Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Appellation: IGP

  • Canestrato di Moliterno

    Origine

    Le Canestrato di Moliterno est produit à Moliterno, dans la province de Potenza, en Basilicate. Son nom vient des canestri, les paniers de jonc appelés localement fuscelle — « faisselles » —, dans lesquels le caillé est traditionnellement pressé à la main.

    Le fromage est couvert par une indication géographique protégée, enregistrée par le règlement (UE) n° 441/2010 du 21 mai 2010, dans la classe des fromages. L’aire de fabrication s’étend sur des communes des provinces de Potenza et de Matera, mais l’affinage doit avoir lieu exclusivement dans les fondaci, les caves de la commune de Moliterno et de la zone qui en a traditionnellement la vocation. Cette dissociation entre le lieu de transformation du lait et le lieu d’affinage constitue l’ossature de l’appellation : c’est le second, plus étroit, qui donne son nom au fromage.

    Caractéristiques

    Le cahier des charges impose un mélange de lait entier de brebis, en quantité non inférieure à 70 % et non supérieure à 90 %, et de lait entier de chèvre, entre 10 et 30 %. Le document unique publié au Journal officiel de l’Union européenne énumère les races admises : pour les brebis, Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda et Comisana ; pour les chèvres, Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata et Rossa Mediterranea. Les animaux sont conduits au pâturage libre.

    Un point de désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché en silence : la notice encyclopédique francophone mentionne la possibilité d’ajouter du lait de vache de race podolica, mention absente du document unique publié au Journal officiel de l’Union européenne. C’est ce dernier texte, réglementaire, qui fait foi.

    • Forme cylindrique, faces planes de 15 à 25 cm de diamètre
    • Talon de 10 à 15 cm de hauteur
    • Poids compris entre 2 et 5,5 kg
    • Croûte d’un jaune plus ou moins intense
    • Pâte dure, de structure compacte
    • Matière grasse sur matière sèche : 30 % au minimum

    Affinage et dégustation

    La dénomination n’est acquise qu’après soixante jours d’affinage au minimum. Au-delà, le cahier des charges distingue trois mentions qui correspondent à trois états du fromage : primitivo pour le produit affiné jusqu’à six mois, stagionato entre six et douze mois, extra au-delà de douze mois.

    Ces mentions ne sont pas décoratives, elles annoncent des goûts différents. Le fromage est fondamentalement doux et délicat en début d’affinage, puis devient plus accentué et piquant à mesure que celui-ci avance. Un primitivo et un extra se lisent donc comme deux propositions distinctes issues d’un même caillé, l’une souple et lactée, l’autre plus longue et poivrée en bouche.

  • Castellano (Queso Castellano)

    Origine et appellation

    Le castellano, ou queso castellano, est un fromage de brebis espagnol produit en Castille-et-León. Il est fabriqué à partir de lait de brebis cru ou pasteurisé, provenant d’exploitations situées dans cette communauté autonome. La production et l’élaboration peuvent avoir lieu dans la totalité des communes de Castille-et-León : l’aire géographique de l’appellation coïncide donc avec les limites de la région.

    Le nom « Queso Castellano » bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP). Son inscription au registre européen résulte du règlement d’exécution (UE) 2020/247 du 18 février 2020, publié au Journal officiel de l’Union européenne le 25 février 2020 et entré en vigueur le 16 mars suivant, dans la classe 1.3 (fromages). La demande d’enregistrement avait été publiée au Journal officiel C 359 du 23 octobre 2019. En Espagne, l’Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL) est l’organisme compétent pour cette IGP, dont l’organe de gestion est la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas. Le cahier des charges en vigueur date de novembre 2024.

    Caractéristiques

    Le cahier des charges définit le castellano comme un fromage gras ou extra-gras, obtenu par coagulation enzymatique et pressage intense, et doté d’une longue durée de conservation. Il se présente sous forme cylindrique, avec un diamètre maximal de 25 cm, une hauteur maximale de 15 cm et un poids maximal de 3,8 kg. L’affinage minimal est de 30 jours pour les fromages de 1,5 kg au plus, et de 60 jours pour les formats plus grands.

    • Croûte : bien définie, sans moisissures, de couleur variable.
    • Pâte : ferme et compacte, d’une couleur allant du blanc cassé au jaune clair ou au beige, avec peu d’yeux.
    • Texture : ferme et modérément soluble en bouche.

    Dégustation

    L’arôme est décrit comme modérément intense, avec des notes de caramel et des notes animales. La texture, l’arôme et la couleur évoluent avec la maturation : en s’affinant, le fromage développe des notes de beurre, de caramel et de fruits, accompagnées d’une touche légèrement piquante.

  • Danablu

    Origine et statut

    Le Danablu est un fromage bleu danois au lait de vache. Il a été mis au point au début du XXe siècle par un fromager danois nommé Marius Boel, avec l’intention de réaliser un fromage de style roquefort. En Amérique du Nord, il est fréquemment commercialisé sous la marque « Danish Blue Cheese ».

