Origine
La brânză de burduf (« brânză » signifiant « fromage » en roumain, mot féminin) est un fromage salé de Transylvanie, apprécié en Roumanie. Il est aussi appelé « brânză frământată », c’est-à-dire « fromage pétri ».
Une coutume est associée aux bergers au printemps : dans chaque village, deux ou trois d’entre eux sont désignés pour produire et écouler la brânză de burduf de l’année.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait de brebis traditionnellement non pasteurisé (lait cru). Les sources ne s’accordent pas sur un éventuel lait secondaire, plus rarement utilisé : le wikipedia francophone mentionne du lait de chèvre, le wikipedia anglophone du lait de bufflonne.
Le lait coagulé est coupé en petits morceaux, puis salé et pétri avant d’être placé dans son contenant. Le wikipedia roumanophone décrit une étape supplémentaire : le caillé, pressé en meules, fermenterait entre 7 et 14 jours en caisses de bois avant d’être coupé, salé et pétri.
Le nom « burduf » désigne l’estomac ou la peau d’un mouton, soigneusement nettoyés, dans lesquels le fromage prend une forme de boule. Il peut aussi être conditionné dans un récipient d’écorce — de pin selon le wikipedia francophone, qui lui donne alors une saveur de résine de pin ou de sapin, de sapin selon le wikipedia roumanophone —, prenant une forme cylindrique et une note résineuse prononcée. La page anglophone décrit elle aussi un conditionnement en tube d’écorce de pin. Le nom du fromage ainsi conditionné diffère selon les sources : le wikipedia francophone indique qu’il garde le nom de burduf, tandis que le wikipedia roumanophone lui donne un autre nom, « brânză de coșuleț ».
La texture est douce, la saveur forte. Cette dernière dépend de quatre paramètres : le lait utilisé, le contenant, le taux de sel et la présence éventuelle d’aromates, et le temps écoulé depuis le conditionnement, le goût se renforçant avec la durée de conservation.