Origine
Le queijo Serra da Estrela porte le nom du massif portugais où il est fabriqué, dans l’intérieur montagneux du pays. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée : la dénomination ne peut désigner que des fromages produits dans une aire délimitée et conformes au cahier des charges. Selon la base des produits traditionnels portugais de la DGADR, cette aire couvre dix-huit communes réparties sur les districts de Viseu, Coimbra, Guarda et Castelo Branco. Les deux encyclopédies consultées divergent sur ce point : Wikipédia en anglais décrit une zone de 3 143,16 km² limitée à dix communes (Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo, Carregal do Sal et Seia), toutes présentes dans la liste plus large de la source officielle. Wikipédia en portugais situe la reconnaissance nationale de l’appellation en 1985 et sa reconnaissance européenne en 1996.
Caractéristiques
C’est un fromage au lait de brebis, issu des races Bordaleira Serra da Estrela et Churra Mondegueira. Sa particularité tient à la coagulation : le lait, chauffé et salé, est caillé à la fleur de chardon (Cynara cardunculus), et non à la présure animale. Le caillé est ensuite tranché à la main.
La forme est cylindrique, les flancs légèrement bombés, la croûte jaune paille. Les dimensions relevées dans la fiche officielle sont de 9 à 20 cm de diamètre pour 4 à 6 cm de hauteur ; le type Velho mesure de 11 à 20 cm pour 3 à 6 cm. Les données de poids ne concordent pas d’une source à l’autre : Wikipédia en français indique 1 à 2 kg, Wikipédia en portugais 0,7 à 1,5 kg. L’affinage officiel se déroule en deux phases totalisant environ 45 jours, portées à 120 jours pour le Velho.
Le fromage se rencontre sous deux états de maturation, qui correspondent à deux consistances :
- Amanteigado — « comme du beurre » : coulant, onctueux et suave, souvent ceint d’un linge destiné à retenir la pâte. Sa production est limitée à quelques mois d’automne et d’hiver.
- Curado — « affiné » : croûte et pâte plus dures et friables, saveur et odeur plus soutenues.
La fiche officielle distingue de son côté une pâte semi-molle, beurrée, de teinte blanche à jaunâtre, et un type Velho à pâte demi-dure à extra-dure, de couleur orangé brun.
Dégustation
Les deux états appellent deux approches différentes. L’amanteigado, dont le goût et l’odeur sont décrits comme délicats, se présente coulant : c’est cette texture que le linge de ceinture sert à contenir. Le curado, plus ferme et friable, développe des arômes nettement plus affirmés. Le caillage végétal au chardon, commun à plusieurs fromages de brebis portugais, fait partie des éléments qui distinguent le profil de ce fromage.