Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Appellation: IGP

  • Canestrato di Moliterno

    Origine

    Le Canestrato di Moliterno est produit à Moliterno, dans la province de Potenza, en Basilicate. Son nom vient des canestri, les paniers de jonc appelés localement fuscelle — « faisselles » —, dans lesquels le caillé est traditionnellement pressé à la main.

    Le fromage est couvert par une indication géographique protégée, enregistrée par le règlement (UE) n° 441/2010 du 21 mai 2010, dans la classe des fromages. L’aire de fabrication s’étend sur des communes des provinces de Potenza et de Matera, mais l’affinage doit avoir lieu exclusivement dans les fondaci, les caves de la commune de Moliterno et de la zone qui en a traditionnellement la vocation. Cette dissociation entre le lieu de transformation du lait et le lieu d’affinage constitue l’ossature de l’appellation : c’est le second, plus étroit, qui donne son nom au fromage.

    Caractéristiques

    Le cahier des charges impose un mélange de lait entier de brebis, en quantité non inférieure à 70 % et non supérieure à 90 %, et de lait entier de chèvre, entre 10 et 30 %. Le document unique publié au Journal officiel de l’Union européenne énumère les races admises : pour les brebis, Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda et Comisana ; pour les chèvres, Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata et Rossa Mediterranea. Les animaux sont conduits au pâturage libre.

    Un point de désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché en silence : la notice encyclopédique francophone mentionne la possibilité d’ajouter du lait de vache de race podolica, mention absente du document unique publié au Journal officiel de l’Union européenne. C’est ce dernier texte, réglementaire, qui fait foi.

    • Forme cylindrique, faces planes de 15 à 25 cm de diamètre
    • Talon de 10 à 15 cm de hauteur
    • Poids compris entre 2 et 5,5 kg
    • Croûte d’un jaune plus ou moins intense
    • Pâte dure, de structure compacte
    • Matière grasse sur matière sèche : 30 % au minimum

    Affinage et dégustation

    La dénomination n’est acquise qu’après soixante jours d’affinage au minimum. Au-delà, le cahier des charges distingue trois mentions qui correspondent à trois états du fromage : primitivo pour le produit affiné jusqu’à six mois, stagionato entre six et douze mois, extra au-delà de douze mois.

    Ces mentions ne sont pas décoratives, elles annoncent des goûts différents. Le fromage est fondamentalement doux et délicat en début d’affinage, puis devient plus accentué et piquant à mesure que celui-ci avance. Un primitivo et un extra se lisent donc comme deux propositions distinctes issues d’un même caillé, l’une souple et lactée, l’autre plus longue et poivrée en bouche.

  • Castellano (Queso Castellano)

    Origine et appellation

    Le castellano, ou queso castellano, est un fromage de brebis espagnol produit en Castille-et-León. Il est fabriqué à partir de lait de brebis cru ou pasteurisé, provenant d’exploitations situées dans cette communauté autonome. La production et l’élaboration peuvent avoir lieu dans la totalité des communes de Castille-et-León : l’aire géographique de l’appellation coïncide donc avec les limites de la région.

    Le nom « Queso Castellano » bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP). Son inscription au registre européen résulte du règlement d’exécution (UE) 2020/247 du 18 février 2020, publié au Journal officiel de l’Union européenne le 25 février 2020 et entré en vigueur le 16 mars suivant, dans la classe 1.3 (fromages). La demande d’enregistrement avait été publiée au Journal officiel C 359 du 23 octobre 2019. En Espagne, l’Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL) est l’organisme compétent pour cette IGP, dont l’organe de gestion est la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas. Le cahier des charges en vigueur date de novembre 2024.

    Caractéristiques

    Le cahier des charges définit le castellano comme un fromage gras ou extra-gras, obtenu par coagulation enzymatique et pressage intense, et doté d’une longue durée de conservation. Il se présente sous forme cylindrique, avec un diamètre maximal de 25 cm, une hauteur maximale de 15 cm et un poids maximal de 3,8 kg. L’affinage minimal est de 30 jours pour les fromages de 1,5 kg au plus, et de 60 jours pour les formats plus grands.

