Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Type de lait: Chèvre

  • Bouhezza

    Origine

    Le Bouhezza est un fromage traditionnel de l’Est algérien. Il vient du massif de l’Aurès et du pays chaoui, principalement dans les wilayas d’Oum El Bouaghi, Khenchela, Batna et Tébessa, et de façon plus marginale dans le sud de la wilaya de Guelma. Ces régions étaient autrefois réputées pour un élevage extensif important de chèvres et de brebis, dont le lait constitue la base historique de ce fromage.

    Caractéristiques

    Le Bouhezza se distingue par son mode d’élaboration, qui réunit en une seule opération le salage, l’égouttage et l’affinage. Le fromage prend forme dans une outre artisanale en peau de chèvre, appelée « chekoua » ou « djeld », préalablement traitée aux tanins pendant trois à quatre mois avant emploi.

    Pendant l’affinage, du sel et du lben — le petit-lait fermenté — sont ajoutés au contenu de l’outre ; le Courrier d’Algérie décrit une outre remplie de petit-lait et de sel. Une petite quantité de lait cru est ajoutée en fin de période pour atténuer l’acidité du fromage, un ajout qu’une étude scientifique situe autour du quarante-cinquième jour d’un affinage total denviron deux mois. Le Courrier d’Algérie évoque une durée proche de deux mois, ce que confirme cette même étude, qui a suivi une maturation moyenne de 64 jours.

    Il en résulte un fromage à pâte molle, salé, à l’odeur et à l’arôme intenses, et d’une acidité franche à modérée. Le Courrier d’Algérie le présente comme le seul fromage traditionnel algérien qui soit véritablement affiné.

    Dégustation

    Avant d’être servi, le Bouhezza est pétri avec de la poudre de piment rouge, qui lui donne son goût et son aspect caractéristiques. Il se consomme froid.

  • Bûcheron

    Origine

    Le Bûcheron est un fromage de chèvre originaire de la vallée de la Loire, en France. Son nom signifie « bûcheron », celui qui abat les arbres en forêt. On le rencontre aussi sous plusieurs graphies voisines : Boucheron, Bucherone, Boucherond ou Bucherondin.

    Caractéristiques

    Le Bûcheron se présente sous la forme de bûches courtes pesant entre 1,4 et 1,8 kg, que les commerces découpent en petits disques pour la vente au détail. Il s’agit d’un fromage dit « semi-affiné », dont l’affinage dure de cinq à dix semaines.

    • Lait : chèvre.
    • Croûte : fleurie, blanche.
    • Pâte : cœur de couleur ivoire, de tenue souple à semi-ferme.
    • Format : bûche courte de 1,4 à 1,8 kg, vendue en tranches.

    Dégustation

    Le Bûcheron se prête bien aux salades et aux collations. Il accompagne volontiers des pains rustiques aux céréales, des crackers, du raisin ou des figues fraîches.

  • Crottin de Chavignol

    Origine

    Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre français né dans le village de Chavignol, dans le département du Cher, en région Centre-Val de Loire. Le village se situe dans la région naturelle du Sancerrois, dans le Berry. Ce bourg d’environ deux cents habitants doit sa notoriété au fromage qui porte son nom.

    Le fromage est reconnu en appellation d’origine depuis 1976, d’abord sous la forme d’une appellation d’origine contrôlée (AOC). L’appellation d’origine protégée (AOP) lui a été accordée en 1996. Les éleveurs et les fromagers de l’AOP sont regroupés au sein d’une association, le Syndicat du crottin de Chavignol.

    Dégustation

    La meilleure période de consommation du crottin de Chavignol s’étend d’avril à novembre.

  • Fromage de Murcie au vin

    Origine

    Le fromage de Murcie au vin (queso de Murcia al vino) est un fromage de chèvre espagnol. Il est produit dans la province de Murcie, dans le sud-est du pays. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée, tout comme le queso de Murcia. Les deux appellations dépendent d’un même conseil régulateur, basé à Jumilla.

