Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Famille de pâte: Pâte persillée

  • Ädelost

    Origine et nom

    L’ädelost est un fromage à pâte persillée de Suède. Son nom se traduit littéralement par « fromage noble » ou « fromage fin », et la forme abrégée « ädel » est également employée dans le pays.

    Le mot recouvre en réalité deux réalités voisines. En suédois, « ädelost » est d’abord une désignation générique pour les fromages à moisissures bleu-vert, quelle qu’en soit la provenance. Il désigne aussi, plus précisément, le fromage bleu fabriqué en Suède, qui appartient à cette catégorie et porte ce nom sur le marché suédois.

    Caractéristiques

    L’ädelost de fabrication suédoise est élaboré à partir de lait de vache pasteurisé. Sa pâte est parcourue de moisissures bleu-vert, ce qui le range parmi les pâtes persillées.

    • Lait : vache, pasteurisé
    • Type de pâte : persillée, à moisissures bleu-vert
    • Pays : Suède

    Aucune indication géographique européenne n’est associée à ce nom dans la matière consultée : « ädelost » fonctionne comme une désignation de type de fromage plutôt que comme une appellation protégée.

    Dégustation

    Les sources consultées ne décrivent ni le goût, ni la texture, ni les usages culinaires de l’ädelost de façon suffisamment précise pour être rapportés ici. Comme tout fromage à pâte persillée, il se présente avec des veines de moisissure réparties dans la pâte, mais l’intensité, le sel et l’affinage propres aux fabrications suédoises restent à documenter.

  • Bleuchâtel

    Origine

    Le Bleuchâtel est un fromage suisse dont le nom résulte d’une contraction : « bleu », pour la moisissure qui traverse sa pâte, et « Neuchâtel », pour le canton auquel il se rattache. Il est aujourd’hui produit aux Ponts-de-Martel, dans les Montagnes neuchâteloises.

    Le fromage ne figure pas parmi les produits inscrits au registre suisse des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées : il n’est donc porteur d’aucune protection de ce type.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage au lait de vache, à pâte persillée et molle, ensemencé d’une moisissure noble. Les sources consultées divergent sur le traitement du lait : la notice francophone indique un lait thermisé, la notice anglophone un lait pasteurisé. En l’absence d’un cahier des charges ou d’un texte officiel, le point reste ouvert.

    • Meule ronde, de couleur blanche
    • Diamètre : 18 cm ; hauteur : 9 cm
    • Poids : entre 2 et 3 kg
    • Affinage : un mois
    • Matière grasse : 55 % au minimum, pour une humidité de 44 % (valeurs pour 100 g)

    Dégustation

    La pâte est décrite comme crémeuse, et le bleu comme fort : le Bleuchâtel se range donc du côté des persillés affirmés plutôt que des bleus doux. Son affinage d’un mois et sa teneur élevée en matière grasse expliquent une texture souple, qui s’écarte des persillés plus secs et plus longuement affinés.

  • Cambozola

    Origine

    Le Cambozola est un fromage allemand au lait de vache, à pâte molle persillée sous une croûte fleurie. Il ne s’agit pas d’un fromage de tradition paysanne mais d’une création industrielle récente : il est fabriqué depuis 1983 par l’entreprise Hofmeister-Champignon, qui en a déposé la marque, dans la région de l’Allgäu, en Bavière.

    Son nom joue sur deux références. La première renvoie à Cambodunum, nom celtique de l’actuelle Kempten, bourgade de l’Allgäu où la fabrication du fromage était déjà pratiquée au IIIe siècle de notre ère. La seconde est une allusion transparente au Gorgonzola italien, et c’est précisément ce rapprochement qui a valu au Cambozola un passage devant la Cour de justice des Communautés européennes.

    Saisie par le tribunal de commerce de Vienne, en Autriche, dans une affaire opposant le Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola à Käserei Champignon Hofmeister, la Cour a jugé le 4 mars 1999 (affaire C-87/97) que le terme « Cambozola », utilisé pour un fromage, peut être considéré comme une évocation de la dénomination protégée « Gorgonzola ». Elle a toutefois laissé au juge national le soin de vérifier si l’usage de la marque pouvait se poursuivre, celle-ci ayant été enregistrée avant l’entrée en vigueur de la protection communautaire du Gorgonzola : il fallait pour cela que l’enregistrement initial ait été fait de bonne foi et que l’usage ne soit pas de nature à tromper le public. La Cour précise qu’une évocation n’implique pas nécessairement un risque de tromperie. La page française de Wikipédia rapporte une version différente de cet épisode (décision de novembre 1999, Cour s’estimant incompétente) ; le communiqué officiel de la Cour fait foi ici.

