Une famille définie par un geste, pas par un terroir
Le fromage à pâte pressée non cuite n’est pas un fromage en particulier mais une famille technologique : elle rassemble tous les fromages dont le caillé, non chauffé, est pressé au moment du moulage. Ce classement repose donc sur deux opérations de fabrication — l’absence de chauffage du caillé et le pressage — et non sur une région, une race laitière ou une appellation. Des fromages de traditions très différentes s’y retrouvent côte à côte dès lors qu’ils partagent ce mode de fabrication.
Le lait de départ peut être du lait de vache, de brebis ou de chèvre. La famille n’est rattachée à aucun pays d’origine unique : au-delà des fromages français, la documentation encyclopédique cite également la Belgique, l’Italie, les Pays-Bas, la Suisse, l’Allemagne et la Hongrie parmi les pays qui en produisent.
Caractéristiques
Le point technique qui définit la catégorie tient dans l’adjectif « non cuite » : le caillé n’a pas été chauffé au-delà de 50° au moment de son tranchage. C’est ce seuil qui sépare ces fromages des pâtes pressées cuites, où le caillé subit un traitement thermique plus poussé. Une catégorie intermédiaire, celle des pâtes pressées demi-cuites, est également distinguée.
Après le tranchage, le caillé est pressé pendant le moulage. L’objectif de cette étape est d’éliminer le maximum de lactosérum, c’est-à-dire la fraction liquide du lait coagulé. Le fromage est ensuite laissé à l’affinage. Les trois gestes se suivent donc dans un ordre fixe :
- coagulation puis tranchage du caillé, sans chauffage au-delà de 50° ;
- pressage au moulage, pour extraire le lactosérum ;
- affinage.
Quelques fromages de la famille
La liste d’exemples donnée par l’encyclopédie est largement française, ce qui reflète l’origine de la page plus qu’une quelconque prééminence ; elle mentionne notamment :
- le bethmale (Pyrénées), l’ossau-iraty (Béarn, Pays basque) et l’etorki (Pays basque) ;
- le beaumont, le chevrotin, le reblochon (Haute-Savoie) et la tomme de Savoie ;
- le cantal jeune, le laguiole (Aveyron, Lozère) et le salers (Cantal) ;
- le morbier (Franche-Comté), la mimolette (Nord), la raclette ;
- le cap noir (La Réunion).
Chacun de ces fromages possède ses propres règles de fabrication, son lait et son affinage, que cette fiche de famille ne préjuge pas.