Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Type de lait: Chèvre

  • Bluebell Falls

    Origine

    Bluebell Falls est une entreprise fromagère biologique établie dans le comté de Cork, en Irlande. La ferme se trouve à Charleville, face aux monts Ballyhoura. Elle appartient à la famille O’Sullivan et a changé de vocation au fil du temps : avant 1995, l’exploitation était surtout tournée vers les troupeaux de bovins et d’ovins, puis elle a commencé à développer de nouveaux produits à partir du lait de chèvre. En 2011, la production était devenue exclusivement laitière caprine et fromagère.

    Le lait et le troupeau

    Les fromages sont élaborés à partir du lait de chèvres de races Saanen et Tangenberg élevées sur la ferme. La liste encyclopédique des fromages irlandais classe l’ensemble de la gamme Bluebell Falls parmi les fromages au lait traité thermiquement et à présure non animale, donc convenant à un régime végétarien.

    Une gamme plutôt qu’un fromage unique

    Bluebell Falls ne désigne pas un fromage isolé mais une famille de produits, décrite par l’encyclopédie comme comptant six variétés :

    • Cygnus : le fromage frais de la maison, à texture lisse, décrit comme relevant du style des chèvres français et vendu frais, à vingt-quatre heures, avec une texture demi-molle.
    • Cygnus Honey : créé en 2008, obtenu par l’ajout d’ail, de miel et de thym.
    • Cygnus Pepper : aromatisé à l’ail, aux herbes et au poivre noir.
    • Delphinus : pâte molle à moisissure blanche, texture beurrée, apparu en 2010.
    • Orion : fromage demi-dur, apparu en 2010.
    • Pegasus : pâte molle à moisissure blanche au goût herbacé, créé en 2008.

    Une réserve sur ce recensement : la liste des fromages irlandais publiée par la même encyclopédie mentionne Cygnus, Cygnus with Honey, Cygnus with Pepper, Orion et Pegasus, mais ne comporte pas d’entrée Delphinus. Les deux pages ne s’accordent donc pas sur la composition exacte de la gamme.

    Dégustation

    Les indications disponibles restent sommaires et tiennent à la description de chaque variété : texture lisse pour le Cygnus frais, texture beurrée pour le Delphinus, goût herbacé pour le Pegasus. Les versions aromatisées portent l’empreinte directe de leurs ajouts — miel, ail et thym d’un côté, ail, herbes et poivre noir de l’autre. Aucune source consultée ne documente de durée d’affinage, de format ni de profil aromatique plus détaillé, et la fiche s’en tient là.

  • Bouhezza

    Origine

    Le Bouhezza est un fromage traditionnel de l’Est algérien. Il vient du massif de l’Aurès et du pays chaoui, principalement dans les wilayas d’Oum El Bouaghi, Khenchela, Batna et Tébessa, et de façon plus marginale dans le sud de la wilaya de Guelma. Ces régions étaient autrefois réputées pour un élevage extensif important de chèvres et de brebis, dont le lait constitue la base historique de ce fromage.

    Caractéristiques

    Le Bouhezza se distingue par son mode d’élaboration, qui réunit en une seule opération le salage, l’égouttage et l’affinage. Le fromage prend forme dans une outre artisanale en peau de chèvre, appelée « chekoua » ou « djeld », préalablement traitée aux tanins pendant trois à quatre mois avant emploi.

    Pendant l’affinage, du sel et du lben — le petit-lait fermenté — sont ajoutés au contenu de l’outre ; le Courrier d’Algérie décrit une outre remplie de petit-lait et de sel. Une petite quantité de lait cru est ajoutée en fin de période pour atténuer l’acidité du fromage, un ajout qu’une étude scientifique situe autour du quarante-cinquième jour d’un affinage total denviron deux mois. Le Courrier d’Algérie évoque une durée proche de deux mois, ce que confirme cette même étude, qui a suivi une maturation moyenne de 64 jours.

    Il en résulte un fromage à pâte molle, salé, à l’odeur et à l’arôme intenses, et d’une acidité franche à modérée. Le Courrier d’Algérie le présente comme le seul fromage traditionnel algérien qui soit véritablement affiné.

    Dégustation

    Avant d’être servi, le Bouhezza est pétri avec de la poudre de piment rouge, qui lui donne son goût et son aspect caractéristiques. Il se consomme froid.

  • Brousse du Rove

    Une brousse née sur les collines des Bouches-du-Rhône

    La brousse du Rove — brossa dau Rove en provençal — tire son nom de la commune du Rove, dans les Bouches-du-Rhône. Elle est élaborée à partir du lait de la chèvre du Rove, une race rustique originaire de ce même département, reconnaissable à ses longues cornes torsadées. Cette race donne des volumes de lait modestes, mais un lait riche en protéines et en matière grasse, d’où un rendement fromager élevé.

    L’aire d’appellation couvre 131 communes de Provence-Alpes-Côte d’Azur : 97 dans les Bouches-du-Rhône, 24 dans le sud du Vaucluse et 10 dans l’ouest du Var. Le produit a été reconnu en appellation d’origine contrôlée par un décret du 31 mai 2018, puis en appellation d’origine protégée en mai 2020.

    Un fromage frais coagulé sans présure

    La fabrication écarte la présure : la coagulation s’obtient par floculation, avec du vinaigre comme acidifiant, suivie d’un brassage puis d’un moulage manuels. Le fromage est un fromage frais fermier, produit à partir de lait cru, du printemps à l’été, lorsque les chèvres sont au pâturage.

    Un point de vocabulaire mérite d’être signalé, car les sources divergent : l’encyclopédie range la brousse du Rove parmi les fromages de lactosérum, tandis que le dossier d’appellation la décrit comme un fromage obtenu à partir du lait entier de chèvre de race du Rove. C’est cette seconde définition, issue du cadre réglementaire, qui fait foi pour le classement de cette fiche.

    La brousse se présente dans un cornet, forme conique caractéristique du moulage, qui reste son signe de reconnaissance immédiat. En 2019, sept producteurs habilités ont mis en œuvre 61 500 litres de lait de chèvre du Rove pour 289 600 brousses.

    À la dégustation

    La pâte est blanche, lisse, légèrement brillante, souple et crémeuse. Le nez et la bouche livrent des arômes de lait frais et d’amande douce, accompagnés de notes variées — chêne kermès, romarin, genêt — liées au pâturage de garrigue.

    Les usages, eux, jouent sur les deux registres :

    • nature, simplement démoulée de son cornet ;
    • sucrée, avec du sucre, un coulis de fruits ou de la confiture ; la tradition l’a aussi parfumée à l’eau de fleur d’oranger ;
    • salée, relevée d’un filet d’huile d’olive.

