Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Famille de pâte: Pâte molle à croûte lavée

  • Ardrahan

    Origine

    L’Ardrahan est un fromage fermier irlandais fabriqué à partir de lait de vache. Il tire son nom de la ferme d’Ardrahan, située à Kanturk, dans le comté de Cork. Eugene et Mary Burns y ont produit ce fromage pour la première fois en 1983, en s’appuyant sur des techniques traditionnelles.

    Il s’agit d’un fromage entièrement issu du lait de l’exploitation : le troupeau de la ferme est composé de vaches de race frisonne. La même ferme produit une seconde variété, le Duhallow, lancée en 2006. Ce dernier est un fromage à pâte plus ferme, également élaboré à partir de lait de vache pasteurisé et de présure végétarienne, et principalement exporté vers les États-Unis.

    Caractéristiques

    • Lait : lait entier de vache pasteurisé, issu du troupeau frison de la ferme.
    • Pâte : pâte molle à demi-molle, de texture lisse, à l’intérieur d’un jaune profond.
    • Croûte : croûte striée, lavée à la saumure et couverte de moisissures.
    • Coagulation : présure végétarienne, ce qui en fait un fromage adapté aux régimes végétariens.
    • Matière grasse : 25 % selon la page Wikipédia en français.

    Dégustation

    L’Ardrahan se distingue par un goût et une odeur terreux, de caractère fermier. Une pointe vive et acidulée vient relever une saveur décrite comme riche, beurrée et charnue.

    Distinctions

    En 1994, l’Ardrahan a reçu le prix annuel Good Food de l’Irish Food Writers Guild. Il a depuis remporté plusieurs médailles aux British Cheese Awards et aux World Cheese Awards, dont une médaille d’or à ces derniers.

  • Durrus

    Origine

    Le Durrus est un fromage irlandais à croûte lavée, élaboré à partir de lait de vache. Il a été créé en 1979 par Jeffa Gill et se fabrique selon des méthodes traditionnelles, dans une seule et même ferme-fromagerie. Sa production a lieu dans la vallée de Coomkeen, près du village de Durrus, sur la péninsule de Sheep’s Head, dans le comté de Cork, à la pointe sud-ouest de l’île. Le lait mis en œuvre provient intégralement des troupeaux de cette région.

    Le fromage a été distingué dans plusieurs concours, parmi lesquels les IFEX International Cheese Awards, le World Cheese Award et le British Cheese Award. En 2005, il a été désigné fromage irlandais de l’année.

    Caractéristiques

    Le Durrus se présente sous une forme ronde, à pâte souple. L’intérieur est de couleur pâle. La croûte, lavée, est décrite comme orangée par la notice francophone de Wikipédia, et comme rosée tirant sur le jaune-gris par la notice anglophone : les deux descriptions renvoient à une teinte qui se développe avec le lavage et le temps, mais elles ne se recoupent pas exactement. L’affinage dure de trois à cinq semaines, durée pendant laquelle le goût se construit.

    • Lait de vache, collecté dans la région de production
    • Croûte lavée, pâte souple
    • Forme ronde
    • Affinage de trois à cinq semaines
    • Odeur allant de douce à forte selon l’âge

    Dégustation

    Le Durrus doit être servi à température ambiante. Son goût est doux et crémeux ; il gagne en puissance et en notes fruitées à mesure que le fromage vieillit, tandis que l’odeur suit la même progression, de discrète à affirmée. La notice anglophone le recommande accompagné de fruits — une poire, par exemple —, servi sur du pain grillé, ou fondu dans une fondue.

  • Fromage à pâte molle à croûte lavée

    Une famille définie par un geste d’affinage

    Le fromage à pâte molle à croûte lavée n’est pas un fromage, mais une famille technologique : une manière de conduire l’affinage, que l’on retrouve sous des noms et dans des traditions très différents. Le point de départ est la pâte molle, c’est-à-dire une pâte qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage ni pressage. Elle est de ce fait onctueuse, et peut devenir coulante lorsque le fromage atteint sa pleine maturation.

    Comme toutes les pâtes molles, ces fromages sont ensemencés en surface avec une moisissure : l’affinage en cave provoque alors l’apparition d’une croûte. Ce qui distingue la sous-famille tient à ce qui se passe ensuite.

