Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Région: Angleterre

  • Banbury cheese

    Un fromage anglais disparu

    Le Banbury cheese était fabriqué à Banbury, dans l’Oxfordshire, en Angleterre. Il fut longtemps l’une des exportations les plus prestigieuses de la ville et jouissait d’une réputation nationale. Sa production déclina au cours du XVIIIe siècle, puis le fromage finit par tomber dans l’oubli : il n’est plus produit aujourd’hui.

    Les premières traces écrites remontent à 1430, lorsque quatorze fromages furent envoyés à Jean de Lancastre, duc de Bedford, parmi des approvisionnements destinés à la France. Aux XVIe et XVIIe siècles, la renommée du fromage est à son apogée : William Camden le cite en 1586 comme un motif de célébrité pour la ville, Barnaby Googe le tient en 1614 pour le troisième meilleur fromage d’Angleterre, et Robert Burton écrit en 1621 que, « de tous les fromages », il tient celui de Banbury « pour le meilleur ». Il figurait parmi les présents que l’on offrait : Thomas Cromwell en reçut en 1533 et 1538, Horace Walpole encore en 1768.

    Le déclin est bien documenté. Les inclosure acts de la fin du XVIIIe siècle, en réorientant l’usage des terres de l’élevage bovin vers l’élevage ovin, ont pu y contribuer — c’est l’hypothèse avancée par un historien local. En 1841, Alfred Beesley constatait que « la renommée si souvent rapportée de la ville pour le fromage l’a quittée, et le savoir-faire du véritable Banbury cheese est peut-être aujourd’hui perdu ».

    Caractéristiques

    Il s’agissait d’un fromage au lait de vache, de couleur jaune doré et de goût prononcé. Les descriptions anciennes le disent tantôt vif et piquant, tantôt moelleux et gras, ou encore crémeux.

    • Forme : des meules plates et minces, d’environ un pouce d’épaisseur, protégées par une croûte.
    • Lait : vache.
    • Une recette conservée dans le manuscrit Sloane MS 1201 (XVe-XVIe siècle) prescrit un moule mince, du lait chaud « tel qu’il vient de la vache », un caillé rompu une seule fois et à la main, et un salage variant selon la saison : en été, on laisse le fromage trois jours sans sel ; en hiver, on chauffe le lait et l’on sale le caillé.

    Une variété dite latter-made, très riche, était fabriquée en fin d’année seulement, jamais avant la Saint-Michel (Michaelmas, le 29 septembre) ; blanche et épaisse d’un pouce, elle se vendait cher. Elle fut la dernière à subsister : en 1848, pour la première fois, aucune ne fut présentée à la foire de Banbury.

    Cette minceur caractéristique est précisément ce qui a fait passer le fromage à la postérité littéraire.

    « You Banbury cheese ! »

    Le fromage est aujourd’hui surtout connu par une insulte des Joyeuses Commères de Windsor de Shakespeare (1597), où Bardolph lance à Abraham Slender : « You Banbury cheese ! » La moquerie vise sa maigreur, par allusion au peu de matière qui restait du fromage une fois la croûte ôtée. Des comparaisons du même ordre sont attestées dès 1538, un juge rapportant qu’une affaire valait « un Banbury cheese, qui ne vaut plus grand-chose une fois les parures coupées ».

    Le fromage n’a pas été relancé. Une recette fut retrouvée en 1965, mais la société historique de Banbury ne trouva aucun fromager en mesure d’en reprendre la fabrication pour son dîner annuel de 1969.

  • Buxton Blue

    Origine et aire de production

    Le Buxton Blue — « bleu de Buxton » — est un fromage anglais à pâte persillée, au lait de vache, dont le nom renvoie à la ville de Buxton, dans le Derbyshire. Sa fabrication est encadrée : le fromage ne peut être produit que dans la région de Buxton, et le lait doit provenir des comtés du Derbyshire, du Nottinghamshire ou du Staffordshire.

    La dénomination est protégée. Le registre britannique des dénominations alimentaires protégées classe le Buxton Blue en appellation d’origine protégée, catégorie « fromages », inscrit au registre du Royaume-Uni le 31 décembre 2020 à 23 h 00, avec une inscription européenne d’origine datée du 21 juin 1996. Un cahier des charges (product specification) lui est attaché.

    Caractéristiques

    Le Buxton Blue se présente habituellement sous une forme cylindrique. Sa pâte est légèrement veinée, et sa couleur rousse — une teinte soutenue, décrite comme un roux profond — le distingue nettement des pâtes persillées à pâte claire.

