Origine : la Serra da Canastra, dans le Minas Gerais
Le Canastra (Queijo Canastra en portugais brésilien) tire son nom de la Serra da Canastra, une région montagneuse du sud-ouest de l’État du Minas Gerais, au Brésil. Sa fabrication y est attestée depuis environ deux siècles. Il descendrait de loin du fromage de São Jorge, des Açores, dont la technique aurait été apportée par les immigrants portugais à l’époque du cycle de l’or du Minas Gerais.
Le climat, l’altitude, les pâturages et les eaux de la Serra da Canastra sont considérés comme déterminants pour ce fromage, ce qui explique qu’il ne soit produit que dans une poignée de communes, sous production encadrée. Sept municipalités sont reconnues : Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Vargem Bonita et Tapiraí.
Depuis mai 2008, le mode de fabrication du Canastra est inscrit au patrimoine culturel immatériel du Brésil par l’IPHAN, l’Institut du patrimoine historique et artistique national. En 2012, l’Institut national de la propriété industrielle (INPI) lui a accordé une indication géographique. En 2024, l’UNESCO a inscrit « les modes traditionnels de fabrication du fromage artisanal de Minas dans le Minas Gerais » sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité ; la fiche de l’UNESCO décrit ce savoir-faire à l’échelle de l’État, sans nommer la Canastra en particulier.
Caractéristiques
- Lait : lait de vache. La fiche de l’UNESCO souligne que les fromagers artisanaux du Minas Gerais revendiquent l’usage du lait cru.
- Famille : pâte pressée non cuite.
- Fabrication : le lait est caillé avec du coalho (présure) et ensemencé avec le pingo, un ferment liquide récupéré de l’égouttage de la veille, composé de bactéries propres à la région. La pâte est compactée à la main, reçoit du gros sel et laisse s’écouler le lactosérum pendant vingt-quatre heures.
- Format : une meule traditionnelle pèse environ 1,3 kg et demande une dizaine de litres de lait.
Selon l’UNESCO, le pingo, la durée de maturation et le climat local concourent ensemble à la saveur, à la couleur et à l’arôme de ces fromages. Les savoirs se transmettent oralement au sein des familles, par l’observation et le travail quotidien aux côtés des fromagers expérimentés.
Dégustation
Le Canastra est décrit comme un fromage au goût fort, moyennement piquant, dense et corsé. Dans le Minas Gerais, le fromage artisanal se consomme couramment avec des douceurs et des boissons, lors des réunions et des rassemblements. Il se vend traditionnellement sur les foires et marchés locaux.