Origine
Le Fynbo est un fromage danois dont le nom désigne les habitants de l’île de Fyn, au centre du Danemark. Sa fabrication remonte à la fin des années 1890, sur le modèle des fromages néerlandais : il s’est d’abord appelé « Dansk Gouda », avant de recevoir le nom fixe de Fynbo en 1952, en application de la convention de Stresa qui encadrait alors les dénominations fromagères en Europe.
Le Fynbo a connu des déclinaisons commerciales. Un format réduit, le « Dansk Mini Fynbo », existe aux côtés de la meule classique. Une variante baptisée « Trope Fynbo » a vu le jour en 1953 comme produit d’exportation vers le Venezuela, fabriquée par la laiterie coopérative d’Ødsted.
Le Fynbo ne figure pas parmi les fromages danois bénéficiant d’une indication géographique protégée dans l’Union européenne, contrairement au Danablu, à l’Esrom, au Danbo et au Havarti.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage à pâte demi-ferme à ferme, fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé, avec un ensemencement combinant des cultures bactériennes mésophiles et thermophiles. La pâte, de couleur blanchâtre à jaunâtre, est percée de trous ronds, et le fromage porte une croûte ferme de teinte jaune.
- Lait : vache, pasteurisé
- Pâte : demi-ferme à ferme, à ouvertures rondes
- Croûte : ferme, jaunâtre
- Meule classique : 6 à 7 kg
- Mini Fynbo : 250 à 400 g
Le Fynbo a aussi servi de matériau d’étude en science laitière : des travaux sur la protéolyse secondaire de ce fromage ont permis d’identifier un peptide important produit pendant l’affinage, issu de la caséine αs1 (fragment 1-23).
Dégustation
Le goût du Fynbo est décrit comme évoquant le sarrasin. Son profil a évolué au fil du temps ; la version Mini Fynbo est aujourd’hui présentée comme douce et légèrement acidulée. Ces caractéristiques en font un fromage de table plutôt qu’un fromage de caractère, même si les sources consultées ne détaillent pas d’accords ou d’usages précis.