    Le Danablu bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP). Il fait partie, avec le Danbo, l’Esrom et le Havarti, des fromages danois portant cette marque de l’Union européenne : ils ne peuvent être produits qu’au Danemark, à partir de lait danois, dans des laiteries agréées respectant le cahier des charges déposé.

    La production de Danablu représentait 7 % de la production fromagère danoise en 1975-1976.

    Caractéristiques

    Fabriqué à partir de lait de vache entier et de crème homogénéisée, le Danablu est un fromage à pâte demi-molle et crémeuse, persillée de bleu. Il se présente en meules cylindriques (en forme de tambour) ou en blocs, avec une croûte jaunâtre, légèrement humide et comestible.

    • Matière grasse : de 25 à 30 % selon les sources, soit 50 à 60 % sur extrait sec.
    • Humidité : environ 51 %.
    • Affinage : de huit à douze semaines.

    Avant l’affinage, le caillé moulé est percé à l’aide de fils ou de tiges de cuivre, afin de répartir uniformément la moisissure dans la masse. Ces perforations restent visibles lorsque la meule est tranchée.

    Comme les autres fromages bleus, le Danablu repose sur Penicillium roqueforti comme principal agent protéolytique. Des travaux ont montré que les bactéries lactiques présentes dans ce fromage peuvent stimuler P. roqueforti en produisant des acides aminés, en particulier l’arginine et la leucine. Le caractère fruité propre à cette famille de fromages est attribué aux cétones méthyliques.

    Dégustation

    Le Danablu développe une saveur relativement douce pour un bleu, marquée par une attaque vive et une nette salinité. Il s’émiette volontiers, ce qui explique son usage courant sur les salades, et se sert aussi en fin de repas, accompagné de fruits. Au Danemark, il se consomme fréquemment sur du pain ou sur des biscuits salés.

  • Danbo

    Origine et reconnaissance

    Le Danbo est un fromage danois au lait de vache, à pâte affinée et semi-molle. Il a été mis au point par le fromager Rasmus Nielsen qui, après des voyages en Prusse-Orientale et aux Pays-Bas vers la fin du XIXe siècle, a développé ce fromage à la laiterie de Kirkeby, sur l’île de Fionie. Le nom « Danbo » date de 1952.

    C’est le fromage le plus consommé au Danemark : en 2011, sa production atteignait 40 100 tonnes, soit 13 % de la production fromagère danoise totale.

    Le nom Danbo est protégé au titre de l’indication géographique protégée (IGP) dans l’Union européenne depuis 2017. Cette protection réserve sa production au Danemark, à partir de lait danois, dans des laiteries agréées et régulièrement contrôlées.

    Au début du XXe siècle, des immigrants danois installés dans le sud de l’État du Minas Gerais, au Brésil, ont adapté la recette traditionnelle du Danbo au lait local, donnant naissance à un fromage distinct appelé queijo prato.

    Caractéristiques

    Le Danbo se présente en blocs rectangulaires de 6 ou 9 kg. Sa teneur en matière grasse se situe entre 15 et 45 %. Durant l’affinage, qui s’étend de 12 à 52 semaines, la surface du fromage est recouverte d’une culture bactérienne ; celle-ci est lavée en fin de cycle, avant que le fromage ne soit conditionné pour la vente au détail.

    Une grande quantité d’eau est ajoutée au cours de la fabrication, ce qui donne à la pâte une texture souple et tendre, facile à trancher.

    Une variante traditionnelle incorpore des graines de carvi.

    • Lait : vache
    • Format : blocs rectangulaires de 6 ou 9 kg
    • Affinage : de 12 à 52 semaines
    • Matière grasse : 15 à 45 %

    Dégustation

    Pris dans son ensemble, le Danbo est décrit comme un fromage doux et légèrement acidulé. Ce profil recouvre toutefois des nuances sensibles selon le degré d’affinage : les variantes les plus jeunes sont extrêmement douces, pensées notamment pour les enfants ou les palais peu habitués au goût d’un fromage affiné, tandis que les variantes les plus longuement affinées développent une saveur forte et relevée, pouvant être perçue comme piquante.

    La version au carvi ajoute à ce profil une note aromatique supplémentaire.

  • Dorset Blue Vinney

    Origine : une production fermière du Dorset, interrompue puis reprise

    Le Dorset Blue Vinney — graphie « vinny » fréquente — est un fromage à pâte persillée anglais, fabriqué dans le Dorset, aux environs de Sturminster Newton. Il a longtemps été produit dans les fermes du comté, jusqu’à sa disparition vers 1970. Dans les années 1980, la Woodbridge Farm relance la production.

    Le nom lui-même reste discuté. « Vinney » serait la forme dorsétienne du mot archaïque vinny, « moisi », ou bien une altération de veiny, « veiné », en référence aux veines bleues de la pâte : les deux hypothèses sont rapportées sans que l’une soit tranchée.

