Origine
Mossfield Organic Farm est une ferme laitière de 300 acres située à Birr, dans le comté d’Offaly, en Irlande. L’exploitation appartient à Ralph Haslam et a été convertie à l’agriculture biologique en 1999. La fabrication fromagère y est venue dans un second temps : depuis 2005, la ferme transforme sur place le lait de son troupeau et propose plusieurs produits sous le nom de Mossfield.
Le nom désigne donc à la fois le lieu de production et la gamme qui en sort, ce qui est fréquent pour les fromages fermiers : il n’existe pas ici de dénomination protégée, mais une marque attachée à une ferme et à son troupeau.
Caractéristiques
Le lait provient des vaches de race frisonne élevées sur l’exploitation. La certification biologique concerne aussi bien la production laitière que le fromage lui-même.
La référence principale, le Mossfield Mature, est décrite comme un fromage de style gouda, affiné plus de huit mois. Cette parenté revendiquée avec les pâtes pressées non cuites néerlandaises situe le produit du côté des fromages fermes, de garde, dont le caractère se construit pendant l’affinage plutôt qu’en cave humide de courte durée.
La ferme produit par ailleurs du lait, du babeurre et du yaourt, le fromage n’étant qu’une partie de la transformation laitière assurée sur place.
Les déclinaisons
À côté du Mature, la gamme comporte plusieurs versions, dont certaines aromatisées :
- Young Plain, version jeune et non aromatisée ;
- Garlic & Basil (ail et basilic) ;
- Tomato & Herb (tomate et herbes) ;
- Cumin Seed (graines de cumin).
L’incorporation d’aromates dans la masse au moment du moulage est une pratique courante des pâtes pressées de ce type ; elle donne ici une gamme dans laquelle le fromage nature affiné et les versions parfumées coexistent.
Reconnaissance
Le fromage a reçu une médaille d’or aux World Cheese Awards en 2006, puis le premier prix d’ensemble des National Organic Awards irlandais en 2010 — deux distinctions qui portent respectivement sur la qualité du fromage et sur la démarche biologique de la ferme.