Origine
Le double Gloucester est fabriqué dans le comté anglais du Gloucestershire depuis le XVIe siècle. Son nom tient à sa composition : il est élaboré à partir d’une mixture mélangeant le lait de vache de la traite du matin et celui de la traite de l’après-midi, d’où l’adjectif « double ». Le fromage de Gloucester se décline en deux variétés, le single et le double, traditionnellement issues l’une et l’autre du lait de vaches de race gloucester. Cette race a failli disparaître ; sa relance est en cours depuis 1973.
Caractéristiques
Les deux variétés portent une croûte naturelle. Le single Gloucester est plus friable, plus léger de texture et moins gras. Le double est affiné sur des périodes plus longues que le single et il est légèrement plus ferme. Les deux se présentent en formes rondes, celles du double étant les plus grandes.
Sur la texture, les deux encyclopédies consultées ne disent pas la même chose : Wikipédia en anglais décrit un fromage traditionnel semi-dur, à texture ferme, tandis que Wikipédia en français parle d’une pâte semi-molle. Le désaccord n’est tranché par aucune source réglementaire accessible.
La couleur jaune distinctive du double Gloucester était à l’origine due au gaillet jaune (Galium verum), une fleur sauvage connue localement sous le nom de lady’s bedstraw.
Dégustation et usages
Le double Gloucester a un goût plus prononcé et plus savoureux que le single. Historiquement, c’était un fromage prisé, jugé comparable en qualité aux meilleurs cheddar ou cheshire, et exporté hors du comté, quand le single tendait à rester consommé à l’intérieur du Gloucestershire. C’est aujourd’hui le plus largement vendu des deux au Royaume-Uni.
La majeure partie du double Gloucester vendu dans les supermarchés britanniques est un fromage en blocs, produit dans de grandes laiteries exploitées par d’importants groupes laitiers, et commercialisé sous les marques propres des enseignes. Cette version est pasteurisée, mais il ne s’agit pas d’un fromage transformé.
Il entre dans la fabrication du Huntsman, qui associe double Gloucester et stilton. Il sert aussi de lièvre aux concurrents de la course au fromage qui se tient chaque année près de Gloucester, la Cooper’s Hill Cheese-Rolling and Wake.