Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Famille de pâte: Pâte pressée non cuite

  • Maaslander

    Origine

    Maaslander n’est pas le nom d’un fromage traditionnel mais une marque commerciale. Elle désigne un gouda à pâte demi-dure commercialisé par Westland Kaasspecialiteiten B.V., une maison néerlandaise de négoce fromager dont le siège se trouve à Huizen. La même entreprise, spécialisée dans la vente de fromages de marque, possède aussi la marque Old Amsterdam.

    La fabrication a démarré en 1978 dans une fromagerie d’Arkel, en Hollande-Méridionale. Le point de départ était une question de sel : le gouda classique tire sa salinité du passage en saumure, et l’entreprise a voulu proposer une version moins salée. Lors du lancement, l’entreprise a laissé entendre que le lait utilisé provenait exclusivement d’exploitations situées entre la Meuse et le Waal ; cette affirmation s’est révélée par la suite inexacte. Des fromageries situées hors des Pays-Bas produisent également du Maaslander, notamment à Flensburg, en Allemagne.

    Sur le statut d’appellation, les sources consultées se contredisent : la version anglaise de Wikipédia évoque une appellation d’origine protégée, tandis que la version néerlandaise n’en fait mention nulle part. En l’absence de confirmation dans un registre officiel, cette fiche ne lui attribue aucune appellation.

    Caractéristiques

    • Fromage de marque, de type gouda, à pâte demi-dure.
    • Identité visuelle reconnaissable à ses rayures vertes et jaunes.

    La particularité technique du Maaslander tient à son passage en saumure, plus court que pour un gouda ordinaire. Ce saumurage écourté donne un fromage moins salé, qui conserve davantage d’humidité issue du lait.

    Dégustation

    Le Maaslander se présente comme un fromage au goût plus doux qu’un gouda classique, la faible salinité constituant l’argument principal. Les sources consultées ne donnent pas d’indications précises sur les accords ou les usages en cuisine.

  • Majorero

    Origine

    Le majorero, ou queso majorero, est un fromage espagnol au lait de chèvre fabriqué sur l’île de Fuerteventura, dans les Canaries. Son nom vient d’un mot guanche, « mahorero » (majorero), toujours employé aujourd’hui pour désigner les habitants de l’île. Fuerteventura possède une longue tradition agricole dans laquelle la chèvre a tenu une place économique importante : c’est de la race majorera que provient le lait de ce fromage, décrit comme épais, aromatique et riche en matière grasse.

    Le majorero bénéficie d’une appellation d’origine protégée à l’échelle européenne. Les sources divergent sur la date : la fiche du gouvernement des Canaries situe la reconnaissance en 1996, en présentant le majorero comme la première appellation d’origine protégée espagnole pour un fromage de chèvre, tandis que la fiche du ministère espagnol de l’Agriculture mentionne un cahier des charges en vigueur depuis le 20 février 1999. Nous n’avons pas pu lever cette contradiction. Le suivi de l’appellation relève d’un conseil régulateur, l’autorité compétente désignée étant l’Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria.

    Caractéristiques

    Le majorero est élaboré à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé, parfois complété d’un peu de lait de brebis. Il se présente en meules cylindriques dont la surface porte un motif en losanges, empreinte laissée par les moules traditionnels tressés en feuille de palmier.

    • Pâte de couleur blanche sur les fromages frais, prenant des tons ivoire avec l’affinage.
    • Texture légèrement collante sous la dent.
    • Croûte naturelle proposée selon trois traitements : frottée à l’huile, au pimentón, ou au gofio grillé.

    La fabrication décrite fait intervenir une présure d’agneau ajoutée après la traite ; le caillé se forme en une heure environ, puis il est brassé et égoutté pour évacuer le lactosérum. La pâte est ensuite fortement pressée et moulée, et du sel sec est frotté en surface. Le fromage doit être ressuyé plusieurs jours avant d’être consommé, ou placé en local sec pour être affiné. Après affinage, le frottage à l’huile ou au gofio limite un dessèchement excessif tout en donnant au fromage des goûts et des textures différents.

    Dégustation

    Trois degrés d’affinage sont distingués. Les fromages tiernos sont proposés à partir de huit jours : doux, délicats, faciles à digérer. Les curados, à partir de soixante jours, présentent une croûte plus dure, une acidité caractéristique du lait de chèvre, un profil légèrement piquant et un arôme marqué. Les semicurados occupent une position intermédiaire entre ces deux profils.

    Le goût général est décrit comme lacté et légèrement noiseté, beurré, peu salé, avec une pointe d’acidité. C’est un fromage polyvalent en cuisine, qui accompagne aussi bien les pâtes que les pommes de terre et de nombreux légumes ; il s’accorde également avec des préparations à base de poire.

  • Maó (Mahón-Menorca)

    Origine

    Le maó, aussi appelé mahón ou mahón-menorca (formatge de Maó en catalan, queso de Mahón-Menorca en espagnol), est un fromage au lait de vache fabriqué sur l’île de Minorque, dans l’archipel des Baléares, en Espagne. Il doit son nom à la ville de Port Mahon (Maó en catalan, Mahón en espagnol), principal port de l’île. Sa fabrication et son affinage sont réservés à Minorque.

    Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée, dont le conseil régulateur est reconnu par le gouvernement des Baléares. Les encyclopédies consultées s’accordent sur une reconnaissance de la dénomination d’origine en 1985, mais divergent sur la date à laquelle le nom « Menorca » a été ajouté : 1988 selon la version française de Wikipédia, 1997‑1998 selon les versions espagnole et catalane. L’appellation distingue deux produits : le « Mahón-Menorca », fait à partir de lait ayant subi un traitement de conservation comme la pasteurisation et pouvant être moulé, et le « Mahón-Menorca artesano », fait à partir de lait cru de l’exploitation et façonné au fogasser.

    La tradition fromagère de l’île est ancienne : la page catalane de Wikipédia évoque une lettre de l’évêque Sever, vers 417, mentionnant que les Minorquins consommaient du lait et du fromage de vache, et un commerce d’exportation par bateau depuis le port de Maó au XVIIIe siècle.

    Caractéristiques

    Le maó est un fromage à pâte pressée non cuite, de forme parallélépipédique à base carrée, aux arêtes et aux angles arrondis. Le carré mesure environ vingt centimètres de côté pour une hauteur qui ne dépasse pas neuf centimètres, la version artisanale étant plus basse. Le poids se situe entre un et quatre kilos, le plus souvent autour de 2,5 à 3 kg. On le trouve aussi vendu en quartiers.

    Le façonnage de la version artisanale est ce qui fait sa signature. Le caillé est enveloppé dans un carré de toile fine de lin ou de coton, le fogasser, dont on rassemble les quatre coins avant de les lier avec un cordon, le lligam. Le tout est ensuite pressé sous un poids. Une fois la toile retirée, la face supérieure garde l’empreinte du nœud et les plis qui l’entourent : ce dessin en bas-relief, la mamella, identifie le fromage artisanal.

    La croûte, de couleur orangée, est badigeonnée d’huile d’olive, ou parfois de beurre, mélangée à du paprika. Le lait est celui de vaches de Minorque, avec une tolérance de lait de brebis de l’île limitée à 5 % d’après la page catalane de Wikipédia.

    Le fromage se décline par degré d’affinage :

    • tendre (tendre) : de trois semaines à deux mois ;
    • demi-affiné (semicurat) : de deux à cinq mois ;
    • affiné (curat) : de cinq à dix mois ;
    • vieux (anyenc) : plus de dix mois.

    Dégustation

    Jeune, le maó a un goût lacté, doux, légèrement acide et un peu salé. Demi-affiné, il devient plus franc et plus salé, avec des arômes lactiques évolués qui rappellent le beurre. Vieux, il gagne en complexité et en intensité, avec une longue persistance en bouche et des notes évoquant le bois vieilli et le cuir tanné.

    À Minorque, on l’associe volontiers à la sobrassada, dans des œufs au four, des sandwichs chauds ou des garnitures de pâtes salées. Il entre aussi dans les gratins, les tartines, les pâtes et les salades, et se sert en fin de repas avec des fruits secs ou du raisin frais. Il est, plus largement, l’un des fromages espagnols les plus exportés et occupe une place importante dans la cuisine catalane.

  • Morbier

    Origine et aire d’appellation

    Le Morbier est un fromage au lait cru de vache fabriqué dans le massif du Jura, dans l’est de la France. Il tire son nom du bourg jurassien de Morbier, en Franche-Comté. L’appellation est protégée par une appellation d’origine protégée depuis 2002.

    La fiche produit de l’INAO situe l’aire de production sur les plateaux de la montagne jurassienne : le département du Doubs, la quasi-totalité du département du Jura, et quelques communes de l’Ain et de Saône-et-Loire.

    Caractéristiques

    C’est un fromage à pâte pressée non cuite, dont la pâte est de couleur ivoire, souple et légèrement élastique, sous une croûte jaunâtre et collante. Le trait le plus immédiatement reconnaissable est la fine raie sombre qui sépare horizontalement la meule en deux, visible dès la coupe.

    • Lait cru de vache
    • Pâte pressée non cuite
    • Raie centrale horizontale de charbon végétal
    • Croûte jaunâtre, collante

    Cette raie n’a pas d’abord été un signe distinctif mais une réponse pratique. L’INAO rattache son origine à une fabrication en deux temps : le fermier produisait le soir un petit fromage, qu’il enduisait d’un peu de suie du chaudron, puis assemblait avec un second petit fromage issu de la traite suivante. Le fromage réunit ainsi une couche de caillé du soir et une couche de caillé du matin, séparées par la trace de suie. Celle-ci a depuis cédé la place à du charbon végétal alimentaire, et ce qui était une protection est devenu la marque visuelle du fromage.

    Dégustation

    La pâte, de couleur claire, est décrite comme onctueuse et fondante. L’INAO signale une évolution des arômes au cours de l’affinage : des nuances lactiques, de caramel, de vanille et de fruits laissent progressivement place à des nuances torréfiées, épicées et végétales.

    La meilleure période de consommation s’étend de janvier à mars.

    À retenir

    • Fromage jurassien au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite
    • AOP depuis 2002
    • Reconnaissable à sa raie centrale de charbon végétal, héritée d’un assemblage de deux caillés successifs

  • Mossfield Organic Farm

    Origine

    Mossfield Organic Farm est une ferme laitière de 300 acres située à Birr, dans le comté d’Offaly, en Irlande. L’exploitation appartient à Ralph Haslam et a été convertie à l’agriculture biologique en 1999. La fabrication fromagère y est venue dans un second temps : depuis 2005, la ferme transforme sur place le lait de son troupeau et propose plusieurs produits sous le nom de Mossfield.