    • Lait : vache
    • Type : pâte persillée
    • Forme : cylindrique le plus souvent
    • Aspect : veinage léger, pâte de couleur rousse
    • Aire : région de Buxton ; lait du Derbyshire, du Nottinghamshire ou du Staffordshire

    La documentation encyclopédique le rapproche du Stilton bleu, dont il serait proche parent. Ce rapprochement porte sur la parenté générale des deux fromages ; il ne dit rien des caractéristiques propres du Stilton, qui relèvent de sa propre dénomination.

    Dégustation

    Le Buxton Blue se consomme accompagné d’un verre de vin. Sur ce point, les deux versions de la notice encyclopédique divergent : l’une propose un vin rouge léger ou un porto, l’autre un vin de dessert doux servi frais ou un porto ruby. Le porto est le seul accord que les deux formulations partagent ; le choix du vin de table, lui, reste incertain d’une source à l’autre.

  • Cheddar

    Origine et diffusion

    Le cheddar est un fromage de lait de vache originaire du village de Cheddar, dans le Somerset, au sud-ouest de l’Angleterre. Il a quitté depuis longtemps ce berceau : il est aujourd’hui produit dans le monde entier et se décline en variétés distinctes au Royaume-Uni, en Irlande, au Canada, aux États-Unis, en Afrique du Sud, en Nouvelle-Zélande, en Australie et en Suède.

    C’est le fromage le plus consommé au Royaume-Uni, où il représente 51 % d’un marché fromager annuel de 1,9 milliard de livres. Aux États-Unis, il arrive en deuxième position derrière la mozzarella, pour une consommation moyenne de 4,5 kg par habitant et par an ; la production américaine y est estimée à environ 1,4 million de tonnes en 2014, celle du Royaume-Uni à 262 000 tonnes en 2008.

    Caractéristiques

    Le cheddar est un fromage relativement ferme, d’une teinte naturelle claire — jaune pâle ou blanc cassé selon les descriptions — qui devient orangée lorsque des colorants comme le rocou sont ajoutés.

    L’essentiel de la production est industriel et de grande échelle, ce qui rend la qualité très inégale d’une variété à l’autre. Le nom circule d’ailleurs au-delà de ce qu’il désigne : certains fromages fondus sont conditionnés sous l’étiquette « cheddar », et des fromages proches du Red Leicester sont parfois commercialisés comme « red cheddar ».

    Un nom libre, deux appellations protégées

    Le mot « cheddar » n’est protégé par aucune appellation d’origine : n’importe quel atelier, où qu’il se trouve, peut l’employer. Deux dénominations plus étroites sont en revanche enregistrées au registre britannique des noms protégés, dans la catégorie des fromages :

    • West Country Farmhouse Cheddar Cheese, en appellation d’origine protégée. Elle couvre un cheddar élaboré à partir de lait local du Somerset, du Dorset, du Devon et de Cornouailles, selon des méthodes traditionnelles. Sur la date d’enregistrement européen, les sources divergent : le registre britannique indique le 21 juin 1996, tandis que l’encyclopédie situe l’enregistrement en 2007.
    • Orkney Scottish Island Cheddar, en indication géographique protégée, enregistrée dans l’Union européenne le 22 novembre 2013 et reprise en droit britannique.

    Les deux noms ont été inscrits au registre du Royaume-Uni le 31 décembre 2020. Pour l’appellation du West Country, Wikipédia fait état d’un affinage d’au moins neuf mois ; le cahier des charges déposé au registre n’a pas été consulté ici.

    Dégustation

    Le goût du cheddar est prononcé, et il se renforce avec le temps — assez nettement pour que les producteurs indiquent sur l’étiquette une « force » (doux, moyen, fort, extra-fort) ou une durée de maturation. C’est un repère utile à l’achat, puisque le nom seul ne dit rien de l’intensité attendue.

    Côté cuisine, il entre notamment dans la préparation du welsh.

  • Coquetdale

    Origine et nom

    Le Coquetdale est un fromage anglais, produit par la Northumberland Cheese Company. Son nom renvoie au Northumberland : la page française de Wikipédia l’attribue à la rivière Coquet, la page anglaise à Coquetdale, c’est-à-dire la vallée elle-même. Les deux versions concordent en revanche sur le rattachement géographique et sur le producteur.