    • Croûte : bien définie, sans moisissures, de couleur variable.
    • Pâte : ferme et compacte, d’une couleur allant du blanc cassé au jaune clair ou au beige, avec peu d’yeux.
    • Texture : ferme et modérément soluble en bouche.

    Dégustation

    L’arôme est décrit comme modérément intense, avec des notes de caramel et des notes animales. La texture, l’arôme et la couleur évoluent avec la maturation : en s’affinant, le fromage développe des notes de beurre, de caramel et de fruits, accompagnées d’une touche légèrement piquante.

  • Havarti

    Origine

    Le havarti est un fromage danois au lait de vache, à pâte pressée non cuite. Son nom vient de Havarthigård, une ferme d’Øverød, dans la commune de Holte, au nord de Copenhague, associée à Hanne Nielsen, une pionnière de la fromagerie danoise active au milieu du XIXe siècle — le havarti n’y a toutefois jamais été fabriqué. Le fromage a d’abord porté le nom de « tilsiter danois » avant d’être rebaptisé havarti en 1952.

    Depuis le règlement d’exécution (UE) 2019/1751 du 21 octobre 2019, applicable au 12 mai 2020, la dénomination « Havarti » est enregistrée comme indication géographique protégée pour l’ensemble du territoire danois. Cet enregistrement a été contesté par l’Allemagne, l’Espagne, plusieurs organismes laitiers et le représentant commercial des États-Unis, la Nouvelle-Zélande, l’organisme australien Dairy Australia, ainsi que le Costa Rica et le Guatemala, qui faisaient valoir le caractère générique du nom, notamment son inscription au Codex Alimentarius depuis 1966. La Commission européenne a rejeté cet argument et maintenu l’enregistrement, tout en accordant une période transitoire de cinq ans aux opérateurs allemands et espagnols ayant commercialisé le produit sous ce nom avant le 5 octobre 2010.

    Caractéristiques

    Le havarti est obtenu à partir de lait de vache emprésuré ; le caillé est découpé en grains, qui sont lavés avant d’être mis en moule, pressés puis affinés — un lavage qui lui donne un goût légèrement différent des autres fromages fabriqués selon des méthodes comparables. Sa pâte, de couleur blanchâtre à jaunâtre, est semi-dure, souple et facile à couper, avec des ouvertures irrégulières de la taille d’un grain de riz. Le fromage se présente sous une forme ronde ou rectangulaire ; il peut présenter ou non une croûte, qui, lorsqu’elle est là, est fine et jaunâtre et se dessèche avec le temps.

    Une variante, le flødehavarti (havarti crémeux), est fabriquée à partir de lait fortement pasteurisé, ce qui préserve les protéines de lactosérum et augmente le rendement, mais limite fortement l’affinage.

    • Pâte pressée non cuite, semi-dure, blanchâtre à jaunâtre.
    • Croûte facultative, fine et jaunâtre quand elle est présente.
    • Ouvertures irrégulières de la taille d’un grain de riz.
    • Forme ronde ou rectangulaire.

    Dégustation

    Le goût et l’odeur sont délicats, légèrement acidulés et aromatiques, avec une certaine plénitude et des notes d’herbes telles que la ciboulette et l’aneth. Le havarti se consomme en tranches, se grille ou fond, ce qui en fait un fromage aussi bien de table que de cuisine.

  • Livanjski sir

    Origine

    Le Livanjski sir doit son nom à Livno, dans l’ouest de la Bosnie-Herzégovine, où il est produit depuis le XIXe siècle. Selon la Commission européenne, son arôme distinctif provient du pâturage des troupeaux sur une végétation locale riche en plantes aromatiques, dont le lait porte ensuite la trace. Les méthodes de fabrication y sont décrites comme transmises de génération en génération. La documentation encyclopédique rattache par ailleurs la technique employée à celle du gruyère, importée dans la région.

    Lait et affinage

    À l’origine, le Livanjski sir était un fromage de brebis. Il est aujourd’hui majoritairement fabriqué à partir d’un mélange de lait de brebis et de lait de vache ; le cadre européen admet indifféremment le lait de vache, le lait de brebis ou leur mélange. L’affinage se déroule en ambiance contrôlée, sur une durée comprise entre 60 et 66 jours. Le résultat est un fromage à pâte dure.