    Caractéristiques

    C’est un fromage de lait de vache, à pâte dure et friable. Les deux notices encyclopédiques consultées divergent sur l’écrémage : la version francophone décrit une fabrication à partir de lait écrémé, la version anglophone indique que le fromage était autrefois fait de lait écrémé. Le fromage est souvent produit au lait cru, non pasteurisé ; la notice anglophone signale que cette pratique est jugée saine par certains et risquée par d’autres, au motif qu’une tuberculose présente chez des vaches infectées peut passer dans le lait. La notice francophone mentionne un affinage de six mois.

    Un nom protégé à l’échelle du comté

    Le registre britannique des indications géographiques inscrit le nom « Dorset Blue Cheese » en indication géographique protégée, classe 1.3 (fromages), pour le Royaume-Uni. Il porte une inscription au régime britannique au 31 décembre 2020 et un enregistrement européen initial au 23 décembre 1998. La protection réserve l’usage du nom aux fromages originaires du Dorset.

    Dégustation

    L’odeur est forte, la saveur prononcée. Le fromage est réputé s’accorder avec les Dorset knobs, autre produit traditionnel du comté.

    Traces littéraires

    Le poète William Barnes le cite dans son poème Praise O’ Do’set :

    • Woont ye have brown bread a-put ye,
    • An’ some vinny cheese a-cut ye?

    Thomas Hardy, lui aussi, appréciait ce fromage.

  • Esrom

    Origine

    L’esrom est un fromage danois au lait de vache, parfois appelé « port-salut danois ». Il tire son nom de l’abbaye d’Esrum, dans le nord de l’île de Seeland. La tradition attribue sa création aux moines cisterciens de ce monastère, qui l’auraient fabriqué jusqu’à la Réforme, au milieu du XVIe siècle. L’encyclopédie danoise Den Store Danske précise toutefois que cette origine monastique n’est pas documentée.

    Le fromage tel qu’on le connaît aujourd’hui est une création moderne. Sa recette a été mise au point en 1937 à la laiterie expérimentale de l’État danois, à Hillerød, et la production a repris au début des années 1950 (1951 selon Wikipédia, 1952 selon Den Store Danske). Le nom « Esrom » a été fixé par la convention de Stresa de 1952, accord international sur les dénominations fromagères.

    L’esrom est enregistré comme indication géographique protégée (IGP) dans l’Union européenne depuis 1996. Il a été le premier fromage danois à obtenir ce statut. L’IGP réserve sa fabrication au Danemark, à partir de lait danois, dans des laiteries agréées qui suivent un cahier des charges déposé auprès de l’administration alimentaire danoise. Deux laiteries le produisent aujourd’hui : Thise Mejeri et la laiterie de Nr. Vium du groupe Arla. La majeure partie de la production est exportée vers l’Allemagne.

    Caractéristiques

    L’esrom se présente sous une forme rectangulaire. Sa croûte est fine, souple et comestible, de couleur jaune à orangée, recouverte d’une morge issue d’un affinage en surface. La pâte, jaune pâle, est parsemée de nombreux petits trous irréguliers. Sa texture est élastique et onctueuse. L’arôme est prononcé, presque piquant, tandis que la saveur reste douce, légèrement acidulée, avec des notes d’affinage qui s’affirment avec l’âge.

    Le lait de vache danois est standardisé en matière grasse puis pasteurisé à basse température. Il est ensemencé de ferments lactiques et emprésuré. Le caillé est tranché, brassé, égoutté et chauffé, puis moulé sous un pressage léger. Le fromage est refroidi, salé, puis ensemencé en surface d’une culture de morge avant l’affinage en atmosphère très humide.

    L’étiquetage distingue quatre teneurs en matière grasse dans l’extrait sec : Esrom 20+, 30+, 45+ et 60+.

    Sur la durée d’affinage, les sources divergent. Le cahier des charges fixe un minimum de quelques semaines : deux semaines selon le résumé du cahier des charges relayé par Qualigeo, trois semaines selon la filière laitière danoise. Wikipédia évoque un affinage lent de dix à douze semaines, durée que nous n’avons retrouvée dans aucun document réglementaire.

    Dégustation

    L’esrom est couramment servi comme fromage de table. Il se prête aussi à la fondue, aux gratins et aux sandwichs. Son arôme intense s’accorde avec les bières brunes et les vins rouges.

  • Garrotxa

    Origine

    Le garrotxa est un fromage de chèvre traditionnel catalan, qui tire son nom de la zone de la Garrotxa, en Catalogne. On le désigne localement sous les noms de formatge Garrotxa ou formatge de pell florida — littéralement « fromage à croûte fleurie » —, et en espagnol queso Garrotxa ou queso de corteza enmohecida.

    Presque disparu au début des années 1980, il doit son retour à une jeune coopérative de fromagers et d’éleveurs de chèvres installée dans la zone de la Garrotxa. Les sources divergent légèrement sur le point de départ de cette relance : Wikipédia situe la reprise en 1981, la Commission européenne évoque une récupération en 1982. À partir de là, la production artisanale s’est généralisée.

