédie hongroise, qui les reprend de la réglementation nationale. Le texte officiel du Magyar Élelmiszerkönyv, le codex alimentaire hongrois, n’a pas pu être consulté pour les recouper.

  • Fromage de Murcie au vin

    Origine

    Le fromage de Murcie au vin (queso de Murcia al vino) est un fromage de chèvre espagnol. Il est produit dans la province de Murcie, dans le sud-est du pays. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée, tout comme le queso de Murcia. Les deux appellations dépendent d’un même conseil régulateur, basé à Jumilla.

    L’appellation est enregistrée auprès de l’Union européenne depuis juin 2002. Elle est aussi enregistrée auprès de l’Organisation mondiale de la propriété intellectuelle depuis le 22 juin 2021.

    Caractéristiques

    Le fromage est fait avec du lait de chèvre de race murcienne. Les sources ne s’accordent pas sur le traitement du lait. Les encyclopédies en français et en espagnol parlent de lait pasteurisé. L’encyclopédie en anglais parle de lait cru, provenant uniquement de troupeaux enregistrés. Nous n’avons pas pu lire le cahier des charges officiel pour trancher.

    L’expression « al vino » vient du lavage de la croûte au vin rouge pendant l’affinage. Le conseil régulateur précise que ce vin vient des appellations de la région de Murcie : Jumilla, Yecla et Bullas.

    • Fabrication : coagulation par enzymes, pâte pressée, lavée et non cuite.
    • Affinage minimum : 45 jours pour les pièces de plus de 500 g, 30 jours pour les autres formats.
    • Forme : cylindre à croûte lisse, de couleur grenat violacé grâce aux bains de vin.
    • Pâte : blanc ivoire, ferme, élastique et crémeuse, avec quelques petits trous.
    • Poids : de 300 g à 2 600 g selon le conseil régulateur. L’encyclopédie en anglais donne des formats de 400 g (6 à 7 cm de haut, 7 à 9 cm de diamètre) et de 1 ou 2 kg (7 à 9 cm de haut, 12 à 18 cm de diamètre).

    Dégustation

    L’odeur est assez discrète. La croûte a des notes de vin rouge ou de cave. On peut aussi sentir des notes de lait frais : lait de chèvre, crème, beurre. Le goût est d’intensité moyenne mais dure en bouche. Il est légèrement acide et peu salé.

    On peut le servir en tapa, avec de l’huile d’olive et du pimentón. Il s’accorde avec les vins de la région, des appellations Bullas, Jumilla et Yecla.

  • Fynbo

    Origine

    Le Fynbo est un fromage danois dont le nom désigne les habitants de l’île de Fyn, au centre du Danemark. Sa fabrication remonte à la fin des années 1890, sur le modèle des fromages néerlandais : il s’est d’abord appelé « Dansk Gouda », avant de recevoir le nom fixe de Fynbo en 1952, en application de la convention de Stresa qui encadrait alors les dénominations fromagères en Europe.

    Le Fynbo a connu des déclinaisons commerciales. Un format réduit, le « Dansk Mini Fynbo », existe aux côtés de la meule classique. Une variante baptisée « Trope Fynbo » a vu le jour en 1953 comme produit d’exportation vers le Venezuela, fabriquée par la laiterie coopérative d’Ødsted.

    Le Fynbo ne figure pas parmi les fromages danois bénéficiant d’une indication géographique protégée dans l’Union européenne, contrairement au Danablu, à l’Esrom, au Danbo et au Havarti.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte demi-ferme à ferme, fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé, avec un ensemencement combinant des cultures bactériennes mésophiles et thermophiles. La pâte, de couleur blanchâtre à jaunâtre, est percée de trous ronds, et le fromage porte une croûte ferme de teinte jaune.

    • Lait : vache, pasteurisé
    • Pâte : demi-ferme à ferme, à ouvertures rondes
    • Croûte : ferme, jaunâtre
    • Meule classique : 6 à 7 kg
    • Mini Fynbo : 250 à 400 g

    Le Fynbo a aussi servi de matériau d’étude en science laitière : des travaux sur la protéolyse secondaire de ce fromage ont permis d’identifier un peptide important produit pendant l’affinage, issu de la caséine αs1 (fragment 1-23).

    Dégustation

    Le goût du Fynbo est décrit comme évoquant le sarrasin. Son profil a évolué au fil du temps ; la version Mini Fynbo est aujourd’hui présentée comme douce et légèrement acidulée. Ces caractéristiques en font un fromage de table plutôt qu’un fromage de caractère, même si les sources consultées ne détaillent pas d’accords ou d’usages précis.

  • Glarner Alpkäse AOP

    Origine

    Le Glarner Alpkäse, ou fromage d’alpage glaronnais, est un fromage suisse à pâte pressée fabriqué au lait cru de vache dans les exploitations d’alpage du canton de Glaris. Sa production est saisonnière : elle se déroule exclusivement pendant l’estivage, du 1er mai au 30 septembre, dans une exploitation d’alpage reconnue. Le lait, sans ensilage, est transformé sur place immédiatement après la traite.

    Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) suisse. L’Association suisse des AOP-IGP situe son inscription au registre au 3 septembre 2013, tandis que le Patrimoine culinaire suisse et Wikipédia en allemand mentionnent l’année 2014 ; la date retenue ici est celle du registre officiel. La filière est organisée par la Sortenorganisation Glarner Alpkäse, hébergée par la coopérative fromagère Glarona à Glaris, qui commercialise une partie de la production. Selon le Patrimoine culinaire suisse et Wikipédia en allemand, le fromage n’apparaît dans les sources documentaires qu’au XIXe siècle ; les producteurs alpins glaronnais étaient auparavant surtout connus pour le schabziger et le beurre. La production totale avoisine 130 tonnes par an, dont environ 70 tonnes commercialisées par la coopérative.

    Caractéristiques

    • Lait : lait cru de vache, sans ensilage. Le Patrimoine culinaire suisse indique un minimum de 45 % de matière grasse dans l’extrait sec ; l’Association suisse des AOP-IGP le qualifie de fromage entier gras.
    • Pâte : demi-dure, souple et élastique, de couleur blanchâtre à ivoire et légèrement jaune. Les sources divergent sur son aspect : l’Association suisse des AOP-IGP décrit une ouverture régulière, discrète et circulaire, tandis que le Patrimoine culinaire suisse et Wikipédia en allemand indiquent une pâte sans ouverture.
    • Croûte : croûte morgée, ferme et soignée, qui se forme après un bain de sel et le développement d’une flore de surface entretenue par frottage.
    • Format : meules de 5 à 9 kilogrammes pour un diamètre de 28 à 32 centimètres.
    • Affinage : au minimum 60 jours selon l’Association suisse des AOP-IGP. Le Patrimoine culinaire suisse précise une première phase d’environ quatre semaines en cave d’alpage, suivie d’une maturation collective ; le fromage arrive dans le commerce après deux à trois mois minimum.

    Dégustation

    Le nez est décrit comme végétal, lacté, terreux et fruité, avec parfois une légère note grillée. En bouche, le goût est franc, légèrement acidulé, modérément salé, doux et lacté, avec des notes d’herbes alpestres. Le fromage se décline en trois profils selon la durée d’affinage : doux, relevé et corsé.

  • Gleann Gabhra (Tara Bán)

    Origine

    Gleann Gabhra n’est pas à proprement parler un nom de fromage : c’est celui d’une petite entreprise fromagère irlandaise, installée à Macetown, dans le comté de Meath, à proximité de la colline de Tara. Elle appartient à Dominic et Fionnuala Gryson et ne produit qu’un seul fromage, le Tara Bán. Le catalogue conserve ici le nom de l’atelier, sous lequel le fromage circule le plus souvent.

    L’exploitation ne débute pas dans le lait. En 1996, l’achat de huit hectares (vingt acres) sert d’abord à produire du bœuf, des céréales et des pommes de terre. Une tentative de commercialisation de lait de chèvre, restée sans succès, conduit en 2010 à l’acquisition d’une unité de pasteurisation : c’est cette année-là que la fabrication de fromage commence, à partir du lait pasteurisé du troupeau de la ferme, et que les premières ventes se font sur les marchés locaux. En 2011, le cheptel atteint 140 chèvres laitières, pour un volume de lait compris entre 900 et 1 000 litres par an. L’atelier fabrique aujourd’hui une gamme élargie de produits au lait de chèvre.

    Caractéristiques

    Le Tara Bán est décrit comme un « cheddar de chèvre » : un fromage de lait de chèvre pasteurisé, de texture ferme et d’une blancheur très marquée — le mot bán, en irlandais, signifie précisément « blanc ». La durée d’affinage documentée est de trois mois.

    • Lait : chèvre, pasteurisé, issu du troupeau de la ferme
    • Couleur : blanc éclatant, sans coloration de pâte
    • Affinage : trois mois
    • Production : un fromage unique, en petit volume

    Une réserve s’impose sur la texture. La fiche encyclopédique consultée se contredit d’un paragraphe à l’autre : son texte parle d’une pâte ferme et la récompense obtenue relève de la catégorie des pâtes dures, tandis que son tableau récapitulatif indique « semi-soft », c’est-à-dire mi-ferme. Les deux mentions figurent sur la même page et rien n’y permet de départager. Le classement retenu ici suit la description de cheddar et la catégorie du concours.

    Dégustation

    Le profil aromatique documenté est celui d’un fromage doux, sans l’intensité que l’on associe parfois aux pâtes de chèvre affinées. Cette douceur, combinée à une pâte ferme et très blanche, en fait un fromage de plateau aussi bien que de cuisine, où la couleur reste franche à la coupe.

    En 2010, le Tara Bán a obtenu une médaille d’or aux British Cheese Awards dans la catégorie du meilleur fromage à pâte dure.