    C’est un fromage qui se consomme très frais : sa texture et ses arômes lactés ne se conservent pas.

  • Bûcheron

    Origine

    Le Bûcheron est un fromage de chèvre originaire de la vallée de la Loire, en France. Son nom signifie « bûcheron », celui qui abat les arbres en forêt. On le rencontre aussi sous plusieurs graphies voisines : Boucheron, Bucherone, Boucherond ou Bucherondin.

    Caractéristiques

    Le Bûcheron se présente sous la forme de bûches courtes pesant entre 1,4 et 1,8 kg, que les commerces découpent en petits disques pour la vente au détail. Il s’agit d’un fromage dit « semi-affiné », dont l’affinage dure de cinq à dix semaines.

    • Lait : chèvre.
    • Croûte : fleurie, blanche.
    • Pâte : cœur de couleur ivoire, de tenue souple à semi-ferme.
    • Format : bûche courte de 1,4 à 1,8 kg, vendue en tranches.

    Dégustation

    Le Bûcheron se prête bien aux salades et aux collations. Il accompagne volontiers des pains rustiques aux céréales, des crackers, du raisin ou des figues fraîches.

  • Cabra transmontano

    Origine

    Le cabra transmontano — queijo de cabra transmontano en portugais — est un fromage du nord-est du Portugal, produit dans les districts de Bragance et de Vila Real, au sein de la région Nord, sur le plateau de Trás-os-Montes. L’aire de production reconnue couvre les communes de Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Vila Flor, Torre de Moncorvo, Freixo de Espada à Cinta et Mogadouro pour le district de Bragance, ainsi que Valpaços et Murça pour celui de Vila Real.

    Il est protégé à l’échelle européenne par une appellation d’origine protégée, obtenue en 1996. Il figure également à l’Arche du goût de Slow Food, qui signale une tradition fromagère fragilisée par le déclin démographique de la région et par l’éloignement des jeunes générations de l’élevage et de la fabrication.

    Caractéristiques

    Le lait employé est du lait cru de chèvre de race Serrana, race caprine autochtone portugaise dont l’un des écotypes est précisément dit transmontano. Les troupeaux valorisent la végétation spontanée du plateau, notamment le genêt et la bruyère.

    Le lait est filtré puis porté à 35 °C, avant d’être coagulé à la présure animale. Le caillé obtenu est placé dans les moules — les cinchos — et pressé à la main de façon à extraire tout le sérum, puis salé. L’affinage dure au minimum soixante jours, à une température comprise entre 5 et 18 °C et sous une humidité relative de 70 à 85 %, les fromages étant retournés et lavés à plusieurs reprises.

    • Lait cru de chèvre Serrana, présure animale, sel
    • Diamètre : 12 à 19 cm
    • Poids : 600 à 900 g
    • Pâte extra-dure, d’une couleur blanche uniforme, compacte, présentant quelques yeux
    • Croûte blanche ; sur les fromages les plus longuement affinés, elle est parfois frottée d’huile d’olive et de paprika, ce qui la colore de rouge

    Dégustation

    Le cahier des charges décrit un arôme agréable et intense, et une saveur nette, légèrement piquante. L’alimentation des chèvres sur les landes du plateau est présentée comme l’origine de cet arôme et de cette saveur caractéristiques. Les fromages poussés au-delà de l’affinage minimal portent la mention « Velho », c’est-à-dire « vieux ».

  • Cabreiro de Castelo Branco

    Origine

    Le cabreiro de Castelo Branco est un fromage portugais fabriqué dans la région de Castelo Branco, à environ 270 km au nord-est de Lisbonne. Sa production est saisonnière : il n’est fabriqué qu’en automne.

    Il ne faut pas le confondre avec le queijo de Castelo Branco, fromage au lait cru de brebis qui relève, lui, de l’appellation d’origine protégée « Queijos da Beira Baixa ». Cette appellation couvre trois fromages, le queijo de Castelo Branco, le queijo Amarelo da Beira Baixa et le queijo Picante da Beira Baixa, et le cabreiro n’en fait pas partie selon la fiche officielle portugaise des produits traditionnels.

    Caractéristiques

    Le cabreiro est un fromage au lait de chèvre à pâte fraîche. Frais, il est blanc et mou. Avec le temps, il tend à durcir et à devenir salé : après huit jours d’affinage, il prend une couleur blanc-gris et devient piquant.

    • Lait : chèvre
    • Pâte : fraîche, évoluant vers une texture plus ferme en vieillissant
    • Couleur : blanche au départ, blanc-gris après quelques jours
    • Saison de fabrication : automne

    Dégustation

    Sa réputation tient en grande partie à son odeur très marquée, décrite comme une odeur de « pieds de singe ». Le fromage se consomme aussi bien jeune, doux et mou, qu’après quelques jours, lorsqu’il a gagné en sel et en piquant. Ces deux stades offrent des profils nettement différents à partir d’un même produit.

  • Carré-ment chèvre

    Origine

    Le Carré-ment chèvre est un fromage fermier belge, produit de manière artisanale dans le Condroz namurois. L’encyclopédie le rattache à la gastronomie wallonne et le présente comme le produit phare de la chèvrerie « Chèvre-feuille » de Haillot.

    Ce fromage a été primé d’une médaille d’or en 2011 et en 2015, lors du Concours d’Harzé organisé à l’initiative de l’APAQ-W, l’Agence de Promotion d’une Agriculture de Qualité en Wallonie.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage au lait de chèvre, fabriqué à partir de lait cru. Il est classé parmi les fromages à pâte pressée non cuite, et se présente sous une forme carrée — ce dont son nom joue ouvertement.

    Sa particularité tient à son affinage : il est affiné à la bière, en l’occurrence la Nostradamus bio de la brasserie Caracole, établie à Falmignoul. Le rapprochement entre une chèvrerie et une brasserie voisine situe le fromage dans un territoire restreint, celui du Condroz et de la vallée mosane namuroise.

    • Lait de chèvre cru
    • Pâte pressée non cuite
    • Format carré
    • Affinage de 6 semaines à la bière Nostradamus bio
    • Origine : Condroz namurois, Belgique

    Dégustation

    Au terme de ses 6 semaines d’affinage, le Carré-ment chèvre présente un goût prononcé, que la source rattache directement au passage à la bière. C’est donc un fromage de chèvre que l’on n’attend pas du côté de la fraîcheur lactique : l’affinage le pousse vers des registres plus affirmés.