    Le nom désigne donc à la fois le lieu de production et la gamme qui en sort, ce qui est fréquent pour les fromages fermiers : il n’existe pas ici de dénomination protégée, mais une marque attachée à une ferme et à son troupeau.

    Caractéristiques

    Le lait provient des vaches de race frisonne élevées sur l’exploitation. La certification biologique concerne aussi bien la production laitière que le fromage lui-même.

    La référence principale, le Mossfield Mature, est décrite comme un fromage de style gouda, affiné plus de huit mois. Cette parenté revendiquée avec les pâtes pressées non cuites néerlandaises situe le produit du côté des fromages fermes, de garde, dont le caractère se construit pendant l’affinage plutôt qu’en cave humide de courte durée.

    La ferme produit par ailleurs du lait, du babeurre et du yaourt, le fromage n’étant qu’une partie de la transformation laitière assurée sur place.

    Les déclinaisons

    À côté du Mature, la gamme comporte plusieurs versions, dont certaines aromatisées :

    • Young Plain, version jeune et non aromatisée ;
    • Garlic & Basil (ail et basilic) ;
    • Tomato & Herb (tomate et herbes) ;
    • Cumin Seed (graines de cumin).

    L’incorporation d’aromates dans la masse au moment du moulage est une pratique courante des pâtes pressées de ce type ; elle donne ici une gamme dans laquelle le fromage nature affiné et les versions parfumées coexistent.

    Reconnaissance

    Le fromage a reçu une médaille d’or aux World Cheese Awards en 2006, puis le premier prix d’ensemble des National Organic Awards irlandais en 2010 — deux distinctions qui portent respectivement sur la qualité du fromage et sur la démarche biologique de la ferme.

  • Ossau-Iraty

    Origine

    L’Ossau-Iraty est un fromage de lait de brebis produit dans le Pays basque français et le Béarn. Son nom réunit deux repères du massif pyrénéen : le pic du Midi d’Ossau et la forêt d’Iraty, façon de dire d’emblée que l’appellation recouvre deux territoires voisins plutôt qu’une seule vallée.

    L’aire de production décrite par l’INAO couvre la partie du département des Pyrénées-Atlantiques située au sud de l’Ousse, du gave de Pau et de l’Adour, ainsi que trois communes limitrophes des Hautes-Pyrénées.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite, élaboré à partir de pur lait de brebis locales : les races basco-béarnaise, manech tête rousse et manech tête noire.

    La fabrication n’est pas uniforme. En fromagerie, le lait — thermisé ou cru — peut provenir de plusieurs troupeaux ; les producteurs fermiers, eux, travaillent le lait cru de leur propre troupeau. Deux gestes différents derrière une même appellation.

    • Lait : brebis
    • Type de pâte : pressée non cuite
    • Aire : Pays basque et Béarn (Pyrénées-Atlantiques et trois communes des Hautes-Pyrénées)

    Appellation

    L’Ossau-Iraty bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis le 6 mars 1980, puis d’une appellation d’origine protégée à l’échelle européenne depuis 1996. Comme toute AOP, elle repose sur un cahier des charges dont l’INAO assure le contrôle : le lien au territoire y engage l’ensemble des étapes, de l’élevage à l’affinage.

    Dégustation

    Sa meilleure période de consommation s’étend de juin à novembre — un calendrier qui suit celui de la lactation des brebis, le fromage arrivant à point plusieurs mois après la traite de printemps.

  • Parrano

    Origine

    Le Parrano est un fromage néerlandais fabriqué au lait de vache pasteurisé. Sa singularité tient d’abord à son positionnement commercial : il est vendu comme un fromage « de style italien », avec des accroches publicitaires telles que « The Dutch cheese that thinks it’s Italian » ou « Sort of Italian ». Techniquement, il s’agit pourtant d’un gouda, dont il se distingue par une saveur plus prononcée que celle d’un gouda traditionnel.

    Caractéristiques

    Le Parrano est produit en meules de 9,1 kg (20 livres) et affiné cinq mois. Sa pâte est lisse et de couleur dorée, sa texture semi-ferme et souple.

    • Lait de vache pasteurisé
    • Meules d’environ 9,1 kg
    • Affinage : cinq mois
    • Pâte lisse, dorée ; texture semi-ferme

    Dégustation

    Le goût est doux et noiseté, et associe des notes salées et sucrées. Cette souplesse de pâte le rend facile à râper, à trancher et à faire fondre : il s’emploie donc aussi bien en cuisine qu’en fromage de grignotage, et se marie notamment aux préparations italiennes.

    Marques et distinctions

    Parrano est une marque déposée dont Uniekaas Groep est le producteur exclusif. La documentation disponible reste ambiguë sur le statut de Prima Donna, marque déposée du groupe Vandersterre : elle la présente à la fois comme l’une des deux principales marques sous lesquelles ce type de fromage est commercialisé et comme le concurrent direct du Parrano. En octobre 2013, un produit vendu sous la marque Paradiso, au profil gustatif proche et également importé des Pays-Bas, était distribué par les magasins Wegmans.

    Au World Championship Cheese Contest 2006, tenu à Madison (Wisconsin), le Parrano a obtenu une médaille d’or dans la catégorie « Best of class, Gouda » et s’est classé premier dauphin pour le titre de World Champion Cheese.