    Le lavage de la croûte

    Au cours de l’affinage, la croûte est lavée et brossée. L’opération favorise son développement et donne au fromage un goût plus prononcé. Le lavage se fait à l’eau tiède et salée : il accélère et entretient la formation d’une croûte souple, et affirme davantage les saveurs. Le fromage y gagne une croûte moelleuse et épaisse, d’aspect lisse et brillant, d’une couleur jaune franche.

    D’autres agents que la saumure sont employés selon les fabrications : solutions contenant des agents porteurs de moisissures, bière, vin, eau-de-vie, épices. Le procédé est exigeant en main-d’œuvre, les lavages devant être répétés régulièrement, en particulier dans les premiers stades de la production.

    Ces traitements successifs encouragent le développement, à la surface du fromage, de bactéries qui lui donnent ses arômes propres. Le micro-organisme le plus souvent associé à cette famille est Brevibacterium linens, bactérie de morge d’une teinte rouge orangé, à laquelle on rattache le caractère puissant de ces fromages.

    Une frontière discutée

    Le périmètre exact de la catégorie n’est pas fixé de la même façon partout, et il vaut mieux le signaler que le trancher. Dans l’usage francophone, la croûte lavée est décrite comme une variante des pâtes molles. Dans l’usage anglophone, la notion de washed-rind couvre à la fois des fromages à pâte molle et des fromages à pâte dure ; les plus tendres y sont parfois distingués sous le terme smear-ripened, tandis que l’expression washed-rind est à l’inverse réservée, selon les auteurs, aux seuls fromages fermes. Un même fromage peut donc changer de catégorie d’une langue à l’autre.

    Parmi les fromages rangés dans cette famille figurent l’époisses, le livarot, le maroilles, le munster, le pont-l’évêque et le mont d’or, mais aussi le taleggio en Italie, le fromage de Herve en Belgique, le stinking bishop au Royaume-Uni, le limburger, le brick ou encore le kénogami au Canada.

  • Fromage de Bruxelles

    Origine et identité

    Le fromage de Bruxelles porte trois noms selon la langue dans laquelle on le demande : fromage de Bruxelles en français, Brusselse kaas en néerlandais, ettekeis en bruxellois. C’est un fromage de lait de vache écrémé, décrit comme un fromage de table que l’on tartine ou que l’on grignote.

    Il n’est pas enregistré comme appellation européenne. La documentation néerlandophone signale qu’un producteur de Zuun avait obtenu en 2005 une reconnaissance de produit régional auprès de la VLAM, mais que cette reconnaissance a été retirée après la fermeture de l’atelier fin 2007.

    Fabrication et caractéristiques

    Le lait employé est écrémé — la source francophone parle d’un lait à 0 % de matière grasse. L’emprésurage est long : au moins quarante-huit heures selon la description francophone, tandis que la version néerlandophone décrit un caillage sans refroidissement suivi d’un découpage et d’un repos de quatorze à vingt heures. Le caillé est ensuite égoutté en sacs (sacs de nylon, pendant vingt-quatre heures), malaxé, salé dans la masse, puis façonné — en boules d’environ un kilogramme d’après la source néerlandophone, en meules ou en pots d’après la source anglophone.

    Vient alors une phase d’affinage en atmosphère humide et chaude, le fromage étant régulièrement lavé à l’eau salée, essuyé et retourné. Les durées avancées divergent selon les sources : quatre mois pour la notice francophone, deux à quatre mois pour la néerlandophone, « au moins trois mois » pour l’anglophone. Aucun texte réglementaire ne vient trancher, faute d’appellation protégée.

    Ce lavage répété entretient sur la croûte des micro-organismes locaux — les mêmes, indique la source francophone, que ceux qui travaillent les bières lambic. Ce sont eux qui portent le goût caractéristique du fromage.

    Dégustation

    • Aspect et texture : pâte lisse, tartinable.
    • Odeur : forte et pénétrante, au point que le fromage est familièrement appelé stinkkaas en néerlandais.
    • Goût : prononcé, vif et citronné, avec un mordant franchement salé.