    Le Cambozola lui-même ne bénéficie d’aucune appellation d’origine protégée : c’est une marque commerciale.

    Caractéristiques

    Le Cambozola associe deux moisissures que l’on rencontre d’ordinaire dans des familles de fromages distinctes :

    • Penicillium roqueforti, qui développe les veines bleues dans la pâte ;
    • Penicillium camemberti, qui forme la croûte blanche et duveteuse en surface.

    Le lait de vache, pasteurisé, est enrichi de crème, ce qui donne au fromage une texture proche de celle des pâtes dites « triple crème ». La croûte est comestible. Selon la page anglaise de Wikipédia, l’affinage dure de quatre à six semaines. Dans le monde anglophone, il est souvent commercialisé sous le surnom de « blue brie ».

    Il existe une déclinaison allégée, le Cambozola Balance, qui ne contient que 25 % de matière grasse dans le produit fini.

    Dégustation

    La pâte est onctueuse et fondante, la saveur nettement plus douce que celle de la plupart des pâtes persillées : les cultures bleues apportent une pointe piquante, tempérée par la richesse en crème et par le caractère lacté de la croûte fleurie. C’est un fromage aromatique mais accessible, pensé pour ceux qui trouvent les bleus classiques trop puissants.

  • Cashel Blue

    Origine

    Le Cashel Blue est un fromage irlandais à pâte persillée fabriqué à la ferme, au lait de vache, dans le comté de Tipperary. Il est produit par J&L Grubb, une exploitation familiale située près de Fethard, qui fabrique également des fromages au lait de chèvre. Le fromage tire son nom du Rock of Cashel, le site qui domine les pâturages voisins de la ferme. Il compte parmi les rares fromages bleus d’Irlande.

    Les sources consultées divergent sur la date de naissance du fromage. La page Wikipédia en anglais consacrée à J&L Grubb indique que la famille Grubb a commencé la production en 1984, avec huit fromages fabriqués à partir du lait de ses propres vaches Holstein-Friesian, dans une vieille cuve de brasseur en cuivre de 90 litres, les premières pièces étant vendues dans les boutiques locales. La page Wikipédia en français avance pour sa part une création en 2002. Les deux pages relèvent du même niveau de fiabilité et nous n’avons pas trouvé de source officielle permettant de trancher.

    Toujours selon la page anglaise, un maître fromager, Guert Van den Dikkenberg, a rejoint la ferme en 1991. La famille a ensuite développé un second bleu, le Crozier Blue, au lait de brebis, dont la production commerciale a débuté en 1999.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache pasteurisé. Plus de la moitié du lait utilisé provient de la ferme elle-même.
    • Pâte : pâte persillée, demi-molle, à la texture crémeuse, parcourue de larges veines bleues.
    • Persillage : obtenu avec la moisissure Penicillium roqueforti, commune à de nombreux fromages bleus.
    • Fabrication : fromage fait à la main, par une seule ferme.

    Le Cashel Blue ne bénéficie d’aucune appellation d’origine protégée ou indication géographique protégée relevée dans les sources consultées.

    Dégustation

    Les sources le décrivent comme un bleu doux, au persillage modéré, légèrement acidulé, avec une pâte crémeuse. Il a obtenu plusieurs médailles d’or aux World Cheese Awards, en 2001, 2006, 2010, 2016 et 2017.

    Le fromage est commercialisé en Irlande, au Royaume-Uni, au Canada, en France et aux États-Unis.

  • Dovedale

    Origine et toponymie

    Le dovedale est un fromage anglais produit dans le Peak District, en Angleterre. Son nom vient de Dovedale, la portion la plus fréquentée du cours de la Dove, la rivière qui sépare le Derbyshire du Staffordshire. Il est commercialisé sous le nom de « Dovedale Blue ».