    La dénomination « Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa » est inscrite au registre européen des indications géographiques protégées par le règlement d’exécution (UE) 2023/2872 du 13 décembre 2023. On trouve en circulation une date d’enregistrement de novembre 2022 : elle ne correspond pas au texte publié au Journal officiel de l’Union européenne, qui fait foi.

    Caractéristiques

    Le garrotxa s’élabore au lait de chèvre ; le cahier des charges de l’IGP impose un lait de chèvre entier exclusivement, avec une coagulation mixte. La tradition associe le fromage au lait de la chèvre murcienne. Le lait est pasteurisé.

    Son signe distinctif est sa croûte, couverte d’une couche de moisissure grise à gris bleuté, d’aspect cendré. Selon le cahier des charges, cette croûte est brossée à la main, les procédés mécaniques étant exclus. Sous cette enveloppe, la pâte est ivoire, ferme, de consistance semi-molle.

    • Croûte : grise ou gris bleuté, d’aspect cendré et fleuri
    • Pâte : ivoire, ferme, semi-molle
    • Format : petites meules, en général autour de 750 grammes
    • Affinage : 21 jours minimum selon l’IGP ; couramment de quatre à huit semaines

    L’affinage se fait en cave, ce qui favorise le développement du penicillium et la construction du goût. Les meules, de petite taille, mûrissent assez vite du fait de l’humidité des Pyrénées.

    Dégustation

    Le garrotxa offre une saveur terreuse, légèrement acide. Il se sert aussi bien en amuse-gueule qu’en fin de repas, et il est parfois présenté comme un fromage de dessert.

    Les accords cités le rapprochent d’un pain de campagne croustillant, de poires, ou de fruits secs : noisettes, amandes, noix. Côté vins, on l’associe à des blancs — un priorat catalan, un pinot gris, un verdejo ou un chardonnay dont la texture complète le côté beurré du fromage — ou encore à un fino ou un amontillado sec, qui souligne ses notes de fruits secs.

  • Handkäse

    Origine

    Le Handkäse, littéralement « fromage à la main », est un fromage allemand au lait acidifié, proche du Harzer. Il tire son nom de sa méthode traditionnelle de production : les petits fromages étaient formés à la main. C’est une spécialité du sud de la Hesse, en particulier de Francfort-sur-le-Main, d’Offenbach-sur-le-Main, de Darmstadt et de Langen. Aujourd’hui, on l’associe surtout à la région Rhin-Main et aux régions voisines de la Hesse rhénane et du Palatinat. Dans le centre de la Hesse, la commune de Hüttenberg abrite quatre des six producteurs de Handkäse.

    La dénomination « Hessischer Handkäse » ou « Hessischer Handkäs » bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) dans l’Union européenne. Le nom a été inscrit au registre par le règlement (UE) n° 784/2010 de la Commission du 3 septembre 2010, dans la classe 1.3 (fromages), pour l’Allemagne. La protection porte sur cette dénomination complète, avec la mention « hessois », et non sur le seul mot « Handkäse ».

    Caractéristiques

    Le Handkäse est un petit fromage jaune qui devient translucide en vieillissant. Il est le plus souvent rond, parfois carré. Pour le Hessischer Handkäse IGP, la filière laitière hessoise indique des pièces d’environ 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, pesant entre 20 g et 125 g, et une faible teneur en matière grasse. La page Wikipédia en français avance 29 g de protéines et 0,5 g de matière grasse pour 100 g de produit ; ces chiffres n’ont pas été recoupés auprès d’une source officielle.

    Son arôme est piquant et son goût acide. Beaucoup jugent l’odeur désagréable : la page Wikipédia en français la compare à celle d’une écurie. C’est un fromage qui divise, ce qui fait partie de sa réputation en Hesse.

    Dégustation

    Le Handkäse se sert souvent en apéritif ou au goûter, accompagné d’Apfelwein, le vin de pomme régional. La préparation la plus connue est le « Handkäse mit Musik » (Handkäse avec musique) : le fromage est garni d’oignons hachés ou émincés, dans une marinade de vinaigre et d’huile. On le mange généralement avec du carvi, saupoudré dessus ou servi à part. Certains Hessois considèrent qu’un carvi présenté dans un récipient séparé est un signe de qualité de l’établissement, et beaucoup de restaurants disposent d’un petit pot dédié.

    L’origine de la « musique » a plusieurs explications populaires. On dit que la musique « vient plus tard », allusion aux flatulences que peuvent provoquer les oignons crus. Une autre version évoque le tintement des flacons de vinaigre et d’huile qui s’entrechoquent à table. Une troisième renvoie au bruit de bulles produit par les gaz qui remontent à travers le mélange vinaigre-huile pendant la marinade.

  • Havarti

    Origine

    Le havarti est un fromage danois au lait de vache, à pâte pressée non cuite. Son nom vient de Havarthigård, une ferme d’Øverød, dans la commune de Holte, au nord de Copenhague, associée à Hanne Nielsen, une pionnière de la fromagerie danoise active au milieu du XIXe siècle — le havarti n’y a toutefois jamais été fabriqué. Le fromage a d’abord porté le nom de « tilsiter danois » avant d’être rebaptisé havarti en 1952.

