Origine et parenté
Le kishk libanais appartient à une vaste famille de produits laitiers séchés que l’on retrouve, sous des noms différents, dans les cuisines iranienne, turque, kurde, caucasienne, mongole, levantine et centrasiatique. On parle de kashk en persan, de keş en turc, de qurut ou qurt dans les langues turciques d’Asie centrale, de chortan en arménien, de jameed en arabe ou encore d’aaruul en mongol. Le mot persan remonterait au moyen-perse kašk, que l’on rattache à une racine signifiant « sécher », en référence au séchage au soleil qui conclut la fabrication. Le terme turcique qurut dérive de même du verbe quru-t, « rendre sec ».
Sous ce nom commun coexistent en réalité trois grandes catégories de préparations : des produits issus du lait caillé, du yaourt ou du fromage ; des préparations à base de bouillon d’orge, de pain ou de farine ; et des préparations qui associent des céréales à un laitage fermenté. C’est à cette troisième catégorie qu’appartient le kishk tel qu’on le prépare au Liban et en Syrie.
Caractéristiques et fabrication
Dans sa forme laitière la plus répandue, le kashk s’obtient à partir de yaourt égoutté, de babeurre égoutté (notamment le qatiq) ou de lait aigre égoutté, que l’on façonne puis que l’on laisse sécher. Il se présente alors roulé en boules, découpé en lanières ou en morceaux. La méthode traditionnelle du qurut consiste à allonger du yaourt entier avec de l’eau dans une outre en peau de chèvre suspendue à un trépied, que l’on balance jusqu’à ce que le beurre se sépare du babeurre. Ce babeurre est ensuite bouilli et égoutté pour obtenir un caillé, séché au soleil pendant plusieurs semaines.
Au Liban et en Syrie, le kishk désigne une poudre de boulgour fermentée avec du lait et du laban, le yaourt local, le plus souvent de chèvre. Lait, laban et boulgour sont soigneusement mélangés puis mis à fermenter pendant neuf jours. Au Liban, le mélange est salé et fermente traditionnellement dans de grandes jarres en terre cuite, jusqu’à trois semaines. Il est ensuite étalé sur un linge propre pour sécher, souvent sur les toits des maisons rurales, avant d’être réduit en poudre, tamisé et conservé au sec.
Dégustation et usages
Le kishk libanais s’emploie aujourd’hui couramment mélangé à du concentré de tomate pour garnir les manakish. Ailleurs dans son aire de diffusion, le kashk entre dans des plats comme le kashk-e bademjan ou l’ash reshteh. Dans l’Iran contemporain, il prend souvent la forme d’une préparation liquide blanchâtre, proche d’un petit-lait ou d’une crème aigre, utilisée en cuisine traditionnelle.
- Base : boulgour, lait et laban, généralement de chèvre, pour la version levantine
- Fermentation puis séchage au soleil
- Se conserve sous forme de poudre