    La documentation disponible reste sommaire et ne décrit ni la texture de la pâte, ni l’aspect de la croûte, ni le format exact des carrés. Les fromages affinés à la bière se dégustent couramment accompagnés de la boisson qui a servi à leur affinage, mais l’encyclopédie ne formule aucune recommandation d’accord pour celui-ci.

  • Crottin de Chavignol

    Origine

    Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre français né dans le village de Chavignol, dans le département du Cher, en région Centre-Val de Loire. Le village se situe dans la région naturelle du Sancerrois, dans le Berry. Ce bourg d’environ deux cents habitants doit sa notoriété au fromage qui porte son nom.

    Le fromage est reconnu en appellation d’origine depuis 1976, d’abord sous la forme d’une appellation d’origine contrôlée (AOC). L’appellation d’origine protégée (AOP) lui a été accordée en 1996. Les éleveurs et les fromagers de l’AOP sont regroupés au sein d’une association, le Syndicat du crottin de Chavignol.

    Dégustation

    La meilleure période de consommation du crottin de Chavignol s’étend d’avril à novembre.

  • Formaggella del Luinese AOP

    Origine

    La formaggella del Luinese est un fromage italien produit dans la région alpine du nord de la province de Varèse, en Lombardie. Le cahier des charges publié par le consortium qui gère la dénomination délimite cette aire sous le nom de Prealpi Varesine ; la page italienne de l’encyclopédie situe la zone des vallées du Luinese entre le lac de Varèse et la frontière suisse.

    Le fromage est protégé par une appellation d’origine protégée depuis 2011. Le registre officiel britannique des dénominations protégées, qui a repris les enregistrements européens, porte la date du 16 avril 2011 et classe le produit dans la catégorie des fromages (classe 1.3).

    La page italienne de l’encyclopédie signale par ailleurs qu’une documentation du XVIIe siècle mentionne un specioso formaggio fabriqué en Valtravaglia.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage au lait de chèvre cru entier. Les races admises sont la Camosciata delle Alpi, la Nera di Verzasca, la Saanen et leurs croisements. Les troupeaux pâturent sept à huit mois par an, et les fourrages ensilés sont exclus de l’alimentation.

    Les sources ne s’accordent pas sur la texture, et le désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché : la version française de l’encyclopédie parle d’une pâte molle, la version italienne et le dictionnaire Treccani des produits AOP et IGP d’une pâte semi-dure, tandis que le cahier des charges diffusé par le consortium la décrit comme « morbida, compatta », souple et compacte, avec un éventuel petit œilletage.

    • Forme cylindrique à faces planes
    • Diamètre de 13 à 15 cm, hauteur de 4 à 6 cm
    • Poids de 700 à 900 g par meule
    • Croûte naturelle, non dure, avec présence possible de moisissures
    • Pâte de couleur blanche

    L’affinage dure au moins vingt jours, à température contrôlée ou dans des caves naturelles.

    Dégustation

    Le cahier des charges diffusé par le consortium décrit un goût moyennement doux, délicat et agréable, qui s’intensifie à mesure que l’affinage progresse. Les meules les plus jeunes, sorties au terme du minimum réglementaire, et celles conduites plus longtemps ne présentent donc pas la même intensité : c’est la durée de cave qui fait l’écart, à l’intérieur d’un même cahier des charges.

  • Fromage de chèvre

    Une famille, pas un fromage

    Un fromage de chèvre — ou simplement « un chèvre », au masculin — est un fromage obtenu en transformant du lait de chèvre. Le terme ne désigne donc pas un produit unique mais une famille entière, définie par la seule origine du lait. La chèvre compte parmi les premiers animaux domestiqués pour produire de la nourriture, et le fromage de chèvre se fabrique aujourd’hui partout dans le monde, selon des recettes très diverses, donnant des styles allant du frais et moelleux jusqu’à l’affiné et sec.

    La France est souvent présentée comme le premier pays producteur de fromages de chèvre au monde, un classement qui porte toutefois sur les seules productions répertoriées : l’Inde reste de loin le premier producteur mondial de lait de chèvre.

    Ce que le lait de chèvre apporte

    Le goût reconnaissable de ces fromages tient pour une large part à la composition du lait en acides gras. Les acides gras à chaînes moyennes y sont bien représentés : l’acide caproïque, l’acide caprylique et l’acide caprique, comptant respectivement 6, 8 et 10 atomes de carbone. Ils représentent environ 15 % des acides gras du lait de chèvre et contribuent à la saveur caractéristique, parfois qualifiée d’acidulée, propre au fromage de chèvre.

    Leur nom dérive de capra, la chèvre en latin.

    Formes et finitions

    Le façonnage varie autant que l’affinage. Parmi les présentations courantes figurent la bûchette et le crottin. Les fromages peuvent être vendus frais ou affinés, secs, accompagnés d’herbes aromatiques ou d’épices, de miel, cendrés au charbon de bois de hêtre pulvérulent, ou conservés dans un bain d’huile ou d’alcool.

    La cendre désacidifie le fromage et nourrit les moisissures, qui se nourrissent de la pâte acide et permettent aux bactéries de développer les arômes en découpant protéines et lipides. Un affinage trop rapide abrège ce développement et donne un goût amer ; à l’inverse, une pâte longuement affinée devient sèche et cassante, se délitant en strates comme des ardoises.

    En France, il existe quinze fromages de chèvre sous appellation d’origine protégée, parmi lesquels le Banon, le Chabichou du Poitou, le Crottin de Chavignol, le Sainte-Maure-de-Touraine, le Valençay ou le Rocamadour. Chacun fait l’objet d’une fiche distincte : la présente notice couvre la catégorie générale, pas une dénomination particulière.

    À table

    Le fromage de chèvre frais est parfois servi chaud sur du pain, notamment en salade de chèvre chaud. Les versions affinées, plus sèches et cassantes, offrent une texture bien différente du fromage frais.

  • Fromage de Murcie au vin

    Origine

    Le fromage de Murcie au vin (queso de Murcia al vino) est un fromage de chèvre espagnol. Il est produit dans la province de Murcie, dans le sud-est du pays. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée, tout comme le queso de Murcia. Les deux appellations dépendent d’un même conseil régulateur, basé à Jumilla.

    L’appellation est enregistrée auprès de l’Union européenne depuis juin 2002. Elle est aussi enregistrée auprès de l’Organisation mondiale de la propriété intellectuelle depuis le 22 juin 2021.

