Origine
Les Olomoucké tvarůžky, aussi appelés olomoucké syrečky ou tvargle, sont un fromage tchèque à pâte molle affiné à Loštice, dans la région d’Olomouc, en Moravie. Le nom vient de la ville d’Olomouc, où le fromage était vendu à l’origine ; la forme « tvargle » dérive de son nom allemand, Olmützer Quargel.
La première mention écrite de ce fromage remonte au XVe siècle. La fabrication moderne à Loštice est associée à une entreprise fondée en 1876, et un musée consacré au fromage a ouvert dans la ville en 1994. La version tchèque de Wikipédia indique qu’un second site de production existe depuis 2020 à Velká Bystřice, et que la production annuelle dépasse deux mille tonnes.
Le nom « Olomoucké tvarůžky » est enregistré comme indication géographique protégée (IGP) par le règlement (UE) n° 702/2010 du 4 août 2010, dans la classe 1.3 (fromages), pour la République tchèque. La demande d’enregistrement avait été publiée au Journal officiel de l’Union européenne le 4 août 2007.
Caractéristiques
C’est un fromage au lait de vache écrémé, à pâte molle et à croûte lavée, obtenu à partir d’un caillé maigre de type tvaroh (fromage blanc) et affiné avec du sel. La maturation est exclusivement naturelle, sans additif chimique. L’affinage se poursuit jusqu’à ce que la croûte prenne une couleur jaune d’or, et le fromage se consomme lorsqu’il vire au rouge clair.
- Teneur en matière grasse : très faible. La version française de Wikipédia avance 0,6 %, chiffre que nous n’avons pas pu recouper dans le cahier des charges.
- Formes : petits rouleaux, anneaux ou bâtonnets.
- Aspect : couleur jaunâtre, odeur très forte, immédiatement reconnaissable.
Dégustation
Les Olomoucké tvarůžky se distinguent par un goût âcre et piquant, décrit comme le caractère distinctif unique de ce fromage d’origine tchèque. Très apprécié dans son pays, il est également exporté.