    Depuis le règlement d’exécution (UE) 2019/1751 du 21 octobre 2019, applicable au 12 mai 2020, la dénomination « Havarti » est enregistrée comme indication géographique protégée pour l’ensemble du territoire danois. Cet enregistrement a été contesté par l’Allemagne, l’Espagne, plusieurs organismes laitiers et le représentant commercial des États-Unis, la Nouvelle-Zélande, l’organisme australien Dairy Australia, ainsi que le Costa Rica et le Guatemala, qui faisaient valoir le caractère générique du nom, notamment son inscription au Codex Alimentarius depuis 1966. La Commission européenne a rejeté cet argument et maintenu l’enregistrement, tout en accordant une période transitoire de cinq ans aux opérateurs allemands et espagnols ayant commercialisé le produit sous ce nom avant le 5 octobre 2010.

    Caractéristiques

    Le havarti est obtenu à partir de lait de vache emprésuré ; le caillé est découpé en grains, qui sont lavés avant d’être mis en moule, pressés puis affinés — un lavage qui lui donne un goût légèrement différent des autres fromages fabriqués selon des méthodes comparables. Sa pâte, de couleur blanchâtre à jaunâtre, est semi-dure, souple et facile à couper, avec des ouvertures irrégulières de la taille d’un grain de riz. Le fromage se présente sous une forme ronde ou rectangulaire ; il peut présenter ou non une croûte, qui, lorsqu’elle est là, est fine et jaunâtre et se dessèche avec le temps.

    Une variante, le flødehavarti (havarti crémeux), est fabriquée à partir de lait fortement pasteurisé, ce qui préserve les protéines de lactosérum et augmente le rendement, mais limite fortement l’affinage.

    • Pâte pressée non cuite, semi-dure, blanchâtre à jaunâtre.
    • Croûte facultative, fine et jaunâtre quand elle est présente.
    • Ouvertures irrégulières de la taille d’un grain de riz.
    • Forme ronde ou rectangulaire.

    Dégustation

    Le goût et l’odeur sont délicats, légèrement acidulés et aromatiques, avec une certaine plénitude et des notes d’herbes telles que la ciboulette et l’aneth. Le havarti se consomme en tranches, se grille ou fond, ce qui en fait un fromage aussi bien de table que de cuisine.

  • Livanjski sir

    Origine

    Le Livanjski sir doit son nom à Livno, dans l’ouest de la Bosnie-Herzégovine, où il est produit depuis le XIXe siècle. Selon la Commission européenne, son arôme distinctif provient du pâturage des troupeaux sur une végétation locale riche en plantes aromatiques, dont le lait porte ensuite la trace. Les méthodes de fabrication y sont décrites comme transmises de génération en génération. La documentation encyclopédique rattache par ailleurs la technique employée à celle du gruyère, importée dans la région.

    Lait et affinage

    À l’origine, le Livanjski sir était un fromage de brebis. Il est aujourd’hui majoritairement fabriqué à partir d’un mélange de lait de brebis et de lait de vache ; le cadre européen admet indifféremment le lait de vache, le lait de brebis ou leur mélange. L’affinage se déroule en ambiance contrôlée, sur une durée comprise entre 60 et 66 jours. Le résultat est un fromage à pâte dure.

    Dégustation

    Le goût est franc et soutenu. La description retenue au niveau européen évoque une saveur légèrement sucrée, rappelant le cerneau de noix, qui laisse place avec l’affinage à une saveur agréablement piquante.

    Reconnaissance

    Le Livanjski sir bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) au niveau de l’Union européenne, dont la Commission a annoncé l’approbation le 12 décembre 2024 ; il rejoint alors un registre européen comptant 3 639 produits agricoles protégés.

    Le dispositif national bosnien distingue de son côté deux dénominations voisines qu’il ne faut pas confondre : le « Livanjski izvorni sir » (littéralement « fromage originel de Livno ») y est protégé par une appellation d’origine, tandis que le « Livanjski sir » relève d’une indication géographique. Selon l’Agence de sécurité alimentaire de Bosnie-Herzégovine, ces deux dénominations comptent parmi les tout premiers produits protégés au titre du dispositif national bosnien de qualité alimentaire.

  • Nieheimer Käse

    Origine et appellation

    Le Nieheimer Käse est un fromage de lait de vache caillé par acidification, qui doit son nom à la ville de Nieheim, dans l’arrondissement de Höxter, en Rhénanie-du-Nord-Westphalie. Son aire de production se limite au territoire de cette seule commune : l’indication géographique protégée a été enregistrée le 13 mai 2010 et la dénomination est réservée aux fromages fabriqués à Nieheim.

    La production aurait débuté au début du XIXe siècle. Autrefois nombreux, les ateliers se sont raréfiés au point qu’un seul établissement de fabrication subsiste aujourd’hui. La ville entretient la mémoire de cette tradition par un musée allemand du fromage et par un marché au fromage organisé tous les deux ans.