    Le fromage d’origine a été mis au point à la Hartington Creamery, dans le Derbyshire, où il est toujours produit. Une version est également fabriquée par la Staffordshire Cheese Company, à Cheddleton, dans le Staffordshire.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage bleu élaboré à partir de lait de vache entier. Sa pâte est molle et crémeuse, et son persillage donne une saveur bleue douce plutôt que marquée.

    Sa particularité tient à son salage : le dovedale est trempé en saumure plutôt que salé à sec, une pratique inhabituelle parmi les fromages britanniques. Ce choix technique se lit à la fois dans son aspect et dans son goût, qui le distinguent des bleus salés à sec.

    • Lait : vache, entier
    • Type : pâte persillée, texture molle et crémeuse
    • Salage : immersion en saumure
    • Aire : rayon de 80 km autour de la vallée de Dovedale, couvrant le Derbyshire, le Nottinghamshire et le Staffordshire

    Une appellation d’origine protégée

    Le dovedale bénéficie du statut d’appellation d’origine protégée (AOP), dans la catégorie des fromages. Ce statut impose que le fromage soit fabriqué selon la méthode traditionnelle dans un rayon de 50 miles (80 kilomètres) autour de la vallée de Dovedale.

    La date d’obtention fait l’objet d’une divergence entre les sources. Le registre britannique des dénominations protégées indique un enregistrement européen le 21 juin 1996, puis une inscription au registre national du Royaume-Uni le 31 décembre 2020, au moment de la sortie du système européen. D’autres sources documentaires mentionnent l’année 2007. Le registre officiel, qui fait foi en matière d’appellation, retient les dates de 1996 et 2020.

    Dégustation

    La douceur du persillage et le caractère crémeux de la pâte placent le dovedale parmi les bleus accessibles, qui se prêtent au tartinage plus qu’à l’émiettement. Le passage en saumure apporte une note saline propre au fromage, distincte de celle des bleus dont le sel est appliqué à sec sur la croûte.

  • Dragon’s Breath Blue

    Origine : un bleu de Nouvelle-Écosse

    Le Dragon’s Breath Blue est un fromage régional de la Nouvelle-Écosse, province de la côte atlantique du Canada. Il est fabriqué par la famille van den Hoek, à That Dutchman’s Farm, établie à Upper Economy. Sa diffusion reste étroitement liée à cette origine : c’est un fromage de ferme identifié à un lieu précis plutôt qu’à une appellation collective, et il ne relève d’aucun signe de qualité protégé.

    En avril 2016, il a été distingué comme meilleur fromage bleu du Canada.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’une pâte persillée au lait de vache, vendue dans un enrobage de cire noire qui constitue sa signature visuelle. Le persillage ne procède pas d’un développement interne classique : le fromage est affiné par l’extérieur, la moisissure bleue étant appliquée en surface avant de gagner la pâte. Le petit format cylindrique des meules favorise cette pénétration régulière, et l’affinage se compte en mois plutôt qu’en semaines — de l’ordre de deux à trois.

    La texture n’est pas fixe. Elle varie d’un état mou et crémeux à une consistance dure, décrite comme beurrée. Cette amplitude tient à la fois au degré d’affinage et à la conservation : un même fromage ne se présente pas de la même façon selon le moment où on l’ouvre. Le Dragon’s Breath Blue produit par ailleurs fréquemment un liquide saumâtre, chargé en goût, qui accompagne la pâte sous la cire.

    • Lait : vache
    • Famille : pâte persillée, affinée en surface
    • Présentation : petites meules cylindriques sous cire noire
    • Origine : Upper Economy, Nouvelle-Écosse, Canada

    Dégustation

    L’arôme est puissant et la saveur franchement piquante — le nom du fromage, « souffle du dragon », joue ouvertement de cette réputation. L’attaque vive est tempérée par le gras de la pâte, d’autant plus perceptible lorsque le fromage est dans sa phase crémeuse.

    La cire noire se retire au couteau juste avant le service. Le liquide saumâtre qui se libère à l’ouverture fait partie du fromage et concentre une bonne part de son intensité : il n’y a pas lieu de l’écarter systématiquement. Un fromage de fin de plateau, à servir en petites quantités, dont la puissance suffit à occuper seule une bouchée.

