Origine
Le Svecia — aussi appelé sveciaost, ost signifiant « fromage » en suédois — est un fromage suédois au lait de vache. Son nom vient du latin Suecia, « Suède » : il s’agit d’une création du XXe siècle, datée de 1920. La fabrication, elle, s’apparente à celle d’autres fromages suédois fermes dont les méthodes remonteraient peut-être au XIIIe siècle. La plateforme Smaka Sverige, éditée par l’agence suédoise de l’agriculture, situe pour sa part la mise au point de la recette à Nyköping en 1896.
Le nom est protégé au titre de l’indication géographique protégée : le Svecia figure comme IGP suédoise au registre officiel des dénominations protégées consulté pour cette fiche, dans la catégorie « fromages ». Smaka Sverige date cet enregistrement de 1997 et précise que la production doit avoir lieu dans les parties basses du pays, à l’exclusion du nord et de l’ouest du Norrbotten ainsi que des zones occidentales du Västerbotten, du Jämtland et de la Dalécarlie, à partir de lait suédois.
Caractéristiques
Le Svecia se présente en meules cylindriques enrobées de cire, pesant de 12 à 15 kg. La pâte est d’un jaune clair, de consistance crémeuse, parcourue de petits trous irréguliers. Les sources divergent sur son classement : la description encyclopédique anglophone en fait un fromage à pâte semi-ferme, tandis que Smaka Sverige le range parmi les hårdostar, les fromages à pâte dure.
Le procédé décrit est celui, classique, des pâtes pressées :
- le lait est pasteurisé à 72 °C puis refroidi autour de 30 °C ;
- la présure fait coaguler le lait, et des ferments lactiques sont ajoutés pour remplacer la flore détruite par la pasteurisation ;
- le caillé est tranché, brassé, égoutté lentement, puis réchauffé aux environs de 40 °C pour en chasser davantage d’humidité ;
- après salage, le caillé est moulé de façon volontairement lâche, afin de laisser subsister les poches d’air qui deviendront les petits yeux du fromage ;
- un passage en saumure porte la teneur totale en sel à 1,0–1,5 % du poids.
L’affinage se déroule ensuite en atmosphère sèche, pour une durée d’au moins deux mois, parfois supérieure à un an. Smaka Sverige signale que des affinages d’au moins six mois sont recommandés du côté des fabricants.
Dégustation
Le goût du Svecia est décrit comme légèrement acidulé, porté par une texture crémeuse ; la source suédoise évoque une acidité de babeurre et une saveur qui gagne en intensité avec le temps de cave. Les meules jeunes, proches du minimum de deux mois, et celles poussées au-delà de l’année offrent donc deux lectures assez différentes du même fromage.