Origine
Le Yarg, ou Cornish Yarg, est un fromage anglais au lait de vache fabriqué en Cornouailles. Son nom est l’anacyclique de Gray, c’est-à-dire le patronyme Gray lu à l’envers.
Sur la chronologie, les deux notices encyclopédiques consultées ne concordent pas. La version française situe dans les années 1970 la transmission de la recette par la famille Gray à la ferme Pengreep ; la version anglaise rattache la création du fromage aux années 1980, période qu’elle décrit comme celle du renouveau fromager britannique. Cette dernière ajoute qu’Alan et Jenny Gray avaient trouvé dans leur grenier une recette de 1615 due à Gervase Markham, décrivant un fromage semi-dur enveloppé d’orties, et évoque des racines qui remonteraient peut-être au XIIIe siècle — formulation qu’elle laisse elle-même au conditionnel.
Les deux notices divergent aussi sur le lieu de fabrication tel qu’elles le décrivent. La notice française indique qu’en 2010 le fromage est produit à la ferme Pengreep, près de Truro. La notice anglaise situe la fabrication chez Lynher Dairies Cheese Company, sur la ferme de Pengreep, à Ponsanooth près de Truro, et précise que la production est passée à Lynher Dairies en 2006, après le retrait des exploitants précédents.
Caractéristiques
- Fromage semi-dur au lait de vache ; la notice anglaise précise qu’il s’agit de lait pasteurisé, collecté dans des fermes voisines.
- Avant d’être laissé à maturer, le fromage est enveloppé de feuilles d’ortie, qui forment une croûte comestible couverte de moisissure.
- Les orties sont posées à la main. La notice anglaise indique qu’elles modifient l’acidité à la surface du fromage, ce qui affecte la manière dont le caillé se décompose et mûrit.
- La notice française indique que les orties étaient à l’origine utilisées pour améliorer la conservation, et qu’elles sont l’ingrédient qui donne à ce fromage son goût unique.
Dégustation
La texture n’est pas la même d’un bord à l’autre de la tranche : crémeuse et souple immédiatement sous l’enveloppe d’orties, elle devient friable au centre, à la manière du Caerphilly. La croûte formée par les feuilles se mange.
Les sources consultées ne documentent ni la durée de maturation, ni le format, ni le profil aromatique au-delà de ces éléments : rien n’est avancé ici sur ces points.