  • Fromage à pâte persillée

    Une famille définie par une moisissure

    Les fromages à pâte persillée — aussi appelés fromages à pâte à moisissure interne, ou simplement « bleus » — ne se définissent ni par un pays ni par un terroir, mais par un procédé : leur caillé est ensemencé de Penicillium. La dénomination recouvre tout fromage fabriqué avec l’ajout de cultures de moisissures comestibles, lesquelles créent dans la pâte des taches ou des veines bleu-vert. Deux espèces sont citées pour ce travail interne : Penicillium glaucum et Penicillium roqueforti. Elles se distinguent du Penicillium camemberti, blanc, qui agit en surface et donne les croûtes fleuries.

    Ensemencer, puis laisser entrer l’air

    Le principe de fabrication tient en deux gestes. L’ensemencement d’abord : certains bleus reçoivent les spores avant la formation du caillé, d’autres les voient mélangées au caillé une fois celui-ci formé, le Penicillium roqueforti pouvant être saupoudré sur les grains, parfois accompagné de Brevibacterium linens. La mise en forme retient alors une texture relativement ouverte, qui laisse l’air circuler dans la masse.

    L’aération ensuite, car ces moisissures ont besoin d’oxygène pour se développer. Le fromage est percé de petites ouvertures qui permettent à l’air de pénétrer : c’est le long de ces cheminées que se dessinent les veines caractéristiques. Le reste du parcours reprend les étapes classiques de la fromagerie — ferments lactiques transformant le lactose en acide lactique, emprésurage, découpe du caillé pour l’égouttage, salage au sel sec ou en saumure — avant un affinage conduit en atmosphère contrôlée.

    • Moisissures internes : Penicillium glaucum, Penicillium roqueforti
    • Ensemencement : avant la formation du caillé, ou mélangé au caillé
    • Perçage : pour apporter l’oxygène nécessaire au champignon

    Couleur, texture, saveur

    La teinte bleu-vert provient de la DHN-mélanine, l’une des cinq variétés connues de mélanine, présente dans la paroi des spores et synthétisée par les champignons filamenteux.

    À la dégustation, la famille est tout sauf homogène. Les saveurs vont du doux au puissant, du légèrement sucré au salé ou au piquant ; la couleur de la pâte, du très pâle au foncé ; la consistance, de presque liquide à ferme. L’odeur, souvent marquée, tient à la moisissure elle-même ou à des bactéries spécifiquement cultivées comme Brevibacterium linens. Le goût typique des bleus est attribué aux méthylcétones produites par la moisissure — 2-pentanone, 2-heptanone, 2-nonanone —, tandis que la dégradation des matières grasses par lipolyse apporte le gras en bouche.

    Une famille répartie sur plusieurs continents

    Le persillage est une technique, non une spécialité locale : on recense des bleus en Belgique, au Canada, au Danemark, en Espagne, aux États-Unis, en Finlande, en France, en Irlande, en Italie, au Royaume-Uni, en Suède, en Suisse et en Tunisie. Parmi les représentants les plus documentés figurent le gorgonzola, fabriqué au lait entier et ensemencé de Penicillium glaucum, le stilton, élaboré au lait pasteurisé, ou le roquefort, produit au lait de brebis cru et affiné dans des caves naturelles. Plusieurs bleus européens bénéficient par ailleurs d’une appellation d’origine protégée.

  • Lanark Bleu

    Origine

    Le Lanark Bleu (Lanark Blue) est un fromage de brebis à pâte persillée produit dans le Lanarkshire, en Écosse. Il est fabriqué à Ogcastle, près du village de Carnwath, dans la haute vallée de la Clyde, par la famille Errington. Humphrey Errington l’a lancé en 1985, et le fromage est depuis élaboré à la ferme, à la main, selon des méthodes fermières traditionnelles.

    Le lait provient du propre troupeau de la ferme, composé de brebis de race Lacaune. Wikipédia le présente comme l’un des premiers bleus au lait de brebis produits en Grande-Bretagne depuis le Moyen Âge.

    Caractéristiques

    • Lait : lait cru de brebis, non pasteurisé.
    • Type : pâte persillée artisanale ; le veinage bleu est obtenu grâce au Penicillium roqueforti.
    • Texture : le producteur décrit une pâte souple et crémeuse. Wikipédia anglophone la qualifie plutôt de demi-dure.
    • Affinage : le producteur indique « plusieurs semaines » ; Wikipédia anglophone mentionne environ trois mois. Les deux sources ne concordent pas sur ce point.

