Une famille définie par un geste d’affinage
Le fromage à pâte molle à croûte lavée n’est pas un fromage, mais une famille technologique : une manière de conduire l’affinage, que l’on retrouve sous des noms et dans des traditions très différents. Le point de départ est la pâte molle, c’est-à-dire une pâte qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage ni pressage. Elle est de ce fait onctueuse, et peut devenir coulante lorsque le fromage atteint sa pleine maturation.
Comme toutes les pâtes molles, ces fromages sont ensemencés en surface avec une moisissure : l’affinage en cave provoque alors l’apparition d’une croûte. Ce qui distingue la sous-famille tient à ce qui se passe ensuite.
Le lavage de la croûte
Au cours de l’affinage, la croûte est lavée et brossée. L’opération favorise son développement et donne au fromage un goût plus prononcé. Le lavage se fait à l’eau tiède et salée : il accélère et entretient la formation d’une croûte souple, et affirme davantage les saveurs. Le fromage y gagne une croûte moelleuse et épaisse, d’aspect lisse et brillant, d’une couleur jaune franche.
D’autres agents que la saumure sont employés selon les fabrications : solutions contenant des agents porteurs de moisissures, bière, vin, eau-de-vie, épices. Le procédé est exigeant en main-d’œuvre, les lavages devant être répétés régulièrement, en particulier dans les premiers stades de la production.
Ces traitements successifs encouragent le développement, à la surface du fromage, de bactéries qui lui donnent ses arômes propres. Le micro-organisme le plus souvent associé à cette famille est Brevibacterium linens, bactérie de morge d’une teinte rouge orangé, à laquelle on rattache le caractère puissant de ces fromages.
Une frontière discutée
Le périmètre exact de la catégorie n’est pas fixé de la même façon partout, et il vaut mieux le signaler que le trancher. Dans l’usage francophone, la croûte lavée est décrite comme une variante des pâtes molles. Dans l’usage anglophone, la notion de washed-rind couvre à la fois des fromages à pâte molle et des fromages à pâte dure ; les plus tendres y sont parfois distingués sous le terme smear-ripened, tandis que l’expression washed-rind est à l’inverse réservée, selon les auteurs, aux seuls fromages fermes. Un même fromage peut donc changer de catégorie d’une langue à l’autre.
Parmi les fromages rangés dans cette famille figurent l’époisses, le livarot, le maroilles, le munster, le pont-l’évêque et le mont d’or, mais aussi le taleggio en Italie, le fromage de Herve en Belgique, le stinking bishop au Royaume-Uni, le limburger, le brick ou encore le kénogami au Canada.