Origine
Le pinconning porte le nom de la localité de Pinconning, dans le Michigan. Il y a été mis au point et fabriqué pour la première fois par Daniel Horn en 1915, dans une ferme située à l’angle nord-est de Mount Forest Road et de Mackinaw Road. Le fromage repose toujours sur la recette familiale d’origine et il est produit par des entreprises liées à son créateur. C’est sur la foi de ce fromage que Pinconning a été désignée « Cheese Capital of Michigan », capitale fromagère de l’État.
Plusieurs entreprises le fabriquent et le distribuent aujourd’hui : la Pinconning Cheese Company et Wilson’s (Horn) Cheese Shoppe, installées à Pinconning, ainsi que Williams Cheese, dans la localité voisine de Linwood. En 2020, la production a atteint 70 000 livres, soit 32 000 kilogrammes.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage au lait de vache entier, à pâte semi-ferme, affiné, décrit comme relevant du type Colby. Ce type se caractérise par un caillé lavé à l’eau froide puis moulé et pressé, procédé qui donne une pâte plus humide et plus souple que celle du cheddar.
La dureté et la texture du pinconning évoluent avec le temps de cave, tandis que le piquant s’accentue. Sa saveur et sa texture sont décrites comme riches, crémeuses et ouvertes — une expérience distincte de celle du Colby classique.
- Lait : vache, entier
- Pâte : semi-ferme, affinée, de texture ouverte
- Origine : Pinconning et Linwood, Michigan (États-Unis)
Dégustation
Le pinconning se rencontre sous deux formes : en grains de caillé frais (cheese curds) et en meules affinées, avec une gamme d’intensités qui va du doux à des fromages vieillis de nombreuses années. Les degrés commercialisés s’échelonnent ainsi :
- mild — doux
- medium mild
- medium sharp
- sharp
- extra sharp
- super sharp — plus de dix ans d’âge
Cette progression fait du pinconning un fromage que l’on choisit selon l’usage plutôt que selon une recette unique : les états les plus doux gardent le fondant et la texture ouverte de la pâte, les plus âgés développent une fermeté et une acuité aromatique marquées. En cuisine, il est fréquemment employé en remplacement du cheddar et du colby, notamment dans les macaronis au fromage et les soufflés.