  • Patachouffe

    Origine

    Le Patachouffe est une marque commerciale désignant un fromage belge, né dans le sillage du succès des bières Chouffe. Il n’appartient donc pas à une tradition fromagère ancienne : c’est un produit d’auteur, conçu autour d’une bière et fabriqué depuis le début des années 1990 à la Ferme des Quatre Vents, à Sélange, en Wallonie.

    La même logique d’association a donné naissance à d’autres produits portant le préfixe « Chouffe », notamment les saucissons Marcachouffe, réalisés en partenariat avec le fabricant de saucissons fumés d’Ardenne Marcassou.

    Caractéristiques

    Le Patachouffe est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé, issu de vaches laitières de race pie noire. Il est décrit comme un fromage de type saint-paulin, classé parmi les pâtes pressées demi-cuites.

    Sa particularité tient à son affinage : le fromage passe trois semaines dans la bière La Chouffe. Ce contact avec la bière constitue l’identité même du produit, dont le nom associe explicitement la pâte et le brassin.

    • Lait de vache pasteurisé, vaches de race pie noire
    • Pâte pressée demi-cuite, de type saint-paulin
    • Affinage de trois semaines dans la bière La Chouffe
    • Fabrication à Sélange, en Wallonie, depuis le début des années 1990

    Le fromage a reçu le Coq de Cristal lors de la Foire agricole de Libramont en 2002.

    Dégustation

    Le Patachouffe se consomme nature, accompagné de pain, ou détaillé en cubes servis avec une bière. Il entre également dans des préparations culinaires : il peut par exemple servir de base à une tartiflette, où sa pâte pressée fond sans se déliter.

    Aucune description organoleptique détaillée — intensité, notes aromatiques, texture en bouche — n’est disponible dans les sources publiques consultées. La fiche s’en tient donc à ce qui est documenté.

  • Pikauba

    Une rivière des Laurentides pour nom

    Le Pikauba est un fromage fermier fabriqué à la main dans la région du Saguenay–Lac-Saint-Jean, au Québec. Il doit son nom à la rivière Pikauba, qui traverse la réserve faunique des Laurentides.

    Il est produit par la Fromagerie Lehmann, installée à Hébertville, dont les débuts remontent à 2001 ; le Pikauba lui-même a été fabriqué pour la première fois en 2005. Sa recette s’inspire d’une recette familiale venue du Jura suisse. Le lait provient d’un troupeau d’une soixantaine de vaches de race Brune suisse, et il est employé thermisé.

    Caractéristiques

    Le Pikauba est un fromage à pâte demi-ferme et à croûte lavée. On le reconnaît à sa croûte fine et orangée, qui enveloppe une pâte dorée et souple, semée de petits trous. L’affinage dure entre 90 et 120 jours.

    • Lait de vache thermisé, de vaches de race Brune suisse
    • Pâte demi-ferme, souple, à petites ouvertures
    • Croûte lavée, fine, de teinte orangée
    • Affinage de 90 à 120 jours
    • Meules de 2,5 kg ou de 5 kg

    À la dégustation

    D’une intensité moyenne, le Pikauba développe un goût de beurre accompagné d’arômes fruités.

    Le fromage a été finaliste du Concours des fromages fins canadiens en 2014. La catégorie dans laquelle il concourait reste toutefois incertaine : les deux versions de la notice encyclopédique qui rapportent cette distinction se contredisent — pâte semi-ferme pour l’une, « semi-soft » pour l’autre — et le palmarès publié par le concours pour cette édition ne mentionne pas le Pikauba. Faute de pouvoir recouper l’information à la source, elle est donnée ici sans catégorie.

    Le Pikauba ne relève d’aucune appellation d’origine ou indication géographique protégée.

  • Pinconning

    Origine

    Le pinconning porte le nom de la localité de Pinconning, dans le Michigan. Il y a été mis au point et fabriqué pour la première fois par Daniel Horn en 1915, dans une ferme située à l’angle nord-est de Mount Forest Road et de Mackinaw Road. Le fromage repose toujours sur la recette familiale d’origine et il est produit par des entreprises liées à son créateur. C’est sur la foi de ce fromage que Pinconning a été désignée « Cheese Capital of Michigan », capitale fromagère de l’État.

    Plusieurs entreprises le fabriquent et le distribuent aujourd’hui : la Pinconning Cheese Company et Wilson’s (Horn) Cheese Shoppe, installées à Pinconning, ainsi que Williams Cheese, dans la localité voisine de Linwood. En 2020, la production a atteint 70 000 livres, soit 32 000 kilogrammes.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage au lait de vache entier, à pâte semi-ferme, affiné, décrit comme relevant du type Colby. Ce type se caractérise par un caillé lavé à l’eau froide puis moulé et pressé, procédé qui donne une pâte plus humide et plus souple que celle du cheddar.

    La dureté et la texture du pinconning évoluent avec le temps de cave, tandis que le piquant s’accentue. Sa saveur et sa texture sont décrites comme riches, crémeuses et ouvertes — une expérience distincte de celle du Colby classique.