    Fabrication et caractéristiques

    La fabrication ne fait appel à aucune présure : le lait est laissé à surir, puis chauffé à 50 °C pour obtenir le caillé. Celui-ci est égoutté dans un linge, broyé, puis malaxé avec du sel et, éventuellement, du carvi. L’affinage repose sur les bactéries et les levures naturellement présentes dans le caillé de lait suri, sans ajout de cultures d’affinage.

    Une description du procédé traditionnel précise que le caillé est d’abord façonné en galettes affinées cinq à huit jours, avant d’être fragmenté, salé, aromatisé au carvi puis recouvert de paille pendant le séchage — du lait ou de la bière étant parfois ajoutés à ce stade. Les morceaux sont ensuite placés dans des fûts, entre des couches de houblon, pour y poursuivre leur maturation.

    • Format : petits cylindres de 4 à 4,5 cm de diamètre et de 2 à 2,5 cm de hauteur
    • Poids : 32 à 37 g par pièce
    • Surface : jaunâtre à gris-vert, parfois recouverte de feuilles de houblon
    • Texture : ferme, pouvant aller jusqu’à dure

    Les sources divergent sur la matière grasse. La documentation allemande, du côté de la commune d’origine comme de la notice encyclopédique germanophone, décrit un fromage maigre et riche en protéines, avec une matière grasse sur extrait sec de 1,5 à 1,6 % et une teneur absolue inférieure à 1 %. Une notice encyclopédique anglophone avance pour sa part 28 %. Nous n’avons pas pu consulter le cahier des charges officiel pour trancher ce point.

    Dégustation

    Sa fermeté conduit à l’employer râpé ou taillé en copeaux plutôt qu’à le consommer en tranches. Il est parfois vendu encore garni de ses feuilles de houblon, qui accompagnent son affinage en fût.

    Localement, on l’appelle familièrement « fromage au houblon » (Hopfenkäse) : l’appellation prête à confusion, le hop cheese désignant par ailleurs un tout autre type de fromage.

  • Obatzda

    Origine : une préparation née dans les brasseries bavaroises

    L’Obatzda, aussi écrit Obatzter, Obazda ou Obatza, est une préparation fromagère de Bavière, en Allemagne. Le nom vient du dialecte bavarois et signifie « écrasé, pressé, mélangé ». En Franconie, on parle de Gerupfter ou d’Angemachter, et à Bamberg parfois de Liptauer. En Suisse, la même préparation est connue sous le nom de Gmanschter.

    À l’origine, il s’agissait d’un moyen d’utiliser des restes de fromages à pâte molle trop affinés, en particulier du camembert. Mélangés à du beurre, à des épices et à de l’oignon, ces fromages surmûris retrouvaient un goût agréable. La recette s’est fait connaître dans les années 1920, lorsque Katharina Eisenreich, tenancière du Bräustüberl de Weihenstephan à Freising de 1920 à 1958, la servait à ses clients. Le ministère bavarois de l’agriculture rattache cette spécialité à l’essor des jardins à bière et au début de la fabrication de camembert et de brie en Bavière.

    Les noms « Obazda » et « Obatzter » sont enregistrés comme indication géographique protégée (IGP) par l’Union européenne depuis 2015. Le cahier des charges impose que la transformation de tous les ingrédients ait lieu en Bavière ; les matières premières peuvent en revanche venir d’ailleurs. Le fromage doit représenter au moins 50 % du produit fini.

    Caractéristiques : du fromage à pâte molle, du beurre et du paprika

    La base est un fromage à pâte molle affiné, camembert ou brie, éventuellement complété de Romadur, de Limburger ou de fromage frais. La proportion classique est de deux parts de fromage pour une part de beurre. Le paprika, doux ou fort, le sel et le poivre constituent l’assaisonnement traditionnel, avec un peu de bière. Selon les recettes s’ajoutent de l’oignon haché, de l’ail, du raifort, du clou de girofle ou du carvi moulu ou grillé, ainsi que de la crème ou du fromage frais pour une texture plus souple.

    Les versions les plus corsées reposent sur du Limburger ou du Romadur, les plus légères sur davantage de Quark ou de fromage frais. En Vieille-Bavière, la recette contient de la bière, souvent de la bière de froment ; en Franconie, on y met plutôt du vin. Le tout est travaillé en une crème plus ou moins lisse selon les goûts.

    Une préparation voisine existe en Autriche, en Hongrie et en Slovaquie sous le nom de Liptauer : elle remplace le fromage à pâte molle et le beurre par du fromage frais, avec un mélange d’épices comparable.

    Dégustation : le classique des jardins à bière

    L’Obatzda est un en-cas typique des Biergarten bavarois. On le tartine sur du pain de seigle ou on l’accompagne d’un bretzel. Il est traditionnellement servi avec de la ciboulette fraîche, des radis et des rondelles d’oignon.

  • Olomoucké tvarůžky (Olomoucké syrečky)

    Origine

    Les Olomoucké tvarůžky, aussi appelés olomoucké syrečky ou tvargle, sont un fromage tchèque à pâte molle affiné à Loštice, dans la région d’Olomouc, en Moravie. Le nom vient de la ville d’Olomouc, où le fromage était vendu à l’origine ; la forme « tvargle » dérive de son nom allemand, Olmützer Quargel.