    L’usage le plus documenté est le plus simple : étalé sur une tranche de pain, au petit-déjeuner ou en casse-croûte. La source francophone décrit une habitude plus singulière, celle de tremper la tartine dans du café noir bien chaud et sucré ; la source néerlandophone évoque plutôt l’accompagnement d’un café fort ou d’une vieille gueuze.

  • Fromage de Herve

    Origine

    Le fromage de Herve est un fromage belge du territoire de l’Entre-Vesdre-et-Meuse, qu’on appelle aussi pays de Herve. Il porte le nom de Herve, la ville principale de cette région. Dans la vie courante, on dit simplement « Herve » : Herve doux, Herve piquant… En wallon hervien, il se nomme froûmatch di Hèf.

    Les premiers écrits connus sur ce fromage datent du XIIIe siècle. Sa zone de production est délimitée par la Vesdre et l’Ourthe au sud, la Meuse à l’ouest, la frontière néerlandaise au nord et la frontière allemande à l’est. Elle correspond à une partie de la province de Liège, en Wallonie.

    Il bénéficie depuis 1996 de l’appellation d’origine protégée. C’est le seul fromage de Belgique à porter ce label européen. L’appellation impose une production dans le pays de Herve, avec du lait de cette zone délimitée, selon des méthodes de fabrication précises.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache cru ou pasteurisé.
    • Type : pâte molle à croûte lavée.
    • Forme et poids : cube ou parallélépipède, d’un poids net compris entre 50 et 400 g.
    • Matière grasse : au moins 45 % dans la matière sèche.
    • Affinage : plus ou moins long selon que le fromage sera « doux » ou « piquant ». Les durées varient d’une source à l’autre. Wikipédia indique 4 à 5 semaines pour le doux et 7 à 8 semaines pour le piquant. La fiche Qualigeo indique trois à quatre semaines pour le doux et cinq à six semaines pour le plus corsé. Seul le cahier des charges officiel permet de trancher.

    Son goût typique vient de la bactérie Brevibacterium linens. Il existe aussi une variante plus riche et plus crémeuse, le Remoudou.

    Dégustation

    Traditionnellement, on le mange avec du sirop de Liège. On l’utilise aussi dans de nombreuses préparations culinaires. Il s’accorde avec un verre de cidre, une bière d’abbaye ou une bière artisanale.

  • Limburger

    Origine : un duché plutôt qu’un pays

    Le limbourg, ou Limburger en allemand, tire son nom de l’ancien duché de Limbourg. L’article anglophone de Wikipédia situe son berceau dans le pays de Herve, au sein de ce duché dont la capitale, Limbourg-sur-Vesdre, se trouve aujourd’hui dans la province belge de Liège. Le fromage circule sous plusieurs noms : Limburg, Rommedoe dans les contextes néerlandophones méridionaux, et fromage de Herve en Belgique — ce dernier étant produit depuis le XVe siècle.

    Son rattachement à l’Allemagne dans ce catalogue demande donc une précision. Les sources consultées font remonter l’origine du fromage au duché de Limbourg, territoire historique et non État actuel, tandis que la fabrication s’est ensuite installée de part et d’autre de la frontière : l’article germanophone de Wikipédia indique que le limbourg est produit en Belgique comme en Allemagne, et fait remonter à 1830 le démarrage d’une production de pâte molle par Carl Hirnbein à Missen-Wilhams. Le nom « Limburger » lui-même ne fait l’objet d’aucune protection européenne à notre connaissance ; c’est la dénomination belge « fromage de Herve » qui, elle, est présentée par la même source comme une appellation d’origine protégée. Nous n’avons pas pu ouvrir la fiche correspondante du registre européen eAmbrosia pour le confirmer au niveau réglementaire.

    Caractéristiques

    Le limbourg est un fromage à pâte molle à croûte lavée, fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé. Sa teneur en matières grasses s’étend de 20 % à 60 % de la matière sèche — une fourchette assez large pour recouvrir des fabrications très différentes les unes des autres.

    • Croûte : teintée de rouge, de type Rotschmiere (croûte morgée). L’article allemand la décrit comme une surface orange à brun-rouge, élastique, légèrement collante et d’aspect granuleux.
    • Agent d’affinage : la bactérie Brevibacterium linens, responsable à la fois de la couleur de la croûte et de l’odeur caractéristique du fromage.