    Dégustation

    Le goût est franc et soutenu. La description retenue au niveau européen évoque une saveur légèrement sucrée, rappelant le cerneau de noix, qui laisse place avec l’affinage à une saveur agréablement piquante.

    Reconnaissance

    Le Livanjski sir bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) au niveau de l’Union européenne, dont la Commission a annoncé l’approbation le 12 décembre 2024 ; il rejoint alors un registre européen comptant 3 639 produits agricoles protégés.

    Le dispositif national bosnien distingue de son côté deux dénominations voisines qu’il ne faut pas confondre : le « Livanjski izvorni sir » (littéralement « fromage originel de Livno ») y est protégé par une appellation d’origine, tandis que le « Livanjski sir » relève d’une indication géographique. Selon l’Agence de sécurité alimentaire de Bosnie-Herzégovine, ces deux dénominations comptent parmi les tout premiers produits protégés au titre du dispositif national bosnien de qualité alimentaire.

  • Obatzda

    Origine : une préparation née dans les brasseries bavaroises

    L’Obatzda, aussi écrit Obatzter, Obazda ou Obatza, est une préparation fromagère de Bavière, en Allemagne. Le nom vient du dialecte bavarois et signifie « écrasé, pressé, mélangé ». En Franconie, on parle de Gerupfter ou d’Angemachter, et à Bamberg parfois de Liptauer. En Suisse, la même préparation est connue sous le nom de Gmanschter.

    À l’origine, il s’agissait d’un moyen d’utiliser des restes de fromages à pâte molle trop affinés, en particulier du camembert. Mélangés à du beurre, à des épices et à de l’oignon, ces fromages surmûris retrouvaient un goût agréable. La recette s’est fait connaître dans les années 1920, lorsque Katharina Eisenreich, tenancière du Bräustüberl de Weihenstephan à Freising de 1920 à 1958, la servait à ses clients. Le ministère bavarois de l’agriculture rattache cette spécialité à l’essor des jardins à bière et au début de la fabrication de camembert et de brie en Bavière.

    Les noms « Obazda » et « Obatzter » sont enregistrés comme indication géographique protégée (IGP) par l’Union européenne depuis 2015. Le cahier des charges impose que la transformation de tous les ingrédients ait lieu en Bavière ; les matières premières peuvent en revanche venir d’ailleurs. Le fromage doit représenter au moins 50 % du produit fini.

    Caractéristiques : du fromage à pâte molle, du beurre et du paprika

    La base est un fromage à pâte molle affiné, camembert ou brie, éventuellement complété de Romadur, de Limburger ou de fromage frais. La proportion classique est de deux parts de fromage pour une part de beurre. Le paprika, doux ou fort, le sel et le poivre constituent l’assaisonnement traditionnel, avec un peu de bière. Selon les recettes s’ajoutent de l’oignon haché, de l’ail, du raifort, du clou de girofle ou du carvi moulu ou grillé, ainsi que de la crème ou du fromage frais pour une texture plus souple.

    Les versions les plus corsées reposent sur du Limburger ou du Romadur, les plus légères sur davantage de Quark ou de fromage frais. En Vieille-Bavière, la recette contient de la bière, souvent de la bière de froment ; en Franconie, on y met plutôt du vin. Le tout est travaillé en une crème plus ou moins lisse selon les goûts.

    Une préparation voisine existe en Autriche, en Hongrie et en Slovaquie sous le nom de Liptauer : elle remplace le fromage à pâte molle et le beurre par du fromage frais, avec un mélange d’épices comparable.

    Dégustation : le classique des jardins à bière

    L’Obatzda est un en-cas typique des Biergarten bavarois. On le tartine sur du pain de seigle ou on l’accompagne d’un bretzel. Il est traditionnellement servi avec de la ciboulette fraîche, des radis et des rondelles d’oignon.

  • Olomoucké tvarůžky (Olomoucké syrečky)

    Origine

    Les Olomoucké tvarůžky, aussi appelés olomoucké syrečky ou tvargle, sont un fromage tchèque à pâte molle affiné à Loštice, dans la région d’Olomouc, en Moravie. Le nom vient de la ville d’Olomouc, où le fromage était vendu à l’origine ; la forme « tvargle » dérive de son nom allemand, Olmützer Quargel.