    • Lait : vache, entier
    • Pâte : semi-ferme, affinée, de texture ouverte
    • Origine : Pinconning et Linwood, Michigan (États-Unis)

    Dégustation

    Le pinconning se rencontre sous deux formes : en grains de caillé frais (cheese curds) et en meules affinées, avec une gamme d’intensités qui va du doux à des fromages vieillis de nombreuses années. Les degrés commercialisés s’échelonnent ainsi :

    • mild — doux
    • medium mild
    • medium sharp
    • sharp
    • extra sharp
    • super sharp — plus de dix ans d’âge

    Cette progression fait du pinconning un fromage que l’on choisit selon l’usage plutôt que selon une recette unique : les états les plus doux gardent le fondant et la texture ouverte de la pâte, les plus âgés développent une fermeté et une acuité aromatique marquées. En cuisine, il est fréquemment employé en remplacement du cheddar et du colby, notamment dans les macaronis au fromage et les soufflés.

  • Queijo prato

    Un fromage danois adapté au Minas Gerais

    Le queijo prato — littéralement « fromage en forme d’assiette » — doit son nom à la forme dans laquelle des immigrants danois le moulaient à l’origine. Dans les années 1920, ces colons établis dans les zones rurales d’Aiuruoca, dans l’État du Minas Gerais, posent les bases de sa production ; la documentation en portugais les situe d’abord à Valença, dans l’État de Rio de Janeiro, avant leur installation à Aiuruoca.

    Ils cherchaient à reproduire un fromage de leur pays d’origine et durent adapter la recette aux conditions locales. Les sources consultées divergent sur le modèle de départ : la notice en anglais désigne le danbo, la notice en portugais le gouda — le désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché. Le nom de « prato » serait venu d’inspecteurs du ministère de l’Agriculture qui, ne connaissant pas ce type de fromage, l’ont désigné par sa forme.

    Ce que fixe la réglementation brésilienne

    Le queijo prato fait l’objet d’un règlement technique d’identité et de qualité, approuvé par la Portaria n° 358 du 4 septembre 1997 du ministère de l’Agriculture. Le texte le définit comme un fromage affiné obtenu par coagulation du lait au moyen de présure et/ou d’autres enzymes coagulantes appropriées, complétée ou non par l’action de bactéries lactiques spécifiques. Il le range parmi les fromages gras à humidité moyenne.

    Trois dénominations optionnelles sont prévues, distinguées par la forme :

    • Prato lanche (ou sandwich) : parallélépipède à section rectangulaire ;
    • Prato cobocó : cylindrique ;
    • Prato esférico (ou bola) : sphérique.

    Les ingrédients obligatoires sont le lait standardisé, les cultures lactiques, la présure ou d’autres enzymes coagulantes, et le sel ; le lait en poudre, la crème, les solides laitiers et le chlorure de calcium sont facultatifs. Le poids s’échelonne de 0,4 à 5 kg selon la variété, pour un affinage d’au moins vingt-cinq jours.

    Pâte, couleur et disparition des yeux

    Fabriqué au lait de vache pasteurisé, le queijo prato présente une pâte pressée semi-dure et élastique, à la texture compacte, lisse et fermée, marquée de quelques petits yeux arrondis ou de petites ouvertures mécaniques. La couleur va du jaunâtre au jaune paille ; la croûte est absente ou fine, sans fissures.

    Le format a changé au fil du temps. Cylindrique et de faible hauteur jusqu’aux années 1960, le fromage a ensuite adopté en fabrique la forme d’un parallélépipède rectangulaire, plus commode à trancher, devenue dominante ; le cobocó demeure le seul témoin de la silhouette cylindrique d’origine. La même logique a joué sur les yeux : le prato des débuts en présentait, mais comme il se vend surtout en tranches, les méthodes de production ont été modifiées pour les faire disparaître et faciliter la découpe.

    Dégustation et usages

    Le queijo prato se caractérise par de faibles teneurs en sel et en lactose, une couleur jaune et une saveur douce, sans complication. Il s’accompagne volontiers de fruits et de charcuteries, et se retrouve dans les sandwichs, les pizzas, les tourtes, les omelettes et les pâtes, parmi bien d’autres préparations. Fabriqué aujourd’hui dans de nombreux États brésiliens, il compte parmi les fromages les plus consommés du pays.

  • Red Leicester

    Origine

    Le Red Leicester est un fromage anglais au lait de vache produit dans le Leicestershire. Il tire son nom de la ville de Leicester, ou du comté cérémoniel dans lequel elle se trouve. On le désigne aussi simplement sous les noms de « Leicester » ou « Leicestershire cheese ».

    Sa couleur orange soutenu est sa signature. Depuis le XVIIIe siècle, elle est obtenue par l’ajout d’extrait de roucou (annatto) pendant la fabrication ; la carotte ou la betterave ont aussi servi traditionnellement de colorants. Les versions vendues en grande surface sont généralement colorées au roucou, mais il est possible de trouver du Red Leicester sans colorant.

    Caractéristiques

    C’est un fromage à pâte pressée, ferme et homogène, à la texture friable. Sa croûte est rouge orangé, recouverte d’une moisissure poudreuse. Les encyclopédies le rapprochent du cheddar, tout en soulignant qu’il s’émiette davantage. La version française de Wikipédia indique une teneur d’au moins 48 % de matière grasse.

    Deux formes de fabrication coexistent :

    • les meules traditionnelles, assez fermes et sèches, à la texture friable, dont la saveur douce et légèrement sucrée se renforce avec la maturation ;
    • les blocs pressés produits par les grandes laiteries, plus humides, à la texture crémeuse et à l’arrière-goût légèrement sucré.