    Dégustation

    Le limbourg est considéré comme l’un des fromages les plus odorants, au point d’être parfois surnommé Stinkekäse, « fromage qui pue ». Ce surnom dit surtout l’écart entre le nez et la bouche : ses amateurs en apprécient le goût très aromatique et épicé. La puissance aromatique est ici le produit recherché, pas un défaut d’affinage.

  • Năsal

    Origine : un village, une grotte

    Le Năsal porte le nom du village où il est fabriqué, dans la commune de Țaga, au cœur du județ de Cluj, en Transylvanie roumaine. Ce fromage à pâte molle au lait de vache doit son identité à un lieu précis : une grotte naturelle de Țaga, utilisée pour la fabrication fromagère depuis le Moyen Âge selon la documentation encyclopédique disponible. Ce n’est pas un décor, c’est l’outil de production lui-même.

    La roche de la cavité héberge Brevibacterium linens, la bactérie de surface qui donne aux fromages à croûte lavée leur teinte et leur puissance aromatique. Combinée à une température et à une hygrométrie constantes, cette flore installée dans la grotte agit sur les fromages qui y séjournent. La même bactérie intervient dans l’affinage d’autres pâtes molles à croûte lavée, comme le limburger ou le port-salut ; elle est par ailleurs omniprésente sur la peau humaine, où elle est responsable de l’odeur de pied — ce qui explique assez bien la réputation olfactive du Năsal.

    Caractéristiques

    • Lait de vache, pâte molle, croûte lavée par la flore de surface.
    • Matière grasse indiquée à 45 %, teneur en sel plafonnée à 3 %.
    • Odeur affirmée, goût décrit comme aromatique et piquant.

    La singularité revendiquée pour ce fromage tient moins à sa recette qu’à ses conditions microbiologiques : les caractéristiques de la grotte de Țaga sont présentées comme non reproductibles ailleurs.

    Dégustation

    Le Năsal se prête aussi bien à l’apéritif qu’au dessert. Il s’accompagne de légumes et de fruits, et supporte des boissons de caractère : vin, champagne, cognac ou whisky. Sa forte odeur et son piquant en font un fromage de fin de repas plus qu’un fromage de fond de plateau — la puissance aromatique est ici le point de départ, pas un accident d’affinage.

    Une production interrompue, puis relancée

    Le fromage a été affiné dans la grotte de Țaga jusqu’en mai 2013, date à laquelle la société Napolact a arrêté sa production, faute de commandes ; la fermeture a provoqué des réactions publiques en Roumanie. En août 2014, la presse laitière spécialisée rapporte l’annonce d’une réouverture du site, dont la gestion doit revenir à la Fabrica de Brânzeturi Transilvania, portée par l’AgroTransilvania Cluster et la coopérative agricole Someș Arieș. La fiche de l’Arche du Goût de Slow Food confirme qu’une fromagerie a depuis rouvert à Țaga, s’approvisionnant auprès des producteurs locaux et refabriquant le Năsal, sans préciser la date exacte de cette reprise.

  • Olomoucké tvarůžky (Olomoucké syrečky)

    Origine

    Les Olomoucké tvarůžky, aussi appelés olomoucké syrečky ou tvargle, sont un fromage tchèque à pâte molle affiné à Loštice, dans la région d’Olomouc, en Moravie. Le nom vient de la ville d’Olomouc, où le fromage était vendu à l’origine ; la forme « tvargle » dérive de son nom allemand, Olmützer Quargel.

    La première mention écrite de ce fromage remonte au XVe siècle. La fabrication moderne à Loštice est associée à une entreprise fondée en 1876, et un musée consacré au fromage a ouvert dans la ville en 1994. La version tchèque de Wikipédia indique qu’un second site de production existe depuis 2020 à Velká Bystřice, et que la production annuelle dépasse deux mille tonnes.

    Le nom « Olomoucké tvarůžky » est enregistré comme indication géographique protégée (IGP) par le règlement (UE) n° 702/2010 du 4 août 2010, dans la classe 1.3 (fromages), pour la République tchèque. La demande d’enregistrement avait été publiée au Journal officiel de l’Union européenne le 4 août 2007.

