Origine et aire d’appellation
Le Morbier est un fromage au lait cru de vache fabriqué dans le massif du Jura, dans l’est de la France. Il tire son nom du bourg jurassien de Morbier, en Franche-Comté. L’appellation est protégée par une appellation d’origine protégée depuis 2002.
La fiche produit de l’INAO situe l’aire de production sur les plateaux de la montagne jurassienne : le département du Doubs, la quasi-totalité du département du Jura, et quelques communes de l’Ain et de Saône-et-Loire.
Caractéristiques
C’est un fromage à pâte pressée non cuite, dont la pâte est de couleur ivoire, souple et légèrement élastique, sous une croûte jaunâtre et collante. Le trait le plus immédiatement reconnaissable est la fine raie sombre qui sépare horizontalement la meule en deux, visible dès la coupe.
- Lait cru de vache
- Pâte pressée non cuite
- Raie centrale horizontale de charbon végétal
- Croûte jaunâtre, collante
Cette raie n’a pas d’abord été un signe distinctif mais une réponse pratique. L’INAO rattache son origine à une fabrication en deux temps : le fermier produisait le soir un petit fromage, qu’il enduisait d’un peu de suie du chaudron, puis assemblait avec un second petit fromage issu de la traite suivante. Le fromage réunit ainsi une couche de caillé du soir et une couche de caillé du matin, séparées par la trace de suie. Celle-ci a depuis cédé la place à du charbon végétal alimentaire, et ce qui était une protection est devenu la marque visuelle du fromage.
Dégustation
La pâte, de couleur claire, est décrite comme onctueuse et fondante. L’INAO signale une évolution des arômes au cours de l’affinage : des nuances lactiques, de caramel, de vanille et de fruits laissent progressivement place à des nuances torréfiées, épicées et végétales.
La meilleure période de consommation s’étend de janvier à mars.
À retenir
- Fromage jurassien au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite
- AOP depuis 2002
- Reconnaissable à sa raie centrale de charbon végétal, héritée d’un assemblage de deux caillés successifs