Origine : une préparation née dans les brasseries bavaroises
L’Obatzda, aussi écrit Obatzter, Obazda ou Obatza, est une préparation fromagère de Bavière, en Allemagne. Le nom vient du dialecte bavarois et signifie « écrasé, pressé, mélangé ». En Franconie, on parle de Gerupfter ou d’Angemachter, et à Bamberg parfois de Liptauer. En Suisse, la même préparation est connue sous le nom de Gmanschter.
À l’origine, il s’agissait d’un moyen d’utiliser des restes de fromages à pâte molle trop affinés, en particulier du camembert. Mélangés à du beurre, à des épices et à de l’oignon, ces fromages surmûris retrouvaient un goût agréable. La recette s’est fait connaître dans les années 1920, lorsque Katharina Eisenreich, tenancière du Bräustüberl de Weihenstephan à Freising de 1920 à 1958, la servait à ses clients. Le ministère bavarois de l’agriculture rattache cette spécialité à l’essor des jardins à bière et au début de la fabrication de camembert et de brie en Bavière.
Les noms « Obazda » et « Obatzter » sont enregistrés comme indication géographique protégée (IGP) par l’Union européenne depuis 2015. Le cahier des charges impose que la transformation de tous les ingrédients ait lieu en Bavière ; les matières premières peuvent en revanche venir d’ailleurs. Le fromage doit représenter au moins 50 % du produit fini.
Caractéristiques : du fromage à pâte molle, du beurre et du paprika
La base est un fromage à pâte molle affiné, camembert ou brie, éventuellement complété de Romadur, de Limburger ou de fromage frais. La proportion classique est de deux parts de fromage pour une part de beurre. Le paprika, doux ou fort, le sel et le poivre constituent l’assaisonnement traditionnel, avec un peu de bière. Selon les recettes s’ajoutent de l’oignon haché, de l’ail, du raifort, du clou de girofle ou du carvi moulu ou grillé, ainsi que de la crème ou du fromage frais pour une texture plus souple.
Les versions les plus corsées reposent sur du Limburger ou du Romadur, les plus légères sur davantage de Quark ou de fromage frais. En Vieille-Bavière, la recette contient de la bière, souvent de la bière de froment ; en Franconie, on y met plutôt du vin. Le tout est travaillé en une crème plus ou moins lisse selon les goûts.
Une préparation voisine existe en Autriche, en Hongrie et en Slovaquie sous le nom de Liptauer : elle remplace le fromage à pâte molle et le beurre par du fromage frais, avec un mélange d’épices comparable.
Dégustation : le classique des jardins à bière
L’Obatzda est un en-cas typique des Biergarten bavarois. On le tartine sur du pain de seigle ou on l’accompagne d’un bretzel. Il est traditionnellement servi avec de la ciboulette fraîche, des radis et des rondelles d’oignon.