Origine : un bleu de Nouvelle-Écosse
Le Dragon’s Breath Blue est un fromage régional de la Nouvelle-Écosse, province de la côte atlantique du Canada. Il est fabriqué par la famille van den Hoek, à That Dutchman’s Farm, établie à Upper Economy. Sa diffusion reste étroitement liée à cette origine : c’est un fromage de ferme identifié à un lieu précis plutôt qu’à une appellation collective, et il ne relève d’aucun signe de qualité protégé.
En avril 2016, il a été distingué comme meilleur fromage bleu du Canada.
Caractéristiques
Il s’agit d’une pâte persillée au lait de vache, vendue dans un enrobage de cire noire qui constitue sa signature visuelle. Le persillage ne procède pas d’un développement interne classique : le fromage est affiné par l’extérieur, la moisissure bleue étant appliquée en surface avant de gagner la pâte. Le petit format cylindrique des meules favorise cette pénétration régulière, et l’affinage se compte en mois plutôt qu’en semaines — de l’ordre de deux à trois.
La texture n’est pas fixe. Elle varie d’un état mou et crémeux à une consistance dure, décrite comme beurrée. Cette amplitude tient à la fois au degré d’affinage et à la conservation : un même fromage ne se présente pas de la même façon selon le moment où on l’ouvre. Le Dragon’s Breath Blue produit par ailleurs fréquemment un liquide saumâtre, chargé en goût, qui accompagne la pâte sous la cire.
- Lait : vache
- Famille : pâte persillée, affinée en surface
- Présentation : petites meules cylindriques sous cire noire
- Origine : Upper Economy, Nouvelle-Écosse, Canada
Dégustation
L’arôme est puissant et la saveur franchement piquante — le nom du fromage, « souffle du dragon », joue ouvertement de cette réputation. L’attaque vive est tempérée par le gras de la pâte, d’autant plus perceptible lorsque le fromage est dans sa phase crémeuse.
La cire noire se retire au couteau juste avant le service. Le liquide saumâtre qui se libère à l’ouverture fait partie du fromage et concentre une bonne part de son intensité : il n’y a pas lieu de l’écarter systématiquement. Un fromage de fin de plateau, à servir en petites quantités, dont la puissance suffit à occuper seule une bouchée.