Origine
Le cabra transmontano — queijo de cabra transmontano en portugais — est un fromage du nord-est du Portugal, produit dans les districts de Bragance et de Vila Real, au sein de la région Nord, sur le plateau de Trás-os-Montes. L’aire de production reconnue couvre les communes de Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Vila Flor, Torre de Moncorvo, Freixo de Espada à Cinta et Mogadouro pour le district de Bragance, ainsi que Valpaços et Murça pour celui de Vila Real.
Il est protégé à l’échelle européenne par une appellation d’origine protégée, obtenue en 1996. Il figure également à l’Arche du goût de Slow Food, qui signale une tradition fromagère fragilisée par le déclin démographique de la région et par l’éloignement des jeunes générations de l’élevage et de la fabrication.
Caractéristiques
Le lait employé est du lait cru de chèvre de race Serrana, race caprine autochtone portugaise dont l’un des écotypes est précisément dit transmontano. Les troupeaux valorisent la végétation spontanée du plateau, notamment le genêt et la bruyère.
Le lait est filtré puis porté à 35 °C, avant d’être coagulé à la présure animale. Le caillé obtenu est placé dans les moules — les cinchos — et pressé à la main de façon à extraire tout le sérum, puis salé. L’affinage dure au minimum soixante jours, à une température comprise entre 5 et 18 °C et sous une humidité relative de 70 à 85 %, les fromages étant retournés et lavés à plusieurs reprises.
- Lait cru de chèvre Serrana, présure animale, sel
- Diamètre : 12 à 19 cm
- Poids : 600 à 900 g
- Pâte extra-dure, d’une couleur blanche uniforme, compacte, présentant quelques yeux
- Croûte blanche ; sur les fromages les plus longuement affinés, elle est parfois frottée d’huile d’olive et de paprika, ce qui la colore de rouge
Dégustation
Le cahier des charges décrit un arôme agréable et intense, et une saveur nette, légèrement piquante. L’alimentation des chèvres sur les landes du plateau est présentée comme l’origine de cet arôme et de cette saveur caractéristiques. Les fromages poussés au-delà de l’affinage minimal portent la mention « Velho », c’est-à-dire « vieux ».