    Les durées d’affinage rapportées varient selon les sources : la version française de Wikipédia parle de 3 à 9 mois, la version anglaise mentionne tantôt 6 à 12 mois, tantôt 4 à 9 mois. Les « Young Leicesters », au début de cette fourchette, sont très doux ; c’est généralement après six mois qu’un Leicester développe assez de caractère pour être qualifié de « old ». L’affinage industriel moderne se fait sous vide, tandis que les petits fabricants fermiers conservent le plus souvent l’affinage traditionnel sous toile, réputé favoriser le développement des arômes.

    Dégustation

    Le Red Leicester offre une saveur douce, fruitée et légèrement noisettée, avec une note sucrée en fin de bouche. Jeune, il reste très doux ; affiné plus longtemps, il gagne en vivacité. La différence entre une meule affinée sous toile et un bloc industriel se sent surtout en texture, la première étant plus sèche et friable, le second plus crémeux.

  • Red Windsor

    Origine

    Le Red Windsor est un fromage anglais de type cheddar originaire du Leicestershire. Il est fabriqué par la Long Clawson Dairy, installée à Long Clawson, dans ce même comté. Sa mise sur le marché remonte à 1969, ce qui en fait une création récente au regard de la tradition fromagère anglaise.

    Caractéristiques

    Le Red Windsor est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Sa particularité tient à son marbrage : la pâte, de couleur crème pâle, est veinée de vin rouge, souvent un bordeaux, ou d’un mélange de porto et de brandy. Ce marbrage donne au fromage son aspect caractéristique, avec des veines rouges ou rosées qui parcourent une pâte claire.

    • Lait : vache, pasteurisé
    • Type : cheddar marbré
    • Couleur de la pâte : crème pâle, marbrée de rouge
    • Région : Leicestershire, Angleterre

    Ce que la documentation ne dit pas

    Les sources consultées ne précisent ni la durée d’affinage, ni le format, ni la teneur en matière grasse du Red Windsor. Elles ne décrivent pas non plus son profil gustatif. Ces informations restent à documenter à partir de sources vérifiables.

  • Svecia

    Origine

    Le Svecia — aussi appelé sveciaost, ost signifiant « fromage » en suédois — est un fromage suédois au lait de vache. Son nom vient du latin Suecia, « Suède » : il s’agit d’une création du XXe siècle, datée de 1920. La fabrication, elle, s’apparente à celle d’autres fromages suédois fermes dont les méthodes remonteraient peut-être au XIIIe siècle. La plateforme Smaka Sverige, éditée par l’agence suédoise de l’agriculture, situe pour sa part la mise au point de la recette à Nyköping en 1896.

    Le nom est protégé au titre de l’indication géographique protégée : le Svecia figure comme IGP suédoise au registre officiel des dénominations protégées consulté pour cette fiche, dans la catégorie « fromages ». Smaka Sverige date cet enregistrement de 1997 et précise que la production doit avoir lieu dans les parties basses du pays, à l’exclusion du nord et de l’ouest du Norrbotten ainsi que des zones occidentales du Västerbotten, du Jämtland et de la Dalécarlie, à partir de lait suédois.

    Caractéristiques

    Le Svecia se présente en meules cylindriques enrobées de cire, pesant de 12 à 15 kg. La pâte est d’un jaune clair, de consistance crémeuse, parcourue de petits trous irréguliers. Les sources divergent sur son classement : la description encyclopédique anglophone en fait un fromage à pâte semi-ferme, tandis que Smaka Sverige le range parmi les hårdostar, les fromages à pâte dure.

    Le procédé décrit est celui, classique, des pâtes pressées :

    • le lait est pasteurisé à 72 °C puis refroidi autour de 30 °C ;
    • la présure fait coaguler le lait, et des ferments lactiques sont ajoutés pour remplacer la flore détruite par la pasteurisation ;
    • le caillé est tranché, brassé, égoutté lentement, puis réchauffé aux environs de 40 °C pour en chasser davantage d’humidité ;
    • après salage, le caillé est moulé de façon volontairement lâche, afin de laisser subsister les poches d’air qui deviendront les petits yeux du fromage ;
    • un passage en saumure porte la teneur totale en sel à 1,0–1,5 % du poids.

    L’affinage se déroule ensuite en atmosphère sèche, pour une durée d’au moins deux mois, parfois supérieure à un an. Smaka Sverige signale que des affinages d’au moins six mois sont recommandés du côté des fabricants.

    Dégustation

    Le goût du Svecia est décrit comme légèrement acidulé, porté par une texture crémeuse ; la source suédoise évoque une acidité de babeurre et une saveur qui gagne en intensité avec le temps de cave. Les meules jeunes, proches du minimum de deux mois, et celles poussées au-delà de l’année offrent donc deux lectures assez différentes du même fromage.

  • Tête de Moine AOP

    Origine

    La tête de moine est un fromage suisse au lait de vache cru et entier, dont le nom signifie littéralement « tête de moine ». Sa production est documentée comme remontant à plus de huit siècles, à l’initiative des chanoines de l’abbaye de Bellelay, située sur la commune de Saicourt, dans le district de Moutier — la zone de montagne du Jura bernois, partie francophone du canton de Berne, à laquelle s’ajoute le canton du Jura.