    L’appellation est enregistrée auprès de l’Union européenne depuis juin 2002. Elle est aussi enregistrée auprès de l’Organisation mondiale de la propriété intellectuelle depuis le 22 juin 2021.

    Caractéristiques

    Le fromage est fait avec du lait de chèvre de race murcienne. Les sources ne s’accordent pas sur le traitement du lait. Les encyclopédies en français et en espagnol parlent de lait pasteurisé. L’encyclopédie en anglais parle de lait cru, provenant uniquement de troupeaux enregistrés. Nous n’avons pas pu lire le cahier des charges officiel pour trancher.

    L’expression « al vino » vient du lavage de la croûte au vin rouge pendant l’affinage. Le conseil régulateur précise que ce vin vient des appellations de la région de Murcie : Jumilla, Yecla et Bullas.

    • Fabrication : coagulation par enzymes, pâte pressée, lavée et non cuite.
    • Affinage minimum : 45 jours pour les pièces de plus de 500 g, 30 jours pour les autres formats.
    • Forme : cylindre à croûte lisse, de couleur grenat violacé grâce aux bains de vin.
    • Pâte : blanc ivoire, ferme, élastique et crémeuse, avec quelques petits trous.
    • Poids : de 300 g à 2 600 g selon le conseil régulateur. L’encyclopédie en anglais donne des formats de 400 g (6 à 7 cm de haut, 7 à 9 cm de diamètre) et de 1 ou 2 kg (7 à 9 cm de haut, 12 à 18 cm de diamètre).

    Dégustation

    L’odeur est assez discrète. La croûte a des notes de vin rouge ou de cave. On peut aussi sentir des notes de lait frais : lait de chèvre, crème, beurre. Le goût est d’intensité moyenne mais dure en bouche. Il est légèrement acide et peu salé.

    On peut le servir en tapa, avec de l’huile d’olive et du pimentón. Il s’accorde avec les vins de la région, des appellations Bullas, Jumilla et Yecla.

  • Humboldt Fog

    Origine

    Humboldt Fog est un fromage de chèvre fabriqué par Cypress Grove, une entreprise d’Arcata, dans le comté de Humboldt, en Californie. Il ne s’agit pas d’une appellation mais d’une marque commerciale déposée. Son nom évoque le brouillard océanique qui monte de la baie de Humboldt et recouvre la région.

    Le fromage a remporté des premiers prix de l’American Cheese Society en 1998, 2002 et 2005.

    Caractéristiques

    Il est fabriqué avec du lait de chèvre pasteurisé. Les encyclopédies le décrivent comme une pâte pressée non cuite, mais aussi comme un fromage affiné par des moisissures, avec une croûte fleurie. Ces deux descriptions ne se recoupent pas facilement. Aucune source de référence consultée ne permet de trancher, c’est pourquoi nous ne lui attribuons pas de famille.

    • Une fine couche de cendre comestible traverse la pâte à mi-hauteur. Une autre couche légère de cendre recouvre le fromage.
    • L’affinage commence par l’extérieur, à partir de la croûte fleurie. Le jeune fromage présente ainsi un cœur de chèvre frais, d’abord friable, entouré d’une couche coulante.
    • Avec le temps, une part toujours plus grande du cœur prend la texture souple d’une pâte affinée.
    • Il est vendu en deux formats : 0,400 kg et 2,260 kg.

    Dégustation

    La pâte est crémeuse, légère et un peu acide. Le goût s’affirme près de la croûte, dans la partie la plus affinée. On y relève une note de citron, mais le profil reste discret dans l’ensemble. La croûte fleurie et la cendre se mangent, mais elles n’apportent presque aucun goût propre.

  • Kishk

    Origine et parenté

    Le kishk libanais appartient à une vaste famille de produits laitiers séchés que l’on retrouve, sous des noms différents, dans les cuisines iranienne, turque, kurde, caucasienne, mongole, levantine et centrasiatique. On parle de kashk en persan, de keş en turc, de qurut ou qurt dans les langues turciques d’Asie centrale, de chortan en arménien, de jameed en arabe ou encore d’aaruul en mongol. Le mot persan remonterait au moyen-perse kašk, que l’on rattache à une racine signifiant « sécher », en référence au séchage au soleil qui conclut la fabrication. Le terme turcique qurut dérive de même du verbe quru-t, « rendre sec ».