    Caractéristiques

    Il est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé, entier, et de présure végétale — ce qui le rend compatible avec un régime végétarien. La documentation anglaise le classe parmi les pâtes mi-dures ; elle ne précise ni pressage ni cuisson du caillé, de sorte que son rangement par famille technique reste ouvert.

    • Lait : vache, entier, pasteurisé
    • Coagulation : présure végétale
    • Texture annoncée : mi-dure
    • Affinage : dix semaines
    • Croûte : naturelle, se formant au cours de l’affinage

    Les dix semaines d’affinage voient apparaître une croûte naturelle dont la couleur est décrite différemment selon les sources : jaunâtre pour la version française, gris-jaune (yellowish-grey) pour la version anglaise. La version anglaise ajoute que l’affinage se déroule « in a mould », formulation que la version française rend par une phrase tronquée et qui ne permet pas de trancher entre un moule et une moisissure de surface.

    Ce que l’on sait de son goût

    La seule description organoleptique disponible dans la matière consultée est celle que le fabricant donne de son propre produit : à ce titre elle relève du discours commercial et n’est pas reprise ici. Aucune description indépendante n’a pu être lue.

    Un élément de reconnaissance extérieure figure toutefois dans la documentation anglaise : le Coquetdale a remporté un premier prix au Bakewell Show en 2006.

  • Cornish Yarg

    Origine

    Le Yarg, ou Cornish Yarg, est un fromage anglais au lait de vache fabriqué en Cornouailles. Son nom est l’anacyclique de Gray, c’est-à-dire le patronyme Gray lu à l’envers.

    Sur la chronologie, les deux notices encyclopédiques consultées ne concordent pas. La version française situe dans les années 1970 la transmission de la recette par la famille Gray à la ferme Pengreep ; la version anglaise rattache la création du fromage aux années 1980, période qu’elle décrit comme celle du renouveau fromager britannique. Cette dernière ajoute qu’Alan et Jenny Gray avaient trouvé dans leur grenier une recette de 1615 due à Gervase Markham, décrivant un fromage semi-dur enveloppé d’orties, et évoque des racines qui remonteraient peut-être au XIIIe siècle — formulation qu’elle laisse elle-même au conditionnel.

    Les deux notices divergent aussi sur le lieu de fabrication tel qu’elles le décrivent. La notice française indique qu’en 2010 le fromage est produit à la ferme Pengreep, près de Truro. La notice anglaise situe la fabrication chez Lynher Dairies Cheese Company, sur la ferme de Pengreep, à Ponsanooth près de Truro, et précise que la production est passée à Lynher Dairies en 2006, après le retrait des exploitants précédents.

    Caractéristiques

    • Fromage semi-dur au lait de vache ; la notice anglaise précise qu’il s’agit de lait pasteurisé, collecté dans des fermes voisines.
    • Avant d’être laissé à maturer, le fromage est enveloppé de feuilles d’ortie, qui forment une croûte comestible couverte de moisissure.
    • Les orties sont posées à la main. La notice anglaise indique qu’elles modifient l’acidité à la surface du fromage, ce qui affecte la manière dont le caillé se décompose et mûrit.
    • La notice française indique que les orties étaient à l’origine utilisées pour améliorer la conservation, et qu’elles sont l’ingrédient qui donne à ce fromage son goût unique.

    Dégustation

    La texture n’est pas la même d’un bord à l’autre de la tranche : crémeuse et souple immédiatement sous l’enveloppe d’orties, elle devient friable au centre, à la manière du Caerphilly. La croûte formée par les feuilles se mange.

    Les sources consultées ne documentent ni la durée de maturation, ni le format, ni le profil aromatique au-delà de ces éléments : rien n’est avancé ici sur ces points.

  • Dorset Blue Vinney

    Origine : une production fermière du Dorset, interrompue puis reprise

    Le Dorset Blue Vinney — graphie « vinny » fréquente — est un fromage à pâte persillée anglais, fabriqué dans le Dorset, aux environs de Sturminster Newton. Il a longtemps été produit dans les fermes du comté, jusqu’à sa disparition vers 1970. Dans les années 1980, la Woodbridge Farm relance la production.

    Le nom lui-même reste discuté. « Vinney » serait la forme dorsétienne du mot archaïque vinny, « moisi », ou bien une altération de veiny, « veiné », en référence aux veines bleues de la pâte : les deux hypothèses sont rapportées sans que l’une soit tranchée.