    Caractéristiques

    Le fromage est fait avec du lait de chèvre de race murcienne. Les sources ne s’accordent pas sur le traitement du lait. Les encyclopédies en français et en espagnol parlent de lait pasteurisé. L’encyclopédie en anglais parle de lait cru, provenant uniquement de troupeaux enregistrés. Nous n’avons pas pu lire le cahier des charges officiel pour trancher.

    L’expression « al vino » vient du lavage de la croûte au vin rouge pendant l’affinage. Le conseil régulateur précise que ce vin vient des appellations de la région de Murcie : Jumilla, Yecla et Bullas.

    • Fabrication : coagulation par enzymes, pâte pressée, lavée et non cuite.
    • Affinage minimum : 45 jours pour les pièces de plus de 500 g, 30 jours pour les autres formats.
    • Forme : cylindre à croûte lisse, de couleur grenat violacé grâce aux bains de vin.
    • Pâte : blanc ivoire, ferme, élastique et crémeuse, avec quelques petits trous.
    • Poids : de 300 g à 2 600 g selon le conseil régulateur. L’encyclopédie en anglais donne des formats de 400 g (6 à 7 cm de haut, 7 à 9 cm de diamètre) et de 1 ou 2 kg (7 à 9 cm de haut, 12 à 18 cm de diamètre).

    Dégustation

    L’odeur est assez discrète. La croûte a des notes de vin rouge ou de cave. On peut aussi sentir des notes de lait frais : lait de chèvre, crème, beurre. Le goût est d’intensité moyenne mais dure en bouche. Il est légèrement acide et peu salé.

    On peut le servir en tapa, avec de l’huile d’olive et du pimentón. Il s’accorde avec les vins de la région, des appellations Bullas, Jumilla et Yecla.

  • Garrotxa

    Origine

    Le garrotxa est un fromage de chèvre traditionnel catalan, qui tire son nom de la zone de la Garrotxa, en Catalogne. On le désigne localement sous les noms de formatge Garrotxa ou formatge de pell florida — littéralement « fromage à croûte fleurie » —, et en espagnol queso Garrotxa ou queso de corteza enmohecida.

    Presque disparu au début des années 1980, il doit son retour à une jeune coopérative de fromagers et d’éleveurs de chèvres installée dans la zone de la Garrotxa. Les sources divergent légèrement sur le point de départ de cette relance : Wikipédia situe la reprise en 1981, la Commission européenne évoque une récupération en 1982. À partir de là, la production artisanale s’est généralisée.

    La dénomination « Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa » est inscrite au registre européen des indications géographiques protégées par le règlement d’exécution (UE) 2023/2872 du 13 décembre 2023. On trouve en circulation une date d’enregistrement de novembre 2022 : elle ne correspond pas au texte publié au Journal officiel de l’Union européenne, qui fait foi.

    Caractéristiques

    Le garrotxa s’élabore au lait de chèvre ; le cahier des charges de l’IGP impose un lait de chèvre entier exclusivement, avec une coagulation mixte. La tradition associe le fromage au lait de la chèvre murcienne. Le lait est pasteurisé.

    Son signe distinctif est sa croûte, couverte d’une couche de moisissure grise à gris bleuté, d’aspect cendré. Selon le cahier des charges, cette croûte est brossée à la main, les procédés mécaniques étant exclus. Sous cette enveloppe, la pâte est ivoire, ferme, de consistance semi-molle.

    • Croûte : grise ou gris bleuté, d’aspect cendré et fleuri
    • Pâte : ivoire, ferme, semi-molle
    • Format : petites meules, en général autour de 750 grammes
    • Affinage : 21 jours minimum selon l’IGP ; couramment de quatre à huit semaines

    L’affinage se fait en cave, ce qui favorise le développement du penicillium et la construction du goût. Les meules, de petite taille, mûrissent assez vite du fait de l’humidité des Pyrénées.

    Dégustation

    Le garrotxa offre une saveur terreuse, légèrement acide. Il se sert aussi bien en amuse-gueule qu’en fin de repas, et il est parfois présenté comme un fromage de dessert.

    Les accords cités le rapprochent d’un pain de campagne croustillant, de poires, ou de fruits secs : noisettes, amandes, noix. Côté vins, on l’associe à des blancs — un priorat catalan, un pinot gris, un verdejo ou un chardonnay dont la texture complète le côté beurré du fromage — ou encore à un fino ou un amontillado sec, qui souligne ses notes de fruits secs.

  • Gleann Gabhra (Tara Bán)

    Origine

    Gleann Gabhra n’est pas à proprement parler un nom de fromage : c’est celui d’une petite entreprise fromagère irlandaise, installée à Macetown, dans le comté de Meath, à proximité de la colline de Tara. Elle appartient à Dominic et Fionnuala Gryson et ne produit qu’un seul fromage, le Tara Bán. Le catalogue conserve ici le nom de l’atelier, sous lequel le fromage circule le plus souvent.

    L’exploitation ne débute pas dans le lait. En 1996, l’achat de huit hectares (vingt acres) sert d’abord à produire du bœuf, des céréales et des pommes de terre. Une tentative de commercialisation de lait de chèvre, restée sans succès, conduit en 2010 à l’acquisition d’une unité de pasteurisation : c’est cette année-là que la fabrication de fromage commence, à partir du lait pasteurisé du troupeau de la ferme, et que les premières ventes se font sur les marchés locaux. En 2011, le cheptel atteint 140 chèvres laitières, pour un volume de lait compris entre 900 et 1 000 litres par an. L’atelier fabrique aujourd’hui une gamme élargie de produits au lait de chèvre.

    Caractéristiques

    Le Tara Bán est décrit comme un « cheddar de chèvre » : un fromage de lait de chèvre pasteurisé, de texture ferme et d’une blancheur très marquée — le mot bán, en irlandais, signifie précisément « blanc ». La durée d’affinage documentée est de trois mois.

    • Lait : chèvre, pasteurisé, issu du troupeau de la ferme
    • Couleur : blanc éclatant, sans coloration de pâte
    • Affinage : trois mois
    • Production : un fromage unique, en petit volume

    Une réserve s’impose sur la texture. La fiche encyclopédique consultée se contredit d’un paragraphe à l’autre : son texte parle d’une pâte ferme et la récompense obtenue relève de la catégorie des pâtes dures, tandis que son tableau récapitulatif indique « semi-soft », c’est-à-dire mi-ferme. Les deux mentions figurent sur la même page et rien n’y permet de départager. Le classement retenu ici suit la description de cheddar et la catégorie du concours.