    Caractéristiques

    C’est un fromage au lait de vache écrémé, à pâte molle et à croûte lavée, obtenu à partir d’un caillé maigre de type tvaroh (fromage blanc) et affiné avec du sel. La maturation est exclusivement naturelle, sans additif chimique. L’affinage se poursuit jusqu’à ce que la croûte prenne une couleur jaune d’or, et le fromage se consomme lorsqu’il vire au rouge clair.

    • Teneur en matière grasse : très faible. La version française de Wikipédia avance 0,6 %, chiffre que nous n’avons pas pu recouper dans le cahier des charges.
    • Formes : petits rouleaux, anneaux ou bâtonnets.
    • Aspect : couleur jaunâtre, odeur très forte, immédiatement reconnaissable.

    Dégustation

    Les Olomoucké tvarůžky se distinguent par un goût âcre et piquant, décrit comme le caractère distinctif unique de ce fromage d’origine tchèque. Très apprécié dans son pays, il est également exporté.

  • Pálpusztai

    Un nom inventé de toutes pièces

    Le pálpusztai (en hongrois : pálpusztai sajt) est un fromage hongrois, présenté comme une spécialité de Budapest. C’est dans les années 1890 que Pál Heller fonde à Budapest, sur l’avenue Kerepesi út, sa fabrique de fromage, la Derby Sajt- és Vajtermelő Rt., où sont mis au point le derby et le pálpusztai.

    Le nom est trompeur, et c’est sans doute ce qu’il a de plus amusant : Heller a baptisé le fromage d’après son propre prénom, Pál, en y accolant le mot « puszta » pour la seule sonorité. L’article hongrois précise que ce nom ne renvoie à aucun lieu géographique réel.

    Caractéristiques

    Le pálpusztai est un fromage au lait de vache, salé, à coagulation par présure, à pâte molle et grasse, affiné en surface par une flore rouge (rúzsflóra). Pendant l’affinage, les petits fromages sont retournés et badigeonnés tous les deux à trois jours pour entretenir cette flore.

    Le Codex alimentaire hongrois (Magyar Élelmiszerkönyv) encadre précisément le format du fromage : un petit parallélépipède de 4 à 5 cm de long, 3 à 4 cm de large et 2,5 à 3,5 cm de haut, pesant entre 43 et 57 grammes, avec un extrait sec d’au moins 44 % (m/m) dont au moins 45 % (m/m) de matière grasse.

    C’est la bactérie Brevibacterium linens qui travaille la croûte. Sur sa couleur, les sources divergent : la version hongroise de Wikipédia parle d’un revêtement brun-rouge et visqueux, la version anglophone d’une surface jaunâtre légèrement gluante.

    Ces petits fromages arrivent sur le marché après une maturation de deux à trois semaines.

    Dégustation

    Le pálpusztai est d’abord connu pour son odeur, franchement puissante. Elle tient à Brevibacterium linens, la même bactérie que l’on trouve sur la peau humaine et qui participe à l’odeur corporelle.

    La pâte, elle, est crémeuse, presque coulante, et se dissout doucement en bouche. Le goût est nettement piquant, avec des notes ammoniaquées.

  • Queijo Serra da Estrela

    Origine

    Le queijo Serra da Estrela porte le nom du massif portugais où il est fabriqué, dans l’intérieur montagneux du pays. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée : la dénomination ne peut désigner que des fromages produits dans une aire délimitée et conformes au cahier des charges. Selon la base des produits traditionnels portugais de la DGADR, cette aire couvre dix-huit communes réparties sur les districts de Viseu, Coimbra, Guarda et Castelo Branco. Les deux encyclopédies consultées divergent sur ce point : Wikipédia en anglais décrit une zone de 3 143,16 km² limitée à dix communes (Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo, Carregal do Sal et Seia), toutes présentes dans la liste plus large de la source officielle. Wikipédia en portugais situe la reconnaissance nationale de l’appellation en 1985 et sa reconnaissance européenne en 1996.

    Caractéristiques

    C’est un fromage au lait de brebis, issu des races Bordaleira Serra da Estrela et Churra Mondegueira. Sa particularité tient à la coagulation : le lait, chauffé et salé, est caillé à la fleur de chardon (Cynara cardunculus), et non à la présure animale. Le caillé est ensuite tranché à la main.