    Caractéristiques

    C’est un fromage de lait de vache, à pâte dure et friable. Les deux notices encyclopédiques consultées divergent sur l’écrémage : la version francophone décrit une fabrication à partir de lait écrémé, la version anglophone indique que le fromage était autrefois fait de lait écrémé. Le fromage est souvent produit au lait cru, non pasteurisé ; la notice anglophone signale que cette pratique est jugée saine par certains et risquée par d’autres, au motif qu’une tuberculose présente chez des vaches infectées peut passer dans le lait. La notice francophone mentionne un affinage de six mois.

    Un nom protégé à l’échelle du comté

    Le registre britannique des indications géographiques inscrit le nom « Dorset Blue Cheese » en indication géographique protégée, classe 1.3 (fromages), pour le Royaume-Uni. Il porte une inscription au régime britannique au 31 décembre 2020 et un enregistrement européen initial au 23 décembre 1998. La protection réserve l’usage du nom aux fromages originaires du Dorset.

    Dégustation

    L’odeur est forte, la saveur prononcée. Le fromage est réputé s’accorder avec les Dorset knobs, autre produit traditionnel du comté.

    Traces littéraires

    Le poète William Barnes le cite dans son poème Praise O’ Do’set :

    • Woont ye have brown bread a-put ye,
    • An’ some vinny cheese a-cut ye?

    Thomas Hardy, lui aussi, appréciait ce fromage.

  • Double Gloucester

    Origine

    Le double Gloucester est fabriqué dans le comté anglais du Gloucestershire depuis le XVIe siècle. Son nom tient à sa composition : il est élaboré à partir d’une mixture mélangeant le lait de vache de la traite du matin et celui de la traite de l’après-midi, d’où l’adjectif « double ». Le fromage de Gloucester se décline en deux variétés, le single et le double, traditionnellement issues l’une et l’autre du lait de vaches de race gloucester. Cette race a failli disparaître ; sa relance est en cours depuis 1973.

    Caractéristiques

    Les deux variétés portent une croûte naturelle. Le single Gloucester est plus friable, plus léger de texture et moins gras. Le double est affiné sur des périodes plus longues que le single et il est légèrement plus ferme. Les deux se présentent en formes rondes, celles du double étant les plus grandes.

    Sur la texture, les deux encyclopédies consultées ne disent pas la même chose : Wikipédia en anglais décrit un fromage traditionnel semi-dur, à texture ferme, tandis que Wikipédia en français parle d’une pâte semi-molle. Le désaccord n’est tranché par aucune source réglementaire accessible.

    La couleur jaune distinctive du double Gloucester était à l’origine due au gaillet jaune (Galium verum), une fleur sauvage connue localement sous le nom de lady’s bedstraw.

    Dégustation et usages

    Le double Gloucester a un goût plus prononcé et plus savoureux que le single. Historiquement, c’était un fromage prisé, jugé comparable en qualité aux meilleurs cheddar ou cheshire, et exporté hors du comté, quand le single tendait à rester consommé à l’intérieur du Gloucestershire. C’est aujourd’hui le plus largement vendu des deux au Royaume-Uni.

    La majeure partie du double Gloucester vendu dans les supermarchés britanniques est un fromage en blocs, produit dans de grandes laiteries exploitées par d’importants groupes laitiers, et commercialisé sous les marques propres des enseignes. Cette version est pasteurisée, mais il ne s’agit pas d’un fromage transformé.

    Il entre dans la fabrication du Huntsman, qui associe double Gloucester et stilton. Il sert aussi de lièvre aux concurrents de la course au fromage qui se tient chaque année près de Gloucester, la Cooper’s Hill Cheese-Rolling and Wake.

  • Dovedale

    Origine et toponymie

    Le dovedale est un fromage anglais produit dans le Peak District, en Angleterre. Son nom vient de Dovedale, la portion la plus fréquentée du cours de la Dove, la rivière qui sépare le Derbyshire du Staffordshire. Il est commercialisé sous le nom de « Dovedale Blue ».

    Le fromage d’origine a été mis au point à la Hartington Creamery, dans le Derbyshire, où il est toujours produit. Une version est également fabriquée par la Staffordshire Cheese Company, à Cheddleton, dans le Staffordshire.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage bleu élaboré à partir de lait de vache entier. Sa pâte est molle et crémeuse, et son persillage donne une saveur bleue douce plutôt que marquée.