    Sous ce nom commun coexistent en réalité trois grandes catégories de préparations : des produits issus du lait caillé, du yaourt ou du fromage ; des préparations à base de bouillon d’orge, de pain ou de farine ; et des préparations qui associent des céréales à un laitage fermenté. C’est à cette troisième catégorie qu’appartient le kishk tel qu’on le prépare au Liban et en Syrie.

    Caractéristiques et fabrication

    Dans sa forme laitière la plus répandue, le kashk s’obtient à partir de yaourt égoutté, de babeurre égoutté (notamment le qatiq) ou de lait aigre égoutté, que l’on façonne puis que l’on laisse sécher. Il se présente alors roulé en boules, découpé en lanières ou en morceaux. La méthode traditionnelle du qurut consiste à allonger du yaourt entier avec de l’eau dans une outre en peau de chèvre suspendue à un trépied, que l’on balance jusqu’à ce que le beurre se sépare du babeurre. Ce babeurre est ensuite bouilli et égoutté pour obtenir un caillé, séché au soleil pendant plusieurs semaines.

    Au Liban et en Syrie, le kishk désigne une poudre de boulgour fermentée avec du lait et du laban, le yaourt local, le plus souvent de chèvre. Lait, laban et boulgour sont soigneusement mélangés puis mis à fermenter pendant neuf jours. Au Liban, le mélange est salé et fermente traditionnellement dans de grandes jarres en terre cuite, jusqu’à trois semaines. Il est ensuite étalé sur un linge propre pour sécher, souvent sur les toits des maisons rurales, avant d’être réduit en poudre, tamisé et conservé au sec.

    Dégustation et usages

    Le kishk libanais s’emploie aujourd’hui couramment mélangé à du concentré de tomate pour garnir les manakish. Ailleurs dans son aire de diffusion, le kashk entre dans des plats comme le kashk-e bademjan ou l’ash reshteh. Dans l’Iran contemporain, il prend souvent la forme d’une préparation liquide blanchâtre, proche d’un petit-lait ou d’une crème aigre, utilisée en cuisine traditionnelle.

    • Base : boulgour, lait et laban, généralement de chèvre, pour la version levantine
    • Fermentation puis séchage au soleil
    • Se conserve sous forme de poudre

  • Labné

    Origine et aire de diffusion

    Le labné — également écrit labneh, et plus rarement labna, lebné ou lebni (arabe : لبنة ; arménien : լեբնի ; turc : süzme) — est un lait fermenté concentré, obtenu par égouttage du laban. Il est originaire des montagnes du Liban et compte parmi les préparations quotidiennes des cuisines libanaise et syrienne, en particulier dans la ville de Chtoura, dans la plaine de la Békaa, ainsi que dans les localités druzes. Sa consommation est commune à l’ensemble des pays du Levant.

    Fabrication et caractéristiques

    La préparation traditionnelle repose sur l’égouttage d’un lait cru fermenté spontanément sous l’action de bactéries lactiques mésophiles, à partir de lait de chèvre. Le lait de brebis est également employé, et le lait de vache est devenu de plus en plus courant du fait de sa disponibilité. En laiterie industrielle, la fermentation est conduite avec les bactéries lactiques thermophiles du yaourt.

    La fabrication domestique consiste à faire bouillir le lait, à le refroidir, à l’ensemencer avec un ferment lactique de yaourt, puis à placer le coagulum dans une étamine afin de laisser s’exprimer le lactosérum pendant quinze à vingt heures. On obtient une pâte semi-solide, souple et facilement tartinable. Au Liban et en Syrie, deux niveaux de concentration coexistent : une forme d’environ 22 % de matière sèche, qui se conserve au réfrigérateur, et une forme plus sèche, autour de 40 % de matière sèche, conservée sous huile végétale.

