Origine
Le majorero, ou queso majorero, est un fromage espagnol au lait de chèvre fabriqué sur l’île de Fuerteventura, dans les Canaries. Son nom vient d’un mot guanche, « mahorero » (majorero), toujours employé aujourd’hui pour désigner les habitants de l’île. Fuerteventura possède une longue tradition agricole dans laquelle la chèvre a tenu une place économique importante : c’est de la race majorera que provient le lait de ce fromage, décrit comme épais, aromatique et riche en matière grasse.
Le majorero bénéficie d’une appellation d’origine protégée à l’échelle européenne. Les sources divergent sur la date : la fiche du gouvernement des Canaries situe la reconnaissance en 1996, en présentant le majorero comme la première appellation d’origine protégée espagnole pour un fromage de chèvre, tandis que la fiche du ministère espagnol de l’Agriculture mentionne un cahier des charges en vigueur depuis le 20 février 1999. Nous n’avons pas pu lever cette contradiction. Le suivi de l’appellation relève d’un conseil régulateur, l’autorité compétente désignée étant l’Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria.
Caractéristiques
Le majorero est élaboré à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé, parfois complété d’un peu de lait de brebis. Il se présente en meules cylindriques dont la surface porte un motif en losanges, empreinte laissée par les moules traditionnels tressés en feuille de palmier.
- Pâte de couleur blanche sur les fromages frais, prenant des tons ivoire avec l’affinage.
- Texture légèrement collante sous la dent.
- Croûte naturelle proposée selon trois traitements : frottée à l’huile, au pimentón, ou au gofio grillé.
La fabrication décrite fait intervenir une présure d’agneau ajoutée après la traite ; le caillé se forme en une heure environ, puis il est brassé et égoutté pour évacuer le lactosérum. La pâte est ensuite fortement pressée et moulée, et du sel sec est frotté en surface. Le fromage doit être ressuyé plusieurs jours avant d’être consommé, ou placé en local sec pour être affiné. Après affinage, le frottage à l’huile ou au gofio limite un dessèchement excessif tout en donnant au fromage des goûts et des textures différents.
Dégustation
Trois degrés d’affinage sont distingués. Les fromages tiernos sont proposés à partir de huit jours : doux, délicats, faciles à digérer. Les curados, à partir de soixante jours, présentent une croûte plus dure, une acidité caractéristique du lait de chèvre, un profil légèrement piquant et un arôme marqué. Les semicurados occupent une position intermédiaire entre ces deux profils.
Le goût général est décrit comme lacté et légèrement noiseté, beurré, peu salé, avec une pointe d’acidité. C’est un fromage polyvalent en cuisine, qui accompagne aussi bien les pâtes que les pommes de terre et de nombreux légumes ; il s’accorde également avec des préparations à base de poire.