    Sa particularité tient à son salage : le dovedale est trempé en saumure plutôt que salé à sec, une pratique inhabituelle parmi les fromages britanniques. Ce choix technique se lit à la fois dans son aspect et dans son goût, qui le distinguent des bleus salés à sec.

    • Lait : vache, entier
    • Type : pâte persillée, texture molle et crémeuse
    • Salage : immersion en saumure
    • Aire : rayon de 80 km autour de la vallée de Dovedale, couvrant le Derbyshire, le Nottinghamshire et le Staffordshire

    Une appellation d’origine protégée

    Le dovedale bénéficie du statut d’appellation d’origine protégée (AOP), dans la catégorie des fromages. Ce statut impose que le fromage soit fabriqué selon la méthode traditionnelle dans un rayon de 50 miles (80 kilomètres) autour de la vallée de Dovedale.

    La date d’obtention fait l’objet d’une divergence entre les sources. Le registre britannique des dénominations protégées indique un enregistrement européen le 21 juin 1996, puis une inscription au registre national du Royaume-Uni le 31 décembre 2020, au moment de la sortie du système européen. D’autres sources documentaires mentionnent l’année 2007. Le registre officiel, qui fait foi en matière d’appellation, retient les dates de 1996 et 2020.

    Dégustation

    La douceur du persillage et le caractère crémeux de la pâte placent le dovedale parmi les bleus accessibles, qui se prêtent au tartinage plus qu’à l’émiettement. Le passage en saumure apporte une note saline propre au fromage, distincte de celle des bleus dont le sel est appliqué à sec sur la croûte.

  • Lancashire

    Origine

    Le Lancashire est un fromage anglais au lait de vache pasteurisé, produit dans le comté du même nom, dans le nord-ouest de l’Angleterre. Sa particularité tient à une méthode de fabrication singulière : le caillé de deux ou trois jours successifs, à des degrés de maturité différents, est mélangé avant le pressage. Cette pratique a été standardisée dans les années 1890 par Joseph Gornall, employé du conseil du comté, et porte depuis le nom de « méthode Gornall ».

    Le nom « Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese » bénéficie d’une appellation d’origine protégée, enregistrée par l’Union européenne en 1996 et reprise dans le registre britannique après le Brexit. Cette protection ne vise que ce nom précis : elle est réservée au fromage fabriqué selon la méthode traditionnelle, à partir de lait collecté au nord de la rivière Ribble, dans une zone qui comprend le Fylde, Preston et Blackpool. Le Lancashire au sens large, lui, n’est pas une dénomination protégée.

    Caractéristiques

    Il existe trois variétés distinctes de Lancashire, dont deux relèvent de la méthode traditionnelle :

    • Creamy Lancashire : la version jeune, à la texture aérée et au goût crémeux. Sa durée d’affinage varie selon les sources consultées : deux à quatre semaines d’après Wikipédia en français, quatre à douze semaines d’après Wikipédia en anglais. Elle se prête bien au gratinage, car elle ne file pas en fondant.
    • Tasty Lancashire : la version mûre de la même fabrication, affinée de douze semaines à vingt-quatre mois, qui développe un goût de noisette prononcé.
    • Crumbly Lancashire : une création plus récente, adaptée à la production en masse — apparue, selon les sources, dans les années 1950 (Wikipédia anglais) ou à la fin des années 1960 (Wikipédia français). Fabriquée avec le caillé d’une seule journée et affinée six à huit semaines seulement, elle donne une pâte friable, fraîche et acide. C’est la seule variété de Lancashire aussi produite en dehors du comté.

    Pour la version sous appellation, le cahier des charges décrit un fromage à pâte ferme et lisse, de forme cylindrique, à croûte jaune clair. Le lait entier est emprésuré avec des ferments, le caillé est légèrement pressé, égoutté, puis finement broyé et mêlé au caillé des 24 ou 48 heures précédentes. Les meules sont pressées deux jours, puis cirées, beurrées ou entoilées, et affinées au minimum un mois, la maturité maximale étant atteinte vers six mois.

    Dégustation

    Dans sa région, le Lancashire s’accompagne traditionnellement de pâtisseries locales : les Eccles cakes et les Chorley cakes. Le Creamy Lancashire trouve aussi sa place en cuisine, sur des toasts ou en gratin, grâce à sa fonte homogène.

  • Parlick Fell

    Origine

    Le Parlick Fell est un fromage au lait de brebis fabriqué à Longridge, dans le Lancashire, en Angleterre. Il est produit par Singletons & Co.