    La forme est cylindrique, les flancs légèrement bombés, la croûte jaune paille. Les dimensions relevées dans la fiche officielle sont de 9 à 20 cm de diamètre pour 4 à 6 cm de hauteur ; le type Velho mesure de 11 à 20 cm pour 3 à 6 cm. Les données de poids ne concordent pas d’une source à l’autre : Wikipédia en français indique 1 à 2 kg, Wikipédia en portugais 0,7 à 1,5 kg. L’affinage officiel se déroule en deux phases totalisant environ 45 jours, portées à 120 jours pour le Velho.

    Le fromage se rencontre sous deux états de maturation, qui correspondent à deux consistances :

    • Amanteigado — « comme du beurre » : coulant, onctueux et suave, souvent ceint d’un linge destiné à retenir la pâte. Sa production est limitée à quelques mois d’automne et d’hiver.
    • Curado — « affiné » : croûte et pâte plus dures et friables, saveur et odeur plus soutenues.

    La fiche officielle distingue de son côté une pâte semi-molle, beurrée, de teinte blanche à jaunâtre, et un type Velho à pâte demi-dure à extra-dure, de couleur orangé brun.

    Dégustation

    Les deux états appellent deux approches différentes. L’amanteigado, dont le goût et l’odeur sont décrits comme délicats, se présente coulant : c’est cette texture que le linge de ceinture sert à contenir. Le curado, plus ferme et friable, développe des arômes nettement plus affirmés. Le caillage végétal au chardon, commun à plusieurs fromages de brebis portugais, fait partie des éléments qui distinguent le profil de ce fromage.

  • Remoudou

    Un fromage du Pays de Herve

    Le remoudou — r’moûdou en wallon — est un fromage belge originaire du Pays de Herve. Son nom vient directement du geste qui lui a donné naissance : le lait utilisé provient d’une seconde traite, effectuée une quinzaine de minutes après la traite habituelle, pour recueillir ce qui reste dans le pis de la vache. Le verbe wallon rimoûd signifie précisément « retraire ».

    Le fromage a porté d’autres noms au fil du temps. Il fut appelé angelot, et servait alors de cadeau ou de paiement offert à des personnes influentes. Il a aussi été désigné comme fromage de Herve, nom employé pour le commerce lointain : les marchands belges l’expédiaient alors dans un état moins affiné, conservé frais, vers des marchés éloignés.

    Cette activité marchande est documentée dès le XVIIe siècle : le fromage était présent aux foires de Leipzig et de Francfort, où les hommes du Pays de Herve l’échangeaient contre du bétail de race Holstein. En Lorraine, ces mêmes marchands étaient surnommés haverlings.

    Caractéristiques

    • Lait de vache, issu d’une seconde traite.
    • Forme cubique, d’un poids de 200 à 500 grammes.
    • Un affinage pouvant aller de deux à trois mois.
    • Une croûte lavée, au sel ou au lait selon le résultat recherché.
    • Il est fréquemment vendu à la coupe plutôt qu’en pièces entières.

    Le traitement de la croûte pendant l’affinage détermine le caractère du fromage : lavé au sel, le remoudou développe un goût fort ; lavé au lait, il conserve une saveur douce. Deux versions d’un même fromage, donc, dont le choix revient à l’affineur.

    Dégustation

    Le remoudou s’accompagne parfois de neûre sirôpe, le sirop de Liège obtenu par concentration de poires et de pommes. L’association du fromage lavé et de ce condiment sucré appartient aux usages de sa région d’origine.

    Statut et reconnaissance

    Le remoudou n’apparaît pas sous ce nom parmi les appellations d’origine protégée wallonnes recensées par l’APAQ-W, qui mentionne pour les fromages la seule dénomination « Fromage de Herve ». Nous n’avons pas pu consulter la fiche correspondante du registre européen eAmbrosia, qui seul ferait autorité sur l’étendue exacte de cette protection et sur la place qu’y tient le remoudou.

    Le fromage fait par ailleurs l’objet d’une promotion organisée : la Seigneurie du Remoudou a été créée en août 1960 à Battice, s’appuyant sur les traditions historiques attachées au produit.