    Le Lanark Bleu est un fromage saisonnier. Sa saveur varie selon la période de l’année à laquelle il est fabriqué : le producteur parle d’un fromage « mûr en hiver, frais en été ».

    Dégustation

    Il s’agit d’un bleu de caractère, à la saveur forte. Le producteur le décrit comme franc mais rond, avec une légère douceur qui équilibre le piquant du bleu. Les notes dominantes sont terreuses, acidulées et salées, relevées d’une sucrosité naturelle apportée par le lait de brebis.

  • Mklats panir

    Le mklats panir (arménien : մգլած պանիր), également appelé kanach panir (կանաչ պանիր), littéralement « fromage vert », est un fromage traditionnel arménien reconnaissable à son aspect vert et moisi. Il est produit dans la province de Chirak et dans certaines zones montagneuses du pays.

    Origine et aire de production

    Les deux noms du fromage renvoient au même caractère : la moisissure qui le colore. L’aire de fabrication décrite est la province de Chirak, au nord-ouest de l’Arménie, ainsi que certaines zones de montagne. Les sources consultées ne précisent ni le lait employé, ni l’ancienneté de la fabrication.

    Caractéristiques

    La fabrication part d’un fromage rustique en blocs, salé, puis tassé serré dans des pots d’argile ou dans des outres de cuir. Après une période d’affinage, le fromage est percé en plusieurs endroits afin de laisser entrer l’air : c’est cette aération qui déclenche le développement de la moisissure à l’intérieur de la pâte. L’article arménophone consacré aux fromages du Chirak, qui rattache la variante verte au chechil, décrit le même geste — ouvrir le col de la jarre (կճուճ) et perforer le fromage « pour que l’air passe ».

    • Dans la pratique traditionnelle, la moisissure apparaît naturellement pendant les mois d’été. En production commerciale, une moisissure active est au contraire introduite directement dans le caillé.
    • La description de la pâte varie selon les sources : l’article anglophone qualifie le fromage affiné par la moisissure de friable (« crumbly »), tout en évoquant par ailleurs une texture molle et une saveur relevée. L’article arménophone indique de son côté que le fromage devient mou et prend une odeur piquante. Cette divergence n’est pas tranchée ici.

    La réussite du fromage tient à la maîtrise de l’affinage : un fromage mené trop loin développe une odeur ammoniaquée excessive, considérée comme un défaut.

    Dégustation

    Le mklats panir n’entre pas dans les plats cuisinés : il se sert tel quel. C’est dans la région de Chirak qu’il est le plus couramment consommé.

  • Roquefort

    Origine et appellation

    Le roquefort — ròcafòrt en occitan rouergat — est un fromage à pâte persillée du sud de la France, élaboré exclusivement à partir de lait cru de brebis. Il est mentionné expressément pour la première fois au XIe siècle, ce qui en fait un symbole historique des causses et vallées de l’Aveyron, une région rurale au terroir parfois très difficile à exploiter qui en a tiré sa richesse financière et culturelle.

    En 1925, « roquefort » devient la première appellation d’origine française dont l’emploi commercial est encadré administrativement. L’appellation bénéficie d’une AOC depuis 1979 et d’une AOP depuis 1996. Le cahier des charges réserve le nom aux fromages affinés dans les caves du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, tandis que l’aire de production du lait s’étend sur environ 560 communes réparties entre l’Aveyron, le Tarn, l’Hérault, la Lozère et des parties de l’Aude et du Gard. La transformation, elle, est très concentrée : les laits des agriculteurs sont travaillés par sept entreprises. Le fromage existe aujourd’hui sous forme industrielle et, très minoritairement, laitière ; sa forme fermière a disparu depuis longtemps.

    Caractéristiques

    Le lait mis en œuvre est cru et entier, issu de brebis de race Lacaune. Une meule typique pèse entre 2,5 et 3 kg pour un diamètre de 19 à 20 cm et une hauteur de 8,5 à 11,5 cm. Chaque kilogramme de fromage fini demande environ 4,5 litres de lait.