    Son nom vient de Parlick, l’une des collines situées à l’extrémité sud des Bowland Fells, où paissent des moutons appartenant à Simon Stott. La notice consacrée à cette colline la décrit comme une hauteur grossièrement conique, aux flancs raides, culminant à 432 mètres (1 417 pieds) et dotée d’une proéminence d’environ 34 mètres ; ses pentes herbeuses, dépourvues de tourbe, tranchent avec les reliefs tourbeux situés plus au nord. La limite entre les districts de Wyre et de Ribble Valley passe tout près du sommet. Cette même notice présente le Parlick Fell comme un fromage fabriqué à Longridge à partir de lait de brebis provenant de la zone.

    Caractéristiques

    • Lait de brebis.
    • Pâte blanche, de texture semi-molle et friable.
    • Fabrication à Longridge, Lancashire.

    Les deux notices encyclopédiques consultées ne décrivent pas de la même façon le profil aromatique : la version anglaise retient un goût à la fois acidulé et noisetté, tandis que la version française ne mentionne qu’un fort goût de noisette. Aucune des deux ne précise la durée d’affinage, le format des meules ni le détail du procédé de fabrication.

    Dégustation

    Le caractère friable de la pâte et sa consistance semi-molle placent ce fromage du côté des pâtes qui s’émiettent plutôt qu’elles ne se tranchent finement. La note de noisette domine la description qu’en donnent les sources, accompagnée, selon la notice anglaise, d’une pointe acidulée. En l’absence d’indication documentée sur l’affinage ou la saisonnalité du lait, on s’abstiendra ici de décrire une évolution du goût dans le temps.

    Statut

    La matière consultée ne fait état d’aucune indication géographique ou appellation protégée pour ce fromage ; aucun registre officiel n’a été consulté pour ce point, qui reste donc ouvert.

  • Red Leicester

    Origine

    Le Red Leicester est un fromage anglais au lait de vache produit dans le Leicestershire. Il tire son nom de la ville de Leicester, ou du comté cérémoniel dans lequel elle se trouve. On le désigne aussi simplement sous les noms de « Leicester » ou « Leicestershire cheese ».

    Sa couleur orange soutenu est sa signature. Depuis le XVIIIe siècle, elle est obtenue par l’ajout d’extrait de roucou (annatto) pendant la fabrication ; la carotte ou la betterave ont aussi servi traditionnellement de colorants. Les versions vendues en grande surface sont généralement colorées au roucou, mais il est possible de trouver du Red Leicester sans colorant.

    Caractéristiques

    C’est un fromage à pâte pressée, ferme et homogène, à la texture friable. Sa croûte est rouge orangé, recouverte d’une moisissure poudreuse. Les encyclopédies le rapprochent du cheddar, tout en soulignant qu’il s’émiette davantage. La version française de Wikipédia indique une teneur d’au moins 48 % de matière grasse.

    Deux formes de fabrication coexistent :

    • les meules traditionnelles, assez fermes et sèches, à la texture friable, dont la saveur douce et légèrement sucrée se renforce avec la maturation ;
    • les blocs pressés produits par les grandes laiteries, plus humides, à la texture crémeuse et à l’arrière-goût légèrement sucré.

    Les durées d’affinage rapportées varient selon les sources : la version française de Wikipédia parle de 3 à 9 mois, la version anglaise mentionne tantôt 6 à 12 mois, tantôt 4 à 9 mois. Les « Young Leicesters », au début de cette fourchette, sont très doux ; c’est généralement après six mois qu’un Leicester développe assez de caractère pour être qualifié de « old ». L’affinage industriel moderne se fait sous vide, tandis que les petits fabricants fermiers conservent le plus souvent l’affinage traditionnel sous toile, réputé favoriser le développement des arômes.

    Dégustation

    Le Red Leicester offre une saveur douce, fruitée et légèrement noisettée, avec une note sucrée en fin de bouche. Jeune, il reste très doux ; affiné plus longtemps, il gagne en vivacité. La différence entre une meule affinée sous toile et un bloc industriel se sent surtout en texture, la première étant plus sèche et friable, le second plus crémeux.

  • Red Windsor

    Origine

    Le Red Windsor est un fromage anglais de type cheddar originaire du Leicestershire. Il est fabriqué par la Long Clawson Dairy, installée à Long Clawson, dans ce même comté. Sa mise sur le marché remonte à 1969, ce qui en fait une création récente au regard de la tradition fromagère anglaise.

