Origine et appellation
Le castellano, ou queso castellano, est un fromage de brebis espagnol produit en Castille-et-León. Il est fabriqué à partir de lait de brebis cru ou pasteurisé, provenant d’exploitations situées dans cette communauté autonome. La production et l’élaboration peuvent avoir lieu dans la totalité des communes de Castille-et-León : l’aire géographique de l’appellation coïncide donc avec les limites de la région.
Le nom « Queso Castellano » bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP). Son inscription au registre européen résulte du règlement d’exécution (UE) 2020/247 du 18 février 2020, publié au Journal officiel de l’Union européenne le 25 février 2020 et entré en vigueur le 16 mars suivant, dans la classe 1.3 (fromages). La demande d’enregistrement avait été publiée au Journal officiel C 359 du 23 octobre 2019. En Espagne, l’Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL) est l’organisme compétent pour cette IGP, dont l’organe de gestion est la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas. Le cahier des charges en vigueur date de novembre 2024.
Caractéristiques
Le cahier des charges définit le castellano comme un fromage gras ou extra-gras, obtenu par coagulation enzymatique et pressage intense, et doté d’une longue durée de conservation. Il se présente sous forme cylindrique, avec un diamètre maximal de 25 cm, une hauteur maximale de 15 cm et un poids maximal de 3,8 kg. L’affinage minimal est de 30 jours pour les fromages de 1,5 kg au plus, et de 60 jours pour les formats plus grands.
- Croûte : bien définie, sans moisissures, de couleur variable.
- Pâte : ferme et compacte, d’une couleur allant du blanc cassé au jaune clair ou au beige, avec peu d’yeux.
- Texture : ferme et modérément soluble en bouche.
Dégustation
L’arôme est décrit comme modérément intense, avec des notes de caramel et des notes animales. La texture, l’arôme et la couleur évoluent avec la maturation : en s’affinant, le fromage développe des notes de beurre, de caramel et de fruits, accompagnées d’une touche légèrement piquante.