Origine
Le tzfatit, ou fromage de Safed (en hébreu gvina tsfatit), est un fromage israélien qui tire son nom de la ville de Safed, en Galilée. Une activité fromagère juive y est attestée depuis le XVIe siècle au moins. Le tremblement de terre de 1837 détruit la ville et manque d’anéantir cette production. C’est vers 1840 que le fromage tel qu’on le connaît aujourd’hui apparaît, à la laiterie HaMeiri, installée dans la maison de Meir Arzoni, un immigrant venu de Perse qui prendra plus tard le nom de HaMeiri. La famille Kadosh, originaire du Maroc, participe elle aussi à la renaissance des laiteries de Safed. Les descendants de ces fromagers y fabriquent toujours du tzfatit.
À l’origine, il s’agissait d’un fromage de lait de brebis. Il est aujourd’hui fabriqué à partir de lait de vache ou de lait de brebis, dans différentes teneurs en matière grasse. Il n’existe pas d’appellation protégée encadrant sa production.
Caractéristiques
Le tzfatit est un fromage à pâte demi-dure, salé, à la texture élastique et légèrement caoutchouteuse, et plutôt pauvre en matière grasse. Sa fabrication commence par une pasteurisation du lait à température relativement basse, autour de 72 °C, afin de préserver les protéines. Le lait est ensuite ensemencé de ferments lactiques, additionné de chlorure de calcium et emprésuré. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est tassé dans des paniers de paille, aujourd’hui parfois remplacés par des paniers en plastique, où il reste plusieurs heures. Retourné à intervalles réguliers, il prend l’empreinte des paniers : ces stries en relief sur toute la surface sont la signature visuelle du tzfatit. Le fromage est vendu sous forme de cylindres.
Il se consomme jeune, mais il existe aussi une version salée et affinée, dont la durée d’affinage va de trois à douze mois. Une variante au lait de bufflonne est généralement parfumée aux graines de nigelle.
Dégustation
Frais, le tzfatit se mange froid. Il est très présent dans les sandwichs et accompagne volontiers une salade de légumes, nature ou assaisonné. Plus dur et plus salé après affinage, il se râpe sur les pâtes ou se prête à la cuisson au four.