    Dégustation

    Le profil aromatique documenté est celui d’un fromage doux, sans l’intensité que l’on associe parfois aux pâtes de chèvre affinées. Cette douceur, combinée à une pâte ferme et très blanche, en fait un fromage de plateau aussi bien que de cuisine, où la couleur reste franche à la coupe.

    En 2010, le Tara Bán a obtenu une médaille d’or aux British Cheese Awards dans la catégorie du meilleur fromage à pâte dure.

  • Gortnamona

    Origine

    Le Gortnamona est un fromage irlandais à pâte molle et croûte fleurie, fabriqué à base de lait de chèvre, à Moyne, près de Thurles, dans le comté de Tipperary.

    Il est produit par Cooleeney Farm, une exploitation tenue par la famille Maher, agriculteurs de quatrième génération. La ferme tire le lait de la plupart de ses fromages de son propre troupeau de vaches Frisonnes ; elle élève aussi des chèvres, dont le lait sert à l’un de ses autres fromages, le Gleann Óir. Le lait de chèvre utilisé pour le Gortnamona provient en revanche d’une source voisine, et non du troupeau de la ferme. Le Gortnamona s’inscrit ainsi dans une gamme de sept fromages fermiers produits sur place, aux côtés notamment du Cooleeney Farmhouse Cheese, du Darú, du Dunbarra, du Gleann Óir, du Maighean et du Tipperary Brie.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de chèvre pasteurisé.
    • Famille : pâte molle à croûte fleurie.
    • Affinage : de huit à dix semaines.
    • Coagulant : présure végétarienne, comme pour l’ensemble des fromages de la ferme.

    Dégustation

    Le Gortnamona a obtenu deux étoiles aux Great Taste Awards en 2011, dans la catégorie des fromages à pâte molle. Les sources consultées ne décrivent pas plus précisément son profil aromatique.

  • Humboldt Fog

    Origine

    Humboldt Fog est un fromage de chèvre fabriqué par Cypress Grove, une entreprise d’Arcata, dans le comté de Humboldt, en Californie. Il ne s’agit pas d’une appellation mais d’une marque commerciale déposée. Son nom évoque le brouillard océanique qui monte de la baie de Humboldt et recouvre la région.

    Le fromage a remporté des premiers prix de l’American Cheese Society en 1998, 2002 et 2005.

    Caractéristiques

    Il est fabriqué avec du lait de chèvre pasteurisé. Les encyclopédies le décrivent comme une pâte pressée non cuite, mais aussi comme un fromage affiné par des moisissures, avec une croûte fleurie. Ces deux descriptions ne se recoupent pas facilement. Aucune source de référence consultée ne permet de trancher, c’est pourquoi nous ne lui attribuons pas de famille.

    • Une fine couche de cendre comestible traverse la pâte à mi-hauteur. Une autre couche légère de cendre recouvre le fromage.
    • L’affinage commence par l’extérieur, à partir de la croûte fleurie. Le jeune fromage présente ainsi un cœur de chèvre frais, d’abord friable, entouré d’une couche coulante.
    • Avec le temps, une part toujours plus grande du cœur prend la texture souple d’une pâte affinée.
    • Il est vendu en deux formats : 0,400 kg et 2,260 kg.

    Dégustation

    La pâte est crémeuse, légère et un peu acide. Le goût s’affirme près de la croûte, dans la partie la plus affinée. On y relève une note de citron, mais le profil reste discret dans l’ensemble. La croûte fleurie et la cendre se mangent, mais elles n’apportent presque aucun goût propre.

  • Ibores

    Origine et aire de production

    L’ibores, ou queso Ibores, est un fromage espagnol d’Estrémadure, produit au sud-est de la province de Cáceres. Son aire délimitée couvre quatre comarques — Los Ibores, Las Villuercas, La Jara et Trujillo — soit quarante-trois communes selon Wikipédia en espagnol.

    Il porte une appellation d’origine protégée depuis 2005. Wikipédia en espagnol détaille les étapes de cette reconnaissance : une reconnaissance provisoire par la Junte d’Estrémadure en 1994, un règlement d’appellation ratifié en 1997, une protection nationale en 2004, puis la protection européenne en février 2005. La Junte d’Estrémadure indique que la direction générale de l’agriculture et de l’élevage, via son service de qualité agroalimentaire, est l’autorité compétente pour l’appellation, et publie le cahier des charges ainsi que le document unique approuvés par l’Union européenne.

    Caractéristiques

    C’est un fromage gras à pâte semi-dure, fabriqué exclusivement au lait cru de chèvre. Le lait provient de chèvres des races serrana, verata et retinta, ou de croisements entre elles, et d’élevages inscrits auprès du conseil régulateur de l’appellation.

    • Forme cylindrique aplatie, de 5 à 9 cm de hauteur et de 11 à 15 cm de diamètre.
    • Poids : de 650 à 1 200 g d’après le conseil régulateur et Wikipédia en espagnol ; Wikipédia en anglais donne pour sa part une fourchette de 600 à 1 200 g.
    • Affinage minimal de 60 jours, porté à 100 jours pour les fromages qualifiés d’artisanaux, élaborés avec le lait du troupeau du producteur.
    • Matière grasse minimale de 45 % sur extrait sec, extrait sec minimal de 50 %, pH compris entre 5,0 et 5,5 (conseil régulateur).

    Le conseil régulateur décrit la fabrication : coagulation à l’aide de présure naturelle issue de l’estomac de jeunes ruminants, entre 28 et 32 °C pendant 60 à 90 minutes ; découpe progressive du caillé en grains de 5 à 10 mm ; salage à sec ou en saumure, au maximum 24 heures dans une solution à 20 % ; affinage en chambre à plus de 75 % d’humidité, entre 4 et 15 °C.

    Dégustation

    La croûte est lisse et semi-dure, de couleur naturelle jaune cireux à ocre foncé. Deux présentations traditionnelles existent : un enrobage au pimentón, qui donne à la croûte une teinte orangée à rougeâtre, ou un frottage à l’huile d’olive.

    La pâte est d’un blanc ivoire, de texture lisse et beurrée, humide, un peu friable tout en restant élastique, parsemée de petits yeux dispersés. Le conseil régulateur en décrit la saveur comme franche et caractéristique, beurrée, légèrement acide, modérément piquante et un peu salée, avec de discrètes notes de chèvre.

    Chaque fromage agréé reçoit du conseil régulateur une étiquette numérotée, après contrôles physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels.

