Origine
Le Cambozola est un fromage allemand au lait de vache, à pâte molle persillée sous une croûte fleurie. Il ne s’agit pas d’un fromage de tradition paysanne mais d’une création industrielle récente : il est fabriqué depuis 1983 par l’entreprise Hofmeister-Champignon, qui en a déposé la marque, dans la région de l’Allgäu, en Bavière.
Son nom joue sur deux références. La première renvoie à Cambodunum, nom celtique de l’actuelle Kempten, bourgade de l’Allgäu où la fabrication du fromage était déjà pratiquée au IIIe siècle de notre ère. La seconde est une allusion transparente au Gorgonzola italien, et c’est précisément ce rapprochement qui a valu au Cambozola un passage devant la Cour de justice des Communautés européennes.
Saisie par le tribunal de commerce de Vienne, en Autriche, dans une affaire opposant le Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola à Käserei Champignon Hofmeister, la Cour a jugé le 4 mars 1999 (affaire C-87/97) que le terme « Cambozola », utilisé pour un fromage, peut être considéré comme une évocation de la dénomination protégée « Gorgonzola ». Elle a toutefois laissé au juge national le soin de vérifier si l’usage de la marque pouvait se poursuivre, celle-ci ayant été enregistrée avant l’entrée en vigueur de la protection communautaire du Gorgonzola : il fallait pour cela que l’enregistrement initial ait été fait de bonne foi et que l’usage ne soit pas de nature à tromper le public. La Cour précise qu’une évocation n’implique pas nécessairement un risque de tromperie. La page française de Wikipédia rapporte une version différente de cet épisode (décision de novembre 1999, Cour s’estimant incompétente) ; le communiqué officiel de la Cour fait foi ici.
Le Cambozola lui-même ne bénéficie d’aucune appellation d’origine protégée : c’est une marque commerciale.
Caractéristiques
Le Cambozola associe deux moisissures que l’on rencontre d’ordinaire dans des familles de fromages distinctes :
- Penicillium roqueforti, qui développe les veines bleues dans la pâte ;
- Penicillium camemberti, qui forme la croûte blanche et duveteuse en surface.
Le lait de vache, pasteurisé, est enrichi de crème, ce qui donne au fromage une texture proche de celle des pâtes dites « triple crème ». La croûte est comestible. Selon la page anglaise de Wikipédia, l’affinage dure de quatre à six semaines. Dans le monde anglophone, il est souvent commercialisé sous le surnom de « blue brie ».
Il existe une déclinaison allégée, le Cambozola Balance, qui ne contient que 25 % de matière grasse dans le produit fini.
Dégustation
La pâte est onctueuse et fondante, la saveur nettement plus douce que celle de la plupart des pâtes persillées : les cultures bleues apportent une pointe piquante, tempérée par la richesse en crème et par le caractère lacté de la croûte fleurie. C’est un fromage aromatique mais accessible, pensé pour ceux qui trouvent les bleus classiques trop puissants.