    Caractéristiques

    Le Red Windsor est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Sa particularité tient à son marbrage : la pâte, de couleur crème pâle, est veinée de vin rouge, souvent un bordeaux, ou d’un mélange de porto et de brandy. Ce marbrage donne au fromage son aspect caractéristique, avec des veines rouges ou rosées qui parcourent une pâte claire.

    • Lait : vache, pasteurisé
    • Type : cheddar marbré
    • Couleur de la pâte : crème pâle, marbrée de rouge
    • Région : Leicestershire, Angleterre

    Ce que la documentation ne dit pas

    Les sources consultées ne précisent ni la durée d’affinage, ni le format, ni la teneur en matière grasse du Red Windsor. Elles ne décrivent pas non plus son profil gustatif. Ces informations restent à documenter à partir de sources vérifiables.

  • Stichelton

    Un nom né d’une contrainte juridique

    Le Stichelton est un fromage à pâte persillée anglais, dont le nom se prononce avec un « ch » sonnant comme un « k ». Il est semblable au Stilton bleu, mais le nom Stilton ne peut pas être légalement utilisé pour le désigner. C’est donc une forme ancienne du nom du village de Stilton, relevée dans le Domesday Book de Guillaume le Conquérant, en 1086, qui a été retenue : Stichiltone, Sticiltone.

    La fabrication est le fait de Randolph Hodgson, de Neal’s Yard Dairy, et de l’Américain Joe Schneider, dans une laiterie installée à Cuckney, en bordure nord de la forêt de Sherwood, dans le Nottinghamshire. Le fromage y est produit en petites quantités.

    Caractéristiques

    Le Stichelton est fabriqué au lait de vache, et plus précisément avec du lait de vaches de race Holstein. Ce qui le sépare du Stilton tient à deux choix de matière première :

    • Du lait cru, là où le cahier des charges du Stilton exige du lait pasteurisé.
    • Une présure non industrielle, tirée d’estomac de veau, et non produite en usine.

    Le travail en fromagerie reste manuel : le caillé est moulé à la louche et le fromage lissé à la main.

    Une notoriété de fromage rare

    Le Stichelton a été désigné comme l’un des cinq meilleurs fromages du monde par la cheffe française Anne-Sophie Pic. En 2022, Dan Saladino l’a retenu comme l’un des trois fromages présentés dans Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them, aux côtés du salers, en France, et de la mishavinë, en Albanie — un ouvrage consacré aux aliments les plus rares et aux raisons de les préserver.

  • Stilton

    Origine

    Le Stilton est un fromage anglais au lait de vache, produit dans trois comtés des Midlands : le Derbyshire, le Leicestershire et le Nottinghamshire. Il existe sous deux formes protégées, le Stilton bleu, le plus connu, et le Stilton blanc, fabriqué sans moisissure bleue.

    Le fromage tient son nom du village de Stilton, aujourd’hui dans le Cambridgeshire, où il était vendu mais non fabriqué. Vers 1730, Cooper Thornhill, propriétaire de l’auberge Bell Inn de ce village situé sur les grandes routes de diligence, contribue à sa renommée. La forme moderne du fromage est traditionnellement attribuée à Frances Pawlett, fromagère de Wymondham dans le Leicestershire, dans les années 1720. Le village lui-même ne peut pas produire de Stilton, puisqu’il se trouve hors des trois comtés autorisés ; une demande de modification visant à l’inclure dans la zone a été rejetée en 2013.

    La Stilton Cheesemakers’ Association est fondée en 1936. En 1966, le Stilton devient le seul fromage britannique protégé par une marque de certification. Les deux variétés, blanche et bleue, obtiennent l’appellation d’origine protégée de l’Union européenne le 21 juin 1996. Depuis le Brexit, elles figurent aussi au registre britannique des indications géographiques, avec une inscription datée du 31 décembre 2020, et restent protégées par le droit européen. En septembre 2016, six laiteries seulement étaient agréées pour produire du Stilton.

    Caractéristiques

    Pour porter le nom de « Stilton », le fromage doit être fabriqué dans l’un des trois comtés autorisés, exclusivement à partir de lait de vache pasteurisé et produit localement. Le lait cru avait été abandonné à la fin des années 1980 après un problème sanitaire, et le cahier des charges de 1996 impose la pasteurisation : un fromage au lait cru ne peut plus porter le nom de Stilton.