    Le labné ambaris du Chouf

    Le labné ambaris est une spécialité régionale du Chouf, dans les montagnes libanaises. Le lait de chèvre cru y est fermenté avec du gros sel dans une jarre en terre cuite fermée hermétiquement ; l’humidité s’évacue par sudation à travers les micropores de la jarre. Aux altitudes des trois villages où ce lait est produit — Deir el-Qamar, Ain Zhalta et Niha, dans le haut Chouf — la transformation demande de sept jours à un mois selon la saison. Cette préparation ne se trouve pas dans le grand commerce, la rareté du lait disponible limitant les volumes. Des initiatives visent aujourd’hui la sauvegarde de cette tradition.

    Dégustation

    Le labné se consomme traditionnellement au quotidien, au petit-déjeuner, servi dans une assiette. Il est arrosé d’huile d’olive et relevé de sel, de menthe et de piment, puis accompagné de pain et de condiments. Sa texture tartinable en fait un support autant qu’un plat : elle appelle le pain plus que la cuillère, et supporte des assaisonnements francs sans se défaire.

  • Majorero

    Origine

    Le majorero, ou queso majorero, est un fromage espagnol au lait de chèvre fabriqué sur l’île de Fuerteventura, dans les Canaries. Son nom vient d’un mot guanche, « mahorero » (majorero), toujours employé aujourd’hui pour désigner les habitants de l’île. Fuerteventura possède une longue tradition agricole dans laquelle la chèvre a tenu une place économique importante : c’est de la race majorera que provient le lait de ce fromage, décrit comme épais, aromatique et riche en matière grasse.

    Le majorero bénéficie d’une appellation d’origine protégée à l’échelle européenne. Les sources divergent sur la date : la fiche du gouvernement des Canaries situe la reconnaissance en 1996, en présentant le majorero comme la première appellation d’origine protégée espagnole pour un fromage de chèvre, tandis que la fiche du ministère espagnol de l’Agriculture mentionne un cahier des charges en vigueur depuis le 20 février 1999. Nous n’avons pas pu lever cette contradiction. Le suivi de l’appellation relève d’un conseil régulateur, l’autorité compétente désignée étant l’Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria.

    Caractéristiques

    Le majorero est élaboré à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé, parfois complété d’un peu de lait de brebis. Il se présente en meules cylindriques dont la surface porte un motif en losanges, empreinte laissée par les moules traditionnels tressés en feuille de palmier.

    • Pâte de couleur blanche sur les fromages frais, prenant des tons ivoire avec l’affinage.
    • Texture légèrement collante sous la dent.
    • Croûte naturelle proposée selon trois traitements : frottée à l’huile, au pimentón, ou au gofio grillé.

    La fabrication décrite fait intervenir une présure d’agneau ajoutée après la traite ; le caillé se forme en une heure environ, puis il est brassé et égoutté pour évacuer le lactosérum. La pâte est ensuite fortement pressée et moulée, et du sel sec est frotté en surface. Le fromage doit être ressuyé plusieurs jours avant d’être consommé, ou placé en local sec pour être affiné. Après affinage, le frottage à l’huile ou au gofio limite un dessèchement excessif tout en donnant au fromage des goûts et des textures différents.

    Dégustation

    Trois degrés d’affinage sont distingués. Les fromages tiernos sont proposés à partir de huit jours : doux, délicats, faciles à digérer. Les curados, à partir de soixante jours, présentent une croûte plus dure, une acidité caractéristique du lait de chèvre, un profil légèrement piquant et un arôme marqué. Les semicurados occupent une position intermédiaire entre ces deux profils.

    Le goût général est décrit comme lacté et légèrement noiseté, beurré, peu salé, avec une pointe d’acidité. C’est un fromage polyvalent en cuisine, qui accompagne aussi bien les pâtes que les pommes de terre et de nombreux légumes ; il s’accorde également avec des préparations à base de poire.