  • Kishk

    Origine et parenté

    Le kishk libanais appartient à une vaste famille de produits laitiers séchés que l’on retrouve, sous des noms différents, dans les cuisines iranienne, turque, kurde, caucasienne, mongole, levantine et centrasiatique. On parle de kashk en persan, de keş en turc, de qurut ou qurt dans les langues turciques d’Asie centrale, de chortan en arménien, de jameed en arabe ou encore d’aaruul en mongol. Le mot persan remonterait au moyen-perse kašk, que l’on rattache à une racine signifiant « sécher », en référence au séchage au soleil qui conclut la fabrication. Le terme turcique qurut dérive de même du verbe quru-t, « rendre sec ».

    Sous ce nom commun coexistent en réalité trois grandes catégories de préparations : des produits issus du lait caillé, du yaourt ou du fromage ; des préparations à base de bouillon d’orge, de pain ou de farine ; et des préparations qui associent des céréales à un laitage fermenté. C’est à cette troisième catégorie qu’appartient le kishk tel qu’on le prépare au Liban et en Syrie.

    Caractéristiques et fabrication

    Dans sa forme laitière la plus répandue, le kashk s’obtient à partir de yaourt égoutté, de babeurre égoutté (notamment le qatiq) ou de lait aigre égoutté, que l’on façonne puis que l’on laisse sécher. Il se présente alors roulé en boules, découpé en lanières ou en morceaux. La méthode traditionnelle du qurut consiste à allonger du yaourt entier avec de l’eau dans une outre en peau de chèvre suspendue à un trépied, que l’on balance jusqu’à ce que le beurre se sépare du babeurre. Ce babeurre est ensuite bouilli et égoutté pour obtenir un caillé, séché au soleil pendant plusieurs semaines.

    Au Liban et en Syrie, le kishk désigne une poudre de boulgour fermentée avec du lait et du laban, le yaourt local, le plus souvent de chèvre. Lait, laban et boulgour sont soigneusement mélangés puis mis à fermenter pendant neuf jours. Au Liban, le mélange est salé et fermente traditionnellement dans de grandes jarres en terre cuite, jusqu’à trois semaines. Il est ensuite étalé sur un linge propre pour sécher, souvent sur les toits des maisons rurales, avant d’être réduit en poudre, tamisé et conservé au sec.

    Dégustation et usages

    Le kishk libanais s’emploie aujourd’hui couramment mélangé à du concentré de tomate pour garnir les manakish. Ailleurs dans son aire de diffusion, le kashk entre dans des plats comme le kashk-e bademjan ou l’ash reshteh. Dans l’Iran contemporain, il prend souvent la forme d’une préparation liquide blanchâtre, proche d’un petit-lait ou d’une crème aigre, utilisée en cuisine traditionnelle.

    • Base : boulgour, lait et laban, généralement de chèvre, pour la version levantine
    • Fermentation puis séchage au soleil
    • Se conserve sous forme de poudre

  • Labné

    Origine et aire de diffusion

    Le labné — également écrit labneh, et plus rarement labna, lebné ou lebni (arabe : لبنة ; arménien : լեբնի ; turc : süzme) — est un lait fermenté concentré, obtenu par égouttage du laban. Il est originaire des montagnes du Liban et compte parmi les préparations quotidiennes des cuisines libanaise et syrienne, en particulier dans la ville de Chtoura, dans la plaine de la Békaa, ainsi que dans les localités druzes. Sa consommation est commune à l’ensemble des pays du Levant.

    Fabrication et caractéristiques

    La préparation traditionnelle repose sur l’égouttage d’un lait cru fermenté spontanément sous l’action de bactéries lactiques mésophiles, à partir de lait de chèvre. Le lait de brebis est également employé, et le lait de vache est devenu de plus en plus courant du fait de sa disponibilité. En laiterie industrielle, la fermentation est conduite avec les bactéries lactiques thermophiles du yaourt.

    La fabrication domestique consiste à faire bouillir le lait, à le refroidir, à l’ensemencer avec un ferment lactique de yaourt, puis à placer le coagulum dans une étamine afin de laisser s’exprimer le lactosérum pendant quinze à vingt heures. On obtient une pâte semi-solide, souple et facilement tartinable. Au Liban et en Syrie, deux niveaux de concentration coexistent : une forme d’environ 22 % de matière sèche, qui se conserve au réfrigérateur, et une forme plus sèche, autour de 40 % de matière sèche, conservée sous huile végétale.

    Le labné ambaris du Chouf

    Le labné ambaris est une spécialité régionale du Chouf, dans les montagnes libanaises. Le lait de chèvre cru y est fermenté avec du gros sel dans une jarre en terre cuite fermée hermétiquement ; l’humidité s’évacue par sudation à travers les micropores de la jarre. Aux altitudes des trois villages où ce lait est produit — Deir el-Qamar, Ain Zhalta et Niha, dans le haut Chouf — la transformation demande de sept jours à un mois selon la saison. Cette préparation ne se trouve pas dans le grand commerce, la rareté du lait disponible limitant les volumes. Des initiatives visent aujourd’hui la sauvegarde de cette tradition.

    Dégustation

    Le labné se consomme traditionnellement au quotidien, au petit-déjeuner, servi dans une assiette. Il est arrosé d’huile d’olive et relevé de sel, de menthe et de piment, puis accompagné de pain et de condiments. Sa texture tartinable en fait un support autant qu’un plat : elle appelle le pain plus que la cuillère, et supporte des assaisonnements francs sans se défaire.

  • Le Chèvre de Wavreumont

    Un nom de hameau ardennais

    Wavreumont est un hameau de la commune de Stavelot, dans la province de Liège, en Belgique. Un monastère bénédictin placé sous le vocable de saint Remacle y a été fondé en 1950. Deux fromages portent le nom du hameau : un fromage à pâte mi-dure appelé Le Wavreumont, et un fromage de chèvre, le Chèvre de Wavreumont. Ni l’un ni l’autre n’y est fabriqué : l’encyclopédie néerlandophone situe leur production à Ferrières, autre commune de la province de Liège.

    La notice consacrée au monastère Saint-Remacle ne fait état d’aucune activité fromagère. Les moines y exploitent, à l’intérieur du monastère, une petite fabrique de peinture industrielle et de produits de sylviculture, qui constitue leur principale ressource. Dans les pages consultées, le rapport entre ce fromage et la communauté monastique se limite au nom du lieu.

    Ce que les sources permettent d’en dire

    Le Chèvre de Wavreumont est un fromage au lait de chèvre, fabriqué à Ferrières. Au-delà de ces deux éléments, la documentation sérieuse accessible est très mince : aucune source consultable ne décrit sa pâte, sa croûte, sa durée d’affinage ni son format. Les descriptions détaillées que l’on rencontre en ligne proviennent de pages de vente, dont le contenu n’est pas vérifiable.