    La dénomination est aujourd’hui protégée : « Tête de Moine, Fromage de Bellelay » figure au registre suisse des appellations d’origine protégées, enregistrée le 8 mai 2001. L’aire géographique délimitée couvre la zone de montagne et les pâturages d’estivage qu’elle enserre, dans les districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy, de Moutier et de Courtelary.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte mi-dure, rattaché à la famille des fromages alpins. Le cahier des charges de l’appellation encadre aussi bien l’alimentation des troupeaux que l’affinage :

    • lait de vache cru ;
    • alimentation à l’herbe en été, au foin en hiver, l’ensilage étant interdit toute l’année ;
    • affinage d’au minimum 75 jours, sur planche d’épicéa et à l’intérieur de l’aire géographique ;
    • meule cylindrique de 10 à 15 cm de diamètre ;
    • poids compris entre 0,7 et 0,9 kg.

    Le format en petite meule haute n’est pas anodin : c’est lui qui rend possible le mode de découpe propre à ce fromage.

    Dégustation

    La tête de moine se distingue avant tout par sa manière d’être consommée. Elle ne se tranche pas : la meule, débarrassée de sa croûte supérieure, est fixée sur un axe et raclée à l’aide d’une girolle, un instrument dont la lame pivotante détache la pâte en fines rosettes plissées. Cette découpe en surface, plutôt qu’en tranches, multiplie le contact avec l’air et constitue la signature du fromage, au point de faire partie de son identité au même titre que sa pâte ou son aire de production.

    Les rosettes se servent telles quelles, sans préparation particulière, et se prêtent à une présentation en plateau où leur forme se suffit à elle-même.

  • Tome des Bauges

    Origine et aire d’appellation

    La tome des Bauges est un fromage au lait de vache fabriqué en France, dans le massif des Bauges, en Savoie. Son nom réunit deux références : le mot « toma », qui désigne en patois savoyard un fromage fabriqué dans les alpages, et le lieu même de sa production. La graphie retenue par l’appellation ne prend qu’un seul « m ».

    Le massif des Bauges se situe dans les Alpes du Nord, entre Annecy et Chambéry. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 54 communes réparties entre les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie. La production du lait, la fabrication et l’affinage doivent tous être réalisés à l’intérieur de cette aire ; l’Institut national de l’origine et de la qualité y rattache également le conditionnement et le pré-emballage.

    La dénomination a été reconnue en appellation d’origine contrôlée en 2002, puis protégée à l’échelle européenne par une appellation d’origine protégée en 2007. Elle figure aujourd’hui au registre des indications géographiques de l’Union européenne dans la catégorie des fromages.

    Caractéristiques

    La tome des Bauges est fabriquée à partir de lait cru, entier ou partiellement écrémé. Le lait provient de vaches des races Tarentaise, Abondance ou Montbéliarde, nourries sur des prairies naturelles d’altitude.

    Il s’agit d’une pâte pressée non cuite, salée, portant une croûte fleurie de couleur grise, à l’aspect irrégulier. La pâte, elle, va de l’ivoire au jaune. Le fromage se présente sous la forme d’une meule de 18 à 20 cm de diamètre et de 3 à 5 cm de hauteur, pour un poids compris entre 1,1 et 1,4 kg.

    • Lait : vache, cru, entier ou partiellement écrémé
    • Type de pâte : pressée non cuite, salée
    • Croûte : fleurie, grise
    • Format : 18 à 20 cm de diamètre, 3 à 5 cm de hauteur
    • Poids : 1,1 à 1,4 kg
    • Appellation : AOC en 2002, AOP depuis 2007

    Dégustation

    La meilleure période de consommation de la tome des Bauges s’étend de mai à août. Cette saisonnalité suit celle du lait produit sur les prairies d’altitude du massif, sur lesquelles repose l’alimentation des troupeaux de l’appellation.

    Le contraste visuel entre la croûte grise, irrégulière, et la pâte claire constitue le premier repère à la coupe. Les documents consultés ne décrivent pas plus avant le profil aromatique du fromage : il reste à le découvrir à table.

  • Tzfatit

    Origine

    Le tzfatit, ou fromage de Safed (en hébreu gvina tsfatit), est un fromage israélien qui tire son nom de la ville de Safed, en Galilée. Une activité fromagère juive y est attestée depuis le XVIe siècle au moins. Le tremblement de terre de 1837 détruit la ville et manque d’anéantir cette production. C’est vers 1840 que le fromage tel qu’on le connaît aujourd’hui apparaît, à la laiterie HaMeiri, installée dans la maison de Meir Arzoni, un immigrant venu de Perse qui prendra plus tard le nom de HaMeiri. La famille Kadosh, originaire du Maroc, participe elle aussi à la renaissance des laiteries de Safed. Les descendants de ces fromagers y fabriquent toujours du tzfatit.

    À l’origine, il s’agissait d’un fromage de lait de brebis. Il est aujourd’hui fabriqué à partir de lait de vache ou de lait de brebis, dans différentes teneurs en matière grasse. Il n’existe pas d’appellation protégée encadrant sa production.

    Caractéristiques

    Le tzfatit est un fromage à pâte demi-dure, salé, à la texture élastique et légèrement caoutchouteuse, et plutôt pauvre en matière grasse. Sa fabrication commence par une pasteurisation du lait à température relativement basse, autour de 72 °C, afin de préserver les protéines. Le lait est ensuite ensemencé de ferments lactiques, additionné de chlorure de calcium et emprésuré. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est tassé dans des paniers de paille, aujourd’hui parfois remplacés par des paniers en plastique, où il reste plusieurs heures. Retourné à intervalles réguliers, il prend l’empreinte des paniers : ces stries en relief sur toute la surface sont la signature visuelle du tzfatit. Le fromage est vendu sous forme de cylindres.