  • Rubing

    Un fromage frais du Yunnan

    Le rubing (乳饼, en pinyin rǔbǐng) est un fromage frais fabriqué dans la province chinoise du Yunnan par les Bai et par les Sani, groupe reconnu en Chine comme une branche des Yi. Le Wikipédia chinois situe sa production chez les Bai de Dali, dans le nord-ouest de la province, et chez les Sani du sud-est. Son nom bai, transcrit youdbap, signifie « lait de chèvre ».

    Les deux sources consultées ne décrivent pas le même lait : la version anglaise en fait un fromage de lait de chèvre, la version chinoise indique qu’il se fabrique au lait de vache ou au lait de chèvre, les fabrications au lait de chèvre étant tenues pour les meilleures.

    Caractéristiques

    Le rubing est un fromage à coagulation acide : le lait n’est pas emprésuré, il est acidifié jusqu’à précipitation des caséines. Sur la nature de l’agent acidifiant, qui est le cœur du procédé, les deux sources se contredisent et cette fiche ne tranche pas : le Wikipédia anglophone nomme un mélange appelé nǎiténg (奶藤, littéralement « liane à lait »), obtenu à partir d’une plante grimpante cultivée ; le Wikipédia chinois décrit un jus pressé de fruits acides récoltés sur les montagnes des environs, sans mentionner le nǎiténg.

    Le fromage obtenu est blanc, ferme, moulé en blocs dont l’aspect rappelle celui du tofu — un rapprochement que la version chinoise étend au procédé de fabrication lui-même. Sa propriété la plus notable tient à son comportement à la chaleur : le rubing ne fond pas.

    À table

    Il se mange cru, trempé dans du sucre blanc, mais la cuisson domine ses usages :

    • cuit à la vapeur avec du jambon local ou du bœuf salé ;
    • poêlé, avec du sel et du piment ;
    • poêlé et relevé de piment séché en poudre, de sel ou de poivre du Sichuan moulu ;
    • frit à l’huile ;
    • sauté avec des légumes, brocoli ou carotte notamment.

  • Takemarit

    Origine

    Le takemarit, appelé aussi el kemmariya, est un fromage de chèvre traditionnel algérien. Il est originaire des régions de Ghardaïa et de Naâma. La presse algérienne le rattache plus largement au Sud du pays. Un article d’Echorouk cite Ghardaïa et Tamanrasset.

    Ce sont les femmes qui le fabriquent traditionnellement, selon des méthodes transmises de génération en génération. D’après Algérie360, certaines laiteries du Sud le produisent aujourd’hui de façon semi-industrielle en gardant la recette d’origine. On le trouve ainsi sur les marchés du Sud et dans quelques supermarchés du Nord.

    Caractéristiques

    Le takemarit est un fromage blanc mélangé à du leben (lait fermenté). Il ne contient pas de sel et sa texture est douce. Algérie360 décrit un goût délicat et rafraîchissant.

    Les descriptions ne concordent pas toutes. Un article d’Echorouk reprend la fiche du site gastronomique TasteAtlas. On y lit que le fromage peut aussi se faire avec du lait de vache ou de chamelle. La fabrication décrite est différente : un mélange de lait cru et de sel est chauffé jusqu’à ce qu’il caille, puis égoutté. Le fromage prend ensuite une forme ronde et plate. L’encyclopédie et la presse algérienne récente parlent, elles, d’un fromage de chèvre sans sel. Nous suivons cette version, sans pouvoir trancher définitivement.

    Dégustation et place dans la tradition

    Le takemarit est un fromage de fête. On le sert lors des célébrations et des cérémonies familiales. Algérie360 cite les fêtes religieuses, les mariages et les naissances. C’est aussi un signe de bienvenue : on l’offre aux invités avec du thé à la menthe et des cacahuètes. Il se déguste frais.

    • Accompagnements : thé à la menthe, cacahuètes
    • Sans pain, d’après Wikipédia et Algérie360. L’article d’Echorouk, qui reprend TasteAtlas, parle au contraire de pain ou de thé.
    • Service : frais

    La presse algérienne a signalé que le takemarit figurait dans un classement TasteAtlas des meilleurs fromages de chèvre du monde.