    Un fromage distinct portant le même nom, Le Wavreumont, est mieux documenté : lait de vache biologique, pâte mi-dure, produit par la Fromagerie des Ardennes. Cette fromagerie, également désignée sous le nom de Bioferme, est établie à Werbomont, village de la commune de Ferrières, et s’est spécialisée dans les fromages biologiques au lait cru, à pâte molle et à pâte pressée, parmi lesquels Le Wavreumont figure. Rien dans les pages lues ne permet toutefois d’affirmer que la version au lait de chèvre sort du même atelier, ni qu’elle en partage les caractéristiques.

    • Lait de chèvre.
    • Fabrication située à Ferrières, province de Liège.
    • Nom emprunté à un hameau de la commune de Stavelot.
    • Aucune appellation d’origine ou indication géographique relevée.

  • Maigre du Nord

    Origine

    Le Maigre du Nord est un fromage de chèvre produit en Belgique, à Lotenhulle, dans la commune d’Aalter, en Flandre-Orientale. Il sort de la fromagerie Little Cheese Farm, qui y travaille le lait et qui est la seule à documenter publiquement ce fromage : il s’agit d’une fabrication de laiterie, et non d’un type régional partagé par plusieurs ateliers.

    Le lait de chèvre employé ne vient pas de Lotenhulle même : il provient d’une chèvrerie de Maarkedal, dans les environs d’Audenarde, également en Flandre-Orientale. La documentation de la fromagerie précise que ce lait est transformé frais, au quotidien, sur le lieu de fabrication.

    Caractéristiques

    Le fromage est décrit comme une pâte dure au lait de chèvre, d’une teneur en matière grasse réduite — c’est le sens du mot « maigre » retenu dans son nom, que les pages en anglais de la fromagerie rendent par less fatty hard goat cheese. Aucun chiffre de matière grasse, ni durée d’affinage, n’est publié dans les pages consultées. Le catalogue de la fromagerie le range parmi les pâtes dures et l’indique en pièces de 5 kg.

    • Lait : chèvre, d’origine est-flandrienne.
    • Lieu de fabrication : Lotenhulle (Aalter), Flandre-Orientale.
    • Format annoncé : 5 kg.
    • Aucune appellation d’origine ou indication géographique protégée n’est associée à ce fromage dans les sources consultées.

    Reconnaissances

    Le Maigre du Nord a été distingué à deux reprises aux World Cheese Awards : une médaille d’or à l’édition 2021-2022 tenue à Oviedo, en Espagne, puis une médaille de bronze à l’édition 2022-2023 tenue au pays de Galles — un millésime où, selon la presse agricole flamande, vingt-huit fromages belges ont été primés, la remise ayant eu lieu début novembre 2022.

    Une précision utile pour éviter une confusion fréquente : la même fromagerie produit un autre fromage au nom voisin, le Maigre des Flandres, qui a reçu ses propres distinctions lors de l’édition galloise. Les deux noms ne désignent pas le même produit, et les caractéristiques de l’un ne valent pas pour l’autre.

  • Majorero

    Origine

    Le majorero, ou queso majorero, est un fromage espagnol au lait de chèvre fabriqué sur l’île de Fuerteventura, dans les Canaries. Son nom vient d’un mot guanche, « mahorero » (majorero), toujours employé aujourd’hui pour désigner les habitants de l’île. Fuerteventura possède une longue tradition agricole dans laquelle la chèvre a tenu une place économique importante : c’est de la race majorera que provient le lait de ce fromage, décrit comme épais, aromatique et riche en matière grasse.

    Le majorero bénéficie d’une appellation d’origine protégée à l’échelle européenne. Les sources divergent sur la date : la fiche du gouvernement des Canaries situe la reconnaissance en 1996, en présentant le majorero comme la première appellation d’origine protégée espagnole pour un fromage de chèvre, tandis que la fiche du ministère espagnol de l’Agriculture mentionne un cahier des charges en vigueur depuis le 20 février 1999. Nous n’avons pas pu lever cette contradiction. Le suivi de l’appellation relève d’un conseil régulateur, l’autorité compétente désignée étant l’Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria.

    Caractéristiques

    Le majorero est élaboré à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé, parfois complété d’un peu de lait de brebis. Il se présente en meules cylindriques dont la surface porte un motif en losanges, empreinte laissée par les moules traditionnels tressés en feuille de palmier.

    • Pâte de couleur blanche sur les fromages frais, prenant des tons ivoire avec l’affinage.
    • Texture légèrement collante sous la dent.
    • Croûte naturelle proposée selon trois traitements : frottée à l’huile, au pimentón, ou au gofio grillé.

    La fabrication décrite fait intervenir une présure d’agneau ajoutée après la traite ; le caillé se forme en une heure environ, puis il est brassé et égoutté pour évacuer le lactosérum. La pâte est ensuite fortement pressée et moulée, et du sel sec est frotté en surface. Le fromage doit être ressuyé plusieurs jours avant d’être consommé, ou placé en local sec pour être affiné. Après affinage, le frottage à l’huile ou au gofio limite un dessèchement excessif tout en donnant au fromage des goûts et des textures différents.

    Dégustation

    Trois degrés d’affinage sont distingués. Les fromages tiernos sont proposés à partir de huit jours : doux, délicats, faciles à digérer. Les curados, à partir de soixante jours, présentent une croûte plus dure, une acidité caractéristique du lait de chèvre, un profil légèrement piquant et un arôme marqué. Les semicurados occupent une position intermédiaire entre ces deux profils.

    Le goût général est décrit comme lacté et légèrement noiseté, beurré, peu salé, avec une pointe d’acidité. C’est un fromage polyvalent en cuisine, qui accompagne aussi bien les pâtes que les pommes de terre et de nombreux légumes ; il s’accorde également avec des préparations à base de poire.

  • Mothais sur feuille

    Un fromage du Poitou méridional

    Le mothais sur feuille est un fromage français au lait de chèvre. Il tire son nom de la commune de La Mothe-Saint-Héray, dans les Deux-Sèvres, mais sa zone de production est plus large : elle couvre le Poitou méridional, et plus précisément le sud des Deux-Sèvres, le sud de la Vienne, le nord de la Charente et la Charente-Maritime. L’encyclopédie signale sa présence sur les marchés locaux depuis 1840.

