Origine
Le Lancashire est un fromage anglais au lait de vache pasteurisé, produit dans le comté du même nom, dans le nord-ouest de l’Angleterre. Sa particularité tient à une méthode de fabrication singulière : le caillé de deux ou trois jours successifs, à des degrés de maturité différents, est mélangé avant le pressage. Cette pratique a été standardisée dans les années 1890 par Joseph Gornall, employé du conseil du comté, et porte depuis le nom de « méthode Gornall ».
Le nom « Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese » bénéficie d’une appellation d’origine protégée, enregistrée par l’Union européenne en 1996 et reprise dans le registre britannique après le Brexit. Cette protection ne vise que ce nom précis : elle est réservée au fromage fabriqué selon la méthode traditionnelle, à partir de lait collecté au nord de la rivière Ribble, dans une zone qui comprend le Fylde, Preston et Blackpool. Le Lancashire au sens large, lui, n’est pas une dénomination protégée.
Caractéristiques
Il existe trois variétés distinctes de Lancashire, dont deux relèvent de la méthode traditionnelle :
- Creamy Lancashire : la version jeune, à la texture aérée et au goût crémeux. Sa durée d’affinage varie selon les sources consultées : deux à quatre semaines d’après Wikipédia en français, quatre à douze semaines d’après Wikipédia en anglais. Elle se prête bien au gratinage, car elle ne file pas en fondant.
- Tasty Lancashire : la version mûre de la même fabrication, affinée de douze semaines à vingt-quatre mois, qui développe un goût de noisette prononcé.
- Crumbly Lancashire : une création plus récente, adaptée à la production en masse — apparue, selon les sources, dans les années 1950 (Wikipédia anglais) ou à la fin des années 1960 (Wikipédia français). Fabriquée avec le caillé d’une seule journée et affinée six à huit semaines seulement, elle donne une pâte friable, fraîche et acide. C’est la seule variété de Lancashire aussi produite en dehors du comté.
Pour la version sous appellation, le cahier des charges décrit un fromage à pâte ferme et lisse, de forme cylindrique, à croûte jaune clair. Le lait entier est emprésuré avec des ferments, le caillé est légèrement pressé, égoutté, puis finement broyé et mêlé au caillé des 24 ou 48 heures précédentes. Les meules sont pressées deux jours, puis cirées, beurrées ou entoilées, et affinées au minimum un mois, la maturité maximale étant atteinte vers six mois.
Dégustation
Dans sa région, le Lancashire s’accompagne traditionnellement de pâtisseries locales : les Eccles cakes et les Chorley cakes. Le Creamy Lancashire trouve aussi sa place en cuisine, sur des toasts ou en gratin, grâce à sa fonte homogène.