Origine
L’Arsenikó de Naxos (en grec Αρσενικό Νάξου), aussi appelé Kefalotýri de Naxos, est un fromage fabriqué sur l’île de Naxos, dans l’archipel des Cyclades, en Grèce. Il est produit à partir d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre.
La dénomination « Αρσενικό Νάξου / Arseniko Naxou » est enregistrée comme appellation d’origine protégée (AOP) dans l’Union européenne depuis le 20 janvier 2020. Elle figure également au registre britannique des dénominations protégées, où elle est protégée depuis le 31 décembre 2020 au titre de l’accord conclu avec l’Union européenne.
Caractéristiques
L’Arsenikó est un fromage à pâte dure, dont la texture reste pourtant douce et beurrée. Son goût est décrit comme épicé, avec un arrière-goût de lait aromatique.
Le lait de brebis et de lait de chèvre, mélangé dans une proportion de 70-30 %, est chauffé puis caillé à la présure. Les deux versions linguistiques consultées ne précisent pas, dans un ordre cohérent l’une avec l’autre, laquelle des deux proportions revient à quel lait. Le caillé est mis à égoutter dans des moules faits de paniers, qui lui donnent sa forme définitive. Une fois la consistance souhaitée obtenue, le fromage est enduit d’huile d’olive et placé en salle de maturation, où il est retourné tous les trois jours et brossé régulièrement. Après six mois, le fromage est prêt.
Dégustation
Selon la page grecque de Wikipédia, l’Arsenikó accompagne particulièrement bien le saganaki (fromage poêlé), le vin et les salades, ou se déguste râpé sur des pâtes. Sa texture beurrée et son goût relevé le destinent aussi bien à la table qu’à la cuisine.