Origine
Le Red Leicester est un fromage anglais au lait de vache produit dans le Leicestershire. Il tire son nom de la ville de Leicester, ou du comté cérémoniel dans lequel elle se trouve. On le désigne aussi simplement sous les noms de « Leicester » ou « Leicestershire cheese ».
Sa couleur orange soutenu est sa signature. Depuis le XVIIIe siècle, elle est obtenue par l’ajout d’extrait de roucou (annatto) pendant la fabrication ; la carotte ou la betterave ont aussi servi traditionnellement de colorants. Les versions vendues en grande surface sont généralement colorées au roucou, mais il est possible de trouver du Red Leicester sans colorant.
Caractéristiques
C’est un fromage à pâte pressée, ferme et homogène, à la texture friable. Sa croûte est rouge orangé, recouverte d’une moisissure poudreuse. Les encyclopédies le rapprochent du cheddar, tout en soulignant qu’il s’émiette davantage. La version française de Wikipédia indique une teneur d’au moins 48 % de matière grasse.
Deux formes de fabrication coexistent :
- les meules traditionnelles, assez fermes et sèches, à la texture friable, dont la saveur douce et légèrement sucrée se renforce avec la maturation ;
- les blocs pressés produits par les grandes laiteries, plus humides, à la texture crémeuse et à l’arrière-goût légèrement sucré.
Les durées d’affinage rapportées varient selon les sources : la version française de Wikipédia parle de 3 à 9 mois, la version anglaise mentionne tantôt 6 à 12 mois, tantôt 4 à 9 mois. Les « Young Leicesters », au début de cette fourchette, sont très doux ; c’est généralement après six mois qu’un Leicester développe assez de caractère pour être qualifié de « old ». L’affinage industriel moderne se fait sous vide, tandis que les petits fabricants fermiers conservent le plus souvent l’affinage traditionnel sous toile, réputé favoriser le développement des arômes.
Dégustation
Le Red Leicester offre une saveur douce, fruitée et légèrement noisettée, avec une note sucrée en fin de bouche. Jeune, il reste très doux ; affiné plus longtemps, il gagne en vivacité. La différence entre une meule affinée sous toile et un bloc industriel se sent surtout en texture, la première étant plus sèche et friable, le second plus crémeux.