  • Havarti

    Origine

    Le havarti est un fromage danois au lait de vache, à pâte pressée non cuite. Son nom vient de Havarthigård, une ferme d’Øverød, dans la commune de Holte, au nord de Copenhague, associée à Hanne Nielsen, une pionnière de la fromagerie danoise active au milieu du XIXe siècle — le havarti n’y a toutefois jamais été fabriqué. Le fromage a d’abord porté le nom de « tilsiter danois » avant d’être rebaptisé havarti en 1952.

    Depuis le règlement d’exécution (UE) 2019/1751 du 21 octobre 2019, applicable au 12 mai 2020, la dénomination « Havarti » est enregistrée comme indication géographique protégée pour l’ensemble du territoire danois. Cet enregistrement a été contesté par l’Allemagne, l’Espagne, plusieurs organismes laitiers et le représentant commercial des États-Unis, la Nouvelle-Zélande, l’organisme australien Dairy Australia, ainsi que le Costa Rica et le Guatemala, qui faisaient valoir le caractère générique du nom, notamment son inscription au Codex Alimentarius depuis 1966. La Commission européenne a rejeté cet argument et maintenu l’enregistrement, tout en accordant une période transitoire de cinq ans aux opérateurs allemands et espagnols ayant commercialisé le produit sous ce nom avant le 5 octobre 2010.

    Caractéristiques

    Le havarti est obtenu à partir de lait de vache emprésuré ; le caillé est découpé en grains, qui sont lavés avant d’être mis en moule, pressés puis affinés — un lavage qui lui donne un goût légèrement différent des autres fromages fabriqués selon des méthodes comparables. Sa pâte, de couleur blanchâtre à jaunâtre, est semi-dure, souple et facile à couper, avec des ouvertures irrégulières de la taille d’un grain de riz. Le fromage se présente sous une forme ronde ou rectangulaire ; il peut présenter ou non une croûte, qui, lorsqu’elle est là, est fine et jaunâtre et se dessèche avec le temps.

    Une variante, le flødehavarti (havarti crémeux), est fabriquée à partir de lait fortement pasteurisé, ce qui préserve les protéines de lactosérum et augmente le rendement, mais limite fortement l’affinage.

    • Pâte pressée non cuite, semi-dure, blanchâtre à jaunâtre.
    • Croûte facultative, fine et jaunâtre quand elle est présente.
    • Ouvertures irrégulières de la taille d’un grain de riz.
    • Forme ronde ou rectangulaire.

    Dégustation

    Le goût et l’odeur sont délicats, légèrement acidulés et aromatiques, avec une certaine plénitude et des notes d’herbes telles que la ciboulette et l’aneth. Le havarti se consomme en tranches, se grille ou fond, ce qui en fait un fromage aussi bien de table que de cuisine.

  • Herrgårdsost

    Origine

    Le Herrgårdsost, littéralement « fromage du manoir », est un fromage suédois élaboré à partir de lait de vache. Son nom renvoie aux grands domaines agricoles où il a commencé à être fabriqué au XIXe siècle.

    La version suédoise de Wikipédia fait remonter ses racines à 1786, lorsque le comte Eric Ruuth engagea un maître fromager suisse au domaine de Marsvinsholm pour mettre au point une variante suédoise du fromage suisse. Le prototype moderne est attribué à Kristina Löfgren, qui s’était formée à la méthode dite « ruuthska » et l’a perfectionnée à partir de 1882 à la fromagerie du domaine de Bjärka-Säby, en Östergötland. Le fromage de Bjärka-Säby fut désigné « type national » lors d’une exposition fromagère, et c’est à cette occasion, toujours d’après la même page, qu’un juré aurait parlé d’un « vrai fromage de manoir », expression qui a donné son nom au produit.

    La marque déposée Herrgård, utilisée depuis 2004 pour commercialiser le fromage, appartenait à la société Svenska Ostklassiker AB, filiale de Svensk Mjölk jusqu’en mai 2020 selon la page suédoise, qui indique que ce lien de filiation n’existe plus depuis cette date.

    Caractéristiques

    Le Herrgårdsost est un fromage à pâte demi-dure, percé de petits trous ronds et recouvert de cire. Il se présente généralement en meules d’environ 40 cm de diamètre et 12 cm de hauteur, pour un poids voisin de 14 kg.

    La fabrication part le plus souvent d’un lait pasteurisé partiellement écrémé. On y introduit des ferments lactiques, qui acidifient le lait, et des bactéries propioniques, responsables du gaz carbonique qui forme les ouvertures. Le lait acidifié est caillé à la présure, puis chauffé sans dépasser 43 °C. Le lactosérum est égoutté, le caillé est pressé en meule, puis salé en saumure. Les meules sont ensuite enrobées de cire et affinées dans cet état, généralement au moins trois ou quatre mois, mais souvent jusqu’à un ou deux ans.

    Dégustation

    Affiné, le Herrgårdsost développe un goût doux, noiseté et crémeux. Sa pâte régulière, aux petits yeux ronds, se tranche facilement.