Un nom né d’une contrainte juridique
Le Stichelton est un fromage à pâte persillée anglais, dont le nom se prononce avec un « ch » sonnant comme un « k ». Il est semblable au Stilton bleu, mais le nom Stilton ne peut pas être légalement utilisé pour le désigner. C’est donc une forme ancienne du nom du village de Stilton, relevée dans le Domesday Book de Guillaume le Conquérant, en 1086, qui a été retenue : Stichiltone, Sticiltone.
La fabrication est le fait de Randolph Hodgson, de Neal’s Yard Dairy, et de l’Américain Joe Schneider, dans une laiterie installée à Cuckney, en bordure nord de la forêt de Sherwood, dans le Nottinghamshire. Le fromage y est produit en petites quantités.
Caractéristiques
Le Stichelton est fabriqué au lait de vache, et plus précisément avec du lait de vaches de race Holstein. Ce qui le sépare du Stilton tient à deux choix de matière première :
- Du lait cru, là où le cahier des charges du Stilton exige du lait pasteurisé.
- Une présure non industrielle, tirée d’estomac de veau, et non produite en usine.
Le travail en fromagerie reste manuel : le caillé est moulé à la louche et le fromage lissé à la main.
Une notoriété de fromage rare
Le Stichelton a été désigné comme l’un des cinq meilleurs fromages du monde par la cheffe française Anne-Sophie Pic. En 2022, Dan Saladino l’a retenu comme l’un des trois fromages présentés dans Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them, aux côtés du salers, en France, et de la mishavinë, en Albanie — un ouvrage consacré aux aliments les plus rares et aux raisons de les préserver.