Origine
Gleann Gabhra n’est pas à proprement parler un nom de fromage : c’est celui d’une petite entreprise fromagère irlandaise, installée à Macetown, dans le comté de Meath, à proximité de la colline de Tara. Elle appartient à Dominic et Fionnuala Gryson et ne produit qu’un seul fromage, le Tara Bán. Le catalogue conserve ici le nom de l’atelier, sous lequel le fromage circule le plus souvent.
L’exploitation ne débute pas dans le lait. En 1996, l’achat de huit hectares (vingt acres) sert d’abord à produire du bœuf, des céréales et des pommes de terre. Une tentative de commercialisation de lait de chèvre, restée sans succès, conduit en 2010 à l’acquisition d’une unité de pasteurisation : c’est cette année-là que la fabrication de fromage commence, à partir du lait pasteurisé du troupeau de la ferme, et que les premières ventes se font sur les marchés locaux. En 2011, le cheptel atteint 140 chèvres laitières, pour un volume de lait compris entre 900 et 1 000 litres par an. L’atelier fabrique aujourd’hui une gamme élargie de produits au lait de chèvre.
Caractéristiques
Le Tara Bán est décrit comme un « cheddar de chèvre » : un fromage de lait de chèvre pasteurisé, de texture ferme et d’une blancheur très marquée — le mot bán, en irlandais, signifie précisément « blanc ». La durée d’affinage documentée est de trois mois.
- Lait : chèvre, pasteurisé, issu du troupeau de la ferme
- Couleur : blanc éclatant, sans coloration de pâte
- Affinage : trois mois
- Production : un fromage unique, en petit volume
Une réserve s’impose sur la texture. La fiche encyclopédique consultée se contredit d’un paragraphe à l’autre : son texte parle d’une pâte ferme et la récompense obtenue relève de la catégorie des pâtes dures, tandis que son tableau récapitulatif indique « semi-soft », c’est-à-dire mi-ferme. Les deux mentions figurent sur la même page et rien n’y permet de départager. Le classement retenu ici suit la description de cheddar et la catégorie du concours.
Dégustation
Le profil aromatique documenté est celui d’un fromage doux, sans l’intensité que l’on associe parfois aux pâtes de chèvre affinées. Cette douceur, combinée à une pâte ferme et très blanche, en fait un fromage de plateau aussi bien que de cuisine, où la couleur reste franche à la coupe.
En 2010, le Tara Bán a obtenu une médaille d’or aux British Cheese Awards dans la catégorie du meilleur fromage à pâte dure.