Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Région: Angleterre

  • Banbury cheese

    Un fromage anglais disparu

    Le Banbury cheese était fabriqué à Banbury, dans l’Oxfordshire, en Angleterre. Il fut longtemps l’une des exportations les plus prestigieuses de la ville et jouissait d’une réputation nationale. Sa production déclina au cours du XVIIIe siècle, puis le fromage finit par tomber dans l’oubli : il n’est plus produit aujourd’hui.

    Les premières traces écrites remontent à 1430, lorsque quatorze fromages furent envoyés à Jean de Lancastre, duc de Bedford, parmi des approvisionnements destinés à la France. Aux XVIe et XVIIe siècles, la renommée du fromage est à son apogée : William Camden le cite en 1586 comme un motif de célébrité pour la ville, Barnaby Googe le tient en 1614 pour le troisième meilleur fromage d’Angleterre, et Robert Burton écrit en 1621 que, « de tous les fromages », il tient celui de Banbury « pour le meilleur ». Il figurait parmi les présents que l’on offrait : Thomas Cromwell en reçut en 1533 et 1538, Horace Walpole encore en 1768.

    Le déclin est bien documenté. Les inclosure acts de la fin du XVIIIe siècle, en réorientant l’usage des terres de l’élevage bovin vers l’élevage ovin, ont pu y contribuer — c’est l’hypothèse avancée par un historien local. En 1841, Alfred Beesley constatait que « la renommée si souvent rapportée de la ville pour le fromage l’a quittée, et le savoir-faire du véritable Banbury cheese est peut-être aujourd’hui perdu ».

    Caractéristiques

    Il s’agissait d’un fromage au lait de vache, de couleur jaune doré et de goût prononcé. Les descriptions anciennes le disent tantôt vif et piquant, tantôt moelleux et gras, ou encore crémeux.

    • Forme : des meules plates et minces, d’environ un pouce d’épaisseur, protégées par une croûte.
    • Lait : vache.
    • Une recette conservée dans le manuscrit Sloane MS 1201 (XVe-XVIe siècle) prescrit un moule mince, du lait chaud « tel qu’il vient de la vache », un caillé rompu une seule fois et à la main, et un salage variant selon la saison : en été, on laisse le fromage trois jours sans sel ; en hiver, on chauffe le lait et l’on sale le caillé.

    Une variété dite latter-made, très riche, était fabriquée en fin d’année seulement, jamais avant la Saint-Michel (Michaelmas, le 29 septembre) ; blanche et épaisse d’un pouce, elle se vendait cher. Elle fut la dernière à subsister : en 1848, pour la première fois, aucune ne fut présentée à la foire de Banbury.

    Cette minceur caractéristique est précisément ce qui a fait passer le fromage à la postérité littéraire.

    « You Banbury cheese ! »

    Le fromage est aujourd’hui surtout connu par une insulte des Joyeuses Commères de Windsor de Shakespeare (1597), où Bardolph lance à Abraham Slender : « You Banbury cheese ! » La moquerie vise sa maigreur, par allusion au peu de matière qui restait du fromage une fois la croûte ôtée. Des comparaisons du même ordre sont attestées dès 1538, un juge rapportant qu’une affaire valait « un Banbury cheese, qui ne vaut plus grand-chose une fois les parures coupées ».

    Le fromage n’a pas été relancé. Une recette fut retrouvée en 1965, mais la société historique de Banbury ne trouva aucun fromager en mesure d’en reprendre la fabrication pour son dîner annuel de 1969.

  • Red Windsor

    Origine

    Le Red Windsor est un fromage anglais de type cheddar originaire du Leicestershire. Il est fabriqué par la Long Clawson Dairy, installée à Long Clawson, dans ce même comté. Sa mise sur le marché remonte à 1969, ce qui en fait une création récente au regard de la tradition fromagère anglaise.

    Caractéristiques

    Le Red Windsor est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Sa particularité tient à son marbrage : la pâte, de couleur crème pâle, est veinée de vin rouge, souvent un bordeaux, ou d’un mélange de porto et de brandy. Ce marbrage donne au fromage son aspect caractéristique, avec des veines rouges ou rosées qui parcourent une pâte claire.

    • Lait : vache, pasteurisé
    • Type : cheddar marbré
    • Couleur de la pâte : crème pâle, marbrée de rouge
    • Région : Leicestershire, Angleterre

    Ce que la documentation ne dit pas

    Les sources consultées ne précisent ni la durée d’affinage, ni le format, ni la teneur en matière grasse du Red Windsor. Elles ne décrivent pas non plus son profil gustatif. Ces informations restent à documenter à partir de sources vérifiables.