    La première mention écrite de ce fromage remonte au XVe siècle. La fabrication moderne à Loštice est associée à une entreprise fondée en 1876, et un musée consacré au fromage a ouvert dans la ville en 1994. La version tchèque de Wikipédia indique qu’un second site de production existe depuis 2020 à Velká Bystřice, et que la production annuelle dépasse deux mille tonnes.

    Le nom « Olomoucké tvarůžky » est enregistré comme indication géographique protégée (IGP) par le règlement (UE) n° 702/2010 du 4 août 2010, dans la classe 1.3 (fromages), pour la République tchèque. La demande d’enregistrement avait été publiée au Journal officiel de l’Union européenne le 4 août 2007.

    Caractéristiques

    C’est un fromage au lait de vache écrémé, à pâte molle et à croûte lavée, obtenu à partir d’un caillé maigre de type tvaroh (fromage blanc) et affiné avec du sel. La maturation est exclusivement naturelle, sans additif chimique. L’affinage se poursuit jusqu’à ce que la croûte prenne une couleur jaune d’or, et le fromage se consomme lorsqu’il vire au rouge clair.

    • Teneur en matière grasse : très faible. La version française de Wikipédia avance 0,6 %, chiffre que nous n’avons pas pu recouper dans le cahier des charges.
    • Formes : petits rouleaux, anneaux ou bâtonnets.
    • Aspect : couleur jaunâtre, odeur très forte, immédiatement reconnaissable.

    Dégustation

    Les Olomoucké tvarůžky se distinguent par un goût âcre et piquant, décrit comme le caractère distinctif unique de ce fromage d’origine tchèque. Très apprécié dans son pays, il est également exporté.

  • Parenica

    Origine

    La parenica est un fromage traditionnel slovaque à pâte filée. Son nom vient du mot slovaque qui désigne l’étuvage à la vapeur, l’opération qui donne au caillé sa texture fibreuse et souple. La version slovaque de Wikipédia associe ce fromage à la région du Liptov, au nord du pays.

    À l’origine, au XIXe siècle, la parenica était fabriquée exclusivement à partir de lait de brebis cru, non pasteurisé. Les fabrications actuelles utilisent aussi du lait de vache ou des mélanges de laits, tout en conservant la même technique de filage.

    Le nom « Slovenská parenica » est protégé dans l’Union européenne en tant qu’indication géographique protégée (IGP). L’enregistrement a été prononcé par le règlement (CE) n° 656/2008 de la Commission du 10 juillet 2008, dans la classe 1.3 « Fromages », après publication de la demande de la Slovaquie au Journal officiel de l’Union européenne du 24 octobre 2007. Le nom figure également au registre britannique des dénominations protégées.

    Caractéristiques

    La parenica est un fromage demi-ferme, non affiné et demi-gras, étuvé à la vapeur et le plus souvent fumé. Une version non fumée existe aussi, et la version slovaque de Wikipédia mentionne des déclinaisons aromatisées.

    Sa forme est sa signature : la pâte est étirée en rubans, qui sont ensuite enroulés en spirales évoquant un escargot. La version slovaque de Wikipédia décrit deux rouleaux réunis en forme de « S ». Chaque pièce pèse environ 100 grammes.

    La fabrication décrite sur Wikipédia en slovaque suit les étapes classiques du filage : le caillé de brebis est laissé à maturer jusqu’à devenir malléable, coupé en fines lanières, pétri dans de l’eau chaude, étiré et replié plusieurs fois, puis passé brièvement en saumure avant d’être roulé. Les pièces sont ensuite séchées, essuyées et légèrement fumées à froid, dans une fumée circulante.

    • Lait : brebis à l’origine, aujourd’hui aussi vache ou mélange de laits.
    • Pâte : filée, demi-ferme, non affinée.
    • Couleur : crème à jaune, foncée par l’étuvage ; surface jaune doré à brun-jaune après fumage.
    • Présentation : rubans enroulés en spirale, pièces d’environ 100 grammes.

    Dégustation

    Les sources consultées décrivent un goût très délicat, marqué par le lait de brebis et, pour la version courante, par le fumage. La texture fibreuse des rubans invite à défaire la spirale à la main plutôt qu’à la couper. Comme il s’agit d’un fromage non affiné, il se consomme frais.