    La première mention écrite de ce fromage remonte au XVe siècle. La fabrication moderne à Loštice est associée à une entreprise fondée en 1876, et un musée consacré au fromage a ouvert dans la ville en 1994. La version tchèque de Wikipédia indique qu’un second site de production existe depuis 2020 à Velká Bystřice, et que la production annuelle dépasse deux mille tonnes.

    Le nom « Olomoucké tvarůžky » est enregistré comme indication géographique protégée (IGP) par le règlement (UE) n° 702/2010 du 4 août 2010, dans la classe 1.3 (fromages), pour la République tchèque. La demande d’enregistrement avait été publiée au Journal officiel de l’Union européenne le 4 août 2007.

    Caractéristiques

    C’est un fromage au lait de vache écrémé, à pâte molle et à croûte lavée, obtenu à partir d’un caillé maigre de type tvaroh (fromage blanc) et affiné avec du sel. La maturation est exclusivement naturelle, sans additif chimique. L’affinage se poursuit jusqu’à ce que la croûte prenne une couleur jaune d’or, et le fromage se consomme lorsqu’il vire au rouge clair.

    • Teneur en matière grasse : très faible. La version française de Wikipédia avance 0,6 %, chiffre que nous n’avons pas pu recouper dans le cahier des charges.
    • Formes : petits rouleaux, anneaux ou bâtonnets.
    • Aspect : couleur jaunâtre, odeur très forte, immédiatement reconnaissable.

    Dégustation

    Les Olomoucké tvarůžky se distinguent par un goût âcre et piquant, décrit comme le caractère distinctif unique de ce fromage d’origine tchèque. Très apprécié dans son pays, il est également exporté.

  • Parenica

    Origine

    La parenica est un fromage traditionnel slovaque à pâte filée. Son nom vient du mot slovaque qui désigne l’étuvage à la vapeur, l’opération qui donne au caillé sa texture fibreuse et souple. La version slovaque de Wikipédia associe ce fromage à la région du Liptov, au nord du pays.

    À l’origine, au XIXe siècle, la parenica était fabriquée exclusivement à partir de lait de brebis cru, non pasteurisé. Les fabrications actuelles utilisent aussi du lait de vache ou des mélanges de laits, tout en conservant la même technique de filage.

    Le nom « Slovenská parenica » est protégé dans l’Union européenne en tant qu’indication géographique protégée (IGP). L’enregistrement a été prononcé par le règlement (CE) n° 656/2008 de la Commission du 10 juillet 2008, dans la classe 1.3 « Fromages », après publication de la demande de la Slovaquie au Journal officiel de l’Union européenne du 24 octobre 2007. Le nom figure également au registre britannique des dénominations protégées.

    Caractéristiques

    La parenica est un fromage demi-ferme, non affiné et demi-gras, étuvé à la vapeur et le plus souvent fumé. Une version non fumée existe aussi, et la version slovaque de Wikipédia mentionne des déclinaisons aromatisées.

    Sa forme est sa signature : la pâte est étirée en rubans, qui sont ensuite enroulés en spirales évoquant un escargot. La version slovaque de Wikipédia décrit deux rouleaux réunis en forme de « S ». Chaque pièce pèse environ 100 grammes.

    La fabrication décrite sur Wikipédia en slovaque suit les étapes classiques du filage : le caillé de brebis est laissé à maturer jusqu’à devenir malléable, coupé en fines lanières, pétri dans de l’eau chaude, étiré et replié plusieurs fois, puis passé brièvement en saumure avant d’être roulé. Les pièces sont ensuite séchées, essuyées et légèrement fumées à froid, dans une fumée circulante.

    • Lait : brebis à l’origine, aujourd’hui aussi vache ou mélange de laits.
    • Pâte : filée, demi-ferme, non affinée.
    • Couleur : crème à jaune, foncée par l’étuvage ; surface jaune doré à brun-jaune après fumage.
    • Présentation : rubans enroulés en spirale, pièces d’environ 100 grammes.

    Dégustation

    Les sources consultées décrivent un goût très délicat, marqué par le lait de brebis et, pour la version courante, par le fumage. La texture fibreuse des rubans invite à défaire la spirale à la main plutôt qu’à la couper. Comme il s’agit d’un fromage non affiné, il se consomme frais.

  • Svecia

    Origine

    Le Svecia — aussi appelé sveciaost, ost signifiant « fromage » en suédois — est un fromage suédois au lait de vache. Son nom vient du latin Suecia, « Suède » : il s’agit d’une création du XXe siècle, datée de 1920. La fabrication, elle, s’apparente à celle d’autres fromages suédois fermes dont les méthodes remonteraient peut-être au XIIIe siècle. La plateforme Smaka Sverige, éditée par l’agence suédoise de l’agriculture, situe pour sa part la mise au point de la recette à Nyköping en 1896.

