Origine et appellation
Le roquefort — ròcafòrt en occitan rouergat — est un fromage à pâte persillée du sud de la France, élaboré exclusivement à partir de lait cru de brebis. Il est mentionné expressément pour la première fois au XIe siècle, ce qui en fait un symbole historique des causses et vallées de l’Aveyron, une région rurale au terroir parfois très difficile à exploiter qui en a tiré sa richesse financière et culturelle.
En 1925, « roquefort » devient la première appellation d’origine française dont l’emploi commercial est encadré administrativement. L’appellation bénéficie d’une AOC depuis 1979 et d’une AOP depuis 1996. Le cahier des charges réserve le nom aux fromages affinés dans les caves du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, tandis que l’aire de production du lait s’étend sur environ 560 communes réparties entre l’Aveyron, le Tarn, l’Hérault, la Lozère et des parties de l’Aude et du Gard. La transformation, elle, est très concentrée : les laits des agriculteurs sont travaillés par sept entreprises. Le fromage existe aujourd’hui sous forme industrielle et, très minoritairement, laitière ; sa forme fermière a disparu depuis longtemps.
Caractéristiques
Le lait mis en œuvre est cru et entier, issu de brebis de race Lacaune. Une meule typique pèse entre 2,5 et 3 kg pour un diamètre de 19 à 20 cm et une hauteur de 8,5 à 11,5 cm. Chaque kilogramme de fromage fini demande environ 4,5 litres de lait.
Le persillage vert-bleu est dû au développement de Penicillium roqueforti, à partir de souches traditionnelles isolées dans le microclimat des caves. Ces caves doivent leur singularité aux fleurines, des failles dans la roche qui créent un flux d’air continu et maintiennent une humidité d’au moins 80 % pour une température moyenne de 10 °C. Le cahier des charges impose une exposition minimale de deux semaines à cet air naturel, puis un affinage lent sous emballage protecteur, l’ensemble se déroulant exclusivement à Roquefort-sur-Soulzon, pour une durée totale d’au moins 90 jours.
Dégustation
La pâte est blanche, crémeuse et légèrement humide, parcourue de veines de moisissure bleue. Le fromage n’a pas de croûte : son extérieur est comestible et légèrement salé. Le parfum et la saveur sont caractéristiques, avec une note d’acide butyrique, les veines bleues apportant un mordant piquant. La meilleure période de consommation s’étend de janvier à août.
De réputation internationale, le roquefort est fréquemment surnommé en France le « roi des fromages » ou le « fromage des rois » — des appellations que partagent d’autres fromages. Il est aussi devenu un emblème de la résistance des producteurs et transformateurs de fromage au lait cru face aux demandes réitérées de généralisation de la pasteurisation.