  • Stilton

    Origine

    Le Stilton est un fromage anglais au lait de vache, produit dans trois comtés des Midlands : le Derbyshire, le Leicestershire et le Nottinghamshire. Il existe sous deux formes protégées, le Stilton bleu, le plus connu, et le Stilton blanc, fabriqué sans moisissure bleue.

    Le fromage tient son nom du village de Stilton, aujourd’hui dans le Cambridgeshire, où il était vendu mais non fabriqué. Vers 1730, Cooper Thornhill, propriétaire de l’auberge Bell Inn de ce village situé sur les grandes routes de diligence, contribue à sa renommée. La forme moderne du fromage est traditionnellement attribuée à Frances Pawlett, fromagère de Wymondham dans le Leicestershire, dans les années 1720. Le village lui-même ne peut pas produire de Stilton, puisqu’il se trouve hors des trois comtés autorisés ; une demande de modification visant à l’inclure dans la zone a été rejetée en 2013.

    La Stilton Cheesemakers’ Association est fondée en 1936. En 1966, le Stilton devient le seul fromage britannique protégé par une marque de certification. Les deux variétés, blanche et bleue, obtiennent l’appellation d’origine protégée de l’Union européenne le 21 juin 1996. Depuis le Brexit, elles figurent aussi au registre britannique des indications géographiques, avec une inscription datée du 31 décembre 2020, et restent protégées par le droit européen. En septembre 2016, six laiteries seulement étaient agréées pour produire du Stilton.

    Caractéristiques

    Pour porter le nom de « Stilton », le fromage doit être fabriqué dans l’un des trois comtés autorisés, exclusivement à partir de lait de vache pasteurisé et produit localement. Le lait cru avait été abandonné à la fin des années 1980 après un problème sanitaire, et le cahier des charges de 1996 impose la pasteurisation : un fromage au lait cru ne peut plus porter le nom de Stilton.

    • Forme cylindrique, pâte jamais pressée, croûte qui se forme naturellement.
    • Stilton bleu : ensemencé avec Penicillium roqueforti, puis piqué d’aiguilles en acier inoxydable pour laisser entrer l’air et développer les veines bleues depuis le cœur.
    • Texture semi-ferme et friable, pâte crémeuse.
    • Matière grasse minimale de 48 % sur extrait sec.
    • Affinage de neuf semaines minimum.

    Le Stilton blanc, sans Penicillium roqueforti, offre une texture friable, crémeuse et ouverte, avec une saveur douce. Il sert souvent de base à des fromages de dessert additionnés d’abricot, de gingembre, d’agrumes ou de fruits de la vigne séchés comme les raisins secs. Le Stilton bleu entre par ailleurs dans la fabrication du Huntsman, qui l’associe au Double Gloucester.

    Dégustation

    Sa meilleure période de consommation s’étend d’octobre à mars. Le Stilton bleu est traditionnellement dégusté à Noël, accompagné de céleri ou de poires, sur des crackers ou du pain. On l’ajoute aussi à des soupes, comme la crème de céleri ou de brocoli. L’accord classique se fait avec le porto ou le barley wine. L’ancienne coutume qui consistait à creuser le centre du fromage pour y verser du porto est aujourd’hui déconseillée.

  • Wyfe of Bath

    Origine et nom

    Le Wyfe of Bath est un fromage au lait de vache fabriqué aux environs de la ville de Bath, dans le sud-ouest de l’Angleterre. Son nom est emprunté à la littérature : il reprend celui d’un personnage des Contes de Canterbury de Geoffrey Chaucer, la Femme de Bath, dont la graphie ancienne « Wyfe » a été conservée.

    La fabrication s’inspire, de façon mesurée, de celle du gouda néerlandais. Cette filiation revendiquée reste partielle : le fromage n’en est pas une reproduction, mais un fromage anglais qui a emprunté quelques principes à une tradition voisine.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’une pâte demi-ferme, à la robe d’un caramel clair. La croûte est ferme et bien formée ; sous elle, la pâte se révèle crémeuse et beurrée.

    • Lait : vache
    • Texture : demi-ferme, croûte ferme, cœur crémeux
    • Couleur : caramel clair
    • Origine : environs de Bath, Royaume-Uni

    Dégustation

    Le registre aromatique est celui d’un fromage doux plutôt que d’un fromage de caractère : des notes de noisette, une texture grasse et beurrée en bouche, et un goût décrit comme doux et riche. Cet équilibre entre douceur et richesse en fait un fromage de fin de repas facile d’accès, qui n’exige pas d’accompagnement puissant pour s’exprimer.

    Le Wyfe of Bath a été distingué par une médaille d’or aux Artisan Cheese Awards en 2017.