Un nom inventé de toutes pièces
Le pálpusztai (en hongrois : pálpusztai sajt) est un fromage hongrois, présenté comme une spécialité de Budapest. C’est dans les années 1890 que Pál Heller fonde à Budapest, sur l’avenue Kerepesi út, sa fabrique de fromage, la Derby Sajt- és Vajtermelő Rt., où sont mis au point le derby et le pálpusztai.
Le nom est trompeur, et c’est sans doute ce qu’il a de plus amusant : Heller a baptisé le fromage d’après son propre prénom, Pál, en y accolant le mot « puszta » pour la seule sonorité. L’article hongrois précise que ce nom ne renvoie à aucun lieu géographique réel.
Caractéristiques
Le pálpusztai est un fromage au lait de vache, salé, à coagulation par présure, à pâte molle et grasse, affiné en surface par une flore rouge (rúzsflóra). Pendant l’affinage, les petits fromages sont retournés et badigeonnés tous les deux à trois jours pour entretenir cette flore.
Le Codex alimentaire hongrois (Magyar Élelmiszerkönyv) encadre précisément le format du fromage : un petit parallélépipède de 4 à 5 cm de long, 3 à 4 cm de large et 2,5 à 3,5 cm de haut, pesant entre 43 et 57 grammes, avec un extrait sec d’au moins 44 % (m/m) dont au moins 45 % (m/m) de matière grasse.
C’est la bactérie Brevibacterium linens qui travaille la croûte. Sur sa couleur, les sources divergent : la version hongroise de Wikipédia parle d’un revêtement brun-rouge et visqueux, la version anglophone d’une surface jaunâtre légèrement gluante.
Ces petits fromages arrivent sur le marché après une maturation de deux à trois semaines.
Dégustation
Le pálpusztai est d’abord connu pour son odeur, franchement puissante. Elle tient à Brevibacterium linens, la même bactérie que l’on trouve sur la peau humaine et qui participe à l’odeur corporelle.
La pâte, elle, est crémeuse, presque coulante, et se dissout doucement en bouche. Le goût est nettement piquant, avec des notes ammoniaquées.