    Le persillage vert-bleu est dû au développement de Penicillium roqueforti, à partir de souches traditionnelles isolées dans le microclimat des caves. Ces caves doivent leur singularité aux fleurines, des failles dans la roche qui créent un flux d’air continu et maintiennent une humidité d’au moins 80 % pour une température moyenne de 10 °C. Le cahier des charges impose une exposition minimale de deux semaines à cet air naturel, puis un affinage lent sous emballage protecteur, l’ensemble se déroulant exclusivement à Roquefort-sur-Soulzon, pour une durée totale d’au moins 90 jours.

    Dégustation

    La pâte est blanche, crémeuse et légèrement humide, parcourue de veines de moisissure bleue. Le fromage n’a pas de croûte : son extérieur est comestible et légèrement salé. Le parfum et la saveur sont caractéristiques, avec une note d’acide butyrique, les veines bleues apportant un mordant piquant. La meilleure période de consommation s’étend de janvier à août.

    De réputation internationale, le roquefort est fréquemment surnommé en France le « roi des fromages » ou le « fromage des rois » — des appellations que partagent d’autres fromages. Il est aussi devenu un emblème de la résistance des producteurs et transformateurs de fromage au lait cru face aux demandes réitérées de généralisation de la pasteurisation.

  • Stilton

    Origine

    Le Stilton est un fromage anglais au lait de vache, produit dans trois comtés des Midlands : le Derbyshire, le Leicestershire et le Nottinghamshire. Il existe sous deux formes protégées, le Stilton bleu, le plus connu, et le Stilton blanc, fabriqué sans moisissure bleue.

    Le fromage tient son nom du village de Stilton, aujourd’hui dans le Cambridgeshire, où il était vendu mais non fabriqué. Vers 1730, Cooper Thornhill, propriétaire de l’auberge Bell Inn de ce village situé sur les grandes routes de diligence, contribue à sa renommée. La forme moderne du fromage est traditionnellement attribuée à Frances Pawlett, fromagère de Wymondham dans le Leicestershire, dans les années 1720. Le village lui-même ne peut pas produire de Stilton, puisqu’il se trouve hors des trois comtés autorisés ; une demande de modification visant à l’inclure dans la zone a été rejetée en 2013.

    La Stilton Cheesemakers’ Association est fondée en 1936. En 1966, le Stilton devient le seul fromage britannique protégé par une marque de certification. Les deux variétés, blanche et bleue, obtiennent l’appellation d’origine protégée de l’Union européenne le 21 juin 1996. Depuis le Brexit, elles figurent aussi au registre britannique des indications géographiques, avec une inscription datée du 31 décembre 2020, et restent protégées par le droit européen. En septembre 2016, six laiteries seulement étaient agréées pour produire du Stilton.

    Caractéristiques

    Pour porter le nom de « Stilton », le fromage doit être fabriqué dans l’un des trois comtés autorisés, exclusivement à partir de lait de vache pasteurisé et produit localement. Le lait cru avait été abandonné à la fin des années 1980 après un problème sanitaire, et le cahier des charges de 1996 impose la pasteurisation : un fromage au lait cru ne peut plus porter le nom de Stilton.

    • Forme cylindrique, pâte jamais pressée, croûte qui se forme naturellement.
    • Stilton bleu : ensemencé avec Penicillium roqueforti, puis piqué d’aiguilles en acier inoxydable pour laisser entrer l’air et développer les veines bleues depuis le cœur.
    • Texture semi-ferme et friable, pâte crémeuse.
    • Matière grasse minimale de 48 % sur extrait sec.
    • Affinage de neuf semaines minimum.

    Le Stilton blanc, sans Penicillium roqueforti, offre une texture friable, crémeuse et ouverte, avec une saveur douce. Il sert souvent de base à des fromages de dessert additionnés d’abricot, de gingembre, d’agrumes ou de fruits de la vigne séchés comme les raisins secs. Le Stilton bleu entre par ailleurs dans la fabrication du Huntsman, qui l’associe au Double Gloucester.

    Dégustation

    Sa meilleure période de consommation s’étend d’octobre à mars. Le Stilton bleu est traditionnellement dégusté à Noël, accompagné de céleri ou de poires, sur des crackers ou du pain. On l’ajoute aussi à des soupes, comme la crème de céleri ou de brocoli. L’accord classique se fait avec le porto ou le barley wine. L’ancienne coutume qui consistait à creuser le centre du fromage pour y verser du porto est aujourd’hui déconseillée.