Origine
Le cheddar tire son nom du village de Cheddar, dans le Somerset, au sud-ouest de l’Angleterre, où il était fabriqué à l’origine. Les grottes de Cheddar Gorge y offraient une humidité idéale et une température stable pour l’affinage ; aujourd’hui encore, une partie de la production est affinée dans les grottes de Cheddar Gorge et de Wookey Hole. Les techniques mises au point là se sont diffusées dans le monde entier, si bien que le nom de leur étape la plus caractéristique — le cheddaring — est devenu générique. Ce geste dépasse d’ailleurs le seul cheddar : il intervient aussi dans la fabrication de variétés apparentées ou inspirées, comme le Red Leicester et le Lincolnshire Poacher.
Le cheddaring, étape par étape
Le lait employé est un lait cru, entier ou à 3,3 %. Il est d’abord mûri : des bactéries lactiques y convertissent le lactose en acide lactique et abaissent le pH avant l’ajout de la présure. Celle-ci peut être d’origine animale, issue de caillettes de veau, végétale, microbienne, ou microbienne produite par des organismes génétiquement modifiés — cette dernière autorisée par la FDA en 1990. On en compte de 85 à 115 g pour 450 kg de mélange.
- Prise : de 29 à 31 °C, pendant 30 à 40 minutes le plus souvent.
- Découpe : en cubes de 6 à 16 mm ; plus les cubes sont petits, moins le fromage sera humide.
- Chauffage : jusqu’à 39 °C sous brassage constant, de 20 à 60 minutes, pour un pH final de 6,1 à 6,4.
- Cheddaring : les blocs de caillé sont retournés toutes les dix minutes et empilés jusqu’à quatre hauteurs ; l’empilement cesse alors, mais les retournements se poursuivent, jusqu’à une acidité du lactosérum comprise entre 5,1 et 5,3.
- Broyage : le moulin découpe le caillé aggloméré en morceaux d’environ 1,3 cm.
- Salage : de 1 à 3 % du poids.
Caractéristiques et dégustation
La pâte est ferme, légèrement friable dans les cheddars fermiers traditionnels. Au-delà de six mois d’affinage, elle développe de gros cristaux de lactate de calcium, croquants sous la dent. Le fromage se vend sous des mentions de maturité — mild, medium, mature, extra mature, vintage —, les versions les plus corsées demandant quinze mois d’affinage ou davantage. La couleur va du jaune profond au jaune pâle, presque blanc cassé, et jusqu’à l’orangé lorsqu’un colorant comme le rocou est ajouté ; celui-ci servait à l’origine à imiter la teinte des laits de vaches Jersey et Guernsey nourries à l’herbe.
Un nom générique, des appellations locales
Le nom « cheddar » n’est protégé ni par le droit de l’Union européenne ni par le droit britannique. Deux dénominations régionales le sont : le West Country Farmhouse Cheddar, en appellation d’origine protégée, dont la production est limitée au Somerset, au Devon, au Dorset et aux Cornouailles, avec du lait issu de ces comtés, et l’Orkney Scottish Island Cheddar, enregistré en indication géographique protégée dans l’Union européenne en 2013 et protégé également en droit britannique. Les dates divergent pour le premier : le registre britannique donne un enregistrement européen initial au 21 juin 1996, puis une inscription au dispositif britannique au 31 décembre 2020, quand Wikipédia mentionne 2007. Le registre officiel prime.