    Le nom est protégé au titre de l’indication géographique protégée : le Svecia figure comme IGP suédoise au registre officiel des dénominations protégées consulté pour cette fiche, dans la catégorie « fromages ». Smaka Sverige date cet enregistrement de 1997 et précise que la production doit avoir lieu dans les parties basses du pays, à l’exclusion du nord et de l’ouest du Norrbotten ainsi que des zones occidentales du Västerbotten, du Jämtland et de la Dalécarlie, à partir de lait suédois.

    Caractéristiques

    Le Svecia se présente en meules cylindriques enrobées de cire, pesant de 12 à 15 kg. La pâte est d’un jaune clair, de consistance crémeuse, parcourue de petits trous irréguliers. Les sources divergent sur son classement : la description encyclopédique anglophone en fait un fromage à pâte semi-ferme, tandis que Smaka Sverige le range parmi les hårdostar, les fromages à pâte dure.

    Le procédé décrit est celui, classique, des pâtes pressées :

    • le lait est pasteurisé à 72 °C puis refroidi autour de 30 °C ;
    • la présure fait coaguler le lait, et des ferments lactiques sont ajoutés pour remplacer la flore détruite par la pasteurisation ;
    • le caillé est tranché, brassé, égoutté lentement, puis réchauffé aux environs de 40 °C pour en chasser davantage d’humidité ;
    • après salage, le caillé est moulé de façon volontairement lâche, afin de laisser subsister les poches d’air qui deviendront les petits yeux du fromage ;
    • un passage en saumure porte la teneur totale en sel à 1,0–1,5 % du poids.

    L’affinage se déroule ensuite en atmosphère sèche, pour une durée d’au moins deux mois, parfois supérieure à un an. Smaka Sverige signale que des affinages d’au moins six mois sont recommandés du côté des fabricants.

    Dégustation

    Le goût du Svecia est décrit comme légèrement acidulé, porté par une texture crémeuse ; la source suédoise évoque une acidité de babeurre et une saveur qui gagne en intensité avec le temps de cave. Les meules jeunes, proches du minimum de deux mois, et celles poussées au-delà de l’année offrent donc deux lectures assez différentes du même fromage.

  • Valdeón (Queso de Valdeón)

    Origine

    Le Valdeón, ou queso de Valdeón, parfois appelé queso azul de Valdeón ou picón de Valdeón, est un fromage à pâte persillée espagnol. Il est fabriqué à Posada de Valdeón, dans le nord-est de la province de León, en Castille-et-León. En léonais, on le nomme queisu de Valdión.

    Il bénéficie d’une indication géographique protégée à l’échelle européenne, enregistrée par le règlement (CE) n° 135/2004 de la Commission du 27 janvier 2004, modifié par le règlement d’exécution (UE) 2020/410 du 12 mars 2020. La zone de production et d’affinage se limite au territoire communal de Posada de Valdeón, qui regroupe sept localités : Caín, Caldevilla, Cordiñanes, Los Llanos, Prada, Santa Marina de Valdeón et Soto de Valdeón.

    La demande d’enregistrement de l’IGP est née de l’initiative d’une unique entreprise élaboratrice présente dans la zone géographique, une situation que le règlement rattache à l’article 49 du règlement (UE) n° 1151/2012. Depuis sa création, le Consejo Regulador n’a enregistré qu’un seul opérateur dans ses registres officiels, ce qui se traduit par une composition adaptée de ses instances.

    La fabrication de fromage dans la vallée de Valdeón remonte à l’époque préromaine, avec à l’origine du lait de chèvre. Au XIXe siècle, elle comptait parmi les principales activités de la vallée : le lait des troupeaux qui pâturaient l’été dans les alpages d’altitude était transformé dans les cabanes en hauteur, ou descendu vers les villages. Les barrières naturelles qui ferment la vallée lui donnent un microclimat qui favorise le développement de la flore microbienne caractéristique de ces fromages.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache, seul ou mélangé à du lait de brebis et/ou de chèvre. Le lait peut être cru ou pasteurisé.
    • Croûte : naturelle, fine et souple, de couleur jaunâtre avec des tonalités grisâtres.
    • Pâte : blanc ivoire évoluant vers le crème, parcourue de veines bleues, avec de nombreuses cavités réparties de manière homogène.
    • Forme : cylindre dont les faces supérieure et inférieure sont légèrement concaves. Le fromage se présente aussi sous forme de crème conditionnée en pots.
    • Habillage : les pièces sont enveloppées de feuilles d’érable sycomore (Acer pseudoplatanus) ou de châtaignier avant leur mise en marché.

    Dégustation

    La description officielle de l’indication géographique protégée, publiée par l’Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, qualifie le goût du Valdeón d’intense, salé, piquant et légèrement ardent ; ce caractère s’accentue avec l’affinage et avec la présence de lait de chèvre ou de brebis. Le bouquet évolue avec l’affinage : aux notes lactiques ou légèrement acides du début succèdent des odeurs et arômes d’épices et de fruits, parfois aromatiques.