    Un syndicat de défense du Mothais et Mothais sur feuille s’est constitué en 2002 pour protéger le fromage et demander une appellation d’origine contrôlée. Sur la date de cette reconnaissance, les sources divergent et le désaccord mérite d’être exposé plutôt que tranché : l’encyclopédie indique que l’appellation a été obtenue le 21 novembre 2024, tandis que l’arrêté relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Mothais sur feuille », qui homologue le cahier des charges, est daté du 28 novembre 2024 et a été publié au Journal officiel du 5 décembre 2024. Ce même arrêté organise une protection nationale transitoire de la dénomination, réservée aux produits répondant aux conditions du cahier des charges, et prévoit des périodes transitoires pour certains opérateurs.

    La dénomination a ensuite franchi l’échelon européen : l’INAO indique qu’elle a été enregistrée en appellation d’origine protégée le 11 juin 2026 par la Commission européenne.

    Caractéristiques

    D’après l’INAO, il s’agit d’un « fromage à pâte molle fabriqué au lait de chèvre entier et cru ». Il est séché et affiné sur une feuille de châtaignier, les feuilles étant récoltées directement sur les arbres à l’automne, aux premières gelées. L’affinage court sur un minimum de douze jours après l’emprésurage.

    L’aire géographique de l’appellation d’origine protégée s’étend sur 237 communes réparties dans cinq départements : Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vendée et Vienne.

    Une filière de petite taille

    Les chiffres publiés par l’INAO donnent la mesure de la filière : elle réunit treize producteurs fermiers, quatre producteurs de lait, quatre artisans et une laiterie. En 2025, 148 tonnes de mothais sur feuille ont été commercialisées, dont 100 tonnes issues de la production fermière.

    • Lait de chèvre entier et cru, pâte molle.
    • Séchage et affinage sur feuille de châtaignier.
    • Douze jours d’affinage au minimum après emprésurage.
    • 237 communes sur cinq départements du Poitou méridional.

  • Palmero

    Origine et appellation

    Le palmero, également appelé queso palmero ou queso de La Palma, est un fromage espagnol au lait cru de chèvre fabriqué sur l’île de La Palma, dans l’archipel des Canaries. Le cahier des charges de son appellation d’origine protégée est en vigueur depuis le 11 juillet 2002. Le lait provient de chèvres de race palmera, qui pâturent librement une végétation sauvage disponible toute l’année ; il est tranché puis pressé et égoutté. La fabrication reste artisanale, répartie entre 33 fromageries familiales (queserías) associées sur l’ensemble de l’île.

    Caractéristiques

    Le palmero se présente en meules cylindriques dont le poids s’échelonne de 750 grammes à 15 kilos, ce qui en fait, par leur poids, les plus gros fromages d’Espagne. Les faces plates portent de petits reliefs en forme de grille ainsi qu’une empreinte centrale composée de chiffres et de lettres.

    La pâte est blanche et brillante, puis prend des tons ivoire et mats à mesure qu’elle vieillit. La croûte, blanche sur les fromages frais, évolue vers des teintes jaunâtres à brun foncé sur les versions affinées et fumées ; ces dernières portent des bandes parallèles claires et sombres caractéristiques.

    • Frais et tendre : texture douce ;
    • Affiné ou fumé : arômes plus développés.

    Le fumage utilise la coque d’amande, les aiguilles ou l’écorce de pin canarien, ainsi que le figuier de Barbarie séché.

    Dégustation

    Frais et tendre, le palmero reste doux en bouche. En s’affinant, il révèle des arômes de beurre et des notes herbacées, parfois marquées par la présure naturelle de chevreau, avec une pointe d’acidité et de piquant. Les versions fumées développent un arôme distinctif lié à la coque d’amande, aux aiguilles ou à l’écorce de pin canarien et au figuier de Barbarie séché.

  • Rigotte de Condrieu

    Origine et appellation

    La Rigotte de Condrieu est une appellation fromagère française née du terroir du massif du Pilat, en Rhône-Alpes. Son nom renvoie à la ville de Condrieu, et c’est d’ailleurs le seul terme « Condrieu » que le texte français place sous protection, non la dénomination entière.

    Le décret n° 2009-49 du 13 janvier 2009, paru au Journal officiel du 15 janvier 2009, l’inscrit parmi les appellations d’origine contrôlées : elle est la 45e appellation fromagère française à obtenir cette protection. La reconnaissance européenne en appellation d’origine protégée suit en 2013. On notera que la Wikipédia anglophone date l’AOC de 2008, là où le décret publié au Journal officiel porte la date du 13 janvier 2009 : c’est ce dernier qui fait foi.

    L’aire de production se répartit entre des communes des départements du Rhône — Ampuis, Condrieu, Échalas, Les Haies, Loire-sur-Rhône notamment — et de la Loire, parmi lesquelles Le Bessat, Pélussin ou Saint-Michel-sur-Rhône. Quelques communes n’y entrent que partiellement, leurs zones urbanisées étant exclues.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un petit fromage au lait cru de chèvre, entier et non standardisé, obtenu à partir d’un caillé de type lactique. La pâte est molle, la croûte naturelle, et le fromage se présente rond, de couleur ivoire à bleue sur toute sa surface.

    Le cahier des charges en fixe la forme de façon serrée :

    • un petit cylindre de 4,2 à 5 cm de diamètre ;
    • de 1,9 à 2,4 cm de hauteur ;
    • un poids minimal de 30 grammes au stade d’affinage avancé ;
    • au moins 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes après complète dessiccation, et une teneur en matière sèche qui n’est pas inférieure à 40 grammes pour 100 grammes ;
    • un affinage de huit jours minimum à compter du démoulage.

    Le troupeau fait lui aussi l’objet de règles précises. Le lait provient de chèvres de races Alpine, Saanen ou Massif Central, conduites au pâturage pendant 120 jours au moins par an, avec un plafond de 7 000 litres annuels par hectare de surfaces fourragères et céréalières. Côté alimentation, le fourrage ensilé n’est pas autorisé, tandis que le fourrage enrubanné — un semi-ensilage — est accepté ; les aliments végétaux génétiquement modifiés sont interdits.

    Dégustation

    La meilleure période de consommation s’étend de mai à août. Le format est celui d’une bouchée : quelques dizaines de grammes seulement, une croûte laissée à sa flore naturelle dont la teinte va de l’ivoire au bleu, et une pâte molle issue d’un caillé lactique. Les durées d’affinage pratiquées au-delà du minimum réglementaire de huit jours font varier la fermeté et l’aspect de la croûte, mais les textes consultés n’en décrivent pas le détail.