    Il se consomme jeune, mais il existe aussi une version salée et affinée, dont la durée d’affinage va de trois à douze mois. Une variante au lait de bufflonne est généralement parfumée aux graines de nigelle.

    Dégustation

    Frais, le tzfatit se mange froid. Il est très présent dans les sandwichs et accompagne volontiers une salade de légumes, nature ou assaisonné. Plus dur et plus salé après affinage, il se râpe sur les pâtes ou se prête à la cuisson au four.

  • Vlaskaas

    Origine et signification du nom

    Le Vlaskaas est un fromage néerlandais appartenant à la famille des goudas. Son nom se traduit littéralement par « fromage de lin », alors que le fromage ne contient aucun lin : la dénomination rend hommage à la place qu’a occupée le lin dans l’économie des Pays-Bas.

    Il est fabriqué sous la marque Beemster par CONO Kaasmakers, une coopérative détenue par des producteurs laitiers néerlandais. Le Vlaskaas relève donc d’une fabrication de marque et non d’une dénomination collective ouverte à tout producteur.

    Caractéristiques

    Le fromage est élaboré à partir de lait de vache pasteurisé. La documentation encyclopédique consultée fait état d’un affinage d’environ cinq mois.

    Un point mérite d’être signalé plutôt que tranché en silence : la même page décrit d’un côté une texture « ferme et néanmoins crémeuse » dans son texte, et de l’autre une pâte classée comme semi-molle dans sa fiche technique. Les deux mentions ne se recoupent pas, et aucune source de niveau supérieur consultable ne permet actuellement d’arbitrer.

    • Lait : vache, pasteurisé
    • Type : gouda néerlandais
    • Affinage : environ cinq mois
    • Fabricant : CONO Kaasmakers, marque Beemster

    Dégustation

    Le profil aromatique décrit associe une note sucrée à une attaque plus vive, le tout porté par une texture à la fois tenue et fondante. C’est un équilibre que l’on retrouve dans les goudas d’affinage intermédiaire, où la pâte a commencé à se concentrer sans avoir développé les cristaux et l’amertume des affinages longs.

    La matière publiquement documentée sur ce fromage reste limitée : format, poids, teneur en matière grasse, zone précise de collecte du lait et date de création ne sont pas établis par une source vérifiable et ne sont donc pas indiqués ici.

  • Wyfe of Bath

    Origine et nom

    Le Wyfe of Bath est un fromage au lait de vache fabriqué aux environs de la ville de Bath, dans le sud-ouest de l’Angleterre. Son nom est emprunté à la littérature : il reprend celui d’un personnage des Contes de Canterbury de Geoffrey Chaucer, la Femme de Bath, dont la graphie ancienne « Wyfe » a été conservée.

    La fabrication s’inspire, de façon mesurée, de celle du gouda néerlandais. Cette filiation revendiquée reste partielle : le fromage n’en est pas une reproduction, mais un fromage anglais qui a emprunté quelques principes à une tradition voisine.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’une pâte demi-ferme, à la robe d’un caramel clair. La croûte est ferme et bien formée ; sous elle, la pâte se révèle crémeuse et beurrée.

    • Lait : vache
    • Texture : demi-ferme, croûte ferme, cœur crémeux
    • Couleur : caramel clair
    • Origine : environs de Bath, Royaume-Uni

    Dégustation

    Le registre aromatique est celui d’un fromage doux plutôt que d’un fromage de caractère : des notes de noisette, une texture grasse et beurrée en bouche, et un goût décrit comme doux et riche. Cet équilibre entre douceur et richesse en fait un fromage de fin de repas facile d’accès, qui n’exige pas d’accompagnement puissant pour s’exprimer.

    Le Wyfe of Bath a été distingué par une médaille d’or aux Artisan Cheese Awards en 2017.

  • Российский сыр (Rossiyskiy syr)

    Origine

    Le Российский сыр, ou « fromage russe », est un fromage à pâte demi-dure au lait de vache pasteurisé. Sa recette n’est pas née d’une tradition paysanne, mais d’un travail d’institut : elle a été mise au point dans les années 1960 par le VNIIMS, institut de recherche sur le fromage installé à Ouglitch, dans l’oblast de Iaroslavl, à l’époque de la RSFS de Russie.

    Le nom « Сыр Российский » existe en tant que marque, mais sans droit d’exclusivité : aucun propriétaire unique ne le détient. Un grand nombre de fromageries en Russie et dans d’autres États issus de l’Union soviétique, dont la Biélorussie, fabriquent aujourd’hui ce fromage sous cette dénomination. Il ne bénéficie d’aucune appellation d’origine protégée ; sa fabrication est encadrée par une norme technique, le GOST 32260-2013, en vigueur depuis le 1er juillet 2015.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache pasteurisé et normalisé, ensemencé avec des ferments lactiques mésophiles.
    • Coagulation : à la présure (chymosine).
    • Pâte : demi-dure, de couleur jaune, parcourue d’une dentelle de petits trous.
    • Affinage : deux mois.
    • Matière grasse : 50 ± 1,6 % dans l’extrait sec.

    Dégustation

    Le Российский сыр se reconnaît à son goût légèrement acidulé, hérité de ses ferments lactiques, et à sa pâte souple criblée de minuscules ouvertures. Les sources consultées ne décrivent ni sa croûte, ni le format des meules, ni des usages culinaires particuliers.