    • Forme cylindrique, pâte jamais pressée, croûte qui se forme naturellement.
    • Stilton bleu : ensemencé avec Penicillium roqueforti, puis piqué d’aiguilles en acier inoxydable pour laisser entrer l’air et développer les veines bleues depuis le cœur.
    • Texture semi-ferme et friable, pâte crémeuse.
    • Matière grasse minimale de 48 % sur extrait sec.
    • Affinage de neuf semaines minimum.

    Le Stilton blanc, sans Penicillium roqueforti, offre une texture friable, crémeuse et ouverte, avec une saveur douce. Il sert souvent de base à des fromages de dessert additionnés d’abricot, de gingembre, d’agrumes ou de fruits de la vigne séchés comme les raisins secs. Le Stilton bleu entre par ailleurs dans la fabrication du Huntsman, qui l’associe au Double Gloucester.

    Dégustation

    Sa meilleure période de consommation s’étend d’octobre à mars. Le Stilton bleu est traditionnellement dégusté à Noël, accompagné de céleri ou de poires, sur des crackers ou du pain. On l’ajoute aussi à des soupes, comme la crème de céleri ou de brocoli. L’accord classique se fait avec le porto ou le barley wine. L’ancienne coutume qui consistait à creuser le centre du fromage pour y verser du porto est aujourd’hui déconseillée.

  • Waterloo

    Origine

    Le Waterloo est un fromage anglais fabriqué à Riseley, dans le Berkshire, par Village Maid Cheese Ltd. L’encyclopédie en langue française précise qu’il est fabriqué sur le domaine du duc de Wellington ; aucune date de création, aucun élément d’histoire de l’atelier ne figure dans les sources consultables, et la fiche s’en tient donc à cette localisation.

    Caractéristiques

    Le lait est celui de vaches de race Guernesey, employé cru et entier. La matière grasse est donnée à 45 %, et l’affinage s’étend de quatre à dix semaines — une fourchette, et non une durée fixe.

    Les deux pages encyclopédiques consultées ne décrivent pas la pâte de la même manière, et le désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché : la version française classe le Waterloo parmi les pâtes molles à croûte fleurie, tandis que la version anglaise le qualifie de fromage semi-mou (semi-soft), sans mention de la croûte. Les deux s’accordent en revanche pour décrire une fabrication conduite d’une manière comparable à celle du brie.

    • Lait : vache de race Guernesey, cru et entier
    • Matière grasse : 45 %
    • Affinage : de quatre à dix semaines
    • Lieu de fabrication : Riseley, Berkshire, Royaume-Uni

    Ce que les sources ne disent pas

    Aucune des deux pages ne donne de profil de dégustation : ni goût, ni arômes, ni évolution du fromage au fil de l’affinage, ni description de l’aspect de la croûte, du format ou du poids. Le Waterloo ne figure sous aucune appellation protégée dans la documentation consultée. Plutôt que de prêter à ce fromage les caractères attendus de sa famille, la fiche s’arrête ici : ces éléments seront ajoutés le jour où une source de premier rang — cahier des charges, registre officiel, documentation technique de filière — les établira.

  • Wyfe of Bath

    Origine et nom

    Le Wyfe of Bath est un fromage au lait de vache fabriqué aux environs de la ville de Bath, dans le sud-ouest de l’Angleterre. Son nom est emprunté à la littérature : il reprend celui d’un personnage des Contes de Canterbury de Geoffrey Chaucer, la Femme de Bath, dont la graphie ancienne « Wyfe » a été conservée.

    La fabrication s’inspire, de façon mesurée, de celle du gouda néerlandais. Cette filiation revendiquée reste partielle : le fromage n’en est pas une reproduction, mais un fromage anglais qui a emprunté quelques principes à une tradition voisine.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’une pâte demi-ferme, à la robe d’un caramel clair. La croûte est ferme et bien formée ; sous elle, la pâte se révèle crémeuse et beurrée.

    • Lait : vache
    • Texture : demi-ferme, croûte ferme, cœur crémeux
    • Couleur : caramel clair
    • Origine : environs de Bath, Royaume-Uni

    Dégustation

    Le registre aromatique est celui d’un fromage doux plutôt que d’un fromage de caractère : des notes de noisette, une texture grasse et beurrée en bouche, et un goût décrit comme doux et riche. Cet équilibre entre douceur et richesse en fait un fromage de fin de repas facile d’accès, qui n’exige pas d’accompagnement puissant pour s’exprimer.

    Le Wyfe of Bath a été distingué par une médaille d’